Gipfelfleisch

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Wenn drei der abgefahrensten Küchenpunks im deutschsprachigen Raum mit breitem Grinsen, diebischer Vorfreude und wahnwitzigen Ideen im Gepäck sich aufmachen, um im hintersten Bergwinkel Tirols die Messer zu wetzen, dann ist etwas Legendäres im Busch. War Sölden bislang vor allem für sein Skigebiet und den FIS-Weltcupauftakt bekannt, sorgt ein stiller, innovativer Tiroler Naturbursche seit einiger Zeit dafür, dass das auf 1368 Meter Seehöhe gelegene Bergdorf auch kulinarisch am Radar der internationalen Foodszene aufscheint. Michael Wilhelm, kurz Yak-Michel, führt, seit er 16 Jahre alt ist, aufgrund des plötzlichen Todes der Eltern alleine die Landwirtschaft. Und seitdem stehen Geradlinigkeit und Anderssein auf dem Programm: Zackelschaf, Tuxerrind und Yak. Rassen die man kaum auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie findet. Vor allem das Yak bietet unglaublich geschmackvolles Fleisch, das irgendwo zwischen Bison, Pferd und Wild am Gaumen herumtrabt. Nur ein innovativer Gastronom im gesamten Ötztal wusste bislang die Qualitäten der Yeti-Rinder zu schätzen.

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Doch Gott sei Dank gibt es Kulinarik-Haudegen wie Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Lucki Maurer, die bei einem Kochevent in Sölden auf den Ausnahmezüchter aufmerksam wurden und sofort die Vorzüge der hochalpinen Rinder schätzen lernten. „Natürlich hat das Yak alleine schon geniale geschmackliche Vorzüge, aber erst die Art und Weise, wie der Yak-Michel die Tiere züchtet, machen sie zu besonderen kulinarischen Ausnahmeerlebnissen“, schätzt Müller die harte Arbeit des Tirolers. Die Bedingungen im Ötztal sind für die ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammenden Tiere optimal: karge, steinige Bergflächen zwischen 2100 und 2600 Meter Seehöhe. Obwohl Hochgebirgsgräser meist kurz und hart sind, hat das Yak damit keine Schwierigkeiten. Eine besondere Ausbildung der Lippen und Zunge ermöglicht es den Tieren, auch Weideflächen zu nutzen, die sonst nur von Ziegen beweidet werden können.Vor allem die unzähligen Wildkräuter die man in diesen luftigen Höhen findet, sind reich an Nährstoffen und geben den Tieren somit den grandiosen Eigengeschmack. Doch die drei Beef-Amigos wären nicht die allseits geschätzten Fleischexperten, wenn sie sich bloß mit der Fleischqualität alleine zufriedengeben würden: Speziell für ROLLING PIN wurden die kulinarischen grauen Zellen der drei Hardcore-Köche angestrengt, um völlig neue Gerichte mit dem richtigen Schuss Punk zu kreieren. Wie man von den Yakhälften zu den fertigen Gerichten kommt sowie sämtliche Infos rund um das schmackhafte Hochlandrind finden Sie auf den folgenden Seiten.

Yak-Terzett

Stefan, Lucki und Wolfgang haben sich für unser Yak-Special drei neue, abgefahrene Kreationen ausgedacht: Erst wurde der Yakrücken im Ganzen mitsamt den Rippen ausgelöst und dann gegart. Weiters machten sich die drei Amigos daran, den dadurch ausgelösten Bauchlappen mit Innereien zu füllen und somit zu einem fantastischen Yaksack zu mutieren. Und zu guter Letzt wurde aus den Yakhoden ein richtiges Überraschungsei. Die Step-by-step-Anleitung gibt es auf den folgenden Seiten!

Mithilfe einer Schnur kann man den Knochen dann sauber vom Fleisch ablösen, er muss aber am Knorpel, also bei Brust und Bauch, gebrochen sein

Mit Druck die Rippen vom Bauchlappen lösen

Lucki schneidet von hinten den Bauch und die Brust von Rücken und Hochrippe ab

Der ganze Rücken mit den langen Rippenknochen

Rezept-Link: Yak-Krone im Ganzen

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Yak-Facts

Der Reinhold Messner unter den Rindern

Kletterkuh

Das Yak ist ein asiatisches Hochgebirgsrind, stammt aus den Hochlagen Zentralasiens (bis 7000 Meter Seehöhe) und bildet seit der Jungsteinzeit die Lebensgrundlage der dortigen Bergnomaden. Derzeit gibt es noch 15 Millionen Exemplare. Im Gegensatz zu unseren Rindern ist das Yak ein Siebennutzungsrind: Es liefert Milch, Fleisch, Grob- und Feinwolle, Leder, Energie über den getrockneten Kot und Arbeitsleistung als Reit- und Lasttier.

