Das große Kaffeeduell – die Zweite

In unseren Breiten bietet die Gastronomie Kaffee seit vielen Jahrzehnten nach demselben, bewährten Muster an. Die Bohnen werden gemahlen und in einer Espressomaschine in hochwertige Heißgetränke verwandelt. Seit einiger Zeit erhält dieses System aber Konkurrenz durch neuere Methoden, die ursprünglich für den privaten Haushalt entwickelt wurden, zusehends aber auch Einzug in die Cafés und Restaurants sowie vor allem in die Gemeinschaftsgastronomie im gesamten deutschen Sprachraum halten. Rolling Pin wollte wissen, was denn an den neuen „Löslichen“ wirklich dran ist und ob diese Verfahren einem Vergleich zu den traditionellen Methoden Stand halten. Stellvertretend für die beiden „Denkschulen“ ließen wir zwei renommierte Produzenten gegeneinander antreten: Die konventionelle Methode wird durch die traditionsreiche Wiener Kaffeerösterei Santora vertreten, für die neue Generation der löslichen Kaffees steigt Nestlé Österreich, eine selbstständige Tochtergesellschaft des Schweizer Nestlé-Konzerns in den Ring.

Der Name Santora steht seit 105 Jahren für feinste österreichische Kaffeekultur. Das Haus in Wien-Ottakring beschäftigt 60 Mitarbeiter und legt größtes Augenmerk auf höchste Qualität. Dies beginnt bei der Auswahl der Rohkaffeesorten und reicht über die gekonnte Mischung und schonende Röstung bis hin zu den strengen Qualitätskontrollen. Besonders stolz ist man bei Santora auch auf das exzellente Service: Kundenbetreuer liefern den frischen Kaffee samt Zusatzprodukten an die Kunden, Außendienstmitarbeiter erarbeiten ein komplettes Kaffeekonzept für deren Lokal, und Techniker sorgen für eine optimale Installation und Wartung der Geräte. Santora ist Teil des amerikanischen Lebensmittelkonzerns Sara Lee, behielt aber hinsichtlich Namen, Einkauf, Produktion und Vertrieb seine völlige Eigenständigkeit.

Die Nestlé Österreich GmbH verfügt über mehreren Standorte in der Alpenrepublik: die Zentrale in Wien, das Maggi-Werk in Linz und nicht zuletzt das Kaffeemittelwerk in Wien-Stadlau. Da Dezentralisierung Teil der Nestlé-Unternehmensphilosophie ist, werden operative Entscheidungen dort getroffen, wo die geschäftliche Tätigkeit stattfindet – in den Märkten selbst. Gleichzeitig werden die Produkte optimal auf den lokalen Geschmack der Konsumenten abgestimmt. Nestlé erzeugt und vertreibt in Österreich neben Nescafé auch viele andere bekannte Marken wie Nesquik, Alete, Smarties oder Maggi – insgesamt über 44.000 Tonnen pro Jahr. Der Konsum von löslichem Bohnenkaffee steigt jährlich, war aber bis vor kurzem auf Privathaushalte beschränkt. Mit den „Cafeterie-Systems“ von Nescafé möchte Nestlé nun auch die Gastronomiebranche erobern.

Erste Runde: Geschichte und Tradition

Damit kommen wir zur ersten Runde unseres Kaffeeduells, die unter dem Motto „Geschichte und Tradition“ steht. Kaffee kennt man ja bereits seit weit über tausend Jahren. Seinen Ursprung hat er vermutlich in der Provinz Kaffa in Äthiopien, wo er schon im 9. Jahrhundert erwähnt wird. Von Äthiopien gelangte der Kaffee wohl im 13. Jahrhundert nach Arabien mit dem Handelszentrum Mokka im Jemen. Mit dem Aufstieg des Osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Dank umfangreicher Handelsbeziehungen kam der Kaffee bald nach Venedig, wo etwa um 1640 das erste europäische Kaffeehaus eröffnet wurde.

