Das große Kaffeeduell

Kaum ein aromatisches Heißgetränk feierte einen derartigen Siegeszug rund um den Globus wie der Kaffee. Obwohl der Kaffee seinen Ursprung in Äthiopien hat und über die Türkei nach Europa kam, sind es vor allem die österreichische und die italienische Kaffeetradition, welche die moderne westliche Kaffeekultur prägten. Grund genug für Rolling Pin nachzufragen, welches dieser beiden Länder denn nun die bedeutendere Kaffeenation sei. Stellvertretend für die beiden Staaten ließ Rolling Pin zwei renommierte Kaffeeproduzenten gegeneinander antreten: Österreich wird durch die traditionsreiche Wiener Kaffeerösterei Santora vertreten, für Italien geht die Österreich-Tochter des in Bologna beheimateten Kaffeekonzerns Segafredo Zanetti an den Start.

Der Name Santora steht seit mittlerweile 105 Jahren für feinste österreichische Kaffeekultur. Der hohe Qualitätsanspruch des Hauses in Wien-Ottakring mit seinen 60 Mitarbeitern beginnt schon bei der Auswahl der Rohkaffeesorten aus feinsten Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika sowie aus Afrika. Für jede Santora-Rezeptur werden bis zu acht verschiedene Rohkaffeesorten zu einer köstlichen „Blend“ oder „Melange“ gemischt und anschließend bis zu zwölf Minuten lang geröstet. Besonders stolz ist man im Hause Santora nicht nur auf die strengen Qualitätskontrollen, sondern auch auf das exzellente Service: Kundenbetreuer liefern den frischen Kaffee samt Zusatzprodukten an die Kunden, Außendienstmitarbeiter erarbeiten ein komplettes Kaffeekonzept für deren Lokal, und Techniker sorgen für eine optimale Installation und Wartung der Geräte. Santora ist heute Teil des amerikanischen Lebensmittelkonzerns Sara Lee, behielt aber in punkto Namen, Einkauf, Produktion und Vertrieb seine Eigenständigkeit.

Die Firma Segafredo Zanetti wurde 1973 in Bologna von Massimo Zanetti gegründet, in dessen Besitz sich das Unternehmen nach wie vor befindet. Eine rasche Expansion sorgte dafür, dass Segafredo International heute ein weltumspannender Konzern mit 2.000 Mitarbeitern und einem Umsatz von über 500 Mio. Euro ist. Die jährliche Produktionsmenge umfasst weit über 60.000 Tonnen, was fast neun Milliarden Tassen Kaffee entspricht. Segafredo Austria wurde 1983 als erste Auslandstochter von Segafredo International gegründet und produziert jährlich mit 60 Mitarbeitern rund 2.000 Tonnen Kaffee. Die Segafredo Zanetti Gruppe hält die Qualitätskontrolle vom Anbau bis zur Tasse fest in der Hand und besitzt eine eigene Plantage in Brasilien, eine Rohkaffeehandelsfirma in Genf, eine große Espressomaschinenproduktion („LaSanMarco“) sowie Röstereien in acht Ländern. Unter dem Namen „Segafredo Espresso“ besitzt das Unternehmen 300 Franchiselokale, 51 davon in Österreich. Doch nicht nur die Franchise-Nehmer, sondern jeder Segafredo Zanetti Kunde erhält eine hervorragende Betreuung.

Tradition

Damit kommen wir zur ersten Runde unseres Kaffeeduells, die unter dem Motto „Tradition“ steht. Wer hat die ältere, die traditionsreichere Kaffeekultur – Österreich oder Italien? Vermutlich ist die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees, der dort bereits im 9. Jahrhundert erwähnt wird. Von Äthiopien gelangte er wohl im 13. Jahrhundert nach Arabien mit dem Handelszentrum Mokka im Jemen. Mit dem Aufstieg des Osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Dank umfangreicher Handelsbeziehungen kam der Kaffee bald nach Venedig, wo etwa um 1640 das erste europäische Kaffeehaus eröffnet wurde. Wien zog 1683 nach der erfolglosen Belagerung durch die Türken nach. Angeblich wurde das erste Wiener Kaffeehaus vom kaiserlichen Kundschafter Georg Franz Kolschitzky mit zurückgelassenen Kaffeesäcken gegründet, tatsächlich war es aber wohl ein Grieche namens Johannes Theodat. Ulrike Sturm von der Firma Santora: „Die österreichische Kaffeekultur ist historisch gewachsen und erlebte ihren großen Boom sicher um die Jahrhundertwende mit ihren vielen Intellektuellen. Die italienische Kaffeekultur ist in Österreich noch recht jung und wurde eigentlich erst mit den Italienurlauben nach dem Krieg populär.“

