Kochen an der Front
Es gehört zum Urlaub in Italien wie der Strand zum Meer: Man bestellt eine einfache Pizza und bekommt gratis eine tolle Show dazu: Der Pizzaiolo vor seinem Ofen, der in die Ecke des Gastraumes gebaut ist, singt beim Kneten des Teiges zwar falsch, dafür aber umso beherzter „O sole mio …“, wirft den Teig so lange rotierend durch die Luft, bis der Fladen Wagenradformat hat, lässt die Champignons Salti schlagen – und das alles vor den Augen der verträumt lächelnden Gäste, denen dann ein simpler Hauswein schmeckt wie sonst nur ein Bordeaux. Dieses italienische „Anbraten“ hat sich mittlerweile auch in unseren Breitengraden durchgesetzt – freilich aber in einer ernsteren Variante: Front Cooking. Ein Trend, der unter Gastronomen immer mehr Anhänger findet, verspricht er doch gewaltiges Potenzial, den Umsatz zu steigern. 35 Prozent und mehr seien drinnen, rechnet Bernd Trum,
Es gehört zum Urlaub in Italien wie der Strand zum Meer: Man bestellt eine einfache Pizza und bekommt gratis eine tolle Show dazu: Der Pizzaiolo vor seinem Ofen, der in die Ecke des Gastraumes gebaut ist, singt beim Kneten des Teiges zwar falsch, dafür aber umso beherzter „O sole mio …“, wirft den Teig so lange rotierend durch die Luft, bis der Fladen Wagenradformat hat, lässt die Champignons Salti schlagen – und das alles vor den Augen der verträumt lächelnden Gäste, denen dann ein simpler Hauswein schmeckt wie sonst nur ein Bordeaux. Dieses italienische „Anbraten“ hat sich mittlerweile auch in unseren Breitengraden durchgesetzt – freilich aber in einer ernsteren Variante: Front Cooking. Ein Trend, der unter Gastronomen immer mehr Anhänger findet, verspricht er doch gewaltiges Potenzial, den Umsatz zu steigern. 35 Prozent und mehr seien drinnen, rechnet Bernd Trum, Leiter der Front-Cooking-Akademie in Hopferau im Allgäu, vor. Auf der einen Seite rationalisieren sich Abläufe wie von selbst, da alles schnell gehen muss. Auf der anderen Seite sind die Gäste bereit, mehr zu zahlen, wenn sie mit dem Koch kommunizieren können, von ihm umworben oder vielleicht sogar mit Witz umgarnt werden. Wenn sie ihm auf die Finger schauen können und dabei das Gefühl bekommen, hier werde ihnen besonders wertvolle Kost serviert. Immerhin können sie ja beobachten, welche Zutaten verkocht werden – und die sehen gerade deswegen noch appetitlicher aus als sonst.
Außerdem wird auch der Koch selbst seinen Beitrag leisten und erzählen, welch besonderes Fleisch er da verarbeitet oder warum gerade diese eine Kartoffel, die er in der Hand hält, besonders gut ist.
Das zeigt aber schon, dass es eine völlig andere Disziplin ist, an der Front seinen Mann zu stehen. „Ein guter Frontkoch muss zwar nicht alles neu lernen, aber noch mehr Wert auf bestimmte Dinge legen“, weiß Bernd Trum. Schnell einmal mit dem Finger die Sauce probieren, ist da nicht drinnen – was ja auch sonst nicht gemacht werden sollte, aber – ein offenes Geheimnis – immer wieder passiert. Dabei ist die Hygiene nur einer der Bereiche, auf die es ankommt., der elementare ist nämlich der Koch selbst. Seine Persönlichkeit muss einfach stimmen. Er braucht viel Feingefühl für Menschen, muss höflich und respektvoll mit ihnen umgehen, wissen, wann er sich einen Scherz erlauben kann und welchen, wann er mit einem Gast reden soll und worum es sich im Smalltalk drehen kann – oder ob er doch lieber den Mund halten soll. „Ritterlich muss er sein“, fasst es Trum zusammen.
Er muss aber auch ein wenig Showtalent besitzen. Denn Front Cooking ist Entertainment. Das war es schon in seinen Anfängen zu Beginn der 60er-Jahre, als es üblich wurde, Speisen direkt am Tisch zu flambieren – mit möglichst großen Flammen. Damit holt man heute aber keinen Gast mehr hinter dem Ofen hervor – der will schon mehr. Ein paar Tipps zum Beispiel, eine Schnitttechnik vielleicht, die er so ganz nebenbei vorgeführt bekommt, während das Fleisch noch brutzelt. Auch hier ist wieder die Empathie des Kochs gefragt. Wenn ein Manager etwa in der Firmenkantine in Eile ist, werden ihn solche Extrawürste ziemlich nerven. Am Abend hingegen freut der sich als Hobbykoch eventuell über solche Ratschläge und wenn er im Urlaub ist, kann er über Showeinlagen wie Kartoffeln jonglieren vielleicht sogar lachen … Eine gute, speziell auf das Front Cooking abgestimmte Ausbildung kann da schon Wunder wirken.
