Reib mich ein

Fotos: Darya Farzi, Nikolaus Ostermann/Big Smoke, Otto Gourmet, Shutterstock

In der Bibel steht geschrieben, du sollst nur an einen Gott glauben. Und das tun auch die meisten Menschen dieser Welt – es herrscht lediglich Uneinigkeit darüber, in welcher Weise er angehimmelt werden soll. Ähnlich verhält es sich beim Thema BBQ. Mit dem Unterschied, dass es hier mehr als fünf Weltreligionen gibt. Faktisch jeder, der vor seinem Grill oder Smoker steht, glaubt die Zehn Gebote des idealen Grillens oder Smokens höchstpersönlich aus der Fleischerei seines Vertrauens nach Hause getragen zu haben. Allen voran die Texaner. Denn Texas ist der Berg Sinai des BBQ, sprich das Mutterland des heiligen Fleisches. Während dort die puristische Variante mit Salz, Pfeffer und reduziertem Aromatisierungs­einsatz bevorzugt wird, geht es in North und South Carolina oder Kansas City deutlich kräftiger zur Sache. Hier wird in Lake eingelegt, das Gewürzregal für die Rub-Mischung nach Hausrezept ausgeräumt, es werden Mops gekocht, Injektionen gesetzt und glasiert, was das Zeug hält. Und genau das haben wir diesmal auch gemacht und die ungeheure Vielfalt der Würzmöglichkeiten beim Smoken und Grillen unter die Lupe genommen. Keine Sorge, die heilige Grenze zwischen dem lang­samen Garen bei niedrigen Temperaturen im Smoker (90 bis 130 Grad Celsius) und dem schnellen direkten oder indirekten Grillen auf offener Flamme (130 bis 270 Grad Celsius) haben wir nicht überschritten. Die Aromatisierungsmethoden auf den folgenden Seiten eignen sich großteils für beide Glaubensrichtungen. Lassen Sie sich für Ihr ganz persönliches Würz-Evangelium inspirieren!

Laken
Das Einlegen in Lake hat lange Tradition. Ein genüssliches Bad im Salzwasser, dem Hauptbestandteil jeder Lake, tut vor allem Geflügel gut. Viele BBQ-Jünger lassen diese Behandlung auch Lachs, Forelle und Shrimps sowie Schweinefleisch angedeihen – mit zufriedenstellenden Ergebnissen.

Laken erfüllen den Zweck, das Fleisch saftiger zu machen und es mit Aromen zu durchziehen. Sie bestehen neben Wasser und Salz auch aus Pfeffer und können mit verschiedensten Gewürzen, Zucker, Honig, Essigen, Sirupen oder Säften auf den individuellen Geschmack hingetrimmt werden. Alle Zutaten werden entweder ohne Erhitzen gut vermengt oder aber kurz aufgekocht und vor der Anwendung abgekühlt (unter 60 Grad Celsius), bevor das Gargut hinzukommt. Das Prinzip Lake funktioniert so: Das Salz verändert die chemische Struktur der Proteine im Fleisch, die durch dieses Einwirken aus der Form geraten und Feuchtigkeit wie Aromen bereitwilliger aufnehmen als ohne die Überzeugungsarbeit des Salzbades. Das dauert eine Weile, denn je nach Größe und Gewicht sollte das Gargut zwischen einer Stunde (Schweinekoteletts und -filets), acht Stunden (Hühnerschenkel) und einem bis mehreren Tagen (Truthahn) in der Lake verbringen.

Marinaden
Marinaden erfüllen zwei Zwecke: Sie machen das Gargut mürbe und verleihen ihm die gewünschten Aromen. Ob sie beim Smoken zum Einsatz kommen sollen, darüber scheiden sich die Geister.

Beim klassischen BBQ machen sie auch in der Tat wenig Sinn, da sie beim langen Garvorgang vom Fleisch fallen würden. Daher ist Grillgut ihr bevorzugtes Einsatzgebiet – hier sorgen sie für wahre Geschmacksexplosionen, und das bei allen Fleisch- und Fischsorten sowie bei Meeresfrüchten und Gemüse.