Global gesehen hat der italienische Kaffee aber die ältere Tradition. Und noch einmal sollte Italien wegweisend für die internationale Kaffeekultur sein – mit der Erfindung der Espressomaschine, die man dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera zuschreibt. Die Idee, Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen und so die „Crema“, den typischen Schaum, zu erzeugen, wurde aber erst 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet. Da heute auch jedes österreichische Kaffeehaus mit einer Espressomaschine arbeitet, geht die erste Runde in unserem Wettstreit eindeutig an Italien. Silvia Schernthaner-Leitner von Segafredo Zanetti Austria: „Der Espresso ist sicher ein immens wichtiger Beitrag Italiens. Auch die meisten österreichischen Kaffeespezialitäten werden auf Espresso-Basis zubereitet. Wenn man etwa einen Mokka hernimmt, eine typische österreichische Spezialität, so ist das ja nichts anderes als ein Espresso.“

Image

Die zweite Runde des Kaffeeduells steht unter dem Motto „Image“. Nirgendwo sonst wird der Unterschied zwischen dem gemütlichen Österreicher und dem temperamentvollen Italiener deutlicher als beim Kaffeetrinken. Auf der einen Seite haben wir das traditionelle Wiener Kaffeehaus, in dem es üblich ist, als Gast stundenlang bei einem Kaffee an seinem Tisch zu sitzen und die Zeitungen zu studieren, während der Kellner mehrmals frisches Wasser serviert. Gegen den Hunger werden Mehlspeisen oder kleine pikante Speisen, bisweilen aber auch umfangreiche Wiener Gerichte serviert. Seine Blütezeit erlebte das Wiener Kaffeehaus Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts, als so genannte Kaffeehausliteraten wie Peter Altenberg, Karl Kraus oder Friedrich Torberg und Künstler wie Arthur Schnitzler, Stefan Zweig, Egon Schiele oder Gustav Klimt ihre Stammcafés zum Lebensmittelpunkt machten. Vor allem in Künstler- und Studentenkreisen lebt diese Tradition seit zwei bis drei Jahrzehnten wieder auf.

Wie anders geht es doch in einer italienischen Cafeteria zu! Da der Italiener seinen Espresso rasch und zumeist im Stehen trinkt und höchstens ein kleines Hörnchen dazu isst, steht die Verweildauer in der Cafeteria in keiner Relation zu jener im Kaffeehaus. Das ist wohl auch der Grund dafür, dass der Cafeteria ein moderneres, schnelllebigeres Image anhaftet, was wiederum jüngeres, rastloseres Publikum anspricht.

Ulrike Sturm von Santora: „Der Italiener geht vielleicht zwei- oder dreimal pro Tag in seine Cafeteria, kippt seinen Espresso herunter, und das war’s. Bei uns dauert der Kaffeehausbesuch viel länger und ist zumeist auch mit Gesellschaft verbunden. Das sieht man auch am Absatz: Österreich hat einen deutlich höheren Pro-Kopf-Verbrauch als Italien.“ Silvia Schernthaner-Leitner: „Beide Kulturen haben ein anderes Ziel. Das Ziel der italienischen Kultur ist es, im Stehen einen Kaffee zu trinken, wofür man auch einen anderen Preis zahlt als wenn man sich hinsetzt. Man trinkt den Espresso und geht wieder. In Österreich zahlt man den Sitzplatz – das Kaffeehaus wird zum zweiten Wohnzimmer.“ Da die Wahl zwischen einem gemütlichen Nachmittag und einem kurzen Besuch nicht nur eine Frage des Temperaments, sondern wohl auch der individuellen Vorliebe ist, lässt sich in dieser Runde kein echter Gewinner ermitteln. Runde zwei ist somit ein klassisches Remis.

