Das waren die Rolling Pin Awards 2021 in Österreich!
Die härtesten und fairsten Branchenawards
2010 hatte Rolling Pin die Idee, jene Personen und Unternehmen zu ehren, welche durch ihre Kreativität, ihre Ideen, ihren Mut sowie ihre Vorbildwirkung die Gastronomie und Hotellerie positiv und nachhaltig beeinflussen. Auch in diesem Jahr machten zwei Votingrunden die ROLLING PIN AWARDS zum härtesten und zugleich fairsten Branchenaward in unseren Breiten. Heute ist diese Preisverleihung mit Zehntausenden TeilnehmerInnen eine der größten, wichtigsten und begehrenswertesten Auszeichnungen in der Gastronomie und Hotellerie. Erstmals in der Geschichte der ROLLING PIN AWARDS wurden – neben dem etablierten und prestigeträchtigen Ranking der 100 BEST CHEFS – auch die 50 Best Sommeliers des Landes gekürt.
Die vergangenen eineinhalb Jahre haben die österreichische Gastronomie und Hotellerie vor noch nie dagewesene Herausforderungen gestellt. Umso schöner – und wichtiger – war es, die Größen der Branche im feierlichen Rahmen der
ROLLING PIN AWARDS Austria 2021 für ihre unglaublichen Leistungen und ihr zielstrebiges Durchhaltevermögen zu ehren.
Die härtesten und fairsten Branchenawards
2010 hatte Rolling Pin die Idee, jene Personen und Unternehmen zu ehren, welche durch ihre Kreativität, ihre Ideen, ihren Mut sowie ihre Vorbildwirkung die Gastronomie und Hotellerie positiv und nachhaltig beeinflussen. Auch in diesem Jahr machten zwei Votingrunden die ROLLING PIN AWARDS zum härtesten und zugleich fairsten Branchenaward in unseren Breiten. Heute ist diese Preisverleihung mit Zehntausenden TeilnehmerInnen eine der größten, wichtigsten und begehrenswertesten Auszeichnungen in der Gastronomie und Hotellerie. Erstmals in der Geschichte der ROLLING PIN AWARDS wurden – neben dem etablierten und prestigeträchtigen Ranking der 100 BEST CHEFS – auch die 50 Best Sommeliers des Landes gekürt.
Die vergangenen eineinhalb Jahre haben die österreichische Gastronomie und Hotellerie vor noch nie dagewesene Herausforderungen gestellt. Umso schöner – und wichtiger – war es, die Größen der Branche im feierlichen Rahmen der ROLLING PIN AWARDS Austria 2021 für ihre unglaublichen Leistungen und ihr zielstrebiges Durchhaltevermögen zu ehren. Doch was wäre ein Gericht ohne das dazu passende Getränk? Die Restaurantszene ohne ihre fantastischen
Sommelièren und Sommeliers? Den Beitrag, den dieser Berufsstand tagtäglich leistet, wollten wir gebührend würdigen und die Weinprofis des Landes aus den Weinkellern hinauf auf die große Bühne ins Rampenlicht holen.
Auch in diesem Jahr machte das brancheninterne Voting die Rolling Pin awards zum härtesten und fairsten Branchenaward Österreichs.
Nicht genug, dass es sich Sommeliers zur Lebensaufgabe gemacht haben, echte Kenner eines Gebiets zu werden, das (nicht nur) für Laien unvorstellbar groß erscheint, mit einer unbeirrbaren Zielstrebigkeit ihre Sinne auf schier unzählige Reben – von Abouriou bis Zierfandler – zu trainieren, und dabei Tag für Tag Geschmack und Feinfühligkeit beweisen. Nein, durch Einfallsreichtum und Tatendrang treiben die besten der Sommeliers auch die Sommelerie selbst immer weiter vorwärts und sehen zu, dass der Berufsstand niemals stillsteht. Sie reagieren auf immer neue Anforderungen, fungieren als Trendsetter und setzen sich für ihre unbestechlichen Werte ein.
Zur Nummer eins der 50 BEST SOMMELIERS Österreichs kürten die vielen Votings Alexander Koblinger von Döllerers Genusswelten in Golling. Der gebürtige Steirer ist einer von drei Österreichern und der einzige in Österreich tätige Sommelier, der beim renommierten Court of Master Sommeliers den prestigeträchtigen Titel Master Sommelier holte.
Erstmals wurden in diesem Jahr auch Österreichs 50 best Sommeliers ausgezeichnet.
