Der gebürtige Belgier Timur Yilmaz, der schon in namhaften Restaurants wie dem Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt, im Restaurant Frantzén in Stockholm und im Berliner CODA gearbeitet hat, möchte nun das vegane Profil der japanischen und buddhistisch inspirierten Küche des Restaurants weiter schärfen und mit eigenen Impulsen bereichern.
Der gebürtige Belgier Timur Yilmaz, der schon in namhaften Restaurants wie dem Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt, im Restaurant Frantzén in Stockholm und im Berliner CODA gearbeitet hat, möchte nun das vegane Profil der japanischen und buddhistisch inspirierten Küche des Restaurants weiter schärfen und mit eigenen Impulsen bereichern.
Der im belgischen Genk geborene Yilmaz ist in einer Familie mit deutsch-türkischen Wurzeln und einer ausgeprägten Esskultur aufgewachsen. Da ein Teil seiner Familie aus Italien kommt, gab es wenige Momente, in denen Essen keine zentrale Rolle spielte. Vor allem aber sein deutscher Großvater ließ es sich nicht nehmen, die Verwandtschaft an Feiertagen mit reichlich Gebäck und Kuchen zu verwöhnen. Schon als Kind war Timur also einem ganzen Spektrum an Aromen ausgesetzt. Da seine Eltern berufstätig waren, übernahm Timur schon als Jugendlicher die Aufgabe, für die Familie zu kochen und neue Geschmackskombinationen zu erfinden. „Das hat mich schon früh zum Feinschmecker werden lassen.“
Statt einer Karriere in der Gastronomie schlug Yilmaz aber zunächst einen anderen Weg ein: Nach seinem Studium der Betriebswirtschaft im belgischen Löwen kam er 2014 nach Berlin. Dort arbeitete er in der Medienbranche. Schnell merkte er jedoch, wie sehr ihm die kreative Arbeit in der Küche fehlte. Nach Bewerbungen bei verschiedenen Restaurants heuerte er zuerst als Commis de Cuisine im Restaurant Tulus Lotrek (ein Michelin Stern) an. Danach wechselte er ins Restaurant Cell, in dem er sich von der Position des Commis de Cuisine bis zum Chef de Partie hocharbeitete. Als die Gastronomie im März 2020 aufgrund der Corona-Pandemie schließen musste, nutzte Yilmaz diese Zeit, um von den besten Köchen zu lernen und sich so viel Wissen und Handwerkszeug wie nur möglich anzueignen. Dafür verließ er Deutschland und reiste um die Welt.
Prinzip „Bauch-Hirn-Achse“
Yilmaz arbeitete unter anderem im Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt, das für seine Küche auf der „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste auf Platz fünf steht. Danach zog es den jungen Küchenchef weiter in das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Daniel Berlin nach Schweden. Im Anschluss folgte noch eine Station im Restaurant Frantzén in Stockholm (drei Michelin Sterne). Nach anderthalb Jahren intensiver Lehrzeit kehrte Yilmaz schließlich wieder nach Berlin zurück, wo er zunächst als Chef de Partie im Restaurant CODA (zwei Michelin Sterne) beschäftigt war und schließlich als Küchenchef ins Neuköllner Restaurant merold wechselte. Dort sammelte er viele Erfahrungen im Bereich der Fermentation.
Im Restaurant Oukan fühlt sich Yilmaz nun angekommen. Hier kann er sich voll auf die Weiterentwicklung der veganen Menüs konzentrieren – eine Aufgabe, die der 32-Jährige als besonders bereichernd empfindet: „Der Verzicht auf tierische Produkte zwingt mich dazu, so kreativ wie niemals zuvor zu arbeiten, ständig weiterzudenken und neue Lösungen zu finden. Ich glaube zudem fest an die ‚Bauch-Hirn-Achse‘ – also daran, dass man ist, was man isst. Teile dieser Philosophie finde ich auch hier im Oukan wieder. Für mich ist das Oukan daher viel mehr als nur ein Restaurant. Ich arbeite hier mit Menschen zusammen, die unglaublich viel Wissen haben und von denen ich lernen kann. All das hat mich an dieser Position so gereizt.“
Timur Yilmaz‘ Ziel für das Oukan ist es nun, die Gerichte auf der Karte häufiger auszutauschen, um je nach Saison die besten und frischesten Zutaten verarbeiten zu können. Außerdem möchte er möglichst viele fermentierte Produkte wie Sojasoße und Misopaste selbst herstellen. Durch den Einsatz verschiedener Techniken will er den Gästen zeigen, welche Geschmacksintensität man erreichen kann. Außerdem wird er im Oukan in Zukunft mehr über offenem Feuer kochen, was den Geschmack der Gerichte noch unverwechselbarer machen soll.
