Selbst ist der Fisch

Fotos: Werner Krug, ÖBf Archiv/H. Pfarrhofer, Jürgen Willbarth, Shutterstock

Nicht erst seit Fukushima erkennt man in unseren Breitengraden einen immer stärker werdenden Trend: Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Süßwasserfisch steigt enorm. Das Problem dabei ist nur, dass immer mehr Zucht- und kaum noch Wildfische in unsere Küchen kommen. Die Antwort ist ebenso einfach wie deprimierend: Es gibt nicht mehr genug Fisch. Nun kann man sich als Gastronom natürlich mit minderen Qualitäten zufriedengeben oder ganz einfach selbst die Initiative ergreifen. Wir haben uns nämlich die Frage gestellt, warum man eigentlich nicht selbst damit beginnen sollte, Fische zu züchten.

Als augenscheinlich wichtigster Punkt drängt sich sofort die Frage nach dem Platzbedarf auf. Ein kleiner Hinterhof mit Regentonne reicht natürlich nicht, um herrliche Regenbogenforellen zu züchten. Dr. Gunther Vogl von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt Kärnten erklärt, welche Größe ein Fischteich haben sollte, damit es sich für einen Gastronomen auch auszahlt, selbst Fische zu züchten: „Man muss sich zuerst überlegen, welche Menge an Fischen man halten will. Als Faustregel gilt für Salmoniden 100 Kilogramm Fische pro Sekundenliter Wasserzufluss oder maximal 100 Kilogramm Fische pro 1000 Liter Wasservolumen. Dafür muss allerdings die Wasserqualität dementsprechend gut sein. Die Faustregel für Karpfen lautet: 1000 Kilogramm pro Hektar Teichfläche.“

Soll heißen: Man sollte schon dementsprechende Flächen zur Verfügung haben, um das Unterfangen Do-it-yourself-Teichwirtschaft zu starten. Und sind diese Gegebenheiten vorhanden, gibt es laut Dr. Vogl vor allem ein Qualitätskriterium: „Prinzipiell ist die erste und wichtigste Maßnahme die Untersuchung des Wassers oder die Kundigmachung zu den Wasserwerten. Bei Wassertemperaturen über 20 °C im Hochsommer ist die Haltung von Karpfen zu empfehlen. Bei Wassertemperaturen unter 20 °C im Hochsommer die Haltung von Salmoniden.“ Wenn die Wasserwerte von den folgenden Parametern abweichen, dann ist laut Dr. Vogl ebenfalls nur eine Haltung von Karpfen möglich: Nitrat kleiner als 30 mg/l, Nitrit kleiner als 0,1 mg/l, pH-Wert kleiner als 8,0 oder pH-Wert größer als 6,0.

Ist man jedoch nicht in der glücklichen Lage, umgeben von Gebirgsbächen mit optimalen Wasserqualitäten zu sein oder eben ausreichend Grundfläche für Teichanlagen zu besitzen, gibt es da immer noch die Möglichkeit, auf Fließanlagen, Rundbecken oder sogar Kreislaufanlagen zurückzugreifen. Wobei der letzte Punkt schon in den Bereich Aquafarming fällt und großes Fachwissen sowie finanzielle Möglichkeiten voraussetzt. Gerne wird dabei unter Fischzüchtern folgendes Zitat bemüht: „Mit Kreislaufanlagen zur Fischzucht kann man ein kleines Vermögen machen, wenn man ein großes Vermögen einsetzt.“ Kurz: Kreislaufanlagen sind wahrscheinlich die Zukunft in der Fischzucht, aber derzeit noch zu teuer.

Hat man die nötigen Rahmenbedingungen, um eine eigene Fischzucht zu starten, stellt sich neben dem Faktor Geld vor allem noch eine weitere Herausforderung: Zeit. Denn wie langjährige Gastronomie-Fischzuchtprofis à la Michael Sicher raten, sollte man eine große Portion Leidenschaft und Ausdauer mitbringen, um neben einem laufenden Restaurantbetrieb auch eine Fischwirtschaft zu betreiben. Die Ergebnisse auf dem Teller sind natürlich grandios, ob die Zusatzbelastung jedoch dafür spricht, muss jeder selbst entscheiden. Drei mögliche Fischzucht-Varianten plus die dazu gehörenden einfach zu züchtenden Fischarten haben wir auf den folgenden Seiten genauer unter die Lupe genommen.

