Seelachs. Der unterschätzte Norweger
Sein festes Fleisch und sein kräftiger Geschmack haben besondere Gründe. In Norwegen, nördlich des Polarkreises, verläuft der stärkste Gezeitenstrom der Welt, der Saltstraumen. Im Wechsel der Gezeiten fließen täglich mehrere Millionen Kubikmeter Wasser durch eine enge Passage zwischen dem Fjord und dem offenen Meer. Der norwegische Seelachs gehört zu den wenigen Fischarten, die dem gefährlichen Strom standhalten können.
Qualität dank der norwegischen Herkunft
Im Gegensatz zum Alaska-Seelachs, der meist direkt nach dem Fang tiefgefroren oder zu Convenience-Produkten verarbeitet wird, hält der frische norwegische Seelachs heutzutage Einzug in die internationale Sterneküche. So hat der preisgekrönte Meisterkoch Christian André Pettersen mit norwegischem Seelachs die nationale Meisterschaft gewonnen und im Hamburger Restaurant „Jellyfish“ setzt ihn der Sternekoch Stefan Fäth gern auf seine exquisite Menü-Karte.
Von der internationalen Sterneküche geschätzt
Sternekoch Fäth schätzt am norwegischen Seelachs besonders, dass er sich unkompliziert und vielseitig zubereiten lässt, perfekt also für alle Chefs und Gastronomen. Am liebsten mag Fäth ihn in einem Backteig, außen knusprig und innen saftig und dazu zum Beispiel eine Zitronen-Mayo als saure und fettige Komponente. Na dann, gutes Gelingen.
Interview mit dem norwegischen Sterne-Chef Christopher Haatuft über den norwegischen Seelachs als Gourmet-Geheimtip
Der unentdeckte Gourmet-Fisch
Christopher Haatuft ist Chef und Inhaber des in Bergen ansässigen Restaurants Lysverket, das 2022 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Von der New-York-Times tituliert als „Neudefinition der nordischen Küche“, bietet Lysverket ein einziges Zehn-Gänge-Menü mit einem Schwerpunkt auf lokalem Fischen und Meeresfrüchten. Ein Gespräch mit dem Michelin-Chef Christopher Haatuft über einen der meist unterschätzten Fische.
Christopher, wieso magst du den norwegischen Seelachs?
Der Seelachs ist einer der letzten, unentdeckten Gourmetfische. Er ist sehr intensiv im Geschmack, hält jeder Zubereitung stand und liegt nicht zuletzt preislich weit unter dem, was man normalerweise erwartet. Darüber hinaus wird er in Norwegen nachhaltig gefangen.
Welche Geschmackskombination findest du besonders reizvoll?
Seine Haut hält hartem Braten stand, und er ist sehr kräftig im Geschmack. Meine favorisierte Zubereitung ist das Braten in der Pfanne mit viel Butter, Knoblauch und Thymian. Als Geschmackskombination passen ein guter Schweinebraten-Fond und Trüffel sehr gut zum Seelachs. Noch exotischer ist vielleicht Seelachs mit Lappentang zum Dessert.
Warum findet man norwegischen Seelachs zunehmend in den Menüs der gehobenen Küche?
Der größte Teil des Seelachses wird nachhaltig von kleinen Booten entlang der Küste gefischt und mit Netzen gefangen, und Preis, Zugang und Qualität deuten darauf hin, dass wir diesen Fisch in Zukunft in der Gastronomie noch häufiger sehen werden. Glücklicherweise.
Woher nimmst du deine Inspiration?
Ich stehle von jedem etwas, aber nie genug, um erwischt zu werden (lacht). Im Moment ernten wir auf dem Bauernhof viel Topinambur, also lassen wir uns von der Ernte inspirieren. Wir versuchen im Lysverket immer so viel Fisch und Meeresfrüchte wie möglich auf die Speisekarte zu setzen.
Norwegian Seafood Council
Caffamacherreihe 5
D-20355 Hamburg | Deutschland
