High-End-Convenience: Quickie in der Küche

Sobald es in der Gastrobranche um Convenience geht, wird’s unbequem. Bis heute wird der Ausdruck Convenience-Food, zu Deutsch etwa „bequemes Essen“, bestenfalls als leidiges Unwort abgetan. Meist aber wird es schlichtweg tabuisiert. Die veraltete Vorstellung von rot-gelben Maggi-Verpackungen als kulinarischer Blasphemie schlechthin hält sich offenbar hartnäckig. Doch die Zeiten haben sich geändert. Convenience ist nicht mehr einfach Convenience, sondern ein weites Feld. Zeit also, sich erstens einmal genauer anzusehen, was im Jahr 2019 alles so hinter (und in!) Convenience steckt. Und zweitens endlich einmal mit dem eindimensionalen Bashing aufzuhören. Schließlich gibt es mittlerweile auch sogenannte High-End-Convenience, die ihrem Namen alle Ehre macht und sich zunehmend im wahrsten Sinne des Wortes in die Zukunft der Spitzengastronomie einmischt.

Bleiben wir bei diesem gastronomisch so verschwiegenen wie explosiven Thema erst einmal auf dem Boden der Tatsachen. Eine genaue Definition davon, was Convenience bedeutet, kann als Ausgangspunkt inmitten dieser vergifteten Diskussionshölle nicht schaden. Spricht man von Convenience-Food, meint man damit also schlichtweg „Nahrungsmittel, die für die Weiterverarbeitung in der Gastronomie vorbereitet sind“. So einfach ist das. Wären da nicht Fragen über Fragen, die diese zehn Wörter nach sich ziehen. Die da wären: Wo fängt Convenience an? Wo hört Convenience auf? Und ab wann kann man von High-End-Convenience sprechen? Und überhaupt: Was bedeutet High- End-Convenience für die Zukunft der Gastronomie und die Zukunft des Kochberufs?

Die kulinarische Komfortzone der Zukunft lautet: High-End-Convenience. 

Convenience einfach erklärt

ce-Produkten unterschieden. Diese sind küchenfertig, garfertig, aufbereitfertig, regenerierfertig oder verzehrfertig. Bei küchenfertigen Produkten handelt es sich um solche, die vom Koch nicht mehr zugeschnitten oder portioniert werden müssen. Das heißt, sie müssen im weiteren Sinne noch zubereitet werden. Konkret sprechen wir hier zum Beispiel von fertig zerlegtem Fleisch, geputztem Gemüse oder (gefrorenen) Fischfilets. Garfertig bedeutet, dass diese Art von Convenience-Produkten nur noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden muss. Das Tiefkühlgemüse ist in diesem Fall also bereits gewürzt und zum Beispiel mit Kräuterbutter-Würfel versehen, aber auch ein bereits paniertes Schnitzel oder Aufbackbrötchen gehören dazu. Spricht man von sogenannten aufbereitungsfertigen Produkten, so sind diese bereits gegart, sie müssen nur noch erwärmt und mit anderen Zutaten vermischt werden wie beispielsweise Tütensuppen, Kartoffelpüreepulver oder Instant-Nudelgerichte. Regenierfertig sind Convenience-Produkte dann, wenn sie nur noch direkt als solche erhitzt werden müssen wie zum Beispiel Tiefkühl-Fertiggerichte oder Mikrowellengerichte. Zu guter Letzt versteht man unter verzehrfertigen Produkten all jene, die nach dem Öffnen der Verpackung sofort gegessen werden können: Smoothies, kalte Saucen, fertige Salate.
Zwar ist der Convenience-Trend mitunter ein Ergebnis des Fachkräftemangels, doch andererseits könnte ausgerechnet dieser Trend ihn weiter verschärfen.

Hummer to go: Statt aus Plastik gibt es heute auch Verpackungen aus biologisch abbaubarem Zuckerrohr. 

Die Vorteile von Convenience

Fest steht, dass es immer mehr Convenience-Produkte gibt. Das liegt auch daran, dass schlicht und einfach immer mehr Bedarf besteht. Es ist kein Zufall, dass der seit Jahren beklagte Fachkräftemangel in der Gastronomie mit dem Aufschwung von (High-End-)Convenience-Produkten einhergeht. Somit liegt ein Vorteil auf der Hand: In Zeiten extremen Personalmangels in Küchen sparen solche Produkte Zeit und Personal. Vor allem bei langwierigen Arbeiten wie Saucen, Fonds und Jus bieten sich Convenience-Produkte bei so manchen Mittelklasse-Restaurants an. Dadurch sparen sich Küchen letzten Endes auch die Beschaffung weiterer kleinerer Zutaten, die oft sehr aufwendig sein kann. Ein weiterer Vorteil liegt sicher auch in der genaueren Portionierung der bestellten Menge. Dadurch können Verluste, also Food Waste, relativ effizient vermieden werden. Außerdem ist die Haltbarkeit auch vielversprechend: Diese kann durch Tiefkühlung, Vakuumverpackungen oder auch Trocknung verlängert werden. Dadurch können die entsprechenden Convenience-Produkte saisonunabhängig ohne Verlust von Geschmack und Nährwerten angeboten werden. Tiefgekühltes Gemüse genauso wie tiefgekühlte Früchte haben darüber hinaus den gleichen ernährungsphysiologischen Wert wie die frischen saisonalen Produkte, da sie in der Regel direkt nach der Ernte tiefgefroren werden. Dadurch bleiben nicht zuletzt Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Werden Convenience-Produkte richtig verpackt und aufbewahrt, sind sie aus hygienischer Sicht frischer Ware in der Regel überlegen, da diese – man denke beispielsweise an frisches Obst – schnell verderblich ist. Das ist vor allem für gastronomische Betriebe ein Vorteil, bei denen die benötigte Menge an Ware, die je nach Gästeanzahl verarbeitet gehört, nicht so leicht absehbar ist.
Wenn Convenience-Produkte immer präsenter in Gas­trokuchen werden, wieso also Koche immer noch nach alten, überholten handwerklichen Standards ausbilden?