Das sind die Gewinner der ROLLING PIN AWARDS 2021
Koch des Jahres: Heinz Reitbauer | Steirereck
Heinz Reitbauer ist die unumstrittene Nummer eins des 100 BEST CHEFS-Rankings für Österreich. Wie kein anderer bringt er die österreichische Küche zum Leuchten – und setzt mit avantgardistischer Akribie und unternehmerischer Kühnheit auch weit über die heimischen Grenzen hinaus neue Maßstäbe. Wie er die österreichische Küche in den internationalen Fine-Dine-Olymp hievte.
Inspiration of the Year: Paul Ivic | Tian
Paul Ivics Weg zum vegetarischen Sternekoch war ein langer und schwieriger. Heute zählt er zu den markantesten Köchen des Landes – und wurde bei den ROLLING PIN Awards 2021 zum Inspiration Chef of the Year gekürt. Wie er sich von einer tiefen Krise zum Kulinarik- Pionier emporarbeitete – und damit Fine-Dine-Geschichte schrieb.
Lebenswerk des Jahres: Walter und Eveline Eselböck
Walter und Eveline Eselböck wurden im Rahmen der ROLLING PIN-Awards 2021 für ihr Lebenswerk ausgezeichnet – dem heute legendären Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge. Warum die österreichische Küche noch lange nicht dort ist, wo sie hingehört – und was es mit Walter Eselböcks achtfachem Schulabbruch auf sich hat.
Newcomer of the Year: Sebastian Feldbacher | Zur Hofstubn | Pischelsdorf am Kulm
Zukünftiger Gourmethotspot am Kulm. Wild Tales will Sebastian Feldbacher in seinem Wirtshaus „Zur Hofstubn“ in Pischelsdorf am Kulm erzählen. Als „wild und völlig überraschend“ hat der Spitzenkoch auch seinen Sieg als „Newcomer des Jahres 2021“ empfunden – es ist nämlich die erste Auszeichnung in seiner Berufslaufbahn. Eine Karriere, die ihn von der Tourismusschule Schloss Klessheim über ein Engagement bei Andreas Döllerer drei Jahre lang nach London zu Gordon Ramsey und zu Joël Robuchon führte. Im „The Jane“ in Antwerpen kochte er fünf Jahre als Küchenchef an der Seite von Nick Bril und Sergio Herman, wobei ihn letzterer wohl bislang am meisten beeindruckt hat: „Wenn ein Star wie Sergio nach einem 16-Stunden-Tag noch selbst die Küche putzt, dann ist das professionell und höchst beeindruckend!“
Bedingt durch die Corona-Pandemie musste Feldbacher ein lukratives Asienengagement absagen und kehrte so 2020 in seine Heimat zurück. Glück im Unglück, denn der Präsident der Industriellenvereinigung, Georg Knill, hat ihn im Sommer diesen Jahres zum Geschäftsführer seiner „Hofstubn“ gemacht. Mit frischer Internationalität will der Vollprofi Feldbacher im kommenden Jahr das Wirtshaus zum Fine-Dining-Restaurant ausbauen und 2023 auch einen neuen Hotelbetrieb am Kulm etablieren.
Sous Chef des Jahres: Stephan Mandl | Mühltalhof | Neufelden
Der Hauben-, Stelzen- und Sushi-Experte. Als „ziemlich cool und überraschend“ bezeichnet der 25-jährige Souschef des Jahres seine allererste Auszeichnung. Cool und überrascht sind nun seit einem guten Jahr auch jene Gäste, die erstmals ins „Hopfen und Schmalz“ in Neufelden im Mühlviertel kommen: Zum frisch gezapften Bio-Bier aus der Privatbrauerei serviert man dort nicht nur die beste regionale „Stözn for life“, sondern auch eines der besten Sushis im Lande – regional vom Saibling. Ideengeber für den innovativen Bier-Food-Hit: Philip Rachinger und Stephan Mandl. „Ich war vor der Pandemie als Gastkoch in Tokio, im Inua, einem Tochterrestaurant vom Noma und genau da ist mir diese Kombination wohl in den Sinn gekommen.“
Zurück im Mühltalhof, hat man das Experiment begonnen, das im Sommer 2022 nach der Winterpause im „Hopfen und Schmalz“ auf jeden Fall fortgesetzt wird. Ebenfalls zum absoluten Hit hat sich im Mutterbetrieb, dem Hauben-Restaurant „Mühltalhof“, das Zwölfgangmenü entwickelt: „Seit der Einführung in diesem Jahr hat es noch nie einen freien Tisch gegeben“, schwärmt Miterfinder Mandl, der seine Karriere vor einem Jahrzehnt im heimatlichen Bad Mitterndorf beim „Zauchenwirt“ begann, in der „Forelle“ am Weißensee Station machte und seit 2017 zum fixen Bestandteil des exklusiven Rachinger-Teams gehört. Fragt man den Shootingstar nach seinen Vorbildern hinter dem Herd, so muss er nicht lange nachdenken: „Exzellente Köche gibt es sehr, sehr viele, von allen kann man lernen, aber diese perfektionistische Mentalität der Japaner hat mich schon sehr beeindruckt und geprägt!“ Stelze und Sushi müssen eben kein Widerspruch sein!