Denn wenn der Koch nicht passt, nützt auch die beste spezielle Hardware nichts, die für das Front Cooking nötig ist. Es könnte ja ein High-End-Gerät von TeckTrade sein, dem Ferrari unter den Öfen. Am besten vom Design her etwas Ausgefallenes, besonders Funktionelles und Robustes. Die Küche „vorne“ ist nämlich oft ein Einmannbetrieb. Was bedeutet, dass die Einheit autonom funktionieren muss. Kurze Wege, schnell erreichbare Utensilien, nahe Kühleinheiten, wohl sortierte Vorratsschränke und versteckte Behälter für die Abfälle. Ganz zu schweigen von der Dampfabfuhr. Welcher Gast kann schon sein saftiges Steak genießen, wenn es im ganzen Lokal nach Shrimps und Knoblauch riecht? Gründliche Planung ist also ein Muss, auch bei den Prozessen. Alle Speisen, Beilagen und Zutaten müssen so vorbereitet oder vorgegart sein, dass das Finish schnell geht. Eineinhalb bis zwei Minuten Zeit darf man dem Gast durchschnittlich zumuten – da muss das Gemüse schon entsprechend dünn geschnitten sein. Aber dennoch frisch. Also muss auch die Logistik funktionieren – im Hintergrund muss es Mitarbeiter geben, die schnell und gründlich nachliefern können, was vorne auszugehen droht.
Darauf kommts an:
Vorbereitung
Wenn der Gast im Anmarsch ist, muss alles schnell gehen. Zutaten und Lebensmittel so herrichten, dass sie flott zu garen sind. Gemüse dünner schneiden, wenn nötig vorher blanchieren. Vorsicht beim dünn geschnittenem Fleisch auf dem Grill: Es zerreißt beim Wenden leicht. Ein Trick: Erst umdrehen, wenn es fast fertig ist und dann nur mehr kurz auf dem Feuer lassen und mit der knusprig gebratenen Seite nach oben auf den Teller legen. Kaum ein Gast sieht sich das gute Stück auch von der anderen Seite an.
Hygiene
Die Gäste schauen Ihnen auf die Finger – verderben Sie ihnen nicht den Appetit. Achten Sie noch viel genauer als sonst auf die Reinlichkeit: Saubere Kleidung, das Haar zusammengebunden unter der Mütze, kurz geschnittene, saubere Fingernägel, keine Ringe, häufig Hände waschen. Trotzdem: Hände weg! Würzen mit Salz-, Pfeffer- und Gewürzmühlen und wenn Sie abschmecken, dann mit zwei Löffeln. Mit dem ersten holen Sie die Kostprobe aus dem Topf, leeren sie auf den zweiten und probieren von diesem.
Respekt
Schätzen Sie Ihren Gast, seine Wünsche – und auch die Lebensmittel. Wenn Sie mit allen dreien sorgsam umgehen, dann wird der Kunde Sie mögen – und damit auch das von Ihnen zubereitete Essen.
Blickkontakt
Schauen Sie jeden Gast direkt und freundlich an, lächeln Sie, strahlen Sie Ruhe aus.
Nichts verschwenden
Der Gast mag es nicht, wenn Reste aus den Behältern offensichtlich zu großzügig entsorgt werden – lieber gründlich auskratzen. Und den Abfall unbedingt versteckt lagern.
Emotionen wecken
Trotz aller Rationalisierung – planen Sie ein paar Showelemente ein. Es muss ja nicht die durch die Luft fliegende Olivenölflasche sein. Ein, zwei eingeübte Handgriffe, die Ihr Werk etwas spektakulärer machen, wirken Wunder. Und denken Sie daran: Wenn es brutzelt, brät und zischt, dann ist das spannender, als dem Koch beim Schälen der Kartoffeln zuzusehen.
Ordnung halten
Nur wo es sauber und aufgeräumt ist, kann auch gut und sauber gekocht werden. Schaber, Löffel, Kellen und sonstige Utensilien griffbereit, aber in einem geeigneten Behälter aufbewahren.
Lärm vermeiden
Kein lautes Klappern mit den Töpfen und Pfannen, keine Rufe über die Schulter zu den Kollegen, Schöpflöffel nicht am Topfrand abschlagen, sondern lieber am Unterarm.
>>Info
Convotherm Elektrogeräte GmbH
www.convotherm.de
Tel.: +49/(0)8847/67-0
TeckTrade
Agency for Excellent Cooking
www.tecktra.de
Tel.: +49/(0)30 13 89 34 60
