The Next Wild Generation

Crazy!“, sagt Lucki Maurer und nimmt einen letzten Bissen vom Dessertteller. „Tja, wir sind im Jahr 2023, die Welt ist verrückt geworden!“ Es ist eine Mischung aus Faszination, Verstörung und Begeisterung, die da aus ihm spricht. So hat man den draufgängerischen Küchen-Rocker, der sonst selbst so gerne Grenzen auslotet, noch nie gesehen. Was passiert da gerade?

Ganz einfach: Die Jungen Wilden sind am Werk. Und zwar so richtig. In den letzten zwei Stunden haben die sechs Vorfinalisten dieses einzigartigen Turniers mit Gerichten brilliert, die den Attributen „jung“ und „wild“ alle Ehre machten. Filigrane Streberteller mit dekorativem Chi-Chi-Drumherum? Fehlanzeige. Hier ging’s rotzfrech zu. So sehr, dass selbst die Jury teilweise nicht wusste, ob es sich nun um eine Haupt-, eine Vorspeise oder doch um ein Dessert handelte. Aber der Reihe nach.

Der diesjährige Warenkorb schrie geradezu nach etwas Verwegenem. Denn dessen Produkte, die beim viergängigen Menü bekanntlich Pflicht sind und in den vorgegebenen Gängen als Hauptkomponente eingesetzt werden müssen, haben es in diesem Jahr besonders in sich. Als Vorspeise muss etwa die vegane Kochcreme – sprich: ein veganer Sahneersatz – von RISSO zum Zug kommen. Da ist also nichts mit leichtem Säurespiel als Appetizer. Ganz zu schweigen vom Thai-Basilikum von METRO oder dem fermentierten schwarzen Kampot-Pfeffer von HELA – alles Komponenten, ohne die das Dessert nicht serviert werden darf. Handwerkliches Geschick und eine große Prise Out-of-the-Box-Denken waren also gefragt.

Ralph Kollnitzers Vorspeise: Topinambur Quartett – Maischolle gebeizt – Alpenkräuter-Sud

Sandro Abel beim Anrichten seines Desserts:

Zirbe – Thai Basi­likum – Kampot-Pfeffer

Feuer frei für die Jungen Wilden: Ralph Kollnitzer ist unter den drei Finalisten!

Simone Kubitzek gewann mit ihrem Hauptgang die Herzen, pardon, Gaumen der Jury:

Wagyu – Pilz-Essenz – asiatische Spitzkohlroulade und Knoblauch

Einzigartige Frechheit!

Das meisterten die Vorfinalisten alle auf ihre ganz eigene Art und Weise. Jan Eggers beispielsweise machte aus dem Streetfood-Gang eine Liebesbekundung an seine neue Wahlheimat Graz. Schließlich ist der gebürtige Deutsche dort seit Kurzem federführender Pâtissier im neu eröffneten Fine-Dining-Restaurant Goldene Birne im Parkhotel. Besagter Streetfood-Gang war ein „Steirisches Rösti-Sandwich“, in dem das vegane Hähnchen von THE VEGETARIAN BUTCHER als Sülze daherkam.

Tja, wir sind im Jahr 2023. Die Welt ist verrückt geworden!
Lucki Maurer nach dem letzten Bissen Dessert beim Jungen Wilden-Vorfinale

Ganz anders ging Lukas Freitag, derzeit Junior Sous Chef im Cavalierhaus Branitz in Cottbus, an die Sache heran. Aus dem veganen Hähnchen zauberte der Südostasien-Affine ein Hähnchen-Curry, und aus dem Rösti der Firma 11er machte er eine knackig-knusprige Kartoffelpanade. Unnötig zu ­erwähnen, dass hier auch die Schärfe nicht fehlen durfte. „Ist es zu scharf, bist du zu schwach!“, brachte Freitag seinen Gang auf den Punkt. Apropos auf den Punkt: Es gab auch Fleisch. Und was für eines! Das Jack’s Creek F1 Wagyu-Angus Tepanyaki-Cut (Chuck Flap) von ­ALBERS ließ bei der Hauptspeise das Kreativitätslevel nochmal in die Höhe schnellen.

Flambier-Freude: Lukas Freitag vom Cavalierhaus Branitz in Cottbus und sein Dessert

„Crunch and Chew“

Junger, wilder Pâtissier: Jan Eggers und sein Dessert:

Pastinake – Alpenkaviar – Mandel – Bonito

Kurz lächeln in der Hitze des Gefechts: Sandro Abel (li.) und Florian Hipp (re.)

Florian Hipps Hauptgang: Wagyu – Topinambur – Kaffee – Hühnerleber

Es geht um den Drahtseilakt

Das zeigte sich vor allem bei den drei Teilnehmern, die es letztlich ins große Finale geschafft haben. Die Junior Sous Chefin aus dem Drei-Sterne-­Restaurant Aqua in Wolfsburg, Simone Kubitzek, kombinierte das Wagyu mit einer umamireichen Pilz­essenz und einer Spitzkohlroulade. Ralph Kollnitzer vom Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler hingegen setzte es perfekt in Szene, mithilfe von Radicchio und Rindsblut. Und Sandro Abel vom Hotel Alpen­stern ließ es sich nicht nehmen, die herzhaften Wagyu-Röstaromen mit Brombeeren und Rutabaga zu ergänzen. Mutig, aber auch die Jury war der Meinung: Das funktioniert!

Dasselbe galt für den wohl ausgefallensten Teil des Wettbewerbs: Die Desserts. Da wurden der bereits erwähnte Thai-Basilikum und der fermentierte Kampot-Pfeffer etwa mit Heu kombiniert. Oder mit Zirbe. Und auch Himbeerstrauchblätter waren dabei. Oder wie wär’s mit Flusskrebsen? Ja, auch die waren dabei.

Kein Wunder also, dass für Lucki Maurer alles etwas „crazy“ war. Und doch: Diese geballte Ladung an virtuosem Handwerk, das jünger und wilder nicht hätte sein können, lässt die Vorfreude aufs große Finale schier ins Unermessliche steigen.  Wer wird den Drahtseilakt zwischen hochkarätigem Handwerk und rotzfrechen Kreationen am besten vollführen können? Wem wird die härteste Kochjury der Welt den heißersehnten Titel Junger Wilder 2023 verleihen?

Die Antwort gibt es auf der Rolling Pin.Convention am 26. September in der Arena Berlin!