Die neue Convenience-Generation

Auch die gehobene Hotellerie greift zunehmend auf Convenience-Produkte zurück. Und warum auch nicht? Die Frische-Manufaktur Sander im deutschen Wiebelsheim beispielsweise liefert nicht nur eine große Bandbreite an frischen Obstsalaten, sondern weiß auch, dass ohne Transparenz und Qualität nichts mehr geht. Ganz gleich, ob nun bereits vorgeschnittenes Obst, Säfte oder Müsli – jedes Produkt stammt von „ausgewählten Partnern“, wobei Sander auch „die lückenlose Rückverfolgung bis zur Herkunft der verarbeiteten Ware“ garantiert. Am beeindruckendsten – und bezeichnendsten – jedoch ist sicher der Fakt, dass bei der Produktion der Speisen gänzlich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet wird. Hinzu kommt, dass dabei oft etwas Entscheidendes übersehen wird: High-End-Convenience wird nicht von Fließbändern, sondern von Köchen aus Fleisch und Blut zubereitet. Bei Sander beispielsweise kochen unter anderem Sterneköche. Auch das ist ein Trend, den High-End-Convenience wohl weiterführen wird. Denn wer als Koch in High-End-Convenience-Unternehmen im Rahmen geregelter, familienfreundlicher Arbeitszeiten seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen kann, ist letzten Endes vielleicht dazu verführt, den Restaurantküchen den Rücken zu kehren. Vor allem, wenn er dort ohnehin immer mehr Convenience-Produkte aufzuwärmen hat.
Klartext über Convenience zu sprechen, ist für die Gastronomie eine Investition in die Zukunft.

Dem Tabu ein Ende setzen!

Auffällig ist, wie schnell, effizient und flexibel sich Hersteller von Convenience-Produkten aktuellen Food-Trends anpassen. Zum Beispiel gibt es, was den Privatkonsum betrifft, kleine Verpackungen – für den typisch postmodernen Single, der es mit dem fordernden Vollzeitjob ständig und überall eilig hat wie maßgeschneidert. Auch Senioren, Veganer, Halal- oder Koscheressende finden mittlerweile genauso ihre hochwertigen Convenience-Produkte wie Menschen, die von seltenen Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen sind und auf – Achtung, kompliziert – „Free from“-Convenience-Produkte zurückgreifen können. Doch dass Convenience keine Nischenbranche mehr ist, wird vor allem in ihrer gastronomischen Dimension klar. Denn die Quantitäten, von denen wir pro Betrieb sprechen, variieren natürlich, sind aber beträchtlich: Das Schweizer Conveni­ence-Unternehmen Le Patron beispielsweise produziert über 5000 Tonnen (!) pro Jahr, beschäftigt rund 280 Mitarbeiter und kann mit Produktionslabeln wie „Aus der Region“ oder der MSC-Zertifizierung aufwarten. Neben Le Patron wissen auch Conve- nience-Unternehmen wie beispielsweise die Aschenbach Delikatessen Manufaktur oder Block Menü, dass High-End-Convenience heutzutage den Ansprüchen hoher handwerklicher Qualität genügen muss. Das geht so weit, dass High-End-Convenience-Burger rustikaler und „selbst gemachter“ aussehen als zu Hause – und auch die Qualität stimmt. So liefert Block Menü beispielsweise den „Uckermärker Burger“ mit Rindfleisch aus dem eigenen Aufzuchtprogramm. Ähnlich der Gourmet-Burger von Solomon Foodworld. Dessen Naturrindfleisch besitzt die Styria-Beef-Zertifizierung für biologisch nachhaltige Aufzucht. Selbst für heutige Qualitätsverhältnisse stehen bestimmte High-End-Convenience-Produkte selbst gemachten in nichts nach – für die Zukunft der Gastronomie kann das aus mehreren Gründen problematisch sein. Denn weder gibt es die Pflicht, Convenience-Produkte oder -Gerichte auf einer Speisekarte als solche zu kennzeichnen, noch ist der Begriff „hausgemacht“ als solcher geschützt. Wächst der Trend von Convenience-Produkten also weiterhin in dem Maße der letzten Jahre an, wird ihre weitere Tabuisierung von Restaurantgästen früher oder später als Intransparenz ausgelegt werden. Denn wenn die Verwendung von Convenience-Produkten zum offenen Geheimnis wird, woher wissen Gäste dann, was tatsächlich hausgemacht ist und was nicht? Klartext über Convenience zu sprechen, ist also vonseiten der Gastronomiebranche eine Investition in die Zukunft: Sie kommt dem Misstrauen der Gäste zuvor, trägt dem Trend nach Transparenz gebührend Rechnung und könnte letztlich auch endlich dafür sorgen, dass die verstaubte Vorstellung von Convenience-Produkten zeitgemäß revidiert wird. Moderne High-End-Conveni­ence-Food-Unternehmen wurden einmal als „externe Vorbereitungsküche“ bezeichnet. Gekonntes Outsourcing also. Das trifft es ganz gut. Nur: Wenn die Convenience-Food-Branche weiterhin so stark wächst, was bedeutet das für den Kochberuf?

