Höchstes Gericht – Wie legal ist Stopfleber?

Fotos: Thomas Ruhl (Port Culinaire), Werner Krug, Shutterstock

Bekannt wurde das Problem spätestens im Jahr 2006. Die deutsche Tierschutzorganisation PETA versuchte damals 50 Gourmetköche und Inhaber von Gourmetrestaurants anzuzeigen, die „Foie gras” auf ihre Karte gesetzt hatten. Darunter befanden sich solch prominente Namen wie Michael Käfer, Harald Wohlfahrt, Alexander Pope, Christian Lohse und Peter Müller.

Grundlage der Anzeige war ein Artikel der Fleischhygiene-Verordnung. Laut dieser muss ein Tier auf „eine Störung des Allgemeinbefindens oder eine Krankheit” hin untersucht werden, bevor es in den Handel gelangt. Ein krankhaft verändertes Tierorgan ist somit nicht mehr lebensmitteltauglich und dürfte deshalb auch in der Gastronomie nicht mehr angeboten werden.

Rein medizinisch betrachtet handelt es sich bei der Stopfleber um ein solch krankhaftes Organ. Zum Vergleich: Eine gesunde Gänseleber wiegt 100 Gramm. Die Organe, die speziell zur „Foie gras”-Produktion bestimmt sind, bringen rund ein Kilogramm auf die Waage. Trotzdem blieb die Anzeige der PETA ohne Konsequenzen. „Gesetzlich konnten die Gastronomen nicht belangt werden, da keine Gesundheitsgefährdung besteht”, berichtet Tanja Breining, Meeresbiologin und Kampagnenleiterin der PETA-Organisation. „Deshalb wurde das Verfahren fallen gelassen. Wir konnten durch diese Aktion jedoch erreichen, dass einige Sternehäuser, beispielsweise das ‚Hotel Adlon Kempinski‘ in Berlin, das Produkt freiwillig von ihrer Karte nahmen.”

Die Gesetzesregelung bezüglich Stopfleber ist so grau wie das Gefieder von Wildgänsen. Die Produktion ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie 13 weiteren EU-Ländern verboten. Ganz legal exportieren hingegen die Hauptproduzenten Frankreich, Ungarn, Belgien und Spanien die Delikatesse. Und das in erheblichen Mengen: Laut einer Statistik des Bundesamtes Wiesbaden wurden in Deutschland 2009 etwa 78,4 Tonnen verkauft. Allerdings ist die Tendenz hier sinkend. So waren es 2008 noch rund 110 Tonnen, die in die EU-Länder wanderten. Der Import nach Deutschland, Österreich und den anderen EU-Staaten ist erlaubt. Der Grund: Einfuhrbeschränkungen innerhalb der Mitgliedsstaaten der EU sind verboten.

Auch der Rechtsanwalt Christian Sailer beschäftigte sich mit der Gesetzeslage zu „Foie gras”. Sein Resümee: „Ein systematischer Import und Vertrieb dieser aufs Grausamste hergestellten Delikatesse sollte strafrechtlich verfolgt werden. Es ist mit dem geltenden Tierschutzrecht nicht zu vereinbaren, wenn der Staat der Lebensmittelindustrie sagt: ‚Ihr dürft die Gänse zwar nicht selbst quälen, aber ihr dürft sie im Ausland für euch quälen lassen.” Genau genommen macht sich der Gastronom laut Gesetz zum Mittäter, wenn er im Ausland produzierter Gänsestopfleber einen Absatz in Deutschland oder Österreich ermöglicht. Usus ist jeoch folgende Regelung:„Die Stopfleber wird aus Ländern importiert, in denen ihre Herstellung nicht verboten ist. Und dieser Import ist bislang ebenfalls nicht verboten”, so Rechtsanwalt Sailer. Der Gastronom muss also im Moment noch keine strafrechtlichen Verwicklungen fürchten, sollte er „Foie gras” auf die Karte setzen.

Wem der Verkauf zu heikel ist, der hält es wie die Briten und Belgier. Hier ist eine vegetarische Alternative beliebt: „Faux Gras”, ist auf Basis von Trüffeln und Champagner hergestellt. Geschmacklich wie auch in der Textur soll sie der echten Stopfleber in nichts nachstehen.

Krankes Organ

Das Stopfen der Gänse findet vor allem in der Endphase der Mast statt. In einem Alter von acht bis zehn Wochen werden die Gänse 12 bis 21 Tage mit einem etwa 50 Zentimeter langem Metallrohr gemästet. Täglich bis zu 1000 Gramm Maisbrei werden dabei verabreicht. Die Leber schwillt resultierend daraus auf das Zehnfache an. Moderne Betriebe setzen Pressluft ein, um die Tiere noch schneller zu mästen.

Gesundes Organ

Die schematische Darstellung zeigt den Größenunterschied zwischen einer normalen und einer gestopften Gänseleber. Das gesunde Organ ist etwa zehnmal kleiner.

Paté oder Parfait?

Ob die beste Stopfleber aus Ungarn oder Frankreich kommt, spaltet die Gemüter. Hinter dem Namen Paté oder Mousse de Foie verbirgt sich ein Produkt von nur 50 Prozent Lebergehalt, Parfait de Foie enthält mindestens 75 Prozent. Höchste Qualität steht hinter den Namen Bloc de Foie gras und Foie gras entier. Ungestopfte Leber heißt Non gavè. Bei einer Temperatur von
0 – 4° C ist Foie gras bis zu 30 Tage haltbar.

