Teil 2: Retter der Gastro

Mein Thema dieses Mal ist Effizienz in der Küche, aber nicht nur in Sachen Energie. Es geht um die Effizienz beim Garen. Wenn ihr heute die Garmethoden der Vergangenheit anwendet, habt ihr beim Direktbraten immer einen immensen Gewichtsverlust. Ganz anders, wenn ihr Dinge indirekt gart, in Sous-vide-Form, in Eigenconvenience-Form oder mit Niedrigtemperatur-Vorgaren und dann Nachgaren. In meiner Gastroakademie bringe ich den Leuten bei, wie sie statt 20, 30 und mehr Prozent Gewichtsverlust auf fünf bis zehn Prozent Gewichtsverlust runterkommen. Wenn ihr das mit meiner Methode macht, hält sich etwa bei Frischgeflügel der Gewichtsverlust bei einem Prozent und bei Tiefkühlsachen bei drei bis fünf Prozent. Das bedeutet im Umkehrschluss, ihr könnt auch kleiner kalibrierte Sachen kaufen.

Gehen wir mal zum Thema Fisch. Wenn ihr beim Fisch im Vorfeld auf eine langsame Eiweißgerinnung achtet, die bei 50 Grad beginnt, dann habt ihr nur einen minimalen Gewichtsverlust von ein bis zwei Prozent und könnt das Produkt nicht mehr trocken braten. Ihr erreicht wirklich ein Top-Ergebnis, könnt den Fisch knusprig außenrum braten und er bleibt trotzdem saftig. Es spielt keine Rolle, ob ihr das mit dem Filet oder mit dem ganzen Fisch macht. Fakt ist: Weil ihr zum Großteil das Qualitätsmanagement mit der Produktion abschließt, habt ihr die Sicherheit und gewinnt so unvorstellbar an Geschwindigkeit im Service. Außerdem könnt ihr in der Küche einen Mann aus der zweiten oder dritten Reihe anlernen und braucht nicht immer top-ausgebildetes Personal, was immer schwerer zu finden ist. Das macht Sinn für die Zukunft.

Beim Gemüse ist das Thema Blanchieren der größte Humbug, der je erfunden wurde, denn das kostet uns richtig Geld. Kostbares Wasser, um das jetzt schon die ersten Kriege geführt werden, wird mit jeder Menge wertvollem Salz zum Kochen gebracht. Das Gemüse verliert beim Blanchieren auch noch größtenteils seine Vitamine, Mineralstoffe, Nährstoffe und Spurenelemente. Dann wird wieder Energie verschwendet, indem das tot gekochte Gemüse in Eiswürfel und Wasser reingesetzt wird. Und anschließend wandert das heiße und kalte Wasser in den Gully. Das Ergebnis dieses Humbugs: eiskaltes Gemüse, das wieder warm gemacht werden muss. Warum das Ganze? Weil wir im Service eine tolle Gemüsefarbe und Geschwindigkeit wollen. In meiner Gastroakademie bringe ich den Leuten meine Methode, das Aktivieren, bei. Da könnt ihr Gemüse im eigenen Saft garen, das heißt: Durch das Aktivieren, das ein bis zwei Minuten vorher stattfindet, habt ihr schon 50 Prozent der Garzeit gespart und jedes Gemüse wird in 30 Sekunden bis eineinhalb Minuten gar. Das ist wirklich die Zukunft und ihr bekommt ein Gemüse, das ist von der Farbe so brutal, dass ihr sogar eine Sonnenbrille zum Kochen aufsetzen müsst.

Die Facts: Stefan Marquards Gastroakademie ist ein dreitägiges Intensivseminar für Profis am Herd, Inhaber, Führungskräfte und F&B-Manager.
Ziel: die Optimierung eines Gastrobetriebs.
Auf dem Plan: Themen wie energiesparende Garmethoden, effektive Produktverwertung, Marketing, Kommunikation und aktiver Verkauf.
Termin 2014: 23. bis 25. November 2014 in Nürnberg, Hotel Schindlerhof.

Deine Chance
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