Pâtissier des Jahres: Barbara Brunner | Opus, Wien
Weil sie ein Mädchen ist. Weniger ist mehr! Gerade in der modernen Patisserie und Küche hört sie diesen Satz derzeit oft, sagt Barbara Brunner. Zu oft, meint sie. Denn in den Augen der 30-Jährigen kann es nie zu viel sein, sondern nur zur wenig. Nein, die Patissière meint damit nicht die Menge an Nachspeisen, die man sich genehmigen sollte. Sondern die Art und Weise, wie diese in ihren Augen serviert werden sollten. „Ich mag es, wenn’s bunt wird. Wenn Blümchen drauf sind, wenn die Speise opulent ins Auge springt“, präzisiert die eigentlich gelernte Köchin. Schmunzelnder Nachsatz: „Ich möchte, dass der Gast an seiner Nachspeise erkennt, dass eine Frau in der Patisserie steht!“ Und das mögen die Menschen ganz offensichtlich – nicht umsonst führte sie ihr beruflicher Weg vom Quellenhof in Tirol ins Sacher in Wien, dann weiter in Werner Pichlmaiers berühmtes Lokal „Zum Herkner“ und schließlich in den „Meinl am Graben“. Heute verwöhnt Barbara Brunner die Gäste im „Opus“, dem Restaurant des Ringstraßen-Hotels Imperial. „In der Früh herzukommen und zu sehen, dass ich viele Desserts produzieren darf, ist für mich täglich ein Geschenk“, sagt sie. Dann macht sie sich ans Werk, stets mit dem gleichen Ziel: Ihre Kreationen sollen ihren Gästen so gut in Erinnerung bleiben, dass sie allein wegen der Nachspeise wiederkehren wollen. Dass die Latte, die sie stets überspringt, in einem Dreihauber wie dem Opus da recht hoch liegt, ist kein Geheimnis. Und dass der Küchenchef einer ist, der sie seit inzwischen zehn Jahren freundschaftlich begleitet, auch nicht – es ist wieder Werner Pichlmaier.
Maître des Jahres: Barbara Eselböck | Der Taubenkobel, Schützen
Kräftiges Heimatleuchten. Direkt im und mit dem Taubenkobel aufzuwachsen, bringt Außergewöhnliches hervor – beeindruckend nachzulesen in der Vita von Barbara Eselböck: Genetisch vorbelastet, war es dennoch nicht von Anbeginn sonnenklar, dass sie einmal in die elterlichen Fußstapfen von Eveline und Walter Eselböck treten würde. Tourismusschule in Klessheim, Stationen in verschiedenen Restaurants, unter anderem bei Wolfgang Puck im Spago in Los Angeles, und doch war sie sich immer noch nicht ganz sicher mit dieser Branche. „Der Taubenkobel war für mich schon als Kind anders und hatte in meinen Augen mit der Branche wenig am Hut. Aber eins war mir schon klar: Wenn ich etwas in der Art machen würde, dann nur dort, wo ich groß geworden bin.“ Seit 2014 revolutioniert Barbara Eselböck nun ihre Heimat Taubenkobel gemeinsam mit Ehemann Alain Weissgerber in alter Tradition und mit begeisterter Innovation. Sie hat den elterlichen Betrieb in völlig neue Sphären erhoben, zu einem Ort gemacht, an dem sie sich selbst ausleben kann. Ihr Interesse für Kunst, Musik, Mode und Architektur einfließen lassen, wenn auch ganz ohne Rücksicht auf die Work-Life-Balance. „Ich kenne dieses Wort schon lange nicht mehr!“ – und genau dafür hat Gault Millau ihr und dem Team die 18 Punkte zu Recht verliehen.
