Eva-Miriam Gerstner – Trends im neuen Jahrzehnt

Fotos: Werner Krug, Wonge Bergmann, The G Hotel, Brad Mol, Six Senses, beigestellt, Shawn Bishop, East, The Fox, Wilke

Eva-Miriam Gerstner

Büro Gerstner, Trend- und marketing expertin
Als Managerin des berühmten Berliner „Q“-Hotels machte sich Gerstner über die Grenzen Deutschlands hinaus einen Namen, unter ihrer Führung wurde das „Q“ zum besten Design-Hotel der Welt gewählt. Mit dem „Büro Gerstner“ machte sich die Trend- und Marketingexpertin nun selbstständig und berät höchst erfolgreich Hotels und Restaurants im In- und im Ausland wie zum Beispiel das „Schloss Leonstain“ in Pörtschach.
www.buero-gerstner.com
anfrage@buero-gerstner.com

Zukunftsforscher und Trendexperten sind sich einig: Das bald anbrechende neue Jahrzehnt wird in der Hotellerie und Gastronomie große Umbrüche bringen. Wer sich nicht an die neuen Bedürfnisse seiner Gäste anpasst, wird in den kommenden Jahren schwer zu kämpfen haben. „Vor allem die traditionellen Werte, die einen aus dem hektischen Treiben herauslösen, sind bereits jetzt stark gefragt und werden in Zukunft für die Branche unverzichtbar werden“, ist auch Berlins Topmanagerin und Hotelconsulterin Eva-Miriam Gerstner überzeugt.

Qualität statt Masse und ein – wie Gerstner es nennt – gesunder, grüner Lebensstil bilden den gemeinsamen Nenner beinahe aller angesehenen Zukunftsforschungen. „Das bedeutet aber nicht, dass der Gast auf Luxus verzichten will. Ganz im Gegenteil. Die Stichworte sind Casual oder Intelligent Luxury – die Menschen sehnen sich nach einem nachhaltigen und naturnahen Lebensstil, sie wollen wieder zurück zum eigenen Körpergefühl. Nachdem das im technisierten Alltag fast unmöglich ist, sucht der Gast diese Erlebnisse in seiner Freizeit und findet sie optimalerweise in Hotels und Restaurants“, beschreibt Gerstner, die in ihrem Job Einblick in die Zukunftsmodelle etlicher namhafter Häuser genießt.

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Design Trends

Weg vom Glimmer Hin zum klaren Stil

– Stilprägender Norden
– Wohnzimmer atmosphäre
– Wand Graffiti

Schon jetzt sind es Designer und Künstler aus Skandinavien, die bei den Einrichtungstrends den Ton angeben. Dieser Stil wird sich auch in den kommenden Jahren weiter durchsetzen. Wer aber denkt, dass die Vorreiter aus dem Nordem kalte, sterile Formen und unterkühltes Understatement bevorzugen, liegt falsch. Gerstner: „Das gehört eindeutig der Vergangenheit an. Bei der Einrichtung geht es immer stärker richtung Wohnzimmerfeeling.“ Erste Anzeichen dafür gibt es bereits in diesem Jahr, in dem auffallend viele Hotels auch englische Architektengruppen beauftragt haben, die einen betont gemütlichen Stil pflegen.

Als einen der Trendsetter auf diesem Gebiet nennt Gerstner aber auch den niederländischen Designer Jonas Samson. „Bunte, fröhliche und ausgeflippte Wandgraffiti sind stark im Kommen sowie auch Malereien, Poster und Plakate, aufgezogen auf riesigen Leinwänden. Alles, was neu, lustig, schrill und schräg ist, wird in den nächsten Jahren zu den Rennern zählen.“

Auch wenn das jetzt erst einmal nach großem, buntem Chaos klingt, ist genau das Gegenteil gemeint. Entscheidend, so Gerstner sei die perfekte Stilschnittmenge. „Zwei Drittel der Einrichtung sollen den Stil des Hotels oder des Restaurants widerspiegeln. Zum Beispiel mit einer vorherrschenden Farbe. Der Rest darf wild kombiniert werden.“