Sugar, baby: Praline auf Schoko-Erde und Blattgold, Mousse au Chocolat, Gewürzorangen, Schoko-Kuchen. 

Eine Gastro-Apokalypse?

Zunächst einmal wird eine gewisse Widersprüchlichkeit deutlich: Zwar ist der Convenience-Trend mitunter ein Ergebnis des Fachkräftemangels in den gastronomischen Küchen, doch andererseits ist es ausgerechnet dieser Trend, der den Fachkräftemangel weiter verschärfen könnte. Denn je nachdem, in was für einem Betrieb jemand seine Kochlehre absolviert, kann es heute der Fall sein, dass nur noch in der Berufsschule beispielsweise das Filetieren eines Fisches erlernt und praktiziert wird. Im Betrieb hingegen beschränken sich die Tätigkeiten dann vermehrt aufs Aufwärmen – was der Attraktivität des Kochberufs sicher nicht förderlich ist. Angenommen also, Convenience setzt sich vor allem in der „mittleren“ Gastronomie aus Kostengründen und wegen Mitarbeitermangel durch. Besteht dann die Gefahr, dass sich die Gräben zwischen „normalen“ und Spitzen- bzw. Sterneköchen vertiefen? Was die technischen Fertigkeiten des Personals hinter dem Herd angeht – gut möglich. Aber muss das automatisch als gastronomische Apokalypse gewertet werden?
Transparenz konnte endlich dafür sorgen, dass Convenience-Food sein verstaubtes Image los wird.

Koch als Auslaufmodell?

Nicht unbedingt. Zumindest dann nicht, wenn der Diskussion um Convenience eine Prise Pragmatismus beigefügt wird. Konkret bedeutet das, gleich beim Anfang anzusetzen, nämlich bei der Kochausbildung. Dort müssten nämlich die Bedeutung sowie der Umgang mit Convenience eine größere Rolle spielen. Nicht etwa in dem Sinne, dass sich junge Köche, die in conveniencelastigen Betrieben lernen beziehungsweise arbeiten, nur noch auf das Aufwärmen und Anrichten konzentrieren. Eher im Gegenteil: nämlich dass Berufsschulen in Zusammenarbeit mit den Lehrbetrieben offener mit dem Thema umgehen, sich gemeinsam hinsetzen und nach Lösungen suchen. Zum Beispiel, indem der Lehrplan entsprechend angepasst und am Ende der Ausbildung verstärkt auf ein Mindestmaß an handwerklicher Fertigkeit gepocht wird – notfalls mit einem Puffer an Unterrichtsstunden, welche Kochlehrlinge in conveniencelastigen Betrieben in Anspruch nehmen müssen. Denn die Quoten, wie sie momentan immer wieder einmal an deutschen Berufsschulen vorherrschend sind, sind durchaus verbesserungswürdig. Im Jahr 2016 beispielsweise hieß es, dass in Deutschland bundesweit weniger als die Hälfte der Kochlehrlinge ein „Ausreichend“ in der Lehrabschlussprüfung erreichte. Gut ein Drittel sicherte sich die Note „Befriedigend“, während es nur 0,5 Prozent waren, die ihre Lehrjahre mit einem „Sehr gut“ abschlossen. Nun könnte man überpragmatisch einwenden: Wenn Convenience-Produkte immer präsenter in Gas­troküchen werden, wieso also Köche immer noch nach alten, überholten handwerklichen Standards ausbilden? Tja, ganz einfach, weil das die einzige pragmatische Lösung ist, die radikal zu Ende gedacht wurde. Denn sollte Convenience- und vor allem High-End-Convenience in Zukunft tatsächlich überhandnehmen, werden auch sie von irgendwem kreiert werden müssen. Und das werden, zumindest in absehbarer Zeit, noch keine Maschinen sein. High-End-Convenience macht den Koch also nicht per se zum Auslaufmodell, sondern bietet ihm vielmehr ein neues Verständnis seines Handwerks an. Convenience ist ein weites Feld. Und wer weiß: vielleicht auch eines, in dem sich zukünftige Köche bald genauso kreativ werden austoben können wie ihre Vorgänger in so manchen Spitzenküchen.