Teilen macht Freu(n)de

Fotos: Werner Krug, Shutterstock

Welcher Abteilung und welchem einzelnen Mitarbeiter wieviel am eingenommenen Gäste-Tip zusteht – diese Entscheidung ist in der Gastronomie nicht nur ein Aspekt, der rechtliche und moralische Fragen aufwirft, sondern auch ein Faktor, der das Betriebsklima maßgeblich beeinflusst.
Schon bei der Diskussion unter den Kollegen scheiden sich regelmäßig die Geister. Der Service an der Front hält sich in der Regel als ausschlaggebend für die Betreuung der Gäste, während der Background – die Küche (oder in Hotels auch die anderen Abteilungen) – dagegenhält, dass seine Leistung ebenfalls, wenn auch weniger direkt, zur Zufriedenheit der Gäste beiträgt und honoriert werden sollte.

Nicht nur die Freundlichkeit, sondern auch, ob eine Speise akkurat und ansprechend oder schlampig angerichtet wurde, die Gläser perfekt poliert sind und man dem Interieur und Ambiente einer Lokalität die Liebe zum Detail ansieht – all diese Punkte sind gewiss entscheidend für das Wohlfühlen eines Gastes und seine Bereitschaft, etwas Zusatzgeld als Danke für Speis, Trank und Bedienung draufzulegen.

Auch Spitzenkoch Heinz Hanner ist der Meinung, dass bei einer gerechte Aufteilung des Trinkgeld-Topfs in jedem Fall die Küche mit einbezogen werden sollte. In seinem Unternehmen wandern 25 Prozent des Potts in die Küche, 75 Prozent verbleiben beim Service. So bekäme die Küche ein wenig mehr vom Ruhm und der Service etwas mehr vom Trinkgeld. Das schaffe ein gutes Klima zwischen den Mitarbeitern von Küche und Service.

Die Maut als Motivations-Faktor

Grundsätzlich ist es Aufgabe des Chefs, ein faires Verteilungs-System zu beschließen, im Optimalfall gemeinsam mit dem gesamten Team des Hauses, sodass jeder Einzelne zufrieden ist.

Überhaupt sei Trinkgeld ein wichtiger Faktor in Sachen Personal, so Hanner – schon allein der Motivation wegen. „Mittels Trinkgeld ist ein sehr hoher Grad an Leistungsbereitschaft zu erreichen, ebenso kann es umgekehrt negative Auswirkungen haben.“ Ein Kürzen des Trinkgeld-Anteils könne als Maßregelung für Vergehen eines Team-Mitglieds wie ständiges Zuspätkommen oder Unfreundlichkeit den Gästen gegenüber herangezogen werden – wichtig sei nur, dem Mitarbeiter zu kommunizieren, warum er weniger bekommt. Hingegen wirke es sich positiv aus, wenn gute Leistungen durch einen höheren Trinkgeld-Anteil honoriert würden.

In der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie wird meist die klassische Methode angewendet: Da ein Koch meist mehr verdient als ein Servicemitarbeiter, verbleibt das Trinkgeld meist komplett im Service. Spitzenköche, die schon mehrere Karriere-Stationen erlebt und somit auch viele Varianten der Trinkgeld-Aufteilung kennengelernt haben, befürworten allerdings eher die folgende Methode: Alle Mitarbeiter erhalten das gleiche Grundgehalt, das Trinkgeld wird zu einem bestimmten Verhältnis zwischen Küche und Service aufgeteilt und jeder, egal, ob Küchenchef, Sous Chef oder Lehrling, bekommt den gleichen Anteil. Eine faire Regelung, bei der es am unwahrscheinlichsten ist, dass sich jemand im Team benachteiligt fühlt. Durch gerechte Entlohnung und Aufteilung des Tips vermeidet man außerdem, dass Mitarbeiter sich unterbezahlt fühlen und es zur Unterschlagung von Trinkgeldern kommt.

