Profitable Frischluftkultur

Was gibt es Schöneres, als an einem heißen Nachmittag oder an einem lauen Sommerabend in einem schattigen und gemütlichen Gastgarten zu sitzen? „In der Sommersaison sind die Gäste nach Dienstschluss luft- und sonnenhungrig. Wer dann über keinen Gastgarten verfügt, hat das Nachsehen“, erklärte Heinz Reitbauer jun. einst den kostspieligen Umzug seines Toprestaurants „Steirereck“ ins Herz des Wiener Stadtparks. Der junge Gastronom brachte es auf den Punkt: Vom Frühling bis zum Herbst ist ein Gastgarten ein unabdingbares Muss – sogar für die Haubengastronomie!
Über 60 Prozent der österreichischen Wirte bieten eine solche Frischluftkur an und erzielen damit durchschnittlich zwischen 15 und 30 Prozent des Jahresumsatzes, in Deutschland ist die Lage ähnlich. Heinz Reitbauer jun.: „Ohne Gastgarten hätten wir im Hochsommer wohl um bis zu 50 Prozent weniger Umsatz!“ Gerhard Andraschko ist Marketingleiter der Firma Hartl und damit Spezialist für die Planung von Gastgärten: „Die vergleichsweise hohen Lohnnebenkosten machen satte Umsätze dringend notwendig und die Outdoor-Gastronomie kann ein echter Umsatzbulle sein. Um wirklich erfolgreich zu sein, muss man dem Besucher aber etwas ganz Besonderes bieten können: Der Gast sucht Freiheit, Ausgelassenheit, Urlaubsstimmung, Kreativität – mit einem Wort: das Außergewöhnliche!“

Die perfekte Konzeption
Um sich ein Zubrot im zweistelligen Prozentbereich zu sichern, müssen die Wirte allerdings sowohl für ein gelungenes Erscheinungsbild als auch für eine durchdachte Organisation ihrer Außengastronomie sorgen. „Der Gastgarten ist ja in den meisten Fällen das Erste, was man von einem Betrieb sieht – also die Visitenkarte eines Lokals. Wer hier nicht entsprechend investiert, manövriert sich von vornherein ins Out. Baumarktmöbel machen den Gastgarten zur Umsatzschnecke und so ist es unerlässlich, sich an einen Profi zu wenden. Nur dieser kann die Linie des Hauses auch im Garten optimal zur Geltung bringen und ein maßgeschneidertes Profil entwickeln, das mit idealem Styling ein Maximum an Gästen anspricht und mit optimaler Funktionalität für eine größtmögliche Rentabilität sorgt“, so Gerhard Andraschko weiter.
Ob eingebettet in eine ausgefeilte Gartenarchitektur oder am Gehsteigrand im pulsierenden City-Leben: Bei der Gestaltung eines Gastgartens ist stets auf die räumlichen Gegebenheiten Rücksicht zu nehmen. Attraktiver als ein Heer aus Tischen und Stühlen ist auf jeden Fall die Gliederung in abgegrenzte Bereiche mit Nischen oder Pergolen. Berndt Grünanger von Java House ist ein Fachmann für Gastronomiedesign: „Weithin sichtbare Pavillons oder balinesische Gazebos, die Tische oder eine Bar beherbergen können, sind ein echter Blickfang in jedem Gastgarten.“ Auch die Bedeutung der Böden sollte nicht unterschätzt werden: „Im Gegensatz zu Kies, Asphalt, Stein oder Fliesen erhitzen sich Holzböden in der Sonne nicht so stark. Die witterungsbeständigen und leicht zu verlegenden Bangkirai-Holzböden etwa lassen durch die Bretterabstände zusätzlich eine kühlende Luftzirkulation zu.“

