Gefährdete Fische und ihre Alternativen

Food-Fotos: Thomas Ruhl (Port Culinaire)

Umgerechnet mehr als 70.000 Euro legten zwei Besitzer einer Sushibar auf dem Fischmarkt in Tokio für ein wahres Prachtexemplar eines Blauflossen-Thunfischs hin. 128 Kilogramm brachte das Kerlchen auf die Waage. Zwar kein repräsentativer Preis, denn die Auktionen zu Beginn des Jahres ziehen immer motivierte Bieter an, doch bis zu 15.000 Euro für einen Fisch sind nicht ungewöhnlich. In Österreich oder Deutschland werden um die 20 bis 29 Euro pro Kilogramm des Gelbflossen-Thunfischs verlangt.

Die Verkäufe von Thunfisch sind in den vergangenen Monaten jedoch gesunken, wie Händler berichten. Einer der Gründe dürfte die Liste der gefährdeten Fischarten sein, die die Umweltorganisation Greenpeace jährlich veröffentlicht und in der sowohl der Gelb- als auch der Blauflossen-Thunfisch neben zehn weiteren Arten an der Spitze stehen. Auch Köche bestätigen: „Der Gast ist immer weniger bereit, Gerichte zu bestellen, die er ethisch nicht vertreten kann.“

Wir sorgen für Nachhaltigkeit und für ordentliche Arbeitsbedingungen der Fischer.
Elisabeth Aibler
Eishken

Der Thunfisch ist vom Aussterben bedroht. Nach Angaben des World Wildlife Fund (WWF) werden die international vereinbarten Quoten für Thunfisch im Mittelmeer zu rund 40 Prozent überschritten. Wissenschaftler verlangten eine Obergrenze von 15.000 Tonnen pro Jahr, die Regierungen einigten sich auf 22.000 Tonnen.

Längst haben auch die Fischhändler reagiert und nehmen die von Greenpeace publizierte Liste ernst. „Der Gast und der Gastronom sind gut informiert und wir wollen nicht unseriös wirken, deshalb schauen wir uns diese Liste genau an und …

… streichen bestimmte Arten aus unserem Sortiment“, sagt Anita Jetzinger vom österreichischen Feinkost-Unternehmen „Comptoir“ und nennt zwei Beispiele, die bereits aus ihrem Angebot verschwunden sind: Viktoriabarsch und Schillerlocken (enthäutete, heißgeräucherte Bauchlappen des Dornhais). Statt des Gelbflossen-Thunfischs bietet man hier als Alternative zum Beispiel den Albacore Thunfisch an – und zwar den aus dem Pazifischen Ozean.

Auch der österreichische Fischhändler „Eishken“, europaweit einer der Vorreiter auf diesem Gebiet, setzt auf den Albacore Thunfisch aus dem Pazifik (Kilopreis etwa 23 Euro). Elisabeth Aibler: „Unsere Kunden fragen sehr bewusst nach Alternativen zu den gefährdeten Arten. Das Interesse daran war noch nie so stark wie jetzt.“ Gleichzeitig weiß sie aber auch, dass noch viel Aufklärungsarbeit gegenüber den Gastronomen zu leisten ist, zum Beispiel, was den Albacore Thunfisch betrifft. „Thunfisch stellt man sich immer knallrot vor. Der Albacore Thunfisch ist das aber nicht, sondern eher zart rosa. Vom Geschmack aber gleichwertig und man kann ihn roh genießen und auf alle erdenklichen Arten zubereiten. Das Einzige ist, dass sich der Gastronom einmal die Mühe machen muss, dem Gast zu erklären, was der Albacore Thunfisch ist und warum man ausgerechnet diese Fischart auf der Karte führt“, so Aibler.

Wir haben immer ein Auge auf die Rote Liste und nehmen bestimmte Produkte auch aus unserem Sortiment.
Anita Jetzinger
Comptoir

Regionalität und Produkte aus kontrollierter Haltung, das liege auch genau im Trend, bestätigen zahlreiche Gastronomen, wie etwa auch die Berlinerin Eva-Miriam Gerstner, die derzeit unter anderem das exklusive Schloss Leonstain am Wörthersee betreut. Dort hat sie gemeinsam mit Küchenchef Christian Flaschberger die Karte auf regionale und nachhaltige Produkte umgestellt. „Das ist nicht nur ein Trend, sondern das, was der Gast verlangt und wofür er auch bereit ist, mehr auszugeben“, so Gerstner. Ein Tier, das jedoch auch auf der Karte des Leonstain nicht zu finden sein wird, ist zum Beispiel die Garnele.

Greenpeace führt auf seiner Liste der gefährdeten Arten Black Tiger, White Tiger, Königs- und Riesengarnele sowie Gambas. Auch hier gibt es Alternativen, die nicht überfischt sind, sagt Aibler und führt Bio-Shrimps und Bio-Garnelen an. „Diese Tiere wachsen naturnah auf, haben am Boden ihr intaktes Ökosystem und finden ausreichend natürliche Nahrung vor in Form von Algen und Plankton.“ „Eishken“ arbeitet nicht nur was Garnelen betrifft mit der Zertifizierung „Naturland“ zusammen. Diese Marke garantiert unter anderem den Verzicht auf Gentechnik, Antibiotika und Pestizide. „Außerdem wachsen höchstens 15 Garnelen pro Kubikmeter auf“, so Aibler. Dass es nicht für jeden Fisch von der Liste der bedrohten Arten eine adäquate Alternative gibt, daraus macht sie kein Geheimnis, betont jedoch: „Ich kann nur empfehlen, dass man vermehrt zu Fischen aus der Region greift. Da legen wir großen Wert darauf. Auch wenn ich eine Bio-Forelle aus Spanien haben kann, muss ich sie nicht quer durch Europa schippen, wenn es in Österreich auch Forelle in bester Qualität gibt.“

Ein Punkt, in dem ihr auch Ernst Rosmanith vom „Frischeparadies“ Recht gibt: „Frische, das ist es, wonach verlangt wird. Wir garantieren etwa, dass die Angelware innerhalb von 48 Stunden bei uns ist.“