Wien zog 1683 nach der erfolglosen Belagerung durch die Türken nach, und in Paris gab es im Jahre 1689 bereits 250 Kaffeehäuser. Im Laufe der Jahrhunderte machte der Kaffee einen Siegeszug rund um den Globus und gilt heute als das beliebteste Heißgetränk der Welt.

Die Verarbeitung wurde seit dieser Zeit zwar weitgehend industrialisiert, am Prinzip der Kaffeeherstellung, vom Anbau bis zur gerösteten Bohne, hat sich aber nicht allzu viel verändert, wie wir in der nächsten Runde feststellen werden. Auch das Prinzip des löslichen Kaffees basiert auf der konventionellen Herstellungsmethode, schließt an diese allerdings weitere Verarbeitungsverfahren an. Die gerösteten Bohnen werden gemahlen und aufgebrüht, um die Inhaltsstoffe zu lösen. Nach dem Entfernen des Kaffeesatzes wird der dickflüssige Aufguss konzentriert und getrocknet. Das Ergebnis ist ein koffeinhältiges, wasserlösliches Getränkepulver, das durch Aufgießen mit Wasser wieder „normalen“ Kaffee ergibt. Auch zu den Produktionsverfahren des löslichen Kaffees erfahren wir mehr in der nächsten Runde.

Erfunden wurde der Instantkaffee in den Dreißigerjahren des 20. Jahrhunderts mit dem Ziel, die Lagerungsfähigkeit des Produktes gegenüber dem herkömmlichen Kaffee zu verbessern. Seine rasche und bequeme Handhabung hat dazu geführt, dass heutzutage die Kaffee herstellenden Länder einen nicht unerheblichen Teil ihrer Produktion als Instantkaffee exportieren.

Zweite Runde: Produktion und Angebot

Von über 60 Kaffeearten haben heute nur die koffeinärmere Sorte Arabica und die koffeinreichere Sorte Robusta wirtschaftliche Bedeutung. In Österreich verwendet man fast ausschließlich Arabica-Bohnen, während dem italienischen Kaffee die etwas bittereren Robusta-Bohnen zugesetzt werden. Angebaut wird Kaffee heute in rund 70 Ländern im Tropen- und Subtropengürtel rund um den Globus, wobei die aromatischsten Kaffeekirschen im Hochland zwischen 600 und 1.800 Metern Seehöhe reifen. Nach der Ernte werden diese fermentiert, gewaschen, getrocknet, geschält und sortiert, bevor sie ins Ausland exportiert werden.

Der hohe Qualitätsanspruch des Hauses Santora beginnt schon bei der Auswahl der Rohkaffeesorten – eigene Experten kaufen nur feinste Arabica-Bohnen aus ausgesuchten Hochlandlagen Mittel- und Südamerikas sowie aus Afrika ein und stimmen diese auf die jeweiligen Zielmärkte, so auch Österreich, ab. Größte Sorgfalt wird auch auf die Mischung des Rohkaffees gelegt: Der Röstmeister mischt für jede Santora-Rezeptur bis zu acht verschiedene Rohkaffeesorten zu einer köstlichen „Blend“ oder „Melange“ und röstet diese anschließend bis zu zwölf Minuten lang in einer direkt befeuerten Rösttrommel – in Handarbeit sozusagen. Der Röstvorgang hat einen erheblichen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung und damit auf Aroma und Geschmack der Kaffeebohnen – insgesamt konnte man bisher rund 800 verschiedene Inhaltsstoffe isolieren. Das Ergebnis einer richtigen und sorgfältigen Röstung sind Kaffees von höchster Güte.