Das ideale Mobiliar
Bei der Auswahl des Mobiliars sind der Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt. Die stilistischen Möglichkeiten sind mannigfaltig und reichen von rustikal über romantisch bis hin zu minimalistisch. Keinesfalls sollte es aber zu einem Stilbruch kommen: So macht es beispielsweise keinen Sinn, wenn sich ein rustikales Restaurant einen fernöstlich inspirierten Gastgarten zulegt – das wirkt nur unfreiwillig komisch! Das Mobiliar sollte wie der gesamte Garten mit dem Lokal und seiner Umgebung zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen und als ästhetische Einheit den Geschmack der angesprochenen Zielgruppe treffen. Erst die zweite Frage sollte dann sein, ob die Möbel nun aus Kunststoff, Stahl, Aluminium oder hochwertigen Edelhölzern wie etwa Teak bestehen: Wichtig ist immer der harmonische Gesamteindruck.
Jens Müller ist Marketingleiter des Einrichtungsspezialisten Go In: „Man sollte sich bei der Auswahl der Möbel zunächst überlegen, ob man Speisen oder nur Snacks servieren will – je nachdem muss man größere Tische mit Platz für Fleischteller wählen oder kleinere Tische, die eine bessere Auslastung des Gastgartens zulassen. Weiters spielen die Pflegeleichtigkeit ­sowie die UV-Beständigkeit zum Schutz vor dem Ausbleichen eine große Rolle. Und zu guter Letzt sind ein geringes Gewicht und eine gute Stapelfähigkeit der Möbel wichtig, wenn diese regelmäßig verstaut werden müssen.“

Schutz vor Wind und Wetter
Ist kein natürlicher Windschutz in Form von Mauern, Zäunen oder Hecken vorhanden, so müssen in den meisten Fällen Alternativen her: Windschutzsysteme aus Plexiglas und anderen Kunststoffen bewahren Personal und Gäste vor einem „stürmischen Vergnügen“ und lassen dennoch eine freie Sicht zu. Teile dieser Flächen können zudem gewinnbringend als Werbeflächen genutzt werden.
Noch besser als ein Gastgarten ist freilich eine überdachte Terrasse, die den Gästen nicht nur frische Luft, sondern auch Schutz vor Wetterkapriolen bietet. Wer sich für eine solche Lösung entscheidet, darf sich über eine Verlängerung der Gastgartensaison von der ersten Frühjahrs­sonne bis zu den letzten warmen Herbsttagen freuen. Das gilt in noch größerem Maße für den Rolls-Royce unter den Terrassen: den Wintergarten mit versenk- oder aufklappbaren Fensterflächen. Der Wiener Nobelitaliener Fabios beispielsweise kann seinen Wintergarten auf der gesamten Front in eine offene Veranda verwandeln und auch im Restaurant Rote Bar im Traditionshotel Sacher in Wien macht eine variable Fensterlösung aus dem Wintergarten eine standesgemäße Terrasse.

Die optimale Logistik
Natürlich bringt ein Gastgarten auch zwangsläufig längere Wegstrecken für das Servicepersonal mit sich. Um den Aufwand nicht unnötig zu erhöhen, ist es wichtig, in ausreichendem Maße Abräumstationen und Lagermöglichkeiten für Geschirr, Besteck und Gläser einzurichten. Auch innovative Funkterminals und Kellnerrufanlagen ersparen dem Servicepersonal unnötige Wege zwischen Küche, Schank und Gastgarten. Darüber hinaus stehen technische Hilfsmittel für ein optimales Zeitmanagement zur Verfügung, mit denen bis zu sechs Prozent der variablen Kosten einzusparen sind – in erster Linie dann, wenn die komplizierte Artikeleingabe entfällt und sich die Kostenplanung sehr einfach konzipieren lässt.
Zum Schluss noch ein Tipp: In Zeiten ausufernder Rauchverbote stellt der Gastgarten – vorerst noch – eines der letzten Refugien für alle Freunde des blauen Dunstes dar. Da sich die Rauchgegner mit dem Argument des Gesundheitsschutzes in guter Landluft ebenso schwer tun wie an stark befahrenen Straßenstücken, konzentriert sich ihr Eifer vermutlich auf den „Aschenregen“: Leider verzichten die meisten Wirte auf die an der Oberseite verschließbaren Outdoor-Aschenbecher und verwenden stattdessen die meist von Zulieferern gratis zur Verfügung gestellten Indoor-Aschenbecher. Mit dem Resultat, dass die vom Winde verwehte Asche Anlass für weitere unerwünschte Diskussionen gibt …

>> Outdoor Checkliste

01. Konzession einholen oder verlängern

02. Mit Nachbarn wegen Lärmbelästigungsprechen

03. Windschutzsysteme überprüfen und als Werbefläche verkaufen

04. Mobiliar, Schirme und Markisen überprüfen oder neu kaufen

05. Garten durch Pavillons, Rankengitter und Blumenkästen gliedern

06. Abräumstationen und Lagermöglichkeiten für Geschirr einrichten

07. Unnötige Personalwege durch Funkterminals und Mobiltechniken einsparen

08. Personalstand für Spitzenzeiten überprüfen

09. Hi-Fi-Anlage und Lautsprecher überprüfen

10. Abgegrenzte Spielfläche für Kinder schaffen