Spiel der Aromen

Im 18. Jahrhundert als eigene Mahlzeit eingenommen und als Statussymbol gehandhabt, wollte der schwedische König Gustav III. beweisen, dass das koffeinhaltige Getränk giftig sei. Die Legende sagt, dass er dazu zwei zum Tode verurteilte Häftlinge zum Trinken quasi gezwungen hat. Der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich, schließlich hatten sie nichts zu verlieren. Pech für Gustav. Die Häftlinge sollen sowohl die überwachenden Ärzte als auch ihn überlebt haben. Heute wissen wir, dass Kaffee weder giftig noch ein Statussymbol ist. Die braune Brühe gilt heute als Muntermacher am Morgen, im deutschsprachigen Raum als Nachmittagssnack in Kombination mit Kuchen, Energieboost für die lange Partynacht am Abend und auch die Sterneküche hat schon längst die kleine Bohne mit Power für sich entdeckt. Und zwar nicht unbedingt abgefüllt in Tassen. Kaffeeglasur für den Schweinebraten, edle Kaffeesaucen als gekonntes Finish oder aber auch schmackhafte Desserts gehören zum guten Ton. Doch welche Lebensmittel harmonieren mit den bis zu 800 Aromastoffen des Kaffees am besten? Und wie entsteht überhaupt die perfekte Grundlage für den richtigen Espresso?

„Beim idealen Kaffee, in Form von Espresso, spricht man auch von einem God-shot“, sagt Reinhard Grebien, Barista aus Überzeugung. Schließlich soll der perfekte Kaffee göttlich schmecken und man soll „im ersten Moment das perfekte Zusammenwirken von Terroir, der Auslese beim Ernteprozess, der idealen Aufbereitung vor Ort und der Genialität des Rösters“ schmecken. Klingt gut. Doch dazu braucht es weitaus mehr als nur Kaffeebohnen und Wasser. Zunächst spielt das Anbaugebiet eine tragende Rolle. Kaffee mag es feucht, aber nicht zu feucht, und extreme Hitze mag das rote Früchtchen schon gar nicht. Die Kaffeepflanze liebt es ausgewogen und gedeiht am besten auf nährstoffreichem Boden. Diese Beschaffenheiten und auch das Erbgut der Pflanze wirken sich stark auf den späteren Geschmack aus. So ist die Auswahl der Kaffeesorte für den perfekten Espresso essenziell. Es gibt 60 Kaffeesorten weltweit, davon werden lediglich zwei im Kaffeeanbau genutzt.

Zum einen ist das Arabica-Kaffee, zum anderen Canephora-Kaffee, dessen wichtigste Untergattung Robusta ist und der Platz zwei der Beliebtheitsskala auf den Weltmärkten einnimmt. Arabica-Pflanzen machen 70 Prozent der globalen Kaffeekulturen aus und sind mit Abstand die Nummer eins. Schick sind Arabica und Robusta auch. Während die Arabica-Bohnen einen geschwungenen Schnitt in der Mitte aufweisen, ist die kleinere, rundlichere Robusta-Bohne mit einem geraden Einschnitt gesegnet. Die Schönheit kommt in diesem Fall auch von innen. Tatsache ist, dass Arabica-Bohnen mit über 40 Chromosomen doppelt so viele wie Robusta-Bohnen aufweisen. Das erklärt auch die Geschmacksvielfalt der Arabica-Bohne. Es gibt unterschiedliche Varietäten, wie zum Beispiel die Maragogype, die wegen ihrer Größe auch Elefantenbohne genannt wird, oder auch die Sorte Bourbon. „Diese Unterarten des Arabica-Kaffees sind jedoch nur Spezialisten und Röstern ein Begriff“, sagt Grebien.