Die breit gefächerte Produktpalette der Firma Santora wartet mit typischen Vertretern der österreichischen Kaffeekultur auf. Die Arabica-Bohnen machen den Kaffee generell etwas milder, doch finden sich durchaus auch kräftige Vertreter im Sortiment. Die Sortenvielfalt bietet Genuss in höchster Qualität für jeden Geschmack. Neben dem Premium-Produkt „Santora Spezial-Extra“, das ganz besonders auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten ist, umfasst die Angebotspalette „Santora Gold-Mischung“, „Santora Spezial-Mischung“, „Santora Hotel-Mischung“, „Santora Frühstücks-Mischung“, „Santora Kaffeehaus-Mischung“ und seit kurzem „Santora Bio Kaffee Mischung“ sowie den in kleineren Packungen angebotenen Sortenmix „Gold“, „Braun“, „Mild“ und „Entcoffeiniert“. Der Mutterkonzern, Sara Lee, bietet zudem eine reine Espresso-Linie samt italienischem Kaffeekonzept unter dem Namen „Piazza d’Oro“ an.

Bei der Herstellung des löslichen Kaffees werden die Bohnen nach dem Rösten zuerst gemahlen und aufgebrüht, anschließend wird nach dem Entfernen des Kaffeesatzes der dickflüssige Aufguss konzentriert und getrocknet. Zur Trocknung können zwei verschiedene Verfahren herangezogen werden: Bei der Sprühtrocknung wird die Flüssigkeit mit hohem Druck in den oberen Teil eines so genannten Sprühturms geleitet, von unten strömt heiße trockene Luft ein. Das Wasser des Aufgusses verdampft und im unteren Teil des Sprühturms sammelt sich das Instantpulver. Bei der Gefriertrocknung wird der Aufguss in kürzester Zeit auf unter -40° C gefroren. In Vakuumkammern wird das zu Eis erstarrte Wasser sublimiert, der übrig bleibende feste Bestandteil ist der Instantkaffee. In dem Pulver oder den Körnchen sind Aroma und Geschmack quasi „eingeschlossen“, bis sie mit heißem Wasser zu einer köstlichen Tasse Kaffee aufgegossen werden.

Als Qualitätsbasis stehen bei Nestlé Österreich beste Produkte und ideal darauf abgestimmte Geräte zur Verfügung. „Nescafé Gold de Luxe“ ist ein milder, aromatischer, gefriergetrockneter Bohnenkaffee aus erlesenen Arabica-Sorten, der durch reiches Aroma und feinen Säuren besticht. „Nescafé Gold de Luxe Extra Mild“ ist ein gefriergetrockneter Bohnenkaffee aus besonders milden Arabica-Sorten, die ihm seine sanfte Note verleihen. „Nescafé Gold Sérénade koffeinfrei“ ist ein gefriergetrockneter Bohnenkaffee, der auf natürliche und schonende Weise vom Koffein befreit wird und so ein bekömmliches, volles Geschmackserlebnis bietet. „Nescafé Alta Rica“ stellt eine gefriergetrocknete Hochlandmischung reiner Arabica-Bohnen dar, die besonders harmonisch im Geschmack ist, und „Nescafé Standard“ ist ein kräftiger und gehaltvoller sprühgetrockneter Bohnenkaffee aus ausgewählten Arabica-Sorten, die mit würzigen Robusta-Kaffees abgerundet sind.

Dritte Runde: Technik und Komfort

Die Erfindung der Espressomaschine bedeutete einen Quantensprung auf dem Gebiet der Kaffeezubereitung. Die Idee, Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen und so die „Crema“, den typischen Schaum, zu erzeugen, kam bereits Mitte des 19. Jahrhunderts auf, in Serie wurden Espressomaschinen erstmals 1901 von Luigi Bezzera produziert. Obwohl er allgemein als Erfinder derselben gilt, wurde die Espressomaschine erst 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet. Heute arbeitet fast jedes österreichische Kaffeehaus mit einer nach diesem Prinzip funktionierenden Espressomaschine.