Tiefrotes Fleisch

Das Fleisch weist hinsichtlich der Farbe und Zusammensetzung gegenüber Rindern in unseren Breitengraden einige Besonderheiten auf: Es verfügt über einen hohen Myoglobingehalt, der eine leuchtend rote Farbe bedingt, und es zeichnet sich durch einen hohen Protein- und Vitamingehalt aus. Yakfleisch ist reich an Eisen und Zink, enthält aber nur geringe Mengen an Kupfer, Mangan und Magnesium. Das Fett der Tiere hat einen sehr hohen Karotingehalt. Daher auch die gelbe Fettfarbe. Es enthält 19,1 Milligramm Karotin pro Kilogramm Fett (Rinderfett hat nur 7,1 Milligramm). Der Schmelzpunkt liegt bei 53 °C. Die Marmorierung des Fleisches fehlt fast zur Gänze. Yakfleisch ist wohlschmeckend, zart, sehr mager und dadurch Cholesterinarm. Die durchschnittliche Fleischzusammensetzung beträgt 63 Prozent Wasser, 25 Prozent Protein (das Hausrind hat nur etwa 16 Prozent), sieben bis 14 Prozent Fett.

Geschmack

Yakfleisch ist aromatischer als Rindfleisch. Sein Geschmack ist angenehm und gleicht Wildfleisch. Yakfleisch besitzt mit über 92 Prozent ein gutes Wasserbindungsvermögen. Dies hat direkten Einfluss auf Geschmack, Zartheit und Nährstoffgehalt des Fleisches und bedingt somit unter anderem eine gute Fleischqualität.

Schlachtung

Ein wichtiger Aspekt ist die stressfreie Schlachtung der Tiere. Die sollte ohne Transport im vertrauten Umfeld des Tieres geschehen. Wenn Fleisch jedoch durch Stressbelastung übersäuert ist, wird es leimig und dunkel, hat einen faden Geschmack und verringerte Haltbarkeit. Yakfleisch von jungen Tieren ist nicht weniger zart als das von jungen Rindern. Da Yaks in Zentralasien eine Bedeutung als Milch- und Wolllieferant haben und als Lasttier genutzt werden, werden jedoch viele alte Tiere geschlachtet. Eine weit entwickelte Fleischvermarktung existiert nicht. Yak wird überwiegend für den Eigenbedarf geschlachtet.

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Fleischbeschau
Klassiker als Edelteile in der Yak-Ausführung

(1) Dicke Schulter

Das beste Teilstück aus der Schulter ist ein relativ mageres Fleisch. In Deutschland wird es auch als Dickes Bugstück bezeichnet. Im Vergleich zum Fleisch der Keule braucht die Schulter längere Garzeiten bei niedrigen bis mäßigen Temperaturen, um das Kollagen abzubauen und richtig mürbe zu werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und Braundünsten geeignet. Vom Yak ein echter Geheimtipp!

(2) Hüfte

Gut abgelegen ist die Hüfte vom Yak ein idealer Kandidat für Steaks und Roastbeef. Feinfaserig und saftig wird sie von Experten sogar dem Filet vorgezogen, da auch das Rindfleischaroma besonders gut ausgeprägt ist. Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzel genannt, wird aus dem Schlögel des Yaks geschnitten und zählt zu dessen besten Teilstücken. Idealerweise wird sie vor dem Portionsschnitt entlang des Bindegewebes noch in die Schmale Hüfte und die Breite Hüfte zerlegt, um einheitliche Steaks zu erhalten. Das Fleisch ähnelt so nicht nur optisch in Struktur und Farbe dem Lungenbraten, sondern ist auch genauso fettarm sowie im Geschmack sehr nahe dran. Die richtige Reife eines Hüftsteaks kann man übrigens leicht selbst überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruck dauerhaft eine Mulde im Fleisch, passt die Reife. Ist das Gewebe noch elastisch, wird es am Teller kritisch.

