Vladimir Mukhin: Die Welt ist nicht genug

Extremer Grenzgänger

Das wahre Abenteuer beginnt bekanntlich am Ende der eigenen Komfortzone. Es gibt nicht viele Menschen wie Vladimir Mukhin, die keine Berührungsängste vor dem Fremden haben, sondern die Konfrontation suchen und alles geradezu aufsaugen. Und das, ohne die eigene Identität dabei aufzugeben.

Sie sind bekannt dafür, dass Sie in Russland auf den Spuren des verlorenen kulinarischen Erbes sind. Wie kann man sich das vorstellen?
Vladimir Mukhin: Ich versuche, jede Woche für etwa drei Tage an die verschiedensten Orte in Russland zu reisen, um dort Geschichten wiederzuentdecken. Die russische Küche verblüfft mich immer noch, ihre Techniken und Zutaten. Ich bin auch überrascht, wie unglaublich gut sie ist. Wenn wir reisen, suchen wir immer das billigste Restaurant in der Region und essen dort. Und es ist unglaublich!
Warum denn ausgerechnet im billigsten Restaurant?
Mukhin: Weil dort alle ihr Essen teilen, das ist so real und echt. Es geht dort nur um das Essen.
Sie haben international den Ruf als kulinarischer Botschafter Russlands. Wie sehen Sie diese Rolle?
Mukhin: Ich reise viel um die ganze Welt. Vor Kurzem waren wir in Mexiko-Stadt, dann in Yucatán im Dschungel. Dort haben wir René Redzepi und eine Menge anderer Köche wie Daniela Soto-Innes, Ana Roš oder Jorge Vallejo getroffen. Die 50-Best-Restaurants-Clique ist grandios. Wir besuchen uns gegenseitig, teilen unsere News. Das hilft mir auch, die russische Küche bekannt zu machen. Wir versuchen, die Geschichte aufzudecken. Nicht nur für ein internationales Publikum, sondern an erster Stelle für unsere Leute zu Hause. Denn wir Russen haben wirklich vergessen, was russisches Essen ist. Die Globalisierung hat unsere Geschichte getötet.
Wie definieren Sie russische Küche? Ist es nicht schwierig, bei einem so weitläufigen und klimatisch vielseitigen Land wie Russland von nur einer Küche, von „der“ russischen Küche zu sprechen?
Mukhin: Nein, das ist sehr einfach für mich, da ich es jetzt verstehe. Die russische Küche ist etwas Russisches. Mit typischen russischen Zutaten wie Brot, Gurken, fermentiertem Kohl, den berühmten Suppen wie Borschtsch und Akroschka. Wenn ich koche, muss das Essen aussehen, als ob es aus der Zukunft kommt, aber wenn man es isst, muss es wie Großmutters Küche schmecken. Im Ausland wird hingegen häufig russisches Essen mit viel Mayonnaise zubereitet. Ich finde das seltsam. Also suche ich bewusst nach russischen Produkten. Sie sind das Beste an der russischen Küche, wirklich. Roggenbrot ist auch typisch und es ist wichtig, das nicht nur anzuerkennen, sondern auch zu verstehen, warum das so ist.
Also wollen Sie nicht nur der Welt erklären, was Ihre Landesküche ist, sondern auch das kulinarische Erbe wieder zum Leben erwecken und ein Bewusstsein für die Identität entwickeln?
Mukhin: Es ist wichtig, dass diese Entwicklung auch in Russland stattfindet, nicht nur im Ausland. Deswegen haben wir das Gastro-Festival IKRA ins Leben gerufen. Es findet nicht in Moskau statt, sondern auf dem Land und dennoch kommen die besten Köche der Welt zu uns, wie Massimo Bottura. Menschen aus ganz Russland sind zum Event geströmt, am Ende waren es über 5000. Es war unglaublich und jetzt planen wir schon die nächste Veranstaltung im Februar 2018.

Die White-Rabbit-Family umfasst heute eine ganze Reihe an Restaurants, davon zehn in Moskau, sechs in Sotschi und eines in Astana. Welche Motivation steckt hinter der Expansion des Business?
Mukhin: Unser Geschäft läuft wirklich sehr gut. Moskau ist eine wunderschöne Stadt und wir haben über zwölf Millionen Einwohner, das ist ein sehr großer Vorteil. Wir haben also bewusst diese Stadt ausgesucht und weitere Restaurants eröffnet, die sich nicht nur um Russland drehen. White Rabbit ist das Aushängeschild und es repräsentiert russische Küche, aber wir haben auch Res­taurants mit peruanischer Küche, wir haben ein mexikanisches Restaurant eröffnet, dann ein italienisches … Und das alles für unsere russischen Gäste.
Warum haben Sie sich für ausländische Konzepte entschieden? 
Mukhin: Weil das fantastisches Essen ist. Als ich etwa das Chicha eröffnet habe, bin ich nach Peru gereist und habe mit Jorge Vallejo und ein paar anderen Köchen gesprochen. Wir haben sie um Hilfe gebeten und sie haben ihr Essen mit uns geteilt, ihre Rezepte, ihren Geschmack. Das ist sehr wichtig für uns. Dann haben wir unser Restaurant in Moskau eröffnet und es ist einfach umwerfend.
Wenn Sie die Rezepte aus anderen Ländern nach Russland bringen, passen Sie diese an Ihre russischen Gäste an?
Mukhin: Ja, natürlich, aber in Russland haben wir auch einen sehr guten Geschmackssinn, oder? Meine Zunge hat das beste Gedächtnis. Daher kann ich die Rezepte leicht nachkochen. Natürlich müssen wir die Gerichte leicht adaptieren, weil beispielsweise peruanisches Essen für uns in Russland zu scharf ist.
An welchen Projekten arbeiten Sie im Moment? 
Mukhin: Natürlich versuchen wir, jeden Tag besser zu werden. Wir arbeiten an vielen Projekten, wie etwa dem Chef’s Table im White Rabbit. Außerdem reisen wir sehr viel, nicht nur in Russland, sondern auch im Ausland.
Was werden wir also auf den CHEFDAYS zu sehen bekommen: russisches Essen oder etwas von Ihren vielen Reisen? 
Mukhin: Ihr werdet sehen. Es wird auf jeden Fall unglaublich!
wrf.su/ru