Die enorme Verbreitung konventioneller Espressomaschinen ist ebenso ein Pluspunkt für die Firma Santora wie die individuelle Betreuung durch eigene Techniker. Das Unternehmen bietet zwar auch eigene Maschinen an, die es vom weltweit größten Hersteller, der Firma Brasilia in Italien, bezieht – die Santora-Techniker sind aber auch für fast alle anderen Maschinen geschult. Die exakte Einstellung von Kaffeemühlen und Espressomaschinen ist von höchster Bedeutung: Mühlen müssen zweimal jährlich nachjustiert werden, da sich der Mahlgrad verändert, und bei Espressomaschinen müssen Anpressdruck, Wassertemperatur und Wasserdurchlaufgeschwindigkeit aufeinander abgestimmt werden – und das alles unter Berücksichtigung des Gerätetyps und der Wasserhärte. Nur die maßgeschneiderte Abstimmung aller Parameter auf die Gegebenheiten durch die Techniker gewährleistet einen optimalen Kaffeegenuss.

Für die löslichen Kaffees der Marke Nescafé sind spezielle Kaffeemaschinen nötig, die von Nestlé Österreich zum Kauf angeboten oder bei einem Kaffee-Mindestumsatz auch kostenlos zur Verfügung gestellt werden: die schnelle robuste „Brasilia“ mit einfachstem Handling, die leistungsstarke, moderne „Toscane FD 519“, die Hochleistungsmaschine „Cafecino PRO 6“, die elegante „San Remo Classico“ im italienischen Design, die preisgünstigste „Nescafé Angelo XS“ und die handliche „Nescafé Mini“.

In dieser Runde kann Nestlé seine Vorteile gegenüber der bekannten Frischbrüh-Lösung voll zur Geltung bringen. Die Maschinen überzeugen durch die rasche Zubereitung von bis zu 12 Tassen Espresso, 6 Tassen Cappuccino oder Caffè Latte und mehr als 1 Liter schwarzen Kaffee in der Minute. Durch den Wegfall des Einspannens ist die Bedienung denkbar einfach, Zusatzgeräte wie Milchschäumer oder Kaffeemahlgerät sind nicht notwendig. Der Reinigungs- und Wartungsaufwand ist dank eines automatischen Reinigungsprogramms minimal – die tägliche Reinigung und regelmäßige Entkalkung reichen völlig aus. Durch ein geschlossenes Zählwerk und die Möglichkeit zum Anschluss an die Schankanlage sind Missbräuche übrigens ebenfalls ausgeschlossen. Weiters überzeugen die Geräte angesichts ihrer kompakten Maße durch geringes Gewicht und sparsamen Platzbedarf – was auch für das Füllmaterial und die Sudabfälle gilt: 1 kg löslicher Bohnenkaffee entspricht immerhin 5 kg Röstkaffee, die über 10 kg Sondermüll erzeugen! Zu guter Letzt können die Maschinen dank eines eingebauten Wassertanks auch im Freien eingesetzt werden und bieten sich für Schirmbars und Gastgärten an.

Vierte Runde: Einsatz und Image

Neben den Unterschieden in der Handhabung wies diese Runde die größten Divergenzen zwischen den beiden Methoden auf. Im traditionellen Kaffeehaus oder im gehobenen Restaurant hat der Röstkaffee ganz eindeutig ein Heimspiel. Die nach einhelliger Meinung doch unerreichte Qualität spricht ebenso für ihn wie die nach wie vor besseren Voraussetzungen zur Herstellung der vielen verschiedenen Kaffeespezialitäten – in jedem guten Wiener Kaffeehaus kennt man an die zwei Dutzend unterschiedlicher Zubereitungsarten. Hinzu kommt, dass sich die Espressozubereitung in Jahrzehnten zu einem ganz eigenen Zeremoniell entwickelt hat, das untrennbar mit der Atmosphäre in einem gemütlichen Kaffeehaus verbunden ist. Vor allem Puristen und Kaffeekenner werden an dieser lieb gewonnen Tradition festhalten.