Sommelier des Jahres: Alexander Koblinger | Döllerers Genusswelten, Golling
Master of his Universe. „Es ist meine Liebe, meine Passion, mein Leben – ich bin das und darum freut mich dieser Award ganz besonders!“ – das Märchen des Alexander Koblinger begann im Jahr 1996 in der „Dorfstub’n“ in Hinterstoder, wo er erstmals professionell in der elterlichen Gastwirtschaft in der Küche stand. Obwohl in und um die beschauliche Tourismusidylle weit und breit keine Weinrebe zu sehen war, hat sich Koblinger immer schon besonders für deren edlen Saft interessiert. Anno 2021 kann er auf eine beispiellose Karriere in seinem Metier zurückblicken: achtfacher Sommelier des Jahres, Leader of the Year im Rolling Pin-Ranking 2010, Sake Samurai und natürlich Master Sommelier. Seit der Gründung des Court of Master Sommeliers 1977 haben es bis heute nur 267 Weinverrückte weltweit geschafft, diese schweren Tests zu bestehen. Koblinger konnte sich 2011 als Nr. 195 in diese Riege einreihen, er ist einer von drei Österreichern und der einzige in Österreich tätige Sommelier, der diesen prestigeträchtigen Titel holte. Seit 2018 ist er zudem auch Vorstandsmitglied im Court of Master Sommeliers. Seit 2016 betreut der nimmermüde Abenteurer als Chefsommelier und als Service- und Qualitätsmanager die Döllerers Genusswelten in Golling, wo er sich seit Kurzem intensiv auch dem innovativen AF-Thema, der alkoholfreien, regionalen Getränkeerzeugung widmet.
Weinbar des Jahres: Matthias Pitra | Mast Weinbistro , Wien
Traum hat sich der Oberösterreicher Matthias Pitra gemeinsam mit Steve Breitzke vor vier Jahren erfüllt – mit dem MAST Weinbistro in der Wiener Porzellangasse. Frei nach dem Motto „ein bunter Spielplatz für Weinliebhaber und jene, die es noch werden wollen“ sorgen die beiden diplomierten Sommeliers gemeinsam mit Spitzenkoch Lukas Lacina für den richtigen Stoff im Glas und auf den Tellern – im Sortiment der Weinkarte befinden sich ausschließlich Weine von biologischen Weinbauern, auf der Speisekarte kann man von der deftigen Jause bis zum noblen Sechs-Gänge-Menü nach Herzenslust wählen. Bevor Pitra in seinem eigenen Weinuniversum angekommen war, absolvierte er wichtige Stationen im Noma in Kopenhagen, im „Das Loft“ im Sofitel Vienna und beeinflusste maßgeblich als Head Sommelier im Wiener Gourmetrestaurant Tian die Weinphilosophie. Der Gewinner des Rolling Pin Awards als „Sommelier des Jahres 2016“ ist dafür bekannt, gerne Geschichten zu erzählen, höchstpersönlich in seinem eigenen Lokal – Geschichten von sich selbst und Geschichten von den Weinen, die er so liebt. „Bei uns kommt grundsätzlich nur ins Glas, was wir selbst auch gerne trinken!“ – für den Gast wohl die beste Qualitätskontrolle.
Barista des Jahres: Tamara Nadolph | Coffeeart, Bar Italia, Villach
Wunder, schließlich steht ihr fescher Betrieb schon seit Jahren für die schönsten Kaffees des Landes! Vereinfacht ausgedrückt: Während andere bloß Cappuccini servieren, zaubert Tamara so prachtvolle Latte-Art in die Milchschaumkronen, dass sie sich mit ihren vergänglichen Kunstwerken längst international einen Namen gemacht hat. Und nun ist die mehrfache Staatsmeisterin und Teilnehmerin an Coffee-Art-Weltmeisterschaften um den Titel „Barista des Jahres“ reicher. Was wohl daran liegt, dass es sie eben die Bohne kümmert, was sie ihren Gästen kredenzt. „Einen schönen Kaffee zu servieren, ist für mich genauso wichtig, wie für einen Chefkoch der perfekte Teller, den er an den Gast bringen möchte“, stellt die Kärntnerin unmissverständlich klar. Diese Liebe zum filigranen Kaffee-Erlebnis entwickelte sich bei ihr allerdings erst mit der Zeit.
Am Anfang stand ein schlichter Barista-Workshop. Es folgten Gespräche mit Experten auf der GAST in Klagenfurt. „Plötzlich hab ich gesehen, was man mit diesem großartigen Produkt namens Kaffee alles anstellen kann“, erinnert sie sich. Das Resultat: Wenn die Absolventin der Tourismusschule Warmbad nicht gerade im von der Mutter übernommenen Gastronomiebetrieb stand, saß sie vor dem Computer und zog sich Youtube- Clips der weltbesten Coffee-Art-Künstler rein. Ein gutes Jahr und unzählige Selbstversuche später hatte sie dann selbst das nötige Können, um auf der Bühne erfolgreich zu performen. Und heute sind es längst ihre Videoclips, die im Web für Furore sorgen. Und andere Coffee-Art-Künstler inspirieren.