Die Basis eines jeden Marinadenrezepts besteht aus Pflanzenöl, das in gleichen Teilen auf eine säurehaltige Komponente wie Essig, Zitrussaft, Wein, Bier oder auch Kaffee, Joghurt und Buttermilch trifft. Salz, Gewürze und Kräuter machen die Marinade komplett und bieten je nach gewünschtem Ergebnis eine zarte Aromatisierung oder einen Geschmack, der so richtig reinknallt. Verwendet man frische Kräuter, sollten diese trocken getupft werden, damit sie nicht verbrennen. Entscheiden Sie sich für intensive Gewürze, da ihre Intensität im Marinierungsprozess nachlässt. Grob gemörsert wirken die Komponenten auch intensiver ein.

Durch ihre dickflüssige bis pastöse Konsistenz haften Marinaden leicht am Grillgut, das sie vollständig bedecken sollten. Luftdicht verschlossen und in einem Glas-, Kunststoff- oder Keramikbehälter gekühlt aufbewahrt (die Säure reagiert mit Metall!), greifen die Enzyme aus den säurehaltigen Marinadenkomponenten in die Zellstruktur ein und verändern dort die Eiweißverbindungen. Das Fleisch wird dadurch mürbe. Meeresfrüchte und Fisch reagieren mit der Säure der Marinade, sodass es bei langer Einwirkzeit zum Effekt des „kalten“ Kochens kommt, was auch auf die veränderte Proteinstruktur zurückzuführen ist. Perus Nationalgericht Ceviche, ein kalter Meeresfrüchtesalat, wird mit diesem Prinzip zubereitet.
Die Marinierdauer hängt von der Größe des Gargutes ab, dabei kann man sich daran orientieren, dass die Marinade pro Stunde etwa 0,4 Millimeter in das Fleisch eindringt, das ergibt rund einen Zentimeter pro Tag. Schwein und Rind sollten je nach Cut bis zu zehn Stunden marinieren, Huhn braucht in etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden und bei Fisch und Meeresfrüchten reichen 30 Minuten bis eine Stunde aus. Will man Marinaden als Saucen weiterverwenden, müssen sie mehrere Minuten stark erhitzt werden.

Rubs
Ohne fröhliches Rubben kein BBQ! Die trockenen Gewürzmischungen sind das elementare Würzmittel beim Smoken und somit auch der große Stolz eines jeden Pitmasters. Die oft gut gehüteten Rezepte bestehen aus bis zu 20 verschiedenen Komponenten.

Auf Basis von Salz und Pfeffer, meist auch braunem Zucker, kommen alle Gewürze dazu, deren Aromen man dem Fleisch, Fisch oder Gemüse verleihen möchte. Klassiker sind Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano und Petersilie, Piment, Kumin, Chili, Knoblauch- und Zwiebelgranulat sowie gemahlene Senfkörner. Auch Paprika ist beliebter Bestandteil von Rubs, sollte jedoch vorsichtig eingesetzt werden, da er das Fleisch bei starker Hitze verbrennen kann.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, da sich für jedes Fleisch und jeden Cut der ideale Rub zusammenstellen lässt. Nur frische Kräuter gilt es zu meiden, da sie verbrennen. Die Körnung der Gewürze sollte an das zu aromatisierende Gargut angepasst werden – auf kleinen Cuts eignen sich fein gemahlene Gewürze, da ihr Geschmack schneller ins Fleisch zieht. Grob gemahlen empfehlen sie sich für größere Stücke, da sie über einen längeren Zeitraum Geschmack abgeben und ihn tiefer ins Fleisch bringen.

Während Marinaden, Laken und Injektionen im Fleisch wirken, bringen Rubs den Aromakick von außen. Sie dringen nicht tief in das Fleisch ein, sondern sorgen mit ihren Komponenten für eine würzige Kruste, die nicht selten durch den karamellisierten Zucker für ordentlich Aufsehen sorgt.

Rubs werden vorsichtig in das Gargut einmassiert, dem man nach dieser Behandlung unter Luftabschluss etwas Ruhe gönnen sollte, damit sich das Aroma entfalten kann. Die Mischungen halten sich luftdicht verschlossen und gekühlt aufbewahrt über längere Zeit und eignen sich auch für den Einsatz in Injektionen und Saucen, die man zum gerubbten Gargut servieren möchte, sowie auch in Marinaden.

