Food-Hunting

Fotos: Roland Trettl/Red Bull Hangar-7 GmbH,
Neil Setchfield 2011/Knesebeck Verlag, Shutterstock

Die Stadt Uidaipur mitten im Bundesstaat Rajasthan in Indien. Insgesamt 25 Stunden in vier verschiedenen Flugzeugen hat Mark Brownstein bereits hinter sich. Danach noch zwei Stunden Autofahrt und einige Kilometer Fußmarsch. Trotz der Strapazen leuchten Marks Augen. Denn Mark ist Foodhunter und steht kurz vor dem Ziel seiner Reise. An einem kleinen Marktstand in Uidaipur findet Mark, wonach er gesucht hat: den Elefantenapfel.

Doch selbst hier, im asiatischen Raum, in dem diese wild wachsende Frucht heimisch ist, wird er nur noch selten verarbeitet. Seinen Namen erhielt der Elefantenapfel, aus dem früher köstliche Chutneys zubereitet wurden, durch seine besonders schwer zu knackende Schale. Und das ist das Ziel Mark Brownsteins: Das Haus eines alten Mütterchens, das sich bereit erklärt hat, Mark die Zubereitung des Chutneys zu zeigen. Noch in Uidaipur wird auch getestet, ob sich der Elefantenapfel für die Gourmetküche eignet.

Schwarzhäutiges Huhn
Seidig-wilde Asiaaromen

Das schwarzhäutige Huhn, aufgrund seines seidigen und farbenprächtigen Gefieders auch Seidenhuhn genannt, erfreut sich in Asien großer Beliebtheit. Nicht nur wegen seines intensiven, an Wild erinnernden Geschmacks, sondern auch wegen seiner anatomischen Besonderheiten wie beispielsweise der schwarz-blauen Haut und der dem Fleisch nachgesagten heilenden Fähigkeiten.

Im „Taj Lake Palace Hotel“ bereitet der Chefkoch Sameer Shah eine Fischfarce mit der Frucht zu. Das Ergebnis: exzellent. Ein weiterer bekennender Fan des Elefantenapfels ist Harlan Goldstein, Chefkoch und Patron des Restaurants „Gold“ in Hongkong, der aus der Frucht ein fantastisches Elefantenapfel-Sorbet zubereitet.

Der Kalifornier Mark Brownstein hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Der Foodhunter durchforstet die entlegends-ten Winkel und ausgefallensten Märkte Asiens nach außergewöhnlichen Produkten, um sie dann in den Westen zu exportieren und Chefköche in Luxusrestaurants mit kulinarischen Raritäten zu versorgen. Seine neueste Entdeckung: Auf einem Pony-Markt in der Region Sa Pa im Norden Vietnams fand der Foodhunter wilden Ginseng. Aus diesem bereitete er einen Likör zu, der sich aufgrund seiner einzigartigen Kombination aus Schärfe und Süße perfekt in Cocktails macht.

Schwarzhäutiges Huhn
Seidig-wilde Asiaaromen

Das schwarzhäutige Huhn, aufgrund seines seidigen und farbenprächtigen Gefieders auch Seidenhuhn genannt, erfreut sich in Asien großer Beliebtheit. Nicht nur wegen seines intensiven, an Wild erinnernden Geschmacks, sondern auch wegen seiner anatomischen Besonderheiten wie beispielsweise der schwarz-blauen Haut und der dem Fleisch nachgesagten heilenden Fähigkeiten.

Spitzenköche auf der ganzen Welt, von Indiens Kulinarik-Guru Hemant Oberoi bis zu Norbert Kostner im „Mandarin Oriental Bangkok“ in Thailand, zählen zum Kundenkreis des Foodhunters. Einige der Köche begleiten Brownstein sogar auf seinen Reisen, um die authentischen Produkte vor Ort zu erleben und zu erschmecken. Mit Jean Georges Vongerichten, dem Gastronomie-Mogul mit sternedekorierten Dependancen in New York, Paris, Shanghai und Hongkong, ist sogar eine TV-Dokumentation über die Reisen der beiden quer durch Asien in Planung.