Betrachtet man die juristischen Aspekte, sind die deutschen Regelungen dazu wenig umfangreich. Laut Gewerbeordnung ist Trinkgeld „ein Geldbetrag, den ein Dritter ohne rechtliche Verpflichtung dem Arbeitnehmer zusätzlich zu einer dem Arbeitgeber geschuldeten Leistung zahlt.“

Die Bewertung der Verteilungs-Frage kann laut Experten nicht juristisch geklärt werden. Unbestritten sei aber, so die Meinung der Juristen, dass eine innerbetriebliche Vereinbarung darüber bestehen müsse, wann und wie das Trinkgeld verteilt wird, der auch die Mitarbeiter zustimmen müssen.

Methode 1 – Aufteilung unter dem gesamten Personal
Alle Mitarbeiter profitieren. Nicht nur Service und Küche, auch die anderen Abteilungen bekommen Trinkgeld-Anteile.

Vor allem in Hotelbetrieben arbeitet nicht nur die Bedienung und die Küche für den Gast, sondern auch die Mitarbeiter der anderen Abteilungen wie etwa Rezeptionisten, Zimmermädchen und Co.

Manche Unternehmen teilen das Gesamt-Trinkgeld deshalb unter allen Mitarbeitern des Betriebes auf. Entweder bekommt jeder den gleichen Betrag oder es wird nach Abteilungen gestaffelt und nach gewissen Prozentsätzen und/oder auch hierarchisch nach Ranghöhe differenziert.

Vorteile: Alle Mitarbeiter profitieren von der motivierenden Komponente dieser Aufteilungs-Variante – die Leistung des gesamten Teams wird honoriert.
Nachteile der Methode: Vor allem im Bereich des Service kommt dieses Verteilungs-Modell oft weniger gut an, da die Service-Mitarbeiter am intensivsten in der Gästebetreuung tätig sind und das Trinkgeld ursprünglich auch direkt in diese Abteilung wandert. Somit ist ein Unverhältnis gegeben, das zu Streit führen kann.

Methode 2 – Zweigeteilt – für ein gutes Arbeitsklima
Verteilung an Service & Küche. Eines der am häufigsten angewendeten Systeme.

Dieses Trinkgeld-System gilt als eines der am weitesten verbreiteten in der Gastronomie und Hotellerie. Der Service gibt einen Teil des eingenommenen Trinkgeldes an die Küche ab.

Aufgeteilt wird der Gesamt-Trinkgeld-Pott häufig zu folgenden prozentuellen Verhältnissen (Service:Küche): 50:50, 60:40, 70:30 oder 75:25. Der jeweilige Anteil der beiden Abteilungen wird unter den Mitarbeitern wiederum zu gleichen Teilen distribuiert – unabhängig von der Ranghöhe. Das bedeutet, egal ob Küchen- oder Sous Chef, Lehrling oder Serviceleiter, jeder erhält den gleichen Betrag. Das System wird vor allem dann angewendet, wenn die Mitarbeiter von Küche und Service ein gleich hohes Grundgehalt bekommen. (Es kann aber auch in diesem Fall noch die Ranghöhe als Aufteilungs-Kriterium mit einbezogen werden.)

Die Vorteile: Auch die Küche profitiert von der Anerkennung durch den Gast in Form des Tips, das Klima zwischen Küche und Service wird verbessert. Durch eine, von der Ranghöhe unabhängige Aufteilung fühlen sich rangniedrigere Mitarbeiter nicht benachteiligt.
Tipp: Noch motivierender bei dieser Methode würde sich die zusätzliche Kombination mit einer leistungsorientierten Aufteilung des Trinkgeldes auswirken.

Methode 3 – Der legendäre Tronc
Aufgeteilt wird nach Umsätzen. Das Tronc-System im Porträt.