Gastronom des Jahres: Josef Donhauser | Donhauser GmbH, Wien
Das Catering-Imperium. Begonnen hat für ihn alles im verschlafenen Kirchberg am Wechsel, wo Josef Donhauser die elterliche Konditorei übernommen hat. Heute ist er CEO von Österreichs größtem privat geführten Cateringunternehmen, beschäftigt weltweit 2000 Mitarbeiter und darf sich zu Recht als Pionier des Caterings bezeichnen. Nicht dass Donhauser diese Form der Gastronomie erfunden hätte, doch mit dem mutigen Schritt, als erstes österreichisches privates Unternehmen selbst ein Joint Venture im Iran zu gründen, hat er sich seine DoN group als Vorzeigeprojekt für den Tourismus-Außenhandel positioniert und ist damit im Jahr 2021 sogar an der Teheraner Stock Exchange notiert. „Man muss klar wissen, wohin man will. Definieren, was man sein will und mit äußerster Konsequenz und hundertprozentiger Qualitätsabsicht ganz einfach diesen Weg gehen“ – so sein überwältigendes Erfolgsrezept. Ein Credo, das sein Firmenimperium in nur einem Jahrzehnt verzwanzigfacht hat. Ein Imperium, das vom Hauben- bis zum Fastfood-Restaurant reicht, vom Event- bis zum ÖBB- und Flughafen-Catering und das seit diesem Sommer auch die Kulinarik im Brucknerhaus Linz verantwortet. „Mein Bauchgefühl setzt sich aus Erfahrung, Gefühl und oft aus Sympathie zusammen. Man kann nicht alles nur durchrechnen“, verrät Dohauser, der als beinharter Geschäftsmann ein emotionaler Mensch geblieben ist.
Gastronomiekonzept des Jahres: Herbert Fritsch | Mangolds, Graz
Unermüdlicher Innovator. Es ist fast 30 Jahre her, dass das Mangolds in Graz als erstes vegetarisches Lokal eröffnete. Damals: eine echte Überraschung. Aus heutiger Sicht eine herausragende Pionierleistung. Fast genau so lang zeichnet bereits Herbert Fritsch als Küchenchef für feinsten Geschmack verantwortlich. Doch der Pioniergeist ist ihm und Mangolds-Gründerin Julia Pengg bis heute nicht abhandengekommen. Und seit wenigen Monaten setzen sie mit ihrem „Food Saver“-Konzept wieder neue Maßstäbe.
Kurz erklärt: Das Team rund um die beiden genialen Partner Pengg und Fritsch verkocht Gemüse, das sonst im Abfall landen würde, zu herrlichen Gemüsebrühen und Saucen. „Wir wollen unsere Welt verändern und Gemüse retten, das vom Handel aussortiert wird, nur weil es vielleicht zu groß, zu klein, zu krumm ist oder sonst einen kleinen optischen Makel aufweist“, sagt Fritsch. Kein ganz einfaches Unterfangen: Das dafür notwendige Netzwerk mussten sie erst aufbauen. Echte Knochenarbeit! Doch nicht genug – um ihre Vision wirklich rund zu realisieren, entwickelte das Duo sogar eigene Gläser, die man nach dem Verzehr der darin enthaltenen Herrlichkeit überraschend spannend weiterverwenden kann. „Wir haben einen zusätzlichen Deckel mit einem Pumpsystem entwickelt. Den braucht man nur aufzusetzen und kann das Glas als Seifen- oder Shampoo- Spender nutzen“, erzählt der 46-Jährige. Gut möglich, dass diese Innovation in 30 Jahren längst genau so alltäglich ist wie heute der Besuch eines vegetarischen Restaurants.
Community Caterer des Jahres: Gerald & Günter Schober | Gourmet, Wien
Am Puls der Zeit. Wer für Betriebe groß aufkocht, der muss vor allem eines sein: flexibel. Und genau diese Eigenschaft zeichnet Günter und Gerald Schober von Gourmet ganz offensichtlich aus. „Wir haben Kunden, bei denen es täglich um 30 Essen geht“, erzählen sie. Und parallel betreut das Duo Riesen wie AVL List mit 1500 Essen pro Tag. Doch in ihrer Idee geht Flexibilität über das Thema Logistik weit hinaus: „Unser größtes Anliegen ist es, stets auf die individuellen Interessen der jeweiligen Belegschaft einzugehen und nicht am Geschmack der Menschen, die dort arbeiten, stur vorbeizukochen.“ Das bedeutet, dass etwa in Betrieben, in denen viele Menschen aus dem asiatischen Raum arbeiten, eben verstärkt asiatische Speisen serviert werden. Und es bedeutet, dass vorab die jeweiligen Bedürfnisse erfragt werden.