Ein Koch will seinen Gästen etwas Besonderes bieten, das ihn von der Konkurrenz unterscheidet. Darin sieht der Foodhunter seinen Erfolg begründet: „Außergewöhnliche Produkte liefern Geschmacksorgasmen. Zum Beispiel eine Eiscreme mit einem speziellen Essig aus Indien oder ein Pesto aus der meiner Meinung nach besten Nuss der Welt: der intensiv nussig-ölig schmeckenden Mak-Guu-Dschungelnuss aus Laos.“ Denn Gäste erwarten heute vom Koch nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine kulinarische Reise. Sei diese nun regional oder international oder im Idealfall sogar eine Kombination aus beidem.

Extravaganz ist relativ

Kulinarische Raritäten sind vor allem in der Spitzengastronomie stets gefragt, um die gourmeterfahrenen Gäste zu überraschen. Zutaten, die vor einigen Jahrzehnten noch absolut exotisch anmuteten, sind heutzutage für die Gastronomie verhältnismäßig einfach zu organisieren. Starköche wie Otto Koch aus München oder Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann erinnern sich noch allzu gut an abenteuerliche Road-Trips zum Pariser Großmarkt „Rungis“, um dann von dort mit einem Kofferraum voller damals noch außergewöhnlicher Waren den Weg zurück nach Deutschland anzutreten.

Seit der Gründung von „Rungis Express“ von Karl-Heinz Wolf im Jahr 1979 gehören diese Sorgen der deutschen Gastronomen der Vergangenheit an. Denn Wolf importierte erstmals Spitzenware für die Gastronomie vom Pariser Großmarkt und sorgte somit für frischen Wind in Deutschlands Gastronomie. Heute steht die „Rungis Express AG“, mit Hauptsitz in Meckenheim, nahe Bonn für hohe Produktqualität, Frische und perfekte Logistik. Ausgefallene Nischenprodukte zählen jedoch nicht zu den Prioritäten des Großhändlers.

Schwarzhäutiges Huhn
Seidig-wilde Asiaaromen

Das schwarzhäutige Huhn, aufgrund seines seidigen und farbenprächtigen Gefieders auch Seidenhuhn genannt, erfreut sich in Asien großer Beliebtheit. Nicht nur wegen seines intensiven, an Wild erinnernden Geschmacks, sondern auch wegen seiner anatomischen Besonderheiten wie beispielsweise der schwarz-blauen Haut und der dem Fleisch nachgesagten heilenden Fähigkeiten.

Mut zu Ausgefallenem

Von den Großmärkten sind solche Produkte generell schwer zu beziehen. Nun wird sich der engagierte Koch fragen, was das Wissen um wilden Ginseng aus Vietnam, Palmenherzen aus Brasilien und ausgefallene Meeresfrüchte aus Korea bringt, wenn man sie in Deutschland und Österreich ja doch nicht in ausreichender Menge organisieren kann.

Foodhunter Brownstein lässt dieses Gegenargument zur globalen Fusionsküche nicht gelten: „Beim Foodhunting, besonders nach derart ausgefallenen Produkten, geht es nicht darum, containerweise Ware von A nach B zu verschiffen. Vielmehr sollen Kultur und Tradition eines Landes mit außergewöhnlichen Highlights vermittelt werden. Mein größtes Ziel ist es, insbesondere Gastronomen dazu zu motivieren, zu reisen, um die Speisen, die sie selbst servieren, auch einmal vor Ort gegessen und erlebt zu haben. Denn nur auf diese Weise lässt sich herauszufinden, warum Dinge so schmecken, wie sie schmecken.“

Die schrägsten Märkte und ihre Produkte
Die Küchen der Welt unterscheiden sich vor allem durch deren Zutaten.

Seescheide

01 Die Würzige
Dieses außergewöhnliche Meerestier ist ein sack- oder knollenförmiges Wirbelloses, das wiederum zum Unterstamm der Manteltiere zu zählen ist. Geschmack-lich zeichnet sich dieses kulinarische Kuriosum durch einen intensiven anfangs gewöhnungsbedürftigen Jod-Ton aus. Das gelbliche Fleisch der Seescheide wird insbesondere in Korea sehr geschätzt. Doch auch in Frankreich wird die Seescheide, hier Figue de mer, übersetzt Seefeige, genannt, gerne verspeist. In Japan wird die Seescheide roh zu Sushimi weiterverarbeitet. Grundsätzlich eignet sich das Fleisch der Seescheide sowohl zum Anbraten, Grillen, Trocknen und Räuchern. Vorkommen der Seescheide sind in flachen Gewässern in Asien, Europa und Australien zu finden.

