Mein größter Fehler: Tim Mälzer

In Deutschland war ich mit Klischees behaftet. Ich wollte einfach eine weitere Facette ausprobieren und war auf der Suche nach einem kreativen Umfeld“, so beschreibt Tim Mälzer die Zeit vor drei Jahren, als er sich in seine Wohlfühl-Stadt New York aufmachte, um die Szene zu scannen und dort ein Restaurant zu eröffnen. Die Location, das Konzept, der Name – alles stand schon, dann machten dem als Rampensau bekannten Hamburger Koch die explodierenden Kosten einen Strich durch die Rechnung. Er musste sein Herzblut-Projekt auf Eis legen.

2013 – Mälzers Bullerei in Hamburg läuft, er eröffnet sein zweites Lokal, das Alte Mädchen gleich nebenan, und pflegt sein Image als Fernsehkoch mit „Tim Mälzer kocht!“ in der ARD. In Deutschland kennt jeder den Mälzer. Damals hat er einen Traum: ein eigenes Restaurant in New York, der Stadt, in der er sich nach Hamburg am meisten zu Hause fühlt – und wo ihn niemand kennt. Deshalb nimmt er sich Zeit für eine intensive Vor-Ort-Recherche: „In New York kann man sich viel freier und kreativer austoben. Ich war damals einmal im Monat für eine Woche dort, bin durch die Stadt gelaufen, habe die Stadt kulinarisch getestet, Freunde und Bekannte angehauen, hatte viele Treffen mit ansässigen Experten in Sachen Restauranteröffnung und Papierkram. Die Location habe ich dann aber durch Zufall entdeckt. Das war ein Altbau, in dem ein chinesischer Teller- und Topfhändler drin war.“ Das Viertel Nolita, North of Little Italy, in Manhattan scheint perfekt, „für Downtown nicht so hip wie Williamsburg. Ich mag das.“ Das Viertel ist damals stark im Umbruch, leidet unter der Gentrifizierung, was es als Standort aber auch interessant macht. Insgesamt zwei Jahre gibt sich Mälzer bis zur Eröffnung. Noch bevor es an die Details geht, ist der Name der neuen Base bereits in Stein gemeißelt: Heimat NYC soll sie heißen.

Erst also die Location, dann entsteht das Konzept. Dabei lässt Mälzer den Big Apple auf sich wirken und stellt fest: „New York ist ernst, dunkel und hat wenige fröhliche Restaurants.“ Dem will er mit seiner Heimat NYC etwas entgegensetzen. Grellere Farben kombiniert mit Street-Art, so stellt sich der Hamburger Gastronom sein deutsch-japanisches Konzept vor. „Ich wollte was reißen.“ 2014 sind die Umbauarbeiten in vollem Gang, der Neo-New-Yorker hat bereits viel Zeit – um genauer zu sein eineinhalb Jahre – und auch Geld investiert: „Wir hatten schon den Keller ausgehoben. Das war eine ganz roughe Baustelle.“ Eigentlich wollte Tim Mälzer kleiner planen: 30 bis 40 Sitzplätze, 15 Angestellte. Schnell merkt er, „das wäre wesentlich größer und viel teurer geworden als gedacht“.
Und dann schlägt auch noch die Bürokratie zu, als es um die nötigen Genehmigungen geht. „Um die Liquor Licence zu bekommen, musste man beim Community Board vorsprechen. Wir wussten sowieso, dass es schwer war, die zu kriegen. Im Board saßen nur Leute aus dem Viertel. Das erwies sich dann auch als sehr komplex, schwierig und zu teuer.“ Tim Mälzer zieht die Reißleine. Besser spät als nie. 500.000 Euro hat er bereits in sein Herzblut-Projekt gebuttert, die Kosten fliegen ihm um die Ohren. „Man muss die Eier haben, zu sagen: ‚Das war ein Fehler.‘ Mit der Heimat NYC kam die Einsicht, was ich mache, darf nicht existenzgefährdend sein.“

Der weitere Schaden hält sich glücklicherweise in Grenzen. Für die Location gibt es wie üblich einen Vorvertrag, aus dem Mälzer, für den Fall, dass er die Genehmigungen nicht erhält, wieder rauskommt. Ein Scheitern, das in den USA überhaupt nicht als solches betrachtet wird – und eine Mentalität, die der Gastronom sehr schätzt. „Wenn du dort auf die Schnauze fällst, ist das nicht negativ belegt. Die Amerikaner sind in der Hinsicht viel risikofreudiger und positiver. Ich sehe das auch nicht als Fehler. Vielmehr Mund abwischen und weitermachen.“ Also nichts zu bereuen.

Nachdem Mälzer sein New-York-Projekt Mitte 2014 vorerst ad acta legt, pausiert er zurück in Hamburg. „Das hängt mir nicht nach, es hat mich vielmehr kreativ beschäftigt. Gastronomische Konzepte sind lebende Organismen, sie entwickeln sich weiter und werden neu definiert. Ohne das würde es den Off Club nicht geben.“ Der Kreativ-Gastronom sammelt Ideen, bis ihm eine Location in Bahrenfeld angeboten wird. Vor zwei Jahren eröffnet er dort den stylish-legeren Off Club mit dem Cross-over-Restaurant Madame X. Seine New-York-Pläne hat Mälzer dennoch nicht begraben. „Das ist wie beim Führerschein, wenn man durchfällt, tritt man noch mal an. Ich bin nach wie vor sehr New-York-affin, habe aber aktuell keine Zeit dafür. Wir haben ja auch ein neues Projekt in Wien.“ Der Salonplafond im Wiener MAK, ein Hybridkonzept aus Café, Bar und Restaurant mit legerem Wohlfühlcharakter, soll Ende 2015 eröffnen.