Der Gast diktiert die Karte

„Foie gras” sollte man nicht prinzipiell als „böse” abstempeln.

Zur Person

Christian Flaschberger
Küchenchef im „Grandhotel Lienz” in Lienz

Der Kärntner arbeitete unter anderem in Hongkong, auf dem Kreuzfahrtschiff „MV Seven Seas Voyager“ und unter Kochlegende Alain Ducasse. 2009 erkochte er im „Hotel Schloss Leonstain“ zwei Hauben.

Seltenheitswert

Eine Küche, geprägt durch regionale Produkte höchster Qualität. Den Einsatz von „Foie gras” will‚ Flaschberger jedoch nicht missen, auch wenn dieses Produkt nur selten auf seiner Karte zu finden ist.

ROLLING PIN: Was halten Sie persönlich von Gänsestopfleber?
Christian Flaschberger: Ich halte es hier mit Brecht: „Zuerst kommt das Essen, dann die Moral.” Persönlich mag ich Stopfleber sehr gerne und wenn ich in eine gut zubereitete „Foie gras” beiße, ist mir in dem Moment egal, wie sie gemästet wurde. Es ist jedoch so, dass der Gast die Speisekarte diktiert, und der verlangt in einem Fünfsternehaus nach „Foie gras”. Deshalb setze ich dieses Produkt zwei- bis dreimal auf die Karte. Sozusagen als I-Tüpfelchen. Ich denke, das ist moralisch vertretbar.

RP: Worauf achten Sie beim Kauf der Stopfleber?
Flaschberger: Die Qualität muss stimmen. Mit dem Begriff „Bio” kann ich nur wenig anfangen. Ich denke, in der ganzen Biobranche wird viel mehr Schindluder getrieben als bei „Foie gras”. Schon mengenmäßig ist die Relevanz hier um einiges gravierender.

RP: Gab es schon einmal Probleme mit Ihren Gästen, weil Sie das Produkt auf der Karte haben?.
Flaschberger: Tatsächlich habe ich mich aus diesem Grund sogar mit einem guten Freund, einem hochrangigen Mitglied bei „Greenpeace”, verworfen. Er wollte nicht verstehen, dass ich gezwungen bin, auf meine Gäste einzugehen, und verlangte von mir, auf „Foie gras” zu verzichten. Heute reden wir nicht mehr miteinander.

RP: Was halten Sie von vegetarischen Alternativen wie „Faux gras”?
Flaschberger: Etwas Ähnliches habe ich einmal in Italien gegessen. Eine Gänseleberterrine aus Kichererbsen und Oliven. Sie schmeckte gut, aber meine Frage hierbei ist: Brauche ich das wirklich? Was macht es für einen Sinn, vegetarische Alternativprodukte anzubieten? Wenn ich vegetarisch koche, dann doch bitte richtig!

So entsteht die ungestopfte Gänseleber

Ungarn als Hauptproduzent.

Zurück zur Natur

Die Produktion von „Foie gras” ist stark umstritten. Umweltschützer protestieren seit Jahren gegen die Stopfmethoden herkömmlicher Betriebe. In Ungarn besinnt man sich deshalb auf eine tierfreundliche Methode, um die Delikatesse herzustellen. Seit zehn Jahren produziert man hier ungestopfte Gänseleber.

Im Südosten Ungarns, begrenzt durch die Flüsse Mures und Körös, liegt die Stadt Orosháza. Bekannt ist sie durch das Heilbad „Perle der Tiefebene”. Eine idyllische Kulisse für eine der Hauptproduktionsstätten ungestopfter „Foie gras”. „Das Geheimnis besteht darin, die Tiere bis zu 16 Stunden am Tag im Hellen zu lassen”, verrät Pirmin Schumacher, stellvertretender Geschäftsführer der Hugo Dubno AG. Das Schweizer Unternehmen ist ein Pionier beim Vertrieb ungestopfter „Foie gras”. „Dank spezieller Lichtprogrammen ist es möglich, die Tiere länger zum Fressen anzuregen.” Die Gans ist von Natur aus ein Gourmand, der sich vor dem langen Flug in gemäßigtere Klimazonen freiwillig eine Fettleber anfrisst.

Die so produzierte „Foie gras” ist zwar erheblich kleiner als das konventionell hergestellte Produkt, steht diesem in seinem geschmeidigen Geschmack jedoch in nichts nach. Aufgrund der natürlichen Aufzucht ist die ungestopfte „Foie gras” zudem weniger fett.

„Unser Zielgewicht ist eine etwa 350 Gramm schwere Leber”, so Schumacher. „Dazu züchten wir extragroße Rassen für die Produktion. Bis zu einem Alter von drei Monaten werden weibliche und männliche Gänse gemeinsam gehalten. Die Weibchen sind zur „Foie gras”-Produktion ungeeignet, ihre Leber ist kleiner und weist wesentlich mehr Venen auf, als die der Männchen. Sie sind reine Fleischgänse.” In diesen ersten drei Monaten dürfen die Gänse noch ins Freie. Tagsüber fressen sie, was sie picken können, am Abend gibt es gekochten Maisbrei. Im Anschluss folgen drei Wochen Stopfzeit, in der die Gänse nicht mehr hinaus dürfen. In den Ställen kommen auf einen Quadratmeter etwa zwei Gänse.