Jagalchi-Fischmarkt | Busan | Südkorea

Elefantenrüsselmuschel

02 Die Knusprige
Die Elefantenrüssel-Muschel zählt mit ihren bis zu zwei Metern Länge und einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm, zu den größten Muschelarten der Welt. Mit einer ungefähren Lebenserwartung von 146 Jahren zählt sie zudem zu den am längsten lebenden Tierarten. Obwohl die größten Vorkommen an der Pazifik-Küste der USA bis Kanada zu finden sind, erfreut sich diese Muschelart in China und Japan besonderer Beliebtheit. Hier wird das Fleisch aufgrund seines würzigen Geschmacks und der knusprigen Außenhaut geschätzt. Zusätzlich wird dem Muschelfleisch eine potenzsteigernde Wirkung nachgesagt, was die große Nachfrage in Asien zusätzlich steigert, und die Tiere aus diesem Grund in den USA und Kanada bereits gezüchtet werden.

Tsukiji-Markt | Tokio | Japan

Tausendjähriges Ei

03 Das Herzhafte
Aufgrund seiner Farbe oft für das europäische Auge als unappetitlich und sogar faul eingestuft, zählt das tausendjährige Ei, auch hundertjähriges Ei genannt, in China zu einem der absoluten Delikatessen-Klassiker. Bereits seit Jahrhunderten werden Enteneier, selten auch Hühnereier, in eine Masse aus Kräutern, Lehm, Asche, Salz und Tee eingepackt. Wichtig ist hierbei, dass keinerlei Luft an das Ei gerät, da es ansonsten fault. Das Ei wird drei Monate lang in dieser Masse fermentiert und wird dadurch bis zu drei Jahre haltbar. Der Dotter verfärbt sich dunkelgrün, das Eiweiß wird zu einer geleeartigen, bernsteinfarbenen Masse. Gereicht wird das intensiv salzig schmeckende Ei zu Vorspeisen oder als Snack mit Sojasauce und Ingwer.

Wangfujing Market | Peking | China

Meerschweinchen

04 Der Klassiker
Die aus Südamerika stammende Tierart zählt in Peru zu den Knüllern der regionalen Küche. Cuy wird das Nationalgericht Perus genannt und ist nichts anderes als gebratenes Meerschweinchen. Geschmacklich ähnelt das Fleisch des Meerschweinchens dem von Hühnchen oder Kaninchen. Das Meerschweinchen ist eine Familie aus der Ordnung der Nagetiere, die wiederum in drei sich äußerlich wesentlich voneinander unterscheidende Untergruppen eingeteilt wird. Daraus ergibt sich eine Variation in der Größe von 20 bis 130 Zentimetern und im Gewicht von 0,1 bis 80 Kilogramm pro Tier. In Peru zählt Meerschweinchen auf dem Teller zum Alltag, wobei in der Europäischen Union das eigenhändige Schlachten verboten ist.

Central Market | Lima | Peru

Kameldörrfleisch

05 Das Intensive
Dörrfleisch hat in allen Teilen der Welt bereits seit jeher Tradition. Der ursprüngliche Gedanke dahinter: die Haltbarmachung von rohem Fleisch durch Wasserentzug. Grundsätzlich gehen während der Trocknung zwischen 30 und 50 Prozent des Volumens verloren, was sich heutzutage in einem höheren Preis niederschlägt. Während in Namibia Biltong, getrocknetes Wildfleisch, und in der Mongolei getrocknetes Yakfleisch besonders beliebt sind, zählt in Australien Dörrfleisch vom Kamel als schmackhafte Alternative zum ansonsten weltweit verbreiteten Trockenfleisch vom Rind. Das nicht nur wegen seines intensiven und würzigen Geschmacks, sondern auch aufgrund der sich ausbreitenden wilden Kamelpopulation in Australien.