Mops
Mops, auch Bastes oder Sops genannt, werden bei BBQ und Grillen gleichermaßen eingesetzt und begünstigen die Saftigkeit des Fleisches während des Garvorgangs. Dazu wird der in der Regel dünnflüssige Aromengeber in gleichmäßigen Intervallen auf das Gargut gemoppt, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Früher wurde das mit echten Wischmopps erledigt, heute gibt es das professionelle Werkzeug in der praktischen Miniaturausgabe. Der Vorteil gegenüber dem Pinsel ist, dass ein Mopp die Flüssigkeit besser aufnehmen kann.

Die Basiszutat für einen Mop ist Wasser. Will man das Fleisch durch das Moppen auch mürber machen, sollte Säure darin nicht fehlen. Ob von Essig, Wein, Bier, Worcestershire-Sauce, Zitrus- oder Fruchtsäften, obliegt dem Geschmack. Gewürze machen den Mop komplett. Hat man bereits einen Rub oder eine Marinade für das Gargut zusammengestellt, ist die harmonierende Gewürzmischung auch schon parat – bleiben Sie Ihrem Gewürzspektrum treu!

Alle Zutaten des Mops werden vermengt und in der Regel aufgekocht, damit sich die verschiedenen Komponenten gut miteinander verbinden. Bevor der Mop auf das Gargut aufgetragen wird, sollte er auf Temperatur gebracht werden, da er sonst das Fleisch herunterkühlt und dementsprechend die Konstanz der Kerntemperatur beeinflusst. Nicht alle Pitmasters sind Verfechter des Moppings, denn die Gefahr ist groß, dass durch den Mop der Rub oder die Marinade vom Gargut abgewaschen wird. Ausprobieren lautet die Devise!

Injektionen
Möchte man das Fleisch von innen heraus würzen, greift man am besten zu Injektionen, die durch die Bratenspritze verabreicht und direkt im Kern des Produkts platziert werden. Die Injektion besteht meist aus einer aromatischen flüssigen Komponente wie Jus, Fruchtsaft, Sirup oder Essig, seltener auch Öl, die mit Wasser und verschiedenen Gewürzen individualisiert werden kann, aber nicht muss. Hier ist es wie beim Mop ratsam, auf bereits verwendete Gewürzmischungen zurückzugreifen, damit das Aromenspektrum nicht verfälscht wird.

Die Zutaten für die Injektion werden miteinander vermengt und in die Bratenspritze eingefüllt. Wenn Sie einen Rub dazugeben, unbedingt darauf achten, dass die Körnung der Gewürze klein genug ist, um durch die Kanüle zu kommen. Matthias Steube von Napoleon Gourmet Grills hat einen besonderen Tipp: „Wir geben zu unseren Injektionen Papayaenzyme hinzu, die vor allem Schweinefleisch besonders zart machen.“ Das Enzym mit dem Namen Papain kommt in der Schale und den Kernen der Papaya vor und hat eine eiweißspaltende Wirkung, die bereits im präkolumbianischen Lateinamerika zum Mürbe-machen von Fleisch verwendet wurde. Der natürliche Zartmacher ist in Pulverform im Reformhaus oder im spezialisierten Grillbedarf erhältlich.

Die Technik der Injektion ist simpel: Man platziert die Kanüle in etwa in der Mitte des Fleischstückes und hält die Hand auf den Cut, damit man ein Gefühl für die bereits injizierte Flüssigkeitsmenge bekommt. Außerdem kann sich dadurch beim langsamen Einfüllen eine Tasche bilden, in der sich die Injektion sammelt und ihr Aroma abgeben kann. Die Betonung liegt hier auf langsam, da sich die dünnflüssige Aromenbombe sonst ihren Weg zurück in die Freiheit sucht. Dem gilt es, auch vorzubeugen, wenn man die Kanüle aus dem Fleisch zieht – Finger drauf, ein wenig warten und fertig ist die Injektion.

Gla­suren
Die Glasur bildet das große Finale der BBQ- und Grill-Aromatechniken, die im Garprozess angewandt werden können. Sie hat eine dickflüssige Konsistenz, die leicht am Gargut haften bleibt. Mit einem Pinsel wird sie erst kurz vor dem Ende des Smoke- oder Grillprozesses auf Fleisch oder Gemüse aufgetragen, da die meist zucker- oder honighaltige Mischung nicht zu starker Hitze ausgesetzt werden soll, um nicht zu verbrennen. Neben Honig oder Zucker gehören Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack in die Glasur – auch hier gilt es, die Aromenkombinationen der vormals eingesetzten Geschmackgeber aufzugreifen und nach Belieben mit den selbst zusammengestellten Rubs zu ergänzen. Manche Glasurrezepte werden auch auf einer Tomatenbasis hergestellt oder arbeiten mit der Süße von Früchten – Grenzen gibt es wie so oft nur bei der eigenen Fantasie.