Alle wollen Kaffee
Kaffee ist neben Rohöl das meistgehandelte Produkt weltweit und unterliegt deshalb Spekulationen und starken Preisschwankungen. Schuld daran sind Wirtschaftskrisen, schwankende Preise, Rohstoff-Knappheit und unstabile Klimaverhältnisse in den Anbauländern, aber auch der Kaffeerost, der in den letzten Monaten den Kaffeesektor in Atem hielt. Mitte 2013 fiel aufgrund dieser Pilzkrankheit der Weltmarktpreis für Kaffee auf ein 5-Jahres-Tief und dies bedeutet auch Ernteverluste für dieses Jahr. In der laufenden Kaffeeernte wurden aufgrund des Pilzes 2,7 Millionen Kaffeesäcke im Wert von 362 Millionen Eurovernichtet. Hinzu kommt, dass Brasilien, das für ein Drittel der globalen Gesamtkaffeemenge verantwortlich ist, aufgrund einer Dürreperiode seit Februar dieses Jahres mit Ernteausfällen zu kämpfen hat. Somit bleibt der Kaffeepreis im Verhältnis zu den Vorjahren hoch. Böse Zungen sprechen in diesem Zusammenhang auch von Spekulanten, die den Kaffeepreis an den Börsen absichtlich in die Höhe treiben, um in die eigenen Taschen zu arbeiten. Das wiederum schadet den 125 Millionen Menschen, die von Kaffeeanbau weltweit leben, und den Lieferanten. Nespresso Österreich steuert diesem Trend seit Jahren entgegen, indem vorausschauend eingekauft wird und langfristige Liefervereinbarungen abgeschlossen werden. Die Preisschwankungen muss der Endverbraucher nicht unbedingt ausgleichen, weiß Reinhard Grebien: „Für Gastronomen ist Kaffee eine wahre Goldgrube, erhält man doch aus einem Kilo gerösteten Kaffee 100 Espressi. Der Wareneinsatz ist also relativ gering.“

PASSIONS FRUCHT KAFFEE SNIFFS by Ferran Adrià
Hier gehts zum Rezept!

Weltmarktpreise stabilisieren
Versuche zur Ordnung des Weltmarktes für Kaffee gab es bereits vor dem Zweiten Weltkrieg. Die erste Übereinkunft zwischen Erzeuger- und Verbraucherländern war das 1963 in Kraft getretene Internationale Kaffeeabkommen. Ziel war es, übermäßige Schwankungen am Kaffeemarkt zu stabilisieren und eine störungsfreie Versorgung der Konsumenten zu sichern. Ein ehrenhafter Plan, der leider aufgrund von Interessenkonflikten in den späten 80er-Jahren scheiterte. Trotz unstabiler Preise auf dem Weltmarkt scheint das braune Böhnchen nicht an Starallüren einzubüßen. Im Gegenteil: In den vergangenen 40 Jahren hat sich der Kaffeekonsum verdoppelt. Für 2019 wird ein Wert von über 9,09 Millionen Tonnen erwartet, schätzt Fairtrade Österreich. Den höchsten Pro-Kopf-Konsum hat Finnland mit zwölf Kilogramm pro Person im Jahr, gefolgt von Norwegen (9,2 Kilogramm) und Dänemark (8,7 Kilogramm). Die Skandinavier lieben ihren Kaffee. Da scheint es den besten Espresso zu geben. Aber wie entsteht der eigentlich?

Genießen ist erlaubt
Der ungeröstete oder grüne Rohkaffee ist vielen eher als Entschlackungswunder, als als Zutat für die gehobene Gastronomie bekannt. Heiko Antoniewicz, Molekular-Guru und Kaffeekenner, bestätigt, dass „grüne Bohnen auf jeden Fall einen Anreiz bieten, sie in der Küche einzusetzen, weil sie weniger intensiv schmecken als nach der Röstung“. Aber auch hier gilt: Zwar riecht und schmeckt grüner Kaffee wie Kaffee und ist aufgrund seines herb-nussigen Aromas mit Gemüsen wie Paprika oder Lauch kombinierbar, er „ist jedoch im Handling in der Küche letzten Endes aufgrund seines weniger intensiven Geschmacks eher unbeliebt“, sagt Antoniewicz über seine ersten Versuche in der Küche mit dem Rohkaffee.