(3) Tafelspitz

Der Tafelspitz zählt zu den Highlights des Yakschlögels. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, für das Yak kommt jedoch nur der eigentliche Spitz infrage, der etwas flacher ist, als man das von diesem Teilstück sonst gewohnt ist. Jedoch ist das Fleisch dafür unschlagbar zart und mit einer feinen Marmorierung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich auch uneingeschränkt steaktauglich, wenn er die richtige Behandlung erfährt. Das heißt, man sollte das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperatur bringen und nach dem Braten oder Grillen zehn bis 15 Minuten gut temperiert (bei etwa 70 bis 80 °C) rasten lassen. Ideale Garstufen sind für den Tafelspitz vom Rost „medium“ und „medium rare“.

(4) Nuss

Ein Stück aus der Mitte des Schlögels, das von den Experten gerne auch als Knöpfel bezeichnet wird. Genau genommen besteht die Nuss aus drei Teilen: dem Nussdeckel, der Runden Nuss und der Flachen Nuss. Während der grobfaserige Nussdeckel eher ins Ragout gehört, eignet sich die Flache Nuss wunderbar für Minutensteaks. Die Runde Nuss wiederum ergibt tolle Steaks, die der Hüfte kaum nachstehen und nur einen Ticken fester im Biss sind. Auf jeden Fall ist es wichtig, die Nuss an den Bindehäuten entlang in die genannten Teile zu trennen, denn der sonst übliche willkürliche Schnitt quer durchs Gewebe bringt nur Ärger bei der Zubereitung durch Fleischpartien mit gegenläufiger Faserung. Das Fleisch gart in der Rastphase noch nach, die Kerntemperatur steigt dabei um zwei bis drei Grad. Das sollte man gerade bei der Yaknuss miteinkalkulieren!

(5) Oberschale

Die Yakoberschale hat extrem kurzfaseriges Fleisch und nur sehr wenig Fett, das in Form von feinsten Fettadern das Fleischstück durchzieht. Die Oberschale als Ganzes eignet sich besonders zum Braten oder zum Schmoren. Aufgrund ihres geringen Fettanteils ist die Oberschale auch zur Herstellung von Tatar geeignet. Scheiben aus der Oberschale sind das klassische Rouladenfleisch, Scheiben aus dem unteren, spitzeren Ende der Oberschale eignen sich auch zum Kurzbraten als Steak. Das bekannte Beefsteak wird klassisch aus der Oberschale geschnitten. Vor allem bei der Yakoberschale spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle, denn dadurch wird das Fleisch nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzeln in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzel zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte Schüsselungen sorgt.

(6) Mageres Meisl

Es liegt am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem Fetten Meisl. Die deutsche Bezeichnung Falsches Filet für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisl, ähnlich wie das Schulterscherzel, von einer kräftigen Sehne durchzogen. Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisls sollte vor der Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die für viele Gäste sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma. Sehr empfehlenswert ist das Garen des Meisls bei einer Niedertemperatur von 78 °C bis zur analogen Kerntemperatur, was im Schnitt etwa acht Stunden dauert.

(7) Schulterblatt

Das Schulterscherzel ist das beliebteste Teilstück der Rinderschulter und das nicht ohne Grund: Denn trotz oder gerade wegen einer markanten, dicken Sehne, die diesen Muskel durchzieht, gelingen damit saftige Fleischgerichte. Anatomisch gesehen ist dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft Schaufelstück genannt wird, zwischen der Dicken Schulter und dem Mageren Meisl zu finden. Ein saftiges Siedefleisch, aber auch zum Schmoren und als ganzer Braten geeignet. In guter Yakqualität, also mit besonders zarten Fasern und gut abgehangen, ist das Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost. Für die Garstufe „rare“ ist ein Steak vom Schulterscherzel aber nicht geeignet, sondern eher für „medium“ mit etwa 58 °C Kerntemperatur.

