Die Kunst der Fermentation

Lass rotten, baby

Einst notwendige Haltbarmachungstechnik, heute Heilsbringer auf der Jagd nach immer neuen Geschmäcken: Fermentation ist das große Thema der modernen Küche. Über die hohe Kunst des kontrollierten Zerfalls – und wie sie die Idee von Fine-Dining verändern könnte.
Die Erkenntnis mag nicht jedem auf Anhieb zusagen – schließlich sind wir alle Kinder der Pasteurisierung –, aber: Dein. Essen.  Lebt. Tausende kleiner Organismen verdauen so gut wie jedes Lebensmittel, das Spaß macht und schmeckt, quasi vor und arbeiten sich tagein, tagaus an Brot, Fleisch, Käse, Wein & Co. ab. Eine Vorstellung, die in mitteleuropäischen Küchen lange Zeit als wenig attraktiv galt. Dass sich das zusehends ändert, ist nordeuropäischen und amerikanischen Spitzenköchen wie Magnus Nilsson, René Redzepi oder David Kinch zu verdanken. Die aktuelle Atmosphäre in Küchen und Kellern der Hauben- und Sternegastronomie ließe sich mittlerweile wohl eher so zusammenfassen: Männer, die auf Gärbehältnisse starren. Es blubbert und sprießt in Europas Topküchen –  und eine 6000 Jahre alte Technik zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wird zum ultimativen Ausdruck avantgardistischer Küche.

Mikrobielle Teamarbeit

Streng wissenschaftlich betrachtet ist Fermentation ein mikrobieller Prozess unter Ausschluss von Luft. Viele mikrobielle Zersetzungsprozesse funktionieren allerdings nur in Anwesenheit von Sauerstoff,  etwa die Herstellung von Käse oder Essig. Der Einfachheit halber sagen wir also: Fermentation beschreibt den Prozess des Zersetzens unter Einfluss von bestehenden oder zugesetzten Mikroorganismen, die Zucker, Fette und Proteine in Moleküle spalten und Substanzen wie Milchsäure produzieren. Und wie wiederum sorgen dafür, dass sich das Geschmacksbild von Lebensmitteln abwechslungsreicher und komplexer präsentiert. So viel also zur Theorie.
In der Praxis stellen die unterschiedlichen Methoden zur Fermentation auch die talentiertesten Köche vor Herausforderungen. Schließlich arbeitet man mit lebenden Organismen, und die unter Kontrolle zu halten, ist nicht immer einfach. Davon weiß auch 3-Hauben-Koch Harald Irka aus der Saziani Stub’n ein Lied zu singen. Sein Versuch, faschierten Lammbauch in Weinblättern zu fermentieren, scheiterte episch („Das hat furchtbar gestunken und ich glaube, es war auch nicht gesund“), dafür läuft die Gemüse-Ferment-Produktion mittlerweile wie am Schnürchen. Irka produziert unter anderem sein eigenes Kimchi, fermentiert Rüben, Herbsttrompeten, Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch.
Ganz generell steckt die Fermentation in heimischen Küchen aber immer noch in den Kinderschuhen. Gute 1000 Kilometer weiter westlich hingegen hat die verrottende Zukunft bereits auf den Teller gefunden. Konkret: In René Redzepis immer wieder mal weltbestem noma und seinem ganz persönlichen Fermentationsparadies namens „Science Bunker“.

Big Brother à la noma

Der Science Bunker ist eigentlich ein kleines Containerdorf auf zwei Ebenen mit einem Mini-Labor und einer Mini-Küche im Hinterhof des noma, und sozusagen das Epizentrum der kontrollierten Zersetzung der High-End-Food-Welt. Was hier unter stabilen klimatischen Bedingungen und den wachsamen Augen des Forschungs- und Entwicklungschefduos, Dr. Arielle Johnson und der Amerikaner Lars Williams, stirbt und in anderer Form wiederaufersteht, ist über gemeines Sauerkraut weit erhaben. Vor einem Jahr ließ René Redzepi das Container-Dörfchen um schlappe 50,000 Dollar aufstellen. Erklärtes Ziel damals wie heute:  keine neuen Gerichte im klassischen Sinne zu produzieren, sondern Wissen über Geschmäcke.

Den Königspfad der Fermentation als Haltbarmachungstechnik von Lebensmitteln hat man im Bunker selbstverständlich verlassen. „Die Evolution des Geschmacks und einzelner Techniken ist unser Hauptfokus“, sagt der 39-jährige Lars Williams, Redzepis oberste Laborrate und Herr über aktuell knapp 1000 Behälter voll unterschiedlichster Fermente. Die Inspiration dazu kommt sowohl von zahlreichen Auslandsreisen als auch aus der Test- und der Serviceküche des noma. „Die Zusammenarbeit ist eng, und das muss sie auch sein, denn abgefahrenes Zeug zu machen, ist die eine Sache, das dann in der Realität auch im Gericht und auf dem Teller umsetzen zu können, eine andere.“ Konkret arbeitet das Team der Test-Küche rund um den Deutschen Thomas Frebel rund vier Wochen an einem speziellen Thema und an fünf bis sechs Gerichten pro Woche. „Wenn das Gericht oder die Komponente nicht gut genug sind, um auf die Karte zu kommen, dann werden sie auf Eis gelegt und bleiben in der Schublade“, erklärt Frebel. Aus dem Bunker haben nach knapp einem Jahr rund 20 Komponenten ins noma-Menü gefunden. Wie viele es bis in den Test geschafft haben, wagt Williams nicht genau zu beziffern. „Aber wir liegen im dreistelligen Bereich“, versichert er.