Das charakteristische Braun erhält jede Bohne bei der Röstung. Hier ist darauf zu achten, dass Säure und Körper, Aroma und Bitterstoffe im Gleichgewicht zueinander stehen, sonst dominiert eine Komponente und verfälscht den Kaffeegenuss gänzlich. Das erfordert Fingerspitzengefühl und Können. René Kollegger, Kaffeesommelier in den Döllerer’s Genusswelten, weiß, dass sich „Aromen bei 65 bis 67 Grad Clesius und einem perfekten Säurespiel mit lang anhaltenden, komplexen Aromen am besten entfalten“. Eine Methode der Röstung ist das sogenannte Split Roasting. Bei diesem Verfahren wird jede Kaffeesorte einzeln oder in Gruppen zusammengefasst und geröstet, um die idealen Aromen herauszuarbeiten. Da dieses Verfahren jedoch aufwendig ist, wird es nur bei speziellen Blends angewandt.

Bei der Entstehung eines guten Espresso für die Tassen und für die Gastronomie spielen die Mahlgrade eine wichtige Rolle. Den perfekten Mahlgrad gibt es jedoch nicht. Da sind sich die Experten einig. Aber für die gehobene Gastronomie spielt es eine Rolle, wie fein das Kaffeemehl gemahlen wird. Je feiner, desto besser für Marinaden, Cremes und Jus, aber desto bitterer der Eigengeschmack. Umgekehrt ist es so, dass eine unzureichende Mahlung einzigartige Aromen im Kaffee nicht voll zur Geltung bringen. Als Faustregel gilt: Je konstanter der Mahlgrad, desto höher die Kaffeequalität. Beim Aufbrühen des Kaffees ist darauf zu achten, dass „nicht zu hartes Wasser verwendet wird“, sagt Grebien. Die Wasseraufbereitungstechniken, die am Markt verfügbar sind, leisten „sehr gute Arbeit und verbessern die Kaffeequalität erheblich“, sagt er weiter.

Date mit der Küche
Für die gehobene Gastronomie spielt Kaffee längst eine tragende Rolle und wird nicht nur in Desserts verarbeitet. Kaffee kommt in Küchen vorwiegend als Geschmacksverstärker zum Einsatz und wird in Form von Kaffeeöl und -sud verwendet. Seit Jahren ist das Flavour Pairing keine Neuheit. Hier werden verwandte Aromen des Kaffees und anderer Lebensmittel miteinander kombiniert. Kaffee ist die richtige Plattform, denn mit seinen 800 Aroma-Komponenten bietet die kleine Bohne einen schier unendlichen Spielraum. Es gilt: „Kombiniere verwandte Aromen miteinander“, sagt Heiko Antoniewicz über erfolgreiches Food Pairing. Wichtig hierbei ist auch die Verhältnismäßigkeit der Elemente. Wenn ein Geschmack mehr zur Geltung kommt, kann das Gericht schon anders schmecken als gewünscht.

„In meiner Küche verwende ich ein paar wenige Tropfen von Kaffee oder Kaffeeöl. Wenn ich möchte, dass der Kaffeegeschmack und die Bitterstoffe dominieren, verwende ich mehr Kaffee. Kaffeearomen sind flüchtig, das heißt, ich muss in der Küche darauf achten, dass diese Aromen bewahrt bleiben und sich im Gericht frei entfalten können.“ Flüchtig ist nicht gleich vergänglich, denn diese Eigenschaft der Kaffeearomen bietet einen klaren Vorteil für die Gastronomie: Durch die flüchtigen Kaffeearomen lassen sich „leicht Brücken zu anderen Lebensmitteln schlagen“, sagt Antoniewicz. Für die gehobene Gastronomie eignet sich die Arabica-Bohne, wobei Antoniewicz eigene Wege geht: „Ich persönlich verarbeite gerne Monsun-Kaffee aus Indien in meiner Küche, weil der den Gezeiten ausgeliefert war und Zeit hatte, seine Aromen zu entfalten. Im Vergleich zur Arabica-Bohne ist der Monsun-Kaffee eher mild und nicht so kräftig im Geschmack.“ Fazit: Man muss nicht unbedingt Kaffeeliebhaber sein, um die zahlreichen Vorzüge der Bohne zu schätzen. Für die Küche bietet sie ein wahres Mekka an Kombinationen, die noch lange nicht ausgeschöpft sind. Also, ran an die Bohne!