(8) Weißes Scherzel

Das Weiße Scherzel stammt vom Schlögel des Yaks, und zwar von dessen hinterer Partie. Es besteht aus einem tollen einheitlichen Muskel, der ein normalerweise eher trockenes und recht kurzfaseriges Fleisch liefert. Nicht so beim Yak: Man muss es perfekt parieren und halbieren, denn die Bindehäute, die dieses Teilstück umschließen, sind sehr fest und ausgeprägt. Werden sie entfernt, bleibt jedoch ein prachtvolles Stück Fleisch, das sehr gut aufgeschnitten werden kann und attraktive Portionstranchen ergibt. Kein Geheimnis ist die hervorragende Eignung als Carpaccio-Lieferant. Es ist nämlich einfacher zu manipulieren als das Filet, sehr attraktiv im Schnittbild und natürlich wesentlich günstiger beim Wareneinsatz. Aber auch als Roastbeef ist das Weiße Scherzel sehr gut einzusetzen, allerdings nur kalt und dünn aufgeschnitten. Denn so ist die Fleischfaser im Biss genauso mürb, wie die von deutlich teureren Teilstücken.

Foto: Helge Sommer

Fleischidealist

Michael Wilhelm, kurz Yak-Michel, züchtet in Sölden Yaks, Tuxer Rinder und Zackelschafe. Der Tiroler hat sich über die Jahre zum Experten und Liebhaber der Hochlandrinder entwickelt und bietet dadurch Fleisch in Ausnahmequalität an.

Wie kann man den Unterschied von Yakfleisch zu dem der Rinder aus unseren Breitengraden kurz auf den Punkt bringen?
Michael Wilhelm: Der Rohproteingehalt ist mit 20 bis 25 Prozent bei Yaks um einiges höher als der von normalen Rindern, die etwa 15 bis 17 Prozent haben. Zudem ist Yakfleisch viel mineralhaltiger und liegt geschmacklich zwischen Pferd, Hirsch und Rind. Der wichtigste Punkt ist aber, dass der Geschmack extrem vom Zeitpunkt der Schlachtung abhängig ist. Die langjährige Erfahrung zeigt, dass die beste Fleischqualität hinsichtlich Geschmack und Struktur bei den Schlachttieren im Spätherbst zu erzielen ist. Wenn die Tiere direkt von der Alm kommen, haben sie die Power der 4500 Hektar großen Weide mit den Hunderten verschiedensten Kräutern noch direkt im Fleisch.

Wie viele Tiere halten Sie aktuell?

Wilhelm: Begonnen habe ich die Zucht mit fünf Tieren und mittlerweile hat sich der Bestand auf 20 Stück eingependelt.

Kann ich als interessierter Gastronom Fleisch bei Ihnen kaufen?

Wilhelm: Ja, kann man, aber nur auf Vorbestellung. Da ich natürlich nur beste Qualität abliefern möchte, schlachten wir unsere Yaks wie erwähnt im Spätherbst. Daher muss man eine Vorlaufzeit von sechs bis neun Monaten in Kauf nehmen. Abnahmemengen sind dabei mindestens ein Yakviertel, meist verkaufe ich aber gleich ganze Yakhälften.

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Der ganze Hoden, wie er aus dem Hodensack kommt

Der erste Schnitt, um die Hodenhaut vom eigentlichen Ei zu trennen

Das Trennen der Hoden-haut vom Ei geht ganz einfach: Man muss nur mit zwei Fingern die Haut vorsichtig lösen

Die fast ganz abgezogene Hodenhaut vom Ei

Das Herausschneiden kleiner Sehnen und Präparieren des Eies zum Füllen

Rezept-Link: Überraschungsei: Ei vom Huhn, Yak, Stör und der Wachtel

Foto: Helge Sommer

Brainstorming
Die drei Beef-Buddies geraten ob der mannigfaltigen Verarbeitungsmöglichkeiten in absolute Euphorie. Kurzfristig werden neue Pläne ausgeheckt, um aus dem Yak noch nie da gewesene Kreationen zu zaubern.

Der Bauchlappen wird, wie ab Seite 2 beschrieben, von den Rippen gelöst

Danach wird er mit den Innereien vom Yak, mit Gemüse, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen gefüllt, zusammengebunden und im Backofen für mindestens 3,5 Stunden bei mittlerer Hitze gebraten. Danach wird er mit einer Kräuter-Jus lackiert

Rezept-Link: Yaksack im Kräuterlack