Schließlich machen aktuelle Entwicklungen wie vegane Ernährung oder regionale Küche auch nicht vor Betriebskantinen Halt, wie Günter Schober bestätigt: „Wir erkennen ganz klar, dass die gleichen Trends, denen ein schickes Abendrestaurant unterliegt, auch in unserer Arbeit schlagend werden!“ Doch das bereitet den beiden Schobers, die übrigens keine Brüder sind, aber dennoch stets die gleichen Ziele verfolgen, keineswegs Kopfzerbrechen: „Bei Gourmet legen wir unsere Schwerpunkte schon lange auf die Themen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit“, sagen sie unisono. Und vermitteln dabei jenen Zugang, der ihnen wohl auch den Titel Community Caterer des Jahres eingebracht hat: nicht Trends nachhecheln, sondern stets am Puls der Zeit sein. Das schmeckt nicht nur ihren Gästen, sondern offenbar auch der Jury.
Arbeitgeber des Jahres: Heiner Raschhofer | Soulkitchen Academy, Salzburg
Der Gastronomie-Regisseur. „Mit diesem Titel ‚Arbeitgeber des Jahres‘ sehe ich, dass unser Konzept voll aufgegangen ist!“ freut sich Rolling-Pin-Award-Gewinner Heiner Raschhofer über den Preis. Der insgeheime Vorsatz, den der Salzburger Vollblutgastronom vor Jahren schon gefasst hat, zwei neue Projekte pro Jahr auf die Beine zu stellen, ist wohl 2021 nicht nur aufgegangen, sondern wird mit zwei zusätzlichen neuen Lokalen in Innsbruck noch vor Jahresende verdoppelt. Hinter seinen innovativen Gastronomiekonzepten von my Indigo, the naked indigo, Glorious Bastards, Raschhofer oder Szene Lokal steht seine Soulkitchen Gruppe mit insgesamt 450 Mitarbeitenden, den sogenannten Soulmates.
„Wir wollen den Gästen eine ausgezeichnete Gastronomieerfahrung bieten und das gleiche gilt im Gegenzug auch für unsere Mitarbeiter, die Soulmates!“ Raschhofer war das normale Hotelleben immer schon zu steif, auch im elterlichen Alpine Spa Hotel in Gastein, er wollte Regisseur werden und seine gastronomischen Skripte zu Blockbustern machen. Mission accomplished! Mit dem Ausbildungsprogramm seiner Soulkitchen Academy kann ein Lehrling innerhalb kürzester Zeit bis zum selbstständigen Unternehmer aufsteigen und dann selbst für jede Menge neue, spannende Gastro-Skripts sorgen. Filmreif und wie man sieht überzeugend praxisnah.
Barkeeper des Jahres: Isabella Lombardo | Lvdwig Bar, Wien
Der perfekte Mix aus Können und Zufall. Barkeeperin? Fix nicht! Da standen eher Berufe wie Anwältin oder Psychologin auf dem Speisezettel von Isabella Lombardo. Damals, als sie noch zur Schule ging. Doch dann kam alles anders – „weil das Leben eben nicht so leicht planbar ist“, sagt die heute 30-Jährige und strahlt dabei. Der beste Beweis dafür: ihr Lebenslauf. Den berühmten X-Club von Martin Ho hat sie hinter der Theke eröffnet. Das legendäre Fabios im Herzen Wiens reiht sich nahtlos in ihre Vita, gefolgt vom einstigen Procacci von Mino Zaccaria gleich um die Ecke. „Er ist nicht nur ein großartiger Gastronom, er ist mein Mentor, hat mir sozusagen den letzten Schliff verpasst“, so die Wienerin. Dass es aber überhaupt so weit gekommen ist, liegt jedoch an einer Reihe von kleinen und großen Zufällen.
Im Zeitraffer erzählt: Als Lombardo mit 17 die Schule abbrach, gestand sie das nicht ihrer geliebten Mutter. Also schlich sie heimlich auf die Abendschule. Die finanzierte sie sich vorerst über das Arbeitslosengeld, bist es beim AMS streng hieß: „Sie müssen aber eine Ausbildung machen, sonst gibt’s kein Geld mehr!“ Der Barkeeper-Kurs war der erstbeste und schon hatte sie Messbecher und Shaker in der Hand. Überraschendes Fazit: Es war Liebe auf den ersten Blick. „Mir ging das alles so leicht von der Hand, ich hatte das Gefühl, hier einfach herzugehören“, erinnert sie sich gerne zurück, wenn sie nun als frischgebackene „Barkeeperin des Jahres“ glücklich hinter der Lvdwig Bar im Hotel Beethoven am Wiener Naschmarkt steht. Und weiß, hier in Besitzerin Barbara Ludwig nicht nur eine neue Mentorin, sondern eine echte Freundin gefunden zu haben.