Die Idee hinter diesem Trend zieht sich wie ein roter Faden durch alle Designzukunftsprognosen: Der Gast sucht, ja giert geradezu nach besonderen Erlebnissen. Allerdings will er sich nicht gleich in eine fremde Welt flüchten, sonder er will sich zuhause fühlen. Wenn dieser wohnzimmer-ähnliche Charakter dann mit außergewöhnlichen Stilelementen verschmilzt, ist jener Punkt getroffen, der aus Herkömmlichem Besonderes macht.
Ein Unternehmen, das in puncto Einrichtungen in der Gastronomie und Hotellerie gerne die Vorreiterrolle übernimmt, ist „GO IN“. Aufgrund der zahllosen Kundenwünsche kann man sich beim Einrichteprofi auf neue Stile schnell einstellen. Den Trend zu anspruchsvollem Design bestätigt auch „GO IN“-Vertriebsleiter Jens Müller. „Lounge- und Sofasysteme werden auch in den kommenden Jahren den maßgeblichen Ton angeben. Im Innenbereich werden Polstermöbel in möglichst modularer Bauweise auch das nächste Jahrzehnt noch bestimmen. Ganz einfach, weil es dem Gastronomen oder dem Hotelier höchst mögliche Flexibilität erlaubt.“
Auch bei den Blumen zeichnet sich eine Trendumkehr ab. „Kleinblättrig und kleinblütig sind absolut out. In sind Großzügigkeit, große Blüten, große Blätter in satten, kräftigen Tönen. Das kommt bei den Gästen gut an. Großzügig gestaltete Blumenbouquets werden ersetzt durch viele kleine Arran­gements, die zusammen ein Großes ergeben.“

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Spa Trends

Flucht aus der Technik

– Carbon Neutrale Hotels
– Nachhaltigkeit
– Qualität statt Masse

Sonu Shivdasani zählt zu den innovativsten Hotelgründern der Welt. ROLLING PIN-Autor Robert Kropf traf den Erfolgsmann zum Trendinterview für sein Werk „Das große Saunabuch“ exklusiv in London. Hier die besten Ideen und Zukunftsgedanken des „Six Senses“-Gründers.

Spas und Wellnesshotels im Jahr 2020:

Heute bauen wir carbon neutrale Hotels, die keine CO2-Emmissionen ausstoßen. Das wird in zehn Jahren zum Standard gehören. Unser Ziel ist es, 2020 mit unseren Hotelanlagen mehr CO2 zu absorbieren, als wir ausstoßen. Wir werden Hotels bauen, die ihre ökologischen Fußabdrücke von selbst verwischen. Das wird durch die Weiterentwicklung der Technik, die auch billiger wird, und die Rückbesinnung auf die natürlichen, regionalen Ressourcen möglich sein.

Warum die Wellnesshotellerie in Zukunft noch wachsen wird:

Die Welt und das Business werden schneller. Wir leben mittlerweile in einem Betondschungel voller Handy- und anderer Strahlen. Wir brauchen einen Mechanismus, um uns da rauszuwinden, sonst geht es bergab mit uns. Wir brauchen Orte, an denen wir einen Schritt zurücktreten, langsamer schalten, Gesundes tun, natürliche Nahrung essen und gleichzeitig der Natur keinen Schaden zufügen. Das ist in erster Linie die Natur. Einer dieser Orte sind auch Wellnesshotels, die im Einklang mit der Natur und unter Achtung der Ressourcen gebaut und betrieben werden.

Die Größe von Wellnesshotels:

Die ist leider wichtig, wegen des Wettbewerbs. Mein Hotel muss größer sein als das meines Mitbewerbers. Dabei ist sie irrelevant: Wir setzen auf intelligent luxury, luxuriös zurück zur Natur. Was wir bieten, muss selten, neu, wahr und einfach sein. Da ist Größe keine Kategorie. Ein Beispiel: Wir bauen unseren eigenen Salat in den Resorts an. Jetzt können Sie in jedem guten Hotel der Welt eine Flasche Mouton Rothschild 1982 bestellen, auch bei uns. Aber einen Salat zu bekommen, der noch vor einer Stunde im Garten stand, das geht nicht überall, das machen nur wenige. Der Salat ist nachhaltig gewachsen, frisch, regional. Unsere Gäste sprechen meist nicht über den Mouton Rothschild, sondern über den Salat.

Die Heilkraft der Natur:

Wir wissen aus der ayurvedischen Lehre, dass ein Drittel des Heilprozesses bei einem Menschen durch die Natur passiert, in der er lebt und die er sieht. Für Hotels, im speziellen Hotels, die sich ganzheitlich mit dem Thema Gesundheit und Nachhaltigkeit beschäftigen, ist es enorm wichtig, wie man mit der Natur umgeht. Wie man sie in das Hotel einbringen kann, was der Gast von der Natur sieht und sie nutzen kann, ohne die Ressourcen zu gefährden.

Schönheitsprodukte in Spas:

Die Produkte werden immer biologischer, ohne Zusätze, ohne Chemie. Und wo es machbar ist, werden sie regionaler, von lokalen Produzenten hergestellt, die regionale Zutaten dafür verwenden.