Kaffee Bohnen

Arabica-Kaffee
Diese Kaffeesorte wird qualitativ hoch gehandelt und gedeiht in Lagen von 600 bis 1800 Meter Seehöhe, bei Temperaturen zwischen 17 und 22 Grad Celsius. Hochlandkaffees benötigen eine längere Reifezeit, dadurch können sich die Inhaltsstoffe langsamer entfalten. Der Ertrag ist geringer, was den höheren Preis begründet. Arabicas enthalten weniger Koffein und feinere Säuren als Robusta-Kaffee. Arabicas sind im Geschmack viel milder. Die Sorte stellt bis zu 70 Prozent der weltweiten Bohnenernte. Hauptanbaugebiete sind Mittel- und Südamerika, Äthiopien, Kenia und Uganda.

Robusta-Kaffee
Die rundliche Bohne gedeiht in niedrigeren Regionen und ist im Vergleich zum Arabica widerstandsfähiger. Da in 200 bis 600 Meter Höhe die klimatischen Verhältnisse anders sind als im Hochland, fällt der Ertrag deutlich höher aus. Dies führt zu billigeren Marktpreisen. Robusta-Kaffee enthält 2 bis 3,5 Prozent Koffein sowie einen höheren Chlorogensäuregehalt. Der Geschmack ist bitterer und rauer. Hauptanbaugebiete: West- und Zentralafrika, Malaysia, Thailand und Vietnam.

Excelsa-Kaffee
Als Bohnenrarität gehandelt, wurde diese Sorte 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Den Excelsa-Kaffee zeichnet vor allem die Fähigkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ein Prozent Anteil an der Weltproduktion.

Maragogype-Kaffee
Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen und eine Mutation der Arabica. Die Sorte wird in Mexiko und Nicaragua angebaut. Sie gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 bis 1200 Metern. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.

Kopi-Luwak-Kaffee
Schleichkatzen wählen aufgrund ihres ausgezeichneten Spürsinns nur die reifsten und besten Bohnen aus, verdauen allerdings nur die Kaffeekirschen und scheiden die Bohnen fermentiert wieder aus. Kopi Luwak stammt aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Den Geschmack beschreiben Kenner als erdig, modrig und mild. Ein Kilo im Land geröstete Kopi-Luwak-Bohnen kostet derzeit beim Großhändler circa 150 Euro, auf dem freien Markt jedoch schon bis zu 250 Euro.

Anbau Gebiete
Die besten Kaffeeanbaugebiete liegen rund um den Äquator. Die sensiblen Kaffeepflanzen benötigen ausgeglichenes Klima, ausreichend Niederschlag und viel Schatten.

Grüne Früchtchen
An einem Ast des Kaffeestrauchs befinden sich Bohnen verschiedenen Reifegrades. Die grüne Frucht der beliebten Sorte Arabica bildet sich erst nach neun bis elf Monaten Blütezeit.

Rohstoff Kaffee Kirsche
Jede Frucht enthält zwei nebeneinanderliegende Bohnen, die mit Fruchtschleim und rotem Fruchtfleisch eingehüllt sind. Wenn diese Hüllen entfernt werden, entsteht Rohkaffee.

Verarbeitung Kirschen
Die Kaffeebohnen werden nach der Ernte von Schmutzteilen durch Trocken-, Halbtrocken- oder Nassverfahren befreit.

Beliebte Bohnen
Arabica- und Robusta-Kaffee gehören zu den Topsellern am Weltmarkt. Während Arabica weniger Koffein und feinere Säuren enthält, ist Robusta-Kaffee im Geschmack bitterer und rauer.

Die richtige Röstung
Die Kunst der Röstung besteht darin, den Zeitpunkt höchster Ausgewogenheit zu erreichen, da bereits eine verbrannte Bohne zu einem verfälschten Geschmack führen kann.