Barkonzept des Jahres: Philipp Ernst & Andrea Hörzer | Josef Bar, Wien
Cocktails für die Metropolen. „Höchste Qualität und das gezielte Hinweisen auf das, was es am Cocktailsektor über die Klassiker hinaus noch alles gibt“, lautet das Konzept des steirischen Bar-Duos Andrea Hörzer und Philipp Ernst. Ein Konzept, das die beiden in Wien mit ihrer „Josef Bar“ und dem benachbartem Kellerlokal-Ableger „Josef Highball Bar“ seit 2019 höchst erfolgreich im Bermudadreieck umsetzen. Zwei Bars, die ebenso gut in Metropolen wie New York, London oder Paris stehen könnten und deren Konzepte voll aufgegangen sind, obwohl sie sich markant voneinander unterscheiden: Die „Josef“ bietet dem Gast ab 35 klassisches Cocktailfeeling im gediegenen „Wiener Barock Ambiente“, während die Schwesterbar etwas mehr fancy ist, ein Publikum ab 25 Jahren beherbergt, mit hippem DJ-Sound live bestrahlt und den Gästen hauptsächlich hippe Highballs ausgeschenkt werden, also Cocktails mit kohlensäurehaltigen Fillern, die nicht nur die Portion deutlich vergrößern, sondern die Drinks auch leichter machen. „Es geht lange schon nicht mehr darum, so viele Drinks wie möglich zu trinken, sondern hochwertige. Darauf bauen wir!“, ist Bartender Ernst, der übrigens Barlegende Charles Schumann als sein Idol angibt, überzeugt und kündigt für 2022 eine Expansion sowohl ins benachbarte wie auch ins ferne Ausland an.
Rising Star Talent of the Year: Daniel Süle | Das Sonnreich, Loipersdorf
Auf der Suche nach dem Wow. Es war irgendwann nach seinem 16. Geburtstag. Da hatte Daniel Süle einen Drink in der Hand, der nicht nur seinen Gaumen, sondern sein Herz berührte. „Das war ein Wow-Moment, den ich einfach nicht mehr vergessen konnte“, schmunzelt er heute. Ein Augenblick, der jedenfalls sein Leben verändern sollte: Nur zwei Jahre später hatte der gebürtige Ungar schon sein Bar-Diplom in der Tasche. Gleich neben der vielleicht wichtigsten Zutat, die ein Bartender mit Starambitionen benötigt: Mut. Denn der junge Mann ist keiner, der zuhause auf der faulen Haut liegt und oder bloß gedanklich über Rezepten brütet. Eine Weiterbildung jagte die nächste. Bis Daniel erstmals auf seine großen Vorbilder traf: die beiden Stars Martin Schlamberger und Mario Hofferer. „Beiden gelingt es regelmäßig, ihre Gäste zu verblüffen, zu faszinieren“, strahlt der Jungstar. Weil sie Drinks mit der gleichen Tiefe verstehen, wie es sonst nur Wein-Sommeliers mit edlen Tropfen gelingt. „Genau das ist mein Zugang: Mit eigenen Rezepturen neue Geschmackserlebnisse zu zaubern, die bei anderen diesen Wow-Effekt auslösen, wie ich ihn damals erlebt habe“, sagt der erst 23-Jährige. Deshalb steckt für ihn jeder Tag voller Überraschungen, die er erst sich ins Glas zaubert, um sie bald seinen Gästen an der Bar des „Das Sonnreich“ in Loipersdorf kredenzen zu können. Und die ihn hoffentlich irgendwann an das Ziel seiner Träume führen werden: zur Weltmeisterschaft der Barkeeper. Um schließlich auf Augenhöhe mit seinen beiden Vorbildern Drinks mixen zu können.