Produktion

Die dritte Runde ist den Unterschieden bei der Herstellung des Kaffees gewidmet. Von über 60 Kaffeearten haben heute nur die koffeinärmere Sorte Arabica und die koffeinreichere Sorte Robusta wirtschaftliche Bedeutung. In Österreich verwendet man fast ausschließlich Arabica-Bohnen, während dem italienischen Kaffee Robusta-Bohnen zugesetzt werden. Dies macht die italienische Mischung kräftiger und etwas bitterer und sorgt für die Crema. Für das herbere Aroma ist aber auch der Röstvorgang verantwortlich, der in Italien traditionell länger dauert und somit intensiver ist.

Die Produkte der Firma Santora sind typische Vertreter der österreichischen Kaffeekultur. Die Arabica-Bohnen machen den Kaffee generell etwas milder, doch finden sich durchaus auch kräftige Vertreter im Sortiment. Die Sortenvielfalt bietet Genuss in höchster Qualität für jeden Geschmack. Neben dem Premium-Produkt „Santora Spezial-Extra“, das ganz besonders auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten ist, umfasst die Angebotspalette „Santora Gold-Mischung“, „Santora Spezial-Mischung“, „Santora Hotel-Mischung“, „Santora Frühstücks-Mischung“, „Santora Kaffeehaus-Mischung“ und seit kurzem „Santora Bio Kaffee Mischung“ sowie den in kleineren Packungen angebotenen Sortenmix „Gold“, „Braun“, „Mild“ und „Entcoffeiniert“. Ulrike Sturm: „Kaffeevorlieben haben auch mit Zeit zu tun. Wenn ich im Büro schon drei Espressi getrunken habe, gehe ich zum Entspannen lieber auf eine Melange. Santora-Kaffees sind zwar Espresso-Kaffees für die Gastronomie, die Mischung aus reinen Arabica-Sorten macht sie aber auch besser für die typischen österreichischen Kaffeespezialitäten geeignet als Mischungen mit Robusta-Anteil“. Santora kann in diesem Länderwettkampf allerdings nicht jene Subjektivität an den Tag legen, die man erwarten würde, bietet der Mutterkonzern Sara Lee doch eine Espresso-Linie samt Kaffeekonzept unter dem Namen „Piazza d’Oro“ an.

Mit der Subjektivität verhält es sich bei Segafredo nicht viel anders, da der Konzern neben der Espresso-Linie auch eine Linie namens „Fabia – Original Wiener Kaffee“ herstellt. Das Fundament im Sortiment von Segafredo Zenatti bildet aber natürlich der „vero espresso italiano“ mit seiner typischen Beimengung an Robusta-Sorten. Diese „Segafredo Linea Bar“ wird in vier Sorten angeboten: „Segafredo Zanetti Extra Strong“, eine exzellente Komposition feinster Bohnen mit typischem, rassigem Geschmack, „Segafredo Zanetti Extra Mild“, ein im Aroma sanftes Geschmackerlebnis mit ausgewogener Komposition, „Segafredo Zanetti Mild“, ein milder Caffè für alle Tageszeiten, und „Segafredo Zanetti Deca Crèm“, der durch eine einzigartige Entkoffeinierungsmethode den typischen Charakter des italienischen Espresso bewahrt. Silvia Schernthaner-Leitner: „Bestellte man früher in Österreich einen Cappuccino, so bekam man einen Verlängerten mit Schlag. Heute bekommt man auch in einem Landgasthof einen passablen Cappuccino. Das ist sicherlich auch der Missionarstätigkeit unserer Franchise-Betriebe zu verdanken, vor allem aber ist es unserem Kaffee zu verdanken: Segafredo hat in der Gastronomie einen Marktanteil von 15% – da spielen wir also wirklich bei den Großen mit.“ Ob man seinen Kaffee mehr oder weniger herb liebt, bleibt dennoch eine Frage des individuellen Geschmacks. Runde drei dürfte somit ebenfalls ein Remis sein.

