Jack, the Ribeye

Fotos: Gebr. OTTO GOURMET GmbH.

Pure Fleischeslust: Weltweit sind Wolfgang Otto und seine Brüder Stephan und Michael auf der Suche nach den besten Züchtern und abgefahrensten Fleischlieferanten und haben sich dadurch zu den absoluten Lieblingen der Sterneköche gemausert. Im Vorjahr haben die Fleischfreaks von Otto Gourmet im deutschen Heinsberg auch das erste Fleischkompetenz-Zentrum Deutschlands eröffnet. In der neuen, professionell ausgestatteten Metzgerei und Versuchsküche stehen über 100 verschiedene Fleischschnitte zur Verfügung.

Der neueste Clou aus dem Hause Otto: die vier einzelnen Muskelgruppen des Ribeyes auszulösen. Die Verarbeitung ergab sich aus dem Stück selbst. Ribeye wird normalerweise ja immer klassisch gebraten, was für dieses Stück aber eine schlechte Methode ist. Jeder Muskel bedarf nämlich einer individuellen Zubereitung. Gemeinsam mit dem Team von Produktmanager Nils Jorra hat Wolgang Otto daher angefangen zu analysieren, welche Funktion denn nun der jeweilige Muskel hat, um daraus den bestmöglichen Geschmack herauszubekommen. Wie man die geschmacklichen Muskeln des Ribeyes am besten spielen lässt, zeigt Nils Jorra für ROLLING PIN auf den kommenden Seiten.

Wie Sie beim Ribeye die Muskeln spielen lassen
Das fachgerechte Auslösen der einzelnen Ribeye-Muskelstücke.

1 Beinharter Parier-Job: Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, damit die äußere Fettschicht geschmeidig ist. Vorsichtig den ersten Fettdeckel ablösen.
2 Kettenreaktion: Hier sieht man, wie die Kette behutsam abgelöst wird. Zur weiteren Verarbeitung kann man die Kette etwa bei 58 Grad Celsius über 24 Stunden lang garen, danach anflammen.
3 Feinfühlige Muskelspiele: Ist die Kette entfernt, folgt die saubere Parierung des Kerns. Schön zu sehen sind auch die anderen beiden Muskelgruppen, Ribeye-Filet und Deckel.
4 Fummelei am Fleisch: Das Ribeye-Filet wird zwischen dem Kern und dem Deckel herausgenommen. Der Deckel wird anschließend mit den Fingern von den anderen Muskelgruppen vorsichtig gelöst.
5 Gut geschliffenes Werkzeug von Vorteil: In weiterer Folge wird nämlich der Deckel mit einem scharfen Messer sorgfältig komplett vom Kern geschnitten.
6 Aus eins mach vier: der gesamte innen liegende Muskelstrang der Hochrippe perfekt zerlegt. Die von Nils Jorra bereits voneinander ausgelösten Teile Deckel, Kette, Kern und Filet.

Der Deckel: Schmackhafter Muskelprotz
Da der Deckel saftig und zart ist, optisch aber auf dem teller nicht die beste figur macht, rollt nils jorra den äußeren teil des ribeyes mit transglutaminase zusammen und schneidet ihn zum braten in dicke scheiben.

1 Weg mit dem Speck: Der Deckel muss sauberst pariert werden, damit er zur späteren Verklebung mit Transglutaminase fest eingerollt werden kann.
2 Praktischer Bio-Kleber: Hier wird der sorgfältig ausgelöste Deckel reichlich mit Transglutaminase (Activia RM) bestreut. Tipp: diesen Kleber immer gut gekühlt aufbewahren.
3 Fingerspitzengefühl: Nachdem der Deckel flächendeckend mit Transglutaminase gepudert wurde, diesen so komprimiert wie möglich zusammenrollen.
4 Kulinarisches Protein-Networking: Die Enzyme der Transglutaminase sorgen in weiterer Folge dafür, dass nach dem Einrollen durch Quervernetzungen innerhalb der Proteine der Deckel verklebt.
5 Beinahe vollendetes Meisterwerk: Um den Druck auf den zusammengerollten Deckel zu erhöhen und abzusichern, dass er sich nicht öffnet, diesen fest mit Frischhaltefolie einwickeln.
6 Das wunderschön gelungene Endergebnis: der fertig präparierte Deckel in Frischhaltefolie gerollt und eine bereits heruntergeschnittene Scheibe. Er birgt einen unglaublich tollen Geschmack!

Im Auge der Rippe
Wolfgang Otto ist der angesehenste Fleischexperte Deutschlands und erklärt im ROLLING PIN-Talk, wie er auf die Idee zum neuen Ribeye-Cut kam:

Aufgrund des hohen Marmorierungsgrades erfreut sich das Ribeye vor allem in den USA großer Beliebtheit. In unseren Breitengraden eher weniger. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, das Ribeye in seine einzelnen Muskelgruppen zu zerlegen?
Wolfgang Otto: Erstaunlich ist, dass das Auslösen der einzelnen Ribeye-Muskelstücke noch nie jemand gemacht hat. In den USA werden in manchen Steak-Häusern hin und wieder bereits Deckel und Kern angeboten. Ich bin auf die Idee gekommen, als ich in England beim bekannten Metzger Jack O’Shea war. Der hat da eine Lammkeule zerlegt und das hat mich inspiriert. Als ich wieder zu Hause war, habe ich unseren Produktentwickler Nils Jorra damit beauftragt, das Gleiche beim Ribeye zu machen.

War rein die bessere Vermarktung ein Grund, das Ribeye zu zerlegen, oder auch eine Verbesserung des Geschmacks?
Otto: Unser Ziel war es, die vier einzelnen Muskelgruppen des Ribeyes auszulösen, da jede ein anderes Profil hat. Da auch Nachhaltigkeit bei uns ein großes Thema ist und wir versuchen, sämtliche Teile eines Produkts zu verarbeiten, war das auch beim Ribeye der Ansatz. Weiters ist es aber natürlich auch so, dass wir ja Lieferant für die Top-Gastronomie sind, auch die Steakspezialisten beliefern und die Nachfrage bei Ribeye nie die größte war. Darum haben wir uns auch überlegt, wie wir dieses tolle Produkt besser vermarkten können, und haben uns darangemacht, die Einzelteile herauszulösen.

Sie hatten ja bei einer ersten Präsentation dieser neuen Technik auch einige Spitzenköche zu Gast. Wie war bei den Teilnehmern das Feedback?
Otto: Durchgegend positiv! Das Know-how unseres Fleischkompetenz-Zentrums erschreckt ja die meisten, auch die besten Sterneköche, da wir ihnen eine geballte Ladung an neuen Informationen zukommen lassen können.

Wagyu-Ribeye-Kern mit Roter Bete gebeizt

Ribeye Kern
Fleisch großzügig mit der Beize bestreuen und leicht einmassieren, danach alles zusammen vakuumieren. Das Stück für 48 Stunden marinieren. Alle zwölf Stunden den Vakuumbeutel drehen.

Das fertig gebeizte Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Wenn die Möglichkeit besteht, das Fleisch für 24 Stunden in einen Fleisch-Reifeschrank hängen.

Den gebeizten Kern wie einen Schinken dünn aufschneiden.

Als Beilage eignen sich roh marinierte Rote Bete mit Walnüssen, milde Senfgurken und griechischer Joghurt leicht mit Dill parfümiert oder aber auch ein Gin-Tonic-Sorbet.