Der Tronc ist ursprünglich die Bezeichnung für die Trinkgeldkasse der Croupiers beim Roulette. Bei dieser umsatzorientierten Aufteilung wird das Trinkgeld in den Verkaufspreis mit einberechnet.

Der Mitarbeiter bezieht einen Fixlohn, und aus dem Trinkgeld-Pott am Monatsende (der abrechnungsmäßig gesondert verwaltet wird) bezieht er einen Zusatzlohn, also eine Umsatzbeteiligung, je nachdem, wie er eingestuft wurde. Trotzdem kann der Mitarbeiter noch Zusatz-Trinkgeld (wird dann Bedienungsgeld genannt) bekommen.

Dieses Tronc-System wird von Betrieben angewendet, um das Risiko des Umsatzes auf die Mitarbeiter umzuverteilen. Es ist jedoch bezüglich der Lohnverrechnung relativ aufwändig und kommt deshalb nicht mehr so häufig zum Einsatz.

Pro: Das Verteilungs-Modell bietet sich an, um auch Mitarbeiter nach einem bestimmten Schlüssel amTrinkgeld teilhaben zu lassen, die nicht kassieren, aber dennoch am Erfolg ihren Anteil haben (wie etwa die Küchenkräfte, Lehrlinge und Co).

Contra: Mitarbeiter, die sich dem Tronc entziehen, riskieren Probleme mit ihren Kollegen oder auch mit dem Vorgesetzten.

Methode 4 – Das hierarchische System
Verteilung nach Ranghöhe. Höhere Position bedeutet in diesem Fall mehr Trinkgeld.

Die klassische Aufteilung, nach Hierarchien gereiht: Wer sich in der höheren beruflichen Position befindet und somit auch mehr Verantwortung im Unternehmen trägt, hat automatisch Anspruch auf einen größeren Anteil am Trinkgeld-Topf. Die prozentuelle Staffelung bei dieser Verteilungs-Variante ist unterschiedlich und wird vom jeweiligen Vorgesetzten bestimmt.

Vorteil: Das System motiviert Mitarbeiter, höhere Positionen im Unternehmen anzustreben, weil es dafür auch mehr Trinkgeld gibt.

Nachteile: Die meisten Gastronomen und Hoteliers halten dieses System für etwas überholt, da nur der berufliche Status eines Mitarbeiters berücksichtigt wird, nicht aber die Leistung. Das kann sich auf niederrangige Teammitglieder demotivierend auswirken.

Besser wäre es, zusätzlich die Leistungen jedes Mitarbeiters als Aufteilungskriterium einzubeziehen.

Methode 5 – Service-Pott
Alles bleibt beim Service. Keine Maut für die Küche.

ln bestimmten Unternehmen wandert das Trinkgeld zur Gänze in die Tasche der Service-Abteilung. Entweder jeder Servicemitarbeiter behält das ein, was er selbst an Trinkgeld kassiert, oder das gesamte Bedienungspersonal sammelt die Tips in einem gemeinsamen Pott, der dann entweder nach Ranghöhe oder zu gleichen Teilen an den Service verteilt wird. Häufig wird diese Variante angewendet, wenn die Mitarbeiter der Küche einen höheren Grundlohn bekommen als das Service-Team.

Pro: Wenn der Verdienst in der Service-Abteilung niedriger ist als in der Küche, kann dieses Modell dem Ausgleich der Gehaltsschere zwischen den beiden Abteilungen dienen.

Contra: Sind die Löhne von Küche und Service jedoch auf gleichem Niveau, hat das System auf das Küchenpersonal (sowie auf andere Abteilungen) einen demotivierenden Effekt, da die Anerkennung des Gastes durch den Tip rein an die Bedienung übergeht. Außerdem besteht die Möglichkeit, dass Servicemitarbeiter Teile ihrer eingenommenen Tips nicht in den gemeinsamen Pott abliefern und selbst einbehalten.

Weiters zu beachten: In der Regel trägt die Bedienung das alleinige Risiko für Inkassofehler.