Marketingleiterin Ulrike Sturm von der Firma Santora: „Die Qualität eines frisch gemahlenen Röstkaffees ist einfach unerreicht – und in Kombination mit einer guten konventionellen Espressomaschine entsteht ein Gesamterlebnis aus dem unverwechselbaren Geruch, dem schnarchenden und zischenden Geräusch der Maschine und dem unvergleichlichen Geschmack, das einfach zum Kaffeehaus gehört. Für die Gemeinschaftsgastronomie gelten sicherlich andere Prioritäten – dort zählen bekanntlich ja vor allem Schnelligkeit und große Kapazitäten!“

Das ist auch schon das Stichwort: Obwohl auch mit dem Löslichen eine erstaunliche Getränkevielfalt – Espresso, Mocca, Melange, Verlängerter, Latte Macchiato oder Cappuccino – hergestellt werden kann, punktet dieser vor allem dort, wo es darum geht, große Mengen guten Kaffees in möglichst kurzer Zeit herzustellen. Die exakte Dosierung, die einfache Bedienung und die problemlose Reinigung gestatten es, köstlichen Kaffee praktisch und schnell zuzubereiten. Dank des Cafeterie-Systems möchte Nestlé mit löslichem Kaffee auch in der Gastronomie Marktanteile erobern – neben Hotels und Gaststätten zielt man aber dabei naturgemäß vor allem auf den Bereich der Gemeinschaftsgastronomie, also Betriebskantinen, Krankenhäuser, Seniorenhäuser, Jugendherbergen, Skihütten, Imbissstuben, Tankstellen oder Impuls-Outlets. Damit überschneiden sich die Einsatzbereiche der beiden Kaffee-Modelle zwar, die Schwerpunkte unterscheiden sich aber dennoch recht deutlich voneinander.

Fazit: Zwei Sieger, kein Verlierer!

Insgesamt muss unser Kaffeeduell zwischen der traditionellen Kaffeezubereitung und dem neuen löslichen Kaffee somit ohne ein eindeutiges Ergebnis enden. Zu groß sind die Unterschiede zwischen den beiden Modellen, zu gegensätzlich die Zielgruppen, die sie ansprechen wollen. Unter dem Strich lief unser Vergleich im Wesentlichen auf einen Wettstreit zwischen Tradition und Tempo, zwischen Kontinuität und Convenience hinaus. Dabei hat jede der beiden Varianten ihre Vorteile und damit ihre natürlichen Marktsegmente. Je nachdem, was für den Gastronomen – und natürlich auch für den Gast – Priorität hat, wird jede der beiden „Weltanschauungen“ auch ihre Anhänger finden.

Zu diesem Schluss kommt auch ein echter Branchen-Insider: Leopold Wedl jun. vom Handelshaus Wedl in Hall in Tirol. Das Familienunternehmen ist unter anderem Eigentümer der W&W Specialitätenkaffee GesmbH & Co KG und der Procaffe S.p.A. in Belluno und bietet nicht nur sechs Kaffeemarken (Testa Rossa caffè, Wedl Kaffee, Red and Black Coffee, Bristot caffè, Deorsola caffè, Breda caffè) an, sondern verfügt auch über 101 Jahre Kaffeeerfahrung. Leopold Wedl jun. ist damit Mitbewerber sowohl von Santora als auch von Nestlé Österreich: „Der traditionelle Kaffeehaus- und Cafeteriabesucher sowie der Restaurantgast werden ohne Zweifel am frisch gemahlenen Kaffee aus der Espressomaschine festhalten, weil dieser einfach ein Stück gastronomischer Kultur darstellt. Für die Gemeinschaftsgastronomie, in der vor allem das Tempo zählt, stellt der lösliche Kaffee aber sicherlich eine Alternative dar.“

Kontakt:

Santora Kaffee GmbH.
Liebhartsgasse 55-57
A-1160 Wien
Tel.: +43 (0)1 404 18-25
Fax: +43 (0)1 404 18-26
E-Mail: santora@santora.at

Nestlé Österreich GmbH
Division FoodServices
Emil Kralik Gasse 6
A-1051 Wien
Tel: +43 (0)1 546 71-0
Fax: +43 (0)1 546 71-14
Internet: www.dienestreus.at

Wedl & Hofmann GmbH
Leopold Wedl Straße 1
A-6060 Mils/Hall in Tirol
Tel: +43 (0)5223 515 120-0
Fax: +43 (0)5223 515 120-9
Internet: www.wedl.com