Hochgenuss Espresso
In den Tassen sollte nun der perfekte Espresso landen: schaumige Crema, voller Geschmack mit abgestimmtem Säurespiel und frischen Röstaromen.

Kaffee in der Küche

Rotationsverdampfer
Laut Heiko Antoniewicz’s Buch „Flavour Pairing – das Spiel der Aromen“ besteht ein Rotationsverdampfer aus fünf Teilen: Wasserbad, Vakuumpumpe, beheizter Kolben, Kondensator und Auffangkolben. Diese Komponenten sorgen dafür, dass die Bitterstoffe des Kaffees bestens mittels Rösten und Grillen herausgearbeitet werden. Hier geht es darum, diese Bitterstoffe schonend von anderen Aromen im Kaffee zu trennen, sodass sie ihren ursprünglichen Geschmack behalten.

Dampfdruckgaren
Bei dieser Kochtechnik wird darauf geachtet, dass die Aromastoffe konserviert bleiben und die bitteren, herben Stoffe des Kaffees so richtig zur Geltung kommen. Im übertragenen Sinne funktioniert das Dampfdruckgaren wie ein Schnellkochtopf.

Sous-Vide
Diese Kochtechnik eignet sich bestens, um die Aromastoffe des Kaffees einzuschließen, und insbesondere mit den Sous-vide-Wasserbädern ist eine Temperaturkonstanz von +/- 0,01 Grad Celsius garantiert. Die Temperatur ist über Tage hinweg eingestellt und macht ein Übergaren nahezu unmöglich. Somit besteht weniger Gefahr, das kostbare Kaffeearoma in eine unangenehme bittere Note zu verfälschen.

Ultraschallmixer
Der Ultraschallmixer wird gerne in der Küche eingesetzt, da er eine breite Palette von Techniken bietet. So ist es zum Beispiel kein Problem, Kaffee zu extrahieren oder auch eine Emulsion herzustellen. Mit dem Ultraschallmixer wird sichergestellt, dass es keinen Aromen-, Nährstoff- oder Duftverlust gibt und Farben und Texturen erhalten bleiben.

Röstungsgrade

Grüne Bohne
Der Rohkaffee bildet nicht nur die Basis für den gelungenen Espresso, sondern gilt als Entschlackungswunder. Das grüne Böhnchen schmeckt mild und wird so interessant für die gehobene Gastronomie.

Zimtröstung
Durch die helle Röstung entfaltet sich ein breiteres Aroma. Das schmeckt man, denn durch die Fülle an Säuren ist das Gaumenfeuerwerk vorprogrammiert.

Amerikanische Röstung
Hier werden die Bohnen auf bis zu 220 Grad Celsius erhitzt, bekommen eine an Kastanien erinnernde Farbe und schmecken leicht nach Karamell.

Wiener Röstung
Bei der Wiener und hellen französischen Röstung tritt das in der Kaffeebohne enthaltene Öl an die Oberfläche und verleiht den Böhnchen einen glänzenden Auftritt.

Continental-Röstung
Bei der doppelten Röstung werden die Bohnen auf maximal 224 Grad Celsius erhitzt. Hier dominiert ein zartbitterer Geschmack.

Espresso-Röstung
Kaffeebohnen, die diesen Röstvorgang durchlaufen, sind richtig bitter, enthalten aber weniger Säure als hell gerösteter Kaffee. Die Mägen freut’s.

Food Pairing
Bei welchen Lebensmitteln stimmt die Chemie? Die Kaffeebohne ist durch Ihre zahlreichen Aromen und Bitterstoffe gern gesehener Gast in den Küchen. Aber welche Zutaten kombiniert man am besten mit der braunen Bohne?

Zichorienwurzel Wenn man die Zichorienwurzel röstet, entfalten sich malzige Aromen, die gut zu Kaffee passen. Durch Beigabe von Nussbutter und Kaffeemehl, das für ein paar Stunden in heißem Wasser gestanden hat, kann man schöne bittere Aromanoten herausarbeiten.