Die verschiedenen Komponenten der Glasur werden in einem Topf erhitzt und bis zu eine halbe Stunde eingekocht, bevor sie heruntergekühlt auf maximal 50 Grad Celsius auf ihrem Bestimmungsort landen und für eine gleichermaßen hübsche wie würzige Kruste sorgen. Glasuren lassen sich gut vorbereiten, halten sich über mehrere Tage bis Wochen im Kühlschrank, wo sich ihr Aroma noch ein wenig intensivieren.

Interwiew: Pitmaster Know How
Als professioneller Pitmaster, Caterer und Mitglied der Kansas City Barbecue Society ist Jim Johnson gerade in Europa unterwegs, um sein Wissen in BBQ-Kursen weiterzugeben.

Welche Tricks können Sie uns zu den Aromatisierungsmethoden verraten, zum Beispiel bei der Lake?
Jim Johnson: Laken verwendet man eher bei hellem Fleisch wie Hühnchen, Truthahn oder Schwein, aber auch Beef lässt sich einlegen. Den Fehler, den die meisten Leute bei dieser Behandlung machen, ist, dass sie sie nicht lange genug wirken lassen. Unsere Schweineschulter zieht 24 Stunden lang.

Und was sollte man bei der Glasur im Auge behalten?
Johnson: Die tragen wir immer erst fünf Minuten bevor wir das Fleisch vom Smoker nehmen auf, damit die Zuckerkomponente das Fleisch nicht verbrennt.

Arbeiten Sie auch mit Injektionen?
Johnson: Ja, unsere besteht aus Apfelessig, Apfelsaft, unserem Rub sowie Rinderbrühe.

Mit welchen Methoden arbeiten Sie sonst noch und gibt es eine,
von der Sie persönlich gar nicht überzeugt sind?
Johnson: Wir machen viel, also ist es einfacher zu sagen, was wir nicht tun, und das ist moppen! Damit wäscht man den ganzen Rub wieder vom Fleisch – unserer hat 18 verschiedene Zutaten und um die wäre es doch sehr schade. Wenn man auch noch den Fehler macht, dass der Mop nicht auf Temperatur gebracht wurde, kühlt er das Fleisch zu sehr aus. Ich habe auch noch keine Meisterschaft mit Moppen gewonnen!

www.kcbs.us

Interwiew: Neu am Smoker
Petr Matusny ist Küchenchef im Charlie P’s und sorgt am Smoker des dazugehörigen Big-Smoke-BBQ-Pop-Up-Restaurants am Donaukanal für feuchte Foodieaugen.

Was war die größte Herausforderung bei der Umsetzung von Texas-BBQ auf Wiener Standards?
Petr Matusny: Man glaubt es kaum, aber das ideale Fleisch zu bekommen, war das größte Problem. Für perfektes BBQ braucht man perfekte Ware und die ist in Österreich nicht in den entsprechenden Mengen verfügbar.

Welche Aromatisierungsmethoden wenden Sie an?
Matusny: Wir waren letzten September in Texas, um das orginale BBQ in seinem Ursprungsland zu studieren – dort wird sehr reduziert mit Aromatisierung gearbeitet. Meist kommen nur Salz und Pfeffer an das Fleisch. Laken verwenden wir nur beim Hühnchen – unsere besteht aus Wasser, Salz, schwarzem Pfeffer, Zucker, Ahornsirup, Thymian und Lorbeerblättern, in denen die Hühnerteile für acht Stunden ziehen.

Kommen im Big Smoke keine Rubs oder Mops zum Einsatz?
Matusny: Rubs verwenden wir schon, wir haben unsere eigene Mischung zusammengestellt. Die Schwierigkeit dabei ist, die Ausgewogenheit reinzubringen. Ein Mop kommt bei uns nur an die Rippchen. Er besteht aus Rinder- und Hühnerbrühe, Melasse und weiteren individuellen Zutaten.

www.bigsmoke.at

Kombinieren ohne Ende
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