Vielfalt

Wir kommen zur letzten Runde im Kaffeeduell, welche die Vielfalt der Zubereitungsarten untersucht. Die österreichische Kaffeekultur ist berühmt für eine fast unüberschaubare Vielzahl an Variationen. Wer in Wien einen Kaffee bestellt, outet sich als Tourist. Stattdessen bestellt man einen Biedermeier Kaffee (großer Mokka mit Marillenlikör und Schlagobers), einen Braunen (als Kleiner oder in doppelter Menge Großer Brauner angeboten; Espresso, zu dem Milch extra serviert wird), einen Doppelmokka oder Mokka Gespritzt (Mokka mit Weinbrand), einen Einspänner (Schwarzer im Glas mit sehr viel Schlagobers), einen Fiaker (Staubzucker, Kirschwasser, doppelter Espresso, viel Schlagobers, Kirsche), einen Franziskaner (Melange mit Schlagobers), einen Kaffee verkehrt (mehr Milch als Kaffee), eine Kaisermelange (Mokka mit geschlagenem Eigelb und Honig oder Zucker versprudelt), einen Kapuziner (Kaffee mit sehr wenig Milch), eine Maria Theresia (großer Mokka mit Orangenlikör, Staubzucker, Schlagobers und Zuckerstreusel), eine Melange (Kaffee und heiße Milch zu gleichen Teilen, oft Milchschaum), einen Obermayer (großer Mokka, auf dem eine dünne Schicht kaltes Obers schwimmt), einen Pharisäer (Zucker, Kakaopulver, Rum erhitzt, doppelter Mokka, Schlagobers, Zimt und Zitronenzeste), einen Schwarzen oder Mokka (Espresso, als Kleiner Schwarzer oder in doppelter Menge als Großer Schwarzer angeboten), einen Türkischen (Mokka passiert), einen Verlängerten (Kleiner Brauner mit Wasser verdünnt) oder einen Wiener Eiskaffee (eisgekühlter Kaffee, Vanilleeis, Schlagobers).

Ulrike Sturm von Santora: „Österreich hat zweifellos eine größere Vielfalt an Zubereitungsvarianten. Hier ist man eher gewohnt, unterschiedlichste Kaffeearten auszuprobieren. In Italien nimmt die Vielfalt aber auch zu.“
Auch in Italien ist die Zahl an Variationen in den letzten Jahren gestiegen. Da gibt es den Caffè latte, obwohl dieser im Grunde genommen französischen Ursprungs ist (doppelter Espresso mit heißer Milch, selten Milchschaum), den Cappuccino (ein Drittel aus Milchschaum als Haube, ein Espresso und heiße Milch), den Espresso corretto (mit Spirituosen), den Espresso macchiato (mit einem Schluck Milch und einer Haube aus aufgeschäumter Milch), den Espresso ristretto (sehr konzentrierter Espresso) und den Latte macchiato (unterste Schicht heiße Milch, oberste Schicht geschäumte Milch und ein Espresso, der durch den Milchschaum gegossen wird). Und dennoch ist die Vielfalt (noch) nicht so groß wie in Österreich. Silvia Schernthaner-Leitner von Segafredo: „Die österreichische Kaffeekultur hat eine viel größere Vielfalt an Spezialitäten. Bei der italienischen Kultur ist immer der Espresso die Basis, sie ist also bewusst minimalistisch.“ Damit geht diese letzte Runde wohl an Österreich.

Insgesamt endet unser Kaffeeduell zwischen Österreich und Italien somit 3:3. Und das ist auch gut so. Beide Länder verfügen über eine derart hohe Kaffeekultur, dass beide einen Sieg verdient hätten. Am besten drücken das aber wohl unsere beiden Repräsentantinnen aus.

Ulrike Sturm: „Wirklich schlechten Kaffee gibt es eigentlich nicht auf dem Markt. Das könnte sich kein Hersteller mehr leisten. Der italienische Kaffee boomt zurzeit sehr, aber auch der österreichische Kaffee ist einer der besten der Welt.“

Silvia Schernthaner-Leitner: „Beide Kaffeekulturen sind exzellent genug, um in die Welt hinauszugehen. Und beide können sehr gut nebeneinander existieren – auch innerhalb Österreichs!“

Segafredo

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