Bar des Jahres: Damir Bušić | Liquid Diary, Innsbruck
Eine nachhaltige Baridee. Mit seinem „Liquid Diary“ ist Damir Bušić der am hellsten leuchtende, aufgehende Stern am westlichen Barhimmel. „Wir sind eben nicht nur auf Après-Ski fokussiert, sondern auf gute Barkultur und bieten den unterschiedlichsten Gästen einen Ort, an dem sie sich zuhause fühlen!“ – so begründet der Innsbrucker seinen Erfolg in der Olympiastadt. Der „World Class Bartender 2018“ notiert sich neue Mixturen in sein „heiliges Tagebuch“, das stets gefüllt ist mit kreativen Rezepten und innovativen Cocktailideen. Wobei sein Mix-Repertoire die ausgefallensten Ingredienzien wie Tannenzweige aus den Tiroler Alpen ebenso umfasst wie Olivenöl aus der Toskana oder Rosmarin aus dem eigenen Hausgarten. Hauptsache nachhaltig und so weit es geht regional und saisonal sind die Zutaten, denn Bušić achtet nicht nur auf Nachhaltigkeit, sondern ist auch ein begeisterter Verfechter der Zero-Waste-Bewegung. Er versucht penibel auf Plastik zu verzichten und verwendet in seiner Bar ausschließlich Untersetzer aus Filz und Strohhalme aus Glas oder Bambus. Es ist sein „Weg der Aufklärung hin zum Verständnis der Gäste“, den Bušić 2018 konsequent fortsetzt und dessen Output bereits weit über die Grenzen des Heiligen Landes hinaus für Aufsehen sorgt.
Lifetime Achievement: Peter Dorelli, London
Dinosaurier im Jungbrunnen. Wer sich selbst als „letzten Dinosaurier“ bezeichnet, den stellt man sich irgendwie bedrohlich vor. Doch Peter Dorelli ist das genaue Gegenteil. Der 1940 geborene Römer gilt jedenfalls völlig zu Recht als der „Godfather of British Bartending“. Kaum war er mit 18 Jahren nach England gekommen, sorgte er in der dortigen Barsociety für mehr als nur Gesprächsstoff. Schließlich war er aus drei Gründen ausgewandert, wie er selbst erzählt: „Ich wollte nicht in die Fußstapfen meines Vaters treten, ich wollte nicht zur Armee und – ich war auf hübsche Frauen neugierig!“ Als junger Draufgänger heuerte er bald als Head Barman in der Pebble Bar der Savoy Gruppe in London an. Erst als diese 1984 verkauft wurde, wechselte er in die American Bar des Savoy Hotels, wo er bis zu seiner Pensionierung seine Gäste glücklich machte.
Doch Pension heißt für Peter Dorelli keineswegs Ruhestand. Im Gegenteil. Heute sieht er es als seine Verpflichtung an, dem Nachwuchs die ungeschriebenen, aber ehrenvollen Gesetze der britischen Barkultur näherzubringen. Selbst hat er schließlich sogar für die britischen Royals Drinks kreiert – der Gentleman weiß einfach, wovon er spricht. Und die Jungen sehen in ihm bis heute ihr großes Idol. Vielleicht ein Grund, warum der verheiratete Vater eines Sohns bis heute keineswegs wie ein Dinosaurier aussieht, sondern überraschend jugendlich. Ganz sicher aber ist es der Grund, warum ihm der Award Lifetime Achievement des Jahres besser steht als jedem anderen.
Iconic Trendsetter: Mario Hofferer | Mh Cocktail Entertainment, VELDEN
Der Cocktail-Entertainer. Er ist längst eine Ikone und er ist immer wieder ein Trendsetter in seinem Metier. Hinter den Kulissen zu arbeiten, war für den gelernten Koch aus Klagenfurt nie das Richtige. Er suchte das Spektakel direkt vor dem Gast und er hat es perfektioniert. Mario Hofferer war immer ein Perfektionist, der mit hochwertigen Ingredienzien neue, innovative Mixturen und Drinks kreierte. Ab November werden diese innovativen Kreationen nun auch in edle Parfumflacons zu 200 oder 500 ml für die Hotel-Minibars der Welt oder den smarten Drink zwischendurch für zuhause abgefüllt. In der internationalen Mixology- Szene hat der Kärntner längst seinen Platz als leuchtender Fixstern erlangen können: Er ist doppelter Cocktail World Champion, vierfacher Österreichischer Staatsmeister und seine Ehrungen würden spielend eine Doppelseite füllen. Das mixologische Kreativgenie Hofferer lässt die Barkulturen verschiedenster Kontinente geschmeidig verschmelzen und kreiert anhand moderner Arbeitstechniken aus Küche und Service ungeahnte Geschmacksexplosionen. All das tüftelt er in seinem 2000 Quadratmeter großen Headquater, seiner „MH Cocktail Entertainment“, dem wohl modernsten Cocktaillabor Europas im beschaulichen Krumpendorf am Wörthersee, aus.