Die oft unüberblickbare Angebotspalette in Spas:

„Weniger ist mehr“ heißt die Devise. Einfacher machen, was möglich ist. Es ist wie in einem intelligent gemachten Spitzenrestaurant: Da stehen nur wenige Gerichte auf der Karte, die sind dafür aber sensationell gekocht. Dabei spielt der Koch eine wichtige Rolle. Ähnlich ist es in unserem Geschäft: Was helfen 200 Behandlungsmethoden, wenn der Therapeut nicht gut ist?

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Food Trends

Gerichte für Geist und Körper

– Fruchtpürees statt sirup
– Fast Food mit Qualität
– Noch mehr Regionalität

Gesunde und bewusste Ernährung, das sind laut Gerstner die zwei wesentlichen Schlagwörter für die Food-Trends des kommenden Jahrzehnts. „Gäste werden zukünftig noch stärker nach regionalen und frischen Produkten verlangen und auch solchen, bei denen die Nachhaltigkeit von Mensch, Tier und Natur garantiert ist. Und alles ohne künstliche Zusatzstoffe und ohne Geschmacksverstärker“, so die Trendexpertin, die dieses Gastrokonzept bereits erfolgreich im Schloss Leonstain in Pörtschach anwendet.

Ebenfalls rät Gerstner zu kreativen Getränkekarten: Cocktails und Drinks mit Pflaumenmus, Marille, Apfel und Birne sind auf den Vormarsch. Künstliche Sirupe sind klar out und sind laut Studien im Verkauf bereits jetzt rückgängig.

Ganz anders verhält es sich mit dem so- genannten Fast Food. Menschen werden in Zukunft weiterhin verstärkt Speisen „am Weg“ also „to go“ mitnehmen. Restaurants, die diese Möglichkeit, gepaart mit gesunden und kreativen Gerichten, anbieten, werden den Geschmack der Konsumenten treffen. „Das ist die logische Konsequenz von gestiegener Mobilität und wechselnden Arbeitszeiten.“

Was die internationale Küche betrifft, sei schon jetzt eine Umkehr vom Asiatischen hin zu Speisen aus dem Mittleren Osten erkennbar. „Spannende, für viele noch unbekannte Zutaten mit außergewöhnlichen Gewürzen sind auf dem Vormarsch“, so Gerstner, die auch den „Fair-Trade-Produkten“ einen weiteren Schub nach vorne zutraut. „Nachhaltigkeit ist derzeit das Thema schlechthin. Selbst internationale Spitzenköche bestätigen mir, dass sich dieser Trend in den kommenden Jahren noch verstärken wird.“

Juan Amador

3-Sterne-Koch, Restaurant Amador, Restaurant Amesa
Juan Amador zählt weltweit zu den innovativsten Köchen. In seinem Restaurant Amador, das mit drei Michelin Sternen bewertet ist, arbeitet er mit den modernsten Techniken. In Mannheim eröffnete er mit dem Amesa ein neues Restaurant, in dem er die klassische Küche wieder hochleben lässt.

Die Küche muss personifiziert werden

ROLLING PIN: Herr Amador, wohin, denken Sie, wird sich die Küche in den kommenden Jahren entwickeln?
Juan Amador: In der Topgastronomie sehe ich keine wesentlichen Grenzen. Die Welt wird zunehmend kleiner. Wir haben Einflüsse aus der japanischen Küche, auf der anderen Seite die Regionalität und nicht zuletzt ist die klassische Küche sehr wichtig. Man soll dem Gast diese Unterschiede lassen. Den wahren Trend sehe ich nicht in irgendeiner bestimmten Richtung, sondern eher in der Personifizierung der Küche.

RP: Also ein Branding auf den jeweiligen Koch?
Amador: Es ist doch so, dass man auf den Tellern gar nicht mehr erkennt, welcher Koch dahinter steht. Vieles ist kopiert, vieles austauschbar. Wichtig ist, dass man wieder die klare Handschrift eines Kochs erkennt, der sein eigenes Profil hat und Einzigartiges bietet.

RP: Und wohin geht der Trend in der „normalen“ Gastronomie?
Amador: Ich denke, dass in Zukunft Fast Food ein sehr spannendes Thema sein wird. Wir arbeiten zum Beispiel derzeit an einem Tapas-Konzept, das eine Mischung aus Weinbar, Bar und Restaurantbereich werden soll. Du gehst dort schnell hin, nimmst ein Topprodukt, ohne einen astronomischen Aufschlag zu bezahlen, und genießt Fast Food auf hohem Niveau.

