Frank Albers: Burger it up!
Bald ist es wieder so weit: Die Burgerlust wird ausbrechen. So oder so sind die megabeliebten Fleischscheiben in der deutschen Gastro präsenter denn je. Aus meiner Sicht als Burgerhersteller ist mit abermals erhöhter Nachfrage zu rechnen, sobald das erste Wochenende über 15 °C planbar mit Sonnenschein vor der Tür steht. Aus Ihrer Sicht sieht das vermutlich ähnlich aus, denn dann beginnt die Terrassensaison. Während regulärer Zeiten werden in fleischlastigen Restaurants die Burgerpatties gerne aus dem Verschnitt von Filet, Roastbeef oder Entrecote gewolft.
Eine sehr edle Herkunft für die Rohware und meist der ertragreichste Weg, die Überbleibsel der hochgepriesenen Steaks dem Gast zu kredenzen. Natürlich sollte die edle Herkunft auf der Karte erwähnt werden: Der Filetburger ist garantiert ein Renner, auch wenn er mir persönlich viel zu mager ist. Bei einem Burger aus dem Roastbeef oder Entrecote sieht das Fett-Fleisch-Verhältnis schon attraktiver aus, das Prädikat „edel“ gilt auch hier. Reicht der Steakverschnitt nicht mehr aus, um die Burgerlust der Gäste zu bedienen, gibt es aus der Perspektive eines Fleischliebhabers nur zwei Lösungen.
Erste Lösung: das eigene Blend finden
Wie auch bei allen anderen Fleischgerichten bin ich ein großer Freund der Signaturestrategie: Finden Sie Ihr Produkt, das es wirklich nur bei Ihnen gibt, das Sie lieben und perfektioniert haben. Kommunizieren Sie es und die Gäste werden kommen. Der Burger bietet hierzu eine hervorragende Gelegenheit. Denn: Jeder Cut vom Rind ist anders, hat verschiedene Arten von Muskelfasern und Geschmäcken. Gehen Sie selbst in die Entwicklungsarbeit. Ihr Jagdrevier sind die natürlich marmorierten Cuts von Ochsen und Färsen.
Beim Burger spielt das Fett eine entscheidende Rolle. Der Geschmack des Fettes kommt direkt aus dem Futter der Tiere, deshalb sollte das Fleisch von Tieren sein, die eine konstant gleiche und hochwertige Fütterung genießen durften. Eine Mischung aus Gras und Mais oder Getreide ist die beste Wahl. Nur Gras geht auch, dann müssen es aber besonders gute Tiere sein. Mindestens 15 bis 20 Prozent Fett sollte der fertige Burger haben, mehr geht auch, jedoch empfiehlt es sich ab einem gewissen Fettanteil nicht mehr, den Burger innen rosa zu servieren, was ich etwas schade finde.
Auch fließt bei einem zu hohen Fettanteil das Fett beim Braten ab. Cuts, die ich für Ihren Blend empfehle, sind Schulter, Nacken, Brust, Leiter, Tafelspitz oder Bürgermeisterstück in beliebiger Kombination. Alles gut marmorierte Cuts. Pflichtlektüre zum Thema „Wie baue ich meine eigenen Burger?“ ist das „Burger Unser“. Das Autorenteam um Hubertus Tzschirner und Nicolas Lecloux hat in dem fast 300 Seiten umfassenden Standardwerk jeden Aspekt des Themas in Eigenarbeit recherchiert und getestet.
Zweite Lösung: Ochsennacken nutzen
Der Ochsennacken bietet – wenn ein gutes Tier lange genug hochwertig gefüttert wurde – das ideale Fett-Fleisch-Verhältnis für einen Burger. Seine vielen zarten und festen Muskeln bieten als Pattie ein wunderbares Mundgefühl. Auch geschmacklich ist diese kopfseitige Fortführung des Entrecote weit vorne und – nicht zuletzt – auch aus edler Herkunft recht preiswert.
Preiswert – ein anderes wichtiges Thema beim Burger: Viele der genannten Cuts sind im europäischen Fleischmarkt immer wieder zu Niedrigstpreisen zu erstehen. Lassen Sie sich von diesen Preisen bitte nicht beeindrucken: Was zu Preisen weit unter zehn Euro angeboten wird, ist für einen guten Burger nicht zu gebrauchen. Es ist in den allermeisten Fällen magere, billig gefütterte Bullenware aus angebundener Stallhaltung.
Das Resultat ist ein trockener Pattie ohne Geschmack. Das ist bei den etablierten Fast-Food-Ketten im 45-Gramm-Format mit viel Sauce vielleicht vertretbar, kann aber nicht der Anspruch eines echten Fleischliebhabers sein. Es dampft und zischt, es flammt und raucht – auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger.