Für all jene, die weiterhin grandiosen Fisch beim Händler kaufen wollen, zeigen wir auf Seite 56 mit Wildkulturen eine tolle Alternative, präsentieren kompakt zusammengefasst die wichtigsten Tipps zum Einkauf und zeigen, warum die ASC-Norm die bereits etablierte MSC-Norm um den Bereich Süßwasserfisch aus Aquakultur ergänzt.

„Das Wasser ist der Schlüssel“
Zeitintensive Leidenschaft für besten Geschmack

Fischerkönig

Seit Jahrzehnten betreibt Familie Sicher ein Fischrestaurant im Kärntner Tainach und züchtet und vermarktet Forellen, Saiblinge, Flusskrebse und natürlich den weltberühmten Saiblingskaviar. Der mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Michael Sicher über die arbeitsintensive, aber lohnende Eigenfischzucht.

Schon Ihr Vater startete in den 60er-Jahren eine Fischzucht. Wie groß kann man sich das familiäre Teichimperium heute vorstellen?
Michael Sicher: Was viele nicht wissen: Unsere Fischzucht gab es tatsächlich schon vor dem Gastronomiebetrieb. Unser Vater startete mit einigen Regenbogenforellen und Bachsaiblingen. Heute haben wir 24 Teiche und ziehen die Fische vom Ei weg hoch.

Welche elementaren Punkte muss man bei der Aufzucht unbedingt berücksichtigen, um außergewöhnliche Qualitäten zu erhalten?
Sicher: Die Fütterung ist natürlich sehr wichtig. Wir verwenden dabei nur das beste Fischfutter, das am Markt zu bekommen ist, und füttern zudem auch noch Rückstände, die beim Ölpressen übrig bleiben. Diese enthalten nämlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren und sind daher ideal. Der wichtigste Punkt ist natürlich die Wasserqualität. Wir haben das große Glück, wirklich exzellentes Wasser zur Verfügung zu haben. Doch dieses Wasser muss leben und mit wertvollen Inhaltsstoffen angereichert worden sein. Nur als Beispiel: Einfaches Quellwasser aus der Leitung ist totes Wasser. Erst wenn es durch einen kilometerlangen Verlauf durch ein Fluss- oder Bachbett fließt, kann es die wichtigen Inhaltsstoffe liefern, die wir für hochqualitative Fischzucht benötigen.

Spielt auch der Faktor Zeit eine Rolle?
Sicher: Eine sehr große sogar. Wir sagen im Fachsprech: Man darf die Fische nicht „pushen“! Es hat sehr viel damit zu tun, wie langsam man die Fische aufzieht. Wir geben unseren Fischen ganze drei Jahre.

Ist Ihrer Erfahrung nach eine eigene Fischzucht für einen Gastronomen auch rentabel?
Sicher: Ich sage es einmal so: Die Liebe zur Arbeit kann man nicht mit Geld aufwiegen. In unserem Fall ist es eine familiäre Liebhaberei, die mit vielen Überstunden einhergeht, wo alle aus der Familie mit anpacken. Was dann aber in weiterer Folge die Qualitäten unserer Fische anbelangt, wird jeder Gastronom mit der Zunge schnalzen.

Sogar deutsche 3-Sterne-Köche zählen ja angeblich zu Ihren Kunden.
Sicher: Ja, das stimmt! Joachim Wissler ist seit einiger Zeit begeistert von der Qualität unserer Produkte, aber auch Sven Elverfeld oder in Kärnten Stefan Lastin.

www.sicherrestaurant.at

Zuchtform Teiche

In der Teichwirtschaft werden in erster Linie zwei Grundformen differenziert, und zwar die Karpfenteichwirtschaft und die Forellenteichwirtschaft. Die Karpfenteichwirtschaft wird in der Regel in großflächigen Fischteichen mit stehendem Wasser betrieben. Man spricht bei diesen Fischteichen dann auch von Karpfenteichen. Die Fische in diesen Teichen werden nach einem bestimmten System abgefischt, sobald sie eine geeignete Größe erreicht haben. Neben Karpfen werden in diesen Fischteichen auch noch Fische wie etwa Schleie, Zander und Hecht gezüchtet.