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Beverage Trends

Ausgefallenes Porzellan

– Mehr Glas
– Individuelles Geschirr
– Stilelemente aus Porzellan

Vor allem beim Geschirr gibt es schon jetzt nichts, was es nicht gibt. Teller in allen erdenklichen Formen, Gläser in allen möglichen Größen und Besteck, das in unterschiedlichster Art und Weise designt ist. Und was will der Gast davon im nächsten Jahrzehnt? „Einen Mix aus alledem“, sagen die Zukunftsforscher. Der Tisch darf individuell gedeckt sein. Das heißt, dass zum Beispiel derselbe Wein eingeschenkt wird, aber in vollkommen unterschiedlichen Gläsern.

„Wir merken, dass auch jene Linien sehr gefragt sind, die die Einzigartigkeit des Restaurants unterstreichen. Das kann zum Beispiel das mundgeblasene Glas sein, das in der Farbe des Restaurants serviert wird“, sagt Astrid Steurer vom Gläserspezialisten Shott Zwiesel. Accessoires werden zudem immer wichtiger, weil sie jenen Lifestyle unterstreichen, der beim Gast gut ankommt. „Das können Vasen sein, Glasschalen oder auch Leuchten“, so Steurer, die zum Mut zur Überraschung rät.

Beim Topausstatter „Rist“ erkennt man derzeit die Vorliebe zu cremefarbenem Geschirr statt reinem Weiß. „Das wirkt sehr stilvoll und vermittelt ein Gefühl von Wärme und Vertrautheit. Etwas, das wie ich glaube, sehr stark im Kommen ist“, so Firmeninhaber Theodor Rist.

„Die Zukunft gehört der Individualität. Mit immer neuen Farben und Formen bei Tischwäsche, Besteck und Porzellan wird sich der Gastronom oft neu erfinden und seinen Gästen so eine neue trendige Gastrowelt bieten“, sagt etwa Petra Sucherbauer, Geschäftsführerin des Gastronomieausstatters „Vega“. Wobei man achtgeben sollte, dass es nicht zu viel wird, denn dann kann sehr leicht eine Irritation entstehen und damit schreckt man ab.

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Style Trends

Schluss mit Strengen Kleidervorschriften

– Individuelle Mitarbeiter
– Arbeitskleidung stärkt die Marke
– Bärte und lange haare kein Tabu mehr

Mehr Lockerheit in der Gastronomie, beschreibt Trendexpertin Gerstner jenes Phänomen, das derzeit Einzug in den kulinarischen Hotspots hält. Einerseits gilt das für den Gast, der nicht mehr länger zwanghaft mit Kleidervorschriften eingeschränkt werden will, andererseits gilt das auch für die Mitarbeiter, die in Zukunft immer öfter die „Einheitsuniform“ ablegen. „Perfekter Service spiegelt sich nicht in der Kleidung wider, sondern in der Dienstleistung und der Aufmerksamkeit am Gast. Die Individualisierung der Mitarbeiter unterstreicht zudem die Marke des jeweiligen Betriebs. Ein weiterer Baustein, der einen besonders macht“, so Gerstner. Den Trend gibt hierbei die Mode vor. Derzeit wären Dreitagebärte bei Servicemitarbeitern ebenso gefragt wie passender Schmuck und lackierte Fingernägel bei den weiblichen Servicekräften. Einzige Regel: gepflegt muss es sein.
In Zukunft werden also noch stärker echte Typen gefragt sein. Besonders wichtig: Der Erfolg eines Restaurants wird nicht nur durch die kulinarische Qualität bestimmt, sondern auch durch den Küchenchef, der als Person hinter seiner Linie stehen soll und noch öfter aus der Küche heraus zum Gast kommen soll. Für diese „Ausflüge“ empfiehlt sich jedoch immer eine frische Arbeitsbekleidung. Das Ganze muss einfach zum Gesamtauftritt des Betriebes passen. Wer in Zukunft nicht alles konsequent auf die eigene Marke abstimmt, wird es schwer haben.

Vor allem gilt das auch für Hoteliers und deren Mitarbeiter. In einem auf Trend und Design ausgerichteten Haus braucht man Mitarbeiter, die diese Philosophie leben. Nur so findet sich der Gast auch vollkommen in diesem Konzept wieder. Kontraproduktiv wäre da natürlich ein Hoteldirektor, der in einem aus der Mode gekommenen Anzug antanzt. Für Fehltritte wie diese, die heutzutage vielleicht gerade noch durchgehen, wird der Unternehmer von morgen bereits hart bestraft. Denn in einem Business, in dem sich die Leader immer weiterentwickeln, bleibt für die Nachzügler kaum mehr Platz.
Gerstner: „Kleider machen Leute. Und nicht zuletzt ist die Arbeitskleidung ein wesentlicher Faktor für den Erfolg eines Hauses.“

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