Verfallende Neubauten

Im Science Bunker arbeitet Williams mit vier Hauptfermentationstypen: Alkoholische- und Essigsäurefermentation, Milchsäurefermentation sowie Koji- bzw. Schimmelpilzkultur-Fermentation. Von Apfelcider, Sojasaucen auf Kohl- oder Kaffeebohnenbasis und Holunderblütenwein bis zu Rindfleischschnaps, Kürbis-Shoyu, Grashüpfer- oder Tintenfischinnereien-Garum – es gibt so gut wie kein Produkt und keine Technik, denen sich das Bunker-Team nicht annimmt. Vorausgesetzt natürlich, es handelt sich um einheimische Grundprodukte, denn bei aller Liebe zum Spiel bleibt man im noma der Terroir-Regel treu. „Die Produktpalette ist einerseits natürlich eine Einschränkung“, sagt Williams, „andererseits aber auch ein fordernder kreativer Rahmen, der dich dazu zwingt, dich intensiv mit jedem Teil eines Produktes auseinanderzusetzen. Aber ich würde lügen, wenn ich behaupten würde, ich wäre bei den Vorbereitungen zu unserem Japan-Pop-up nicht im siebten Himmel gewesen.“

Die Aufgabe des Science Bunkers ist es, Wissen zu produzieren. Mikroben zu finden, die bis dato noch nicht in der Fermentation eingesetzt wurden – das wäre der Jackpot.
Dass Williams im noma gleich sieben Himmel sein Herrschaftsgebiet nennen darf, lindert seinen Schmerz  bestimmt. Die insgesamt vier Container beherbergen sieben Fermentationskammern – jede ein klimatischer und strengstens überwachter Mikrokosmos für sich. Milchsaure Fermente und Kombucha fühlen sich bei einer Temperatur von 22 bis 25 °C wohl, Misos und Peaso – ein Miso aus gelben Bohnen – bei 33 ° C in der Garum-Kammer herrschen konstante 60 °C.

Neben milchsauer vergorenen Produkten wird diversen Garum-Arten sowie Koji, einem Schimmelpilz, der im noma auf Gerstenbasis hergestellt wird und unter anderem als enzymatischer Booster für die Produktion von Garums oder Miso dient,  im Bunker besondere Aufmerksamkeit zuteil. Einst von den Römern als Würzsauce auf Basis von Fischabfällen ersonnen, wird Garum in noma aus unterschiedlichsten Produkten, stets aber unter Zugabe von Salz und dem hauseigenen Koji gewonnen. Dazu zählen unter anderem Fische, Krustentiere und die bereits erwähnten Grashüpfer. Die, so erklärt Williams, seien für die Herstellung einer mollig-umamireichen Sauce besonders geeignet, da sie über einen hohen Anteil an Proteinen, Mineralien und Fett verfügen. So weit, so zukunftsweisend, denn glaubt man Lars Williams, sind Insekten ohnehin das nächste große Ding der modernen europäischen Küche.

Mehr Mut – und gut

Nicht ganz so radikal, aber auf den ersten Blick wenig vertrauenserweckend ist die im noma übliche Verarbeitung von Rindfleischabschnitten zu Garum. Wer in der Schule aufgepasst hat, der weiß: Fleisch und unkontrollierte Bakterienkulturen sind keine Ehe, die im Himmel gestiftet wurde. Stichwort Clostridium botulinum. Ein Bakterium, das ein geruchs- und geschmacksloses Nervengift bildet, sich auf Fleisch sehr wohlfühlt und dessen Motto lautet: „Ich werde dich suchen, ich werde dich finden und ich werde dich töten.“ Lars Williams sieht die Sache mit dem Rindergarum eher entspannt – aber mit Grund. „Ich habe schon großes Interesse daran, ruhig zu schlafen!“, lacht er. „Aber das kann ich in dem Fall auch, denn wenn man die Temperatur konstant hält und die Salzkonzentration entsprechend hoch ist, haben schädliche Bakterien keine Chance, zu wachsen.“Natürlich besteht  nicht alles, womit man im Bunker so experimentiert, den Verzehrfähigkeitstest. „Lebensmittelsicherheit ist bei uns ein großes Thema, da gibt es auch keine Probleme“, sagt Williams. „Aber wir  haben uns einmal an Katsuobushi, also Bonitoflocken, gewagt, und anstelle von Bonito mit Seehase gearbeitet. Geschmacklich war das Ding so etwas wie der Vorhof zur Hölle.“

Wenn 2017 das noma-Bauernhof-Restaurant an einem neuen Standort in Kopenhagen seine Pforten öffnet, wird Lars Williams jedenfalls noch mehr Raum für Triumphe oder Fehlschläge zur Verfügung haben. „Der Science Bunker wird definitiv vergrößert werden“, verrät er. „Und da wir ja von April bis September zukünftig ein vegetarisches Restaurant sind, wird die Fermentation von Gemüse sicher ein Riesenthema sein.“
Na wenn das mal keine Ansage ist …

Wer nicht selbst wagt, der wird nicht herausfinden, ob ihm das Fermentieren nicht auch gelingt!
Wir haben mit Heiko Antoniewicz, dem Mann der Stunde, wenn es um moderne Kochtechniken geht, gesprochen. In seinem neuen Buch mit dem schlichten Titel „Fermentation“ widmet sich der deutsche Küchen-Wizard ebendiesem Thema. Rezepte und Anleitungen zum Ein- und Umstieg auf kontrollierte Verrottung inklusive.
Hier geht’s zum Interview!