Todd Mall Market | Alice Springs | Australien

Zur Person

ROLAND TRETTL
Executive Chef des
Restaurants „Ikarus“

Der gebürtige Südtiroler führt seit 2003 als Executive Chef das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „Ikarus“ am Flughafen von Salzburg. Das Konzept des Restaurants ist einzigartig: Denn jeden Monat rockt hier ein anderer internationaler Starkoch die Küche im Hangar-7.

„Der Amazonas birgt unglaubliche Schätze“
Eine offenere Denkweise wäre der mitteleuropäischen Kulinarik förderlich.

KITCHEN-GLOBETROTTER

Roland Trettl hat schon vieles gesehen. Stets besucht der Globetrotter seinen nächsten internationalen Gastkoch vor Ort, bevor er ihn für einen Monat in sein Restaurant „Ikarus“ in Salzburg einlädt. Dieser präsentiert dann den Gästen in Salzburg die authentischsten Produkte seines Landes in ihrer besten Form.

ROLLING PIN: Welche Märkte der Welt und vor allem welche
Produkte haben Sie bisher besonders beeindruckt?

Roland Trettl: Das ist ja das Schöne an der Gastronomie. Man kommt eigentlich niemals aus dem Staunen heraus. Jedes Land hat andere unglaubliche Produkte zu bieten. In puncto Obst- und Gemüsevielfalt war ich aber vom Amazonas besonders angetan. Und einige der ausgefallensten Lebensmittel habe ich in Japan kennengelernt.

RP: Welche waren das beispielsweise?
Trettl: Im Amazonas zum einen jegliche Erzeugnisse, die aus der Maniok-Wurzel gewonnen werden. Der Geschmack dieser Wurzel ist einzigartig und gleich ob in Form von Saft, Mehl oder im Ganzen eine Bereicherung für viele Gerichte. Als Nächstes fallen mir die Palmherzen ein. Diese werden aus dem Mark der Palmen-Triebspitzen gewonnen und zeichnen sich durch eine zarte Konsistenz und einen tollen nussigen Geschmack aus. Dazu kommt auch in Europa bekanntes Obst, wie beispielsweise die Mango. Aber eine Mango, die im Amazonas perfekt gereift ist, ist mit einer, die noch halb grün im Supermarktregal liegt, schlichtweg nicht vergleichbar. In Japan bekommt man auf dem Fischmarkt unglaubliche Produkte zu sehen. Zum Beispiel auf Reis servierte Exkremente der Seegurke, die sehr interessant schmecken.

RP: Aber doch ziemlich ungewöhnlich für den europäischen Gaumen, oder? Haben Sie hier keine Berührungsängste?
Trettl: Als Koch muss man mit anderen Ess-Kulturen umgehen können und sich davon inspirieren lassen. Es ist schon richtig, dass in China zum Beispiel Hund gegessen wird, aber umgekehrt kann man es genauso seltsam finden, dass ein Tier, das zuerst auf der Straße herumläuft, es sich dann auf dem Sofa bequem machen darf. In Asien herrscht dem Essen gegenüber eine weit offenere Denkweise. Wer sich Neuem und Anderem verschließt, dem entgeht kulinarisch einiges.

RP: Probieren Sie alles?
Trettl: Es gibt Weniges, was ich nicht probiert habe. Die fermentierten Eier oder die Vogelnester, die in China gegessen werden, sind beispielsweise sehr gut. In Japan wird weit mehr Geld für gutes Essen ausgegeben und in Top-Produkte investiert. Daher tut sich hier meiner Meinung nach ein besonderes Kulinarik-Mekka auf. Beispielsweise mit dem Kobe-Beef, das mit dem Fleisch eines Wagyu-Rinds, also von derselben Rinderrasse, in Qualität und Geschmack dennoch nicht vergleichbar ist. Oder mit einer Tomatenart, bei der das Kilogramm zwar 50 Euro kostet, die geschmacklich aber so gut ist, dass man weinen könnte vor Freude.

RP: Viele dieser Produkte dürfen nicht exportiert werden oder sind (noch) zu gewagt für den europäischen Gaumen. Welcher Vorteil ergibt sich für den europäischen Koch also aus diesen Produkten?
Trettl: Der kulinarische Horizont wird erweitert. Neue Zugänge zu Produkten und Zubereitungsweisen werden geschaffen. Und diese bereichern die Kreationen des Kochs auch in dessen Heimat.