Bei der Forellenteichwirtschaft kommen in den meisten Fällen lang gezogene Fischteiche zum Einsatz. Diese Teiche werden von kühlem und sauerstoffreichem Frischwasser durchströmt und die Fische werden mit künstlichem Futter ernährt. In diesen Teichen werden Fischarten gezüchtet, die sonst in Fließgewässern beheimatet sind. Dazu gehören beispielsweise Saiblinge, Regenbogenforellen und Bachforellen.

• Gefälle: 1 bis 3 Prozent
• Mindestens 50 Zentimeter Tiefe
• Mindestens 25 Quadratmeter Oberfläche
• Wasserzufluss: mindestens vier Mal das Gesamtvolumen pro Tag

Typischer Vertreter: Karpfen

Karpfen sind der ideale Einstieg, um selbst mit einer Zucht zu starten, da sie in puncto Wasserqualität (Wassertemperatur, Nitrat, Ni-trit, Sauerstoff) keine hohen Ansprüche haben. Sie sind zudem robust gegen Parasiten, wenig anspruchsvoll bei der Fütterung (Getreide, Mais, kleine Fische, Schnecken, Würmer) und können sehr extensiv gehalten werden (auch ohne zusätzliche Fütterung, wenn das Habitat pflanzenreich ist).

Nachdem man die Zuchttiere ausgewählt hat, setzt man diese im Herbst in den Teich, damit sie sich an das neue Heim gewöhnen und ohne Stress aus der Winter­ruhe zurückkehren können. Unterscheiden kann man die Karpfen dadurch, dass die Rogner (Weibchen) fülliger und etwas hochrückiger sind als die Milchner (Männchen). Die Männchen sind meistens etwas gestreckter und kleiner, der Fettbuckel auf der Stirn ist etwas ausgeprägter als bei den weiblichen Karpfen. Zwei Milchner und zwei Rogner sind ein optimaler Zuchtansatz. Wenn eines der Tiere nicht in Stimmung kommt, ersetzt das zweite Tier seine Rolle. Im Frühjahr, wenn die Wassertemperatur 12 bis 15 °C erreicht, wird mit der Fütterung begonnen. Bei Temperaturen unter 10 °C wird nicht gefüttert. Anfangs mit leichter Kost wie Pflanzenpellets, mit steigender Temperatur wird immer mehr Lebendfutter (Würmer, Maden, Schnecken) beigefüttert. Die Weibchen sollten nach drei bis vier Wochen einen kräftigen Laichansatz zeigen. Man erkennt das, da sie wesentlich fülliger werden.

Wenn das Wasser eine Temperatur von 20 °C erreicht und über eine Woche gehalten hat, können Laichbürsten ins Wasser gehängt werden. Bei etwa 23 °C Wassertemperatur wird sich nach ein bis zwei Wochen der Laichakt einstellen. Die Karpfen werden je nach Körpergewicht etliche Zehntausend Eier ab­laichen. Sinnvoll ist es, die Karpfen nach dem ablaichen aus dem Teich zu entnehmen, um Jungtieren das Ende als Lebendfutter zu ersparen und um das Wasser möglichst wenig zu belasten.

Das Gelege sollte mit einer kleinen Strömungs­pumpe kontinuierlich mit Frischwasser versorgt werden. Nach dem Schlupf der Jungkarpfen können die Bürsten entfernt werden und nach ein bis zwei Tagen kann man anfangen, die Kleinen mit Futter zu versorgen.