Engelwurzsamen Die Engelwurzsamen dienen als Modifikatoren, die den herben Geschmack des Kaffees hervorheben. Geröstete Engelwurzsamen in Kombination mit Kaffeesud passen hervorragend zu Wild- und Fischgerichten.

Passionsfrucht Passionsfrucht enthält ätherische Öle, die in Kombination mit Kaffee noch mehr herausgehoben werden. Hier kommt es auf die Verhältnismäßigkeit und Kombination an, denn wenn richtig eingesetzt, ist diese Verpaarung für Fischgerichte geeignet.

Zimt Eine klassische Kombinationsmöglichkeit, wobei auch die Zimtrinde mit ihren holzigen Aromen gut mit Kaffee harmoniert. Das beste Beispiel ist der türkische Mokka, den man meist mit Gewürzen, wie eben Zimt, Nelken und Vanille aufpeppt.

Karotten … lieben Kaffee. Sie haben eine natürliche Süße, die fast einer Fruchtnote gleichkommt. In diesem Fall könnte man die Karotte als Dessert mit Kaffeekomponente verarbeiten, aber auch in Wildgerichten als Hauptspeise.

Patschuli Diese Zutat ist Geschmackssache und mit Vorsicht zu genießen, da man schnell überwürzen kann. Als Basismasse oder Öl in die Kaffeezubereitung beigemengt, kann das Ergebnis blumig und holzig ausfallen.

Tonkabohnen … wirken in Kombination mit Kaffee eher als Geschmackszusatz, aufgrund von Cumarin, das der Bohne eine vanilleähnliche Note verleiht. Tonkabohnen werden zum Verfeinern von türkischem Mokka und Süßspeisen eingesetzt

Rosenkohl Die natürliche Süße des rohen Rosenkohls lässt sich gut mit den Aromen noch grünen Kaffees kombinieren, die an Birkensaft erinnern. Wenn man die äußeren Blätter blanchiert und in Kaffeesud ziehen lässt, ergibt das eine schmackhafte Gemüsebeilage zu Innereien.

Gurke Kombiniert man die Salatgurke und den Kaffee, bekommt man eine Eins-a-Gewürzgurke und schlägt so die Brücke zu verschiedenen Fischgerichten. So auch zu Dorsch, der in Kaffeesahne pochiert (Sahne ist mit Kaffee verfeinert) und mit Chorizo und Guacamole serviert wird.

Baldrian Wirkt beruhigend und kann durchaus in Kombination mit Kaffee wahre Gaumenfeuerwerke bescheren. So peppt man zum Beispiel einen Kartoffelsalat mit ein paar Tropfen Baldrian und Kaffeesud auf.

Hopfen Die Bitternoten der Hopfensprossen sind stark an Spargel angelehnt und in Kombination mit Kaffee eine gelungene Beilage. Man braucht nur Butter aufzuschäumen, dazu angedrückte Kaffeebohnen und Hopfensprossen vermengen. Voilà!

Nüsse Kaffee wird im klassischen Sinne mit Walnüssen kombiniert. Man kann die Walnuss schälen und gemeinsam mit Kaffeebohnen ausbraten. Zu einem saftigen Stück Rindfleisch ist das die beste Begleitung.

Bier Auch Bier hat über 600 Kombinationsmöglichkeiten, da die Aromen von Schokolade, Malz und Lakritz extrem viele und häufige Schnittmengen aufweisen. Bier ist in Desserts längst nichts Ungewöhnliches und als Biereis mit Orangensalat und Kaffeedressing ein Genuss.

Johannisbrotschote Wenn man die Schote fein reibt, gleicht die Aromatik den Tonkabohnen und der Vanilleschote. Die herben Stoffe der Johannisbrotschote ziehen besonders gut in den Kaffeesud ein und peppen jedes Fischgericht auf.

Lauch Die zwiebeligen Aromastoffe passen sehr gut zu Kaffee und ergeben gemeinsam erdige Noten, die gut mit Fleischgerichten (Rind, Schwein) harmonieren.