Zuchtform Fließkanal

Fließkanäle sind künstliche Bachläufe mit festen Seitenwänden und laminarer Strömung des Wassers zum optimalen Wasseraustausch. Gezüchtet werden meist Fische, die an Fließgewässer mit hohem Sauerstoffgehalt und niedrigen Temperaturen angepasst sind (Forelle, Äsche, Seesaibling, Bachsaibling sowie Saiblingskreuzungen). Die Kanäle sind häufig betoniert und wenige Meter breit, meist einen Meter flach, gerne bis zu 100 Meter lang und mehrfach unterteilt. Eine hohe Strömungsgeschwindigkeit trägt zu einer sehr guten Selbstreinigung bei. Das arbeitsaufwendige Reinigen der Teiche wird hierbei eingespart. Die Fischbestandsdichte liegt im Allgemeinen bei etwa 10 kg/m², kann in Fließkanälen bei optimaler Sauerstoffversorgung aber durchaus auf bis zu 100 kg/m² ansteigen. Grundsätzlich ist der entscheidende Produktionsfaktor der Frischwasserzulauf in Litern pro Sekunde (l/s). Durch künstliche Belüftung oder Begasung kann der Sauerstoffgehalt im Wasser und damit die Produktionsmenge im Betrieb allerdings erheblich gesteigert werden. Die mittlere Produktionsintensität ohne Belüftung liegt bei 100 bis 200 Kilogramm Jahresproduktion pro l/s Frischwasserzulauf. Durch künstlichen Sauerstoffeintrag kann die Produktionskapazität vervielfacht werden. Dazu gibt es verschiedene Geräte oder Einrichtungen.

• Gefälle: mindestens 0,5 Prozent
• Fließgeschwindigkeit: mehr als 0,03 m/sec
• weniger als 1 Meter flach
• Wasserzufluss: mindestens vier Mal das Volumen pro Stunde

Typischer Vertreter: Forelle

Nach Informationen des Verbands österreichischer Forellenzüchter bevorzugen Forellen sauberes, kaltes und sauerstoffreiches Wasser. Sie sind kaltstenotherm, das heißt, sie können nur in kalten und kühlen Gewässern überleben. Ihr Temperaturoptimum liegt zwischen 8 und 18 °C, die Obergrenze je nach Art zwischen 20 °C und 28 °C. Für die Forellenzucht sind die Menge und die Qualität des zufließenden Wassers von ausschlaggebender Bedeutung. Forellen und Saiblinge lassen sich nur in reinem, kühlem und sauerstoffreichem Wasser von bester Qualität erfolgreich aufziehen. Dabei können mit einem Zufluss von einem Liter pro Sekunde zwischen 70 und 100 Kilogramm Forellen gehalten werden.

Das Wasser fließt durch die Anlage und versorgt die Fische mit Sauerstoff. Für eine artgerechte Haltung muss der Zufluss so hoch sein, dass das Wasser in den Teichen zumindest vier bis fünf Mal pro Tag ausgetauscht wird. Forellenzucht wird also im Durchfluss betrieben. Das Futter muss hohen Qualitätsstandards genügen, neben dem Bedarf an Eiweiß mit dem entsprechenden Aminosäurenmuster müssen auch die spezifischen Ansprüche der Forellen in Bezug auf ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe gedeckt werden.

Gleichzeitig unterliegen die verwendeten Futtermittel strengen Kontrollen in Bezug auf Inhaltsstoffe und Zusammensetzung. Geschlechtsreif werden die Forellen mit drei bis fünf Jahren. In der Fischzucht werden die Geschlechtsprodukte der laichreifen Fische „abgestreift“, also durch leichten Druck entlang der Bauchseite fließen die Eier und der Samen (Milch) aus der Geschlechtsöffnung. Beides wird vermischt und nach Zugabe von Wasser erfolgt die Befruchtung. Durch die Aufnahme von Wasser quellen die ursprünglich sehr weichen Eier, nehmen ganz wesentlich an Größe zu und werden relativ hart.

Die optimale Erbrütungstemperatur liegt bei 7 bis 8 °C. Die Wasserqualität für Eier und Brut muss so gut als möglich sein. Die Erbrütungsdauer von der Befruchtung bis zum Schlupf beträgt je nach Temperatur ein bis zwei Monate. Die Aufzucht erfolgt zunächst in Rund- oder Langstrombecken und erst nach etwa zwei Monaten kommen die Fische mit einer Größe um sechs Zentimeter als Fingerling in größere Becken oder Teiche. Frühestens nach weiteren 12 Monaten haben die schnellwüchsigsten Forellen ein Portionsgewicht von etwa 350 Gramm erreicht.

Zuchtform Kreislaufanlagen

Kreislaufanlagen (KLA) können nahezu an jedem Standort aufgebaut werden. Sie ermöglichen eine kontrollierte und kontinuierliche Produktion unter optimalen Wachstumsbedingungen. Durch spezielle mechanische und biologische Filter wird das Wasser von Stoffwechselendprodukten und Futterresten gereinigt und den Fischen aufbereitet wieder zugeführt, also mehrfach genutzt. Gleichzeitig wird das Wasser temperiert und somit für die Fische ganzjährig in einem für das Wachstum günstigen Temperaturbereich gehalten.

In Abhängigkeit von der zu erzeugenden Fischart und der Alters­stufe stellt sich die benötigte tägliche Frischwassermenge dieser Anlagen im Praxisbetrieb meistens im Bereich um zehn Prozent des Anlagenvolumens ein. Allerdings muss für die Fischerzeugung in KLA ein sehr breites Wissen in den Bereichen Fisch­biologie, Wasserchemie und -aufbereitungstechnik vorhanden sein. Der Besatz mit Jungfischen muss regelmäßig erfolgen, damit immer „erntereife“ Fische vorhanden sind. Eine gleichbleibende Produktion das ganze Jahr über ist wichtig, damit der Biofilm immer mit der gleichen Menge an Nährstoffen versorgt wird. Nur so kann er einwandfrei arbeiten.

In der Kreislaufanlage darf man den Fischen weder Arznei­futtermittel noch Medikamente verabreichen. Chemikalien für die Verbesserung der Wasserqualität oder Desinfektionsmittel darf man nicht verwenden. Sie würden den Biofilter schädigen oder zerstören. Dann müsste die Anlage geräumt und der Kreislauf neu aufgebaut werden. Der Aufbau eines Biofilters dauert zwischen drei und sechs Monate.

Wassersparend: 200 bis 3000 Liter Frischwasser pro Kilogramm Fisch (klassisch etwa 30.000 Liter pro Fisch)
• Kompakt und platzsparend: Die Beckengröße
• beträgt 1 bis weniger als 130 m3
• Hohe Investitions- und Produktionskosten
• Hohes technisches Niveau mit entsprechender Anfälligkeit

Typischer Vertreter: Saibling

Saiblinge lassen sich ähnlich wie Forellen in Teichen, Becken und Kanälen aufziehen. Die Aufzucht unterscheidet sich nicht wesentlich von der Aufzucht von Forellen, was Fütterung, Haltung und Wasseranspruch anbelangt (siehe Seite 53). Die Laichfischhaltung ist allerdings schwieriger und es gibt höhere Erbrütungs- und Aufzuchtverluste. Dadurch sind auch die Eier und die Setzlinge teurer als bei Forellen. Saiblingssetzlinge gibt es bei verschiedenen größeren Fischzuchtbetrieben. Typische Standorte für die Saiblingswirtschaft sind an Quellen oder sauberen Fließgewässern. Das Zulaufwasser sollte im Optimum eine Temperatur zwischen 10 und 15 °C aufweisen und einen pH-Wert zwischen 6,0 und 8,5 haben. Der Sauerstoffgehalt sollte in der Nähe des Sättigungswertes liegen, das heißt je nach Temperatur zwischen 9 und 11 mg/l. Häufig sind die Teiche für die Saiblingszucht im hängigen Gelände eingebaut, sodass das Zulaufwasser im natürlichen Gefälle in die Anlage hinein- und wieder vollständig herausfließen kann.

Sinnvolle Alternativen: Wildkulturen

Vom Fischei bis zum Speisefisch sind Wildkultur-Fische ausschließlich heimischen Ursprungs

Unter Wildkultur vermarkten die Österreichischen Bundesforste edle einheimische Fische, die von Wildfischen abstammend kultiviert und zu hervorragenden Speisefischen gezogen werden. Die Fischeier werden von Wildfischen aus den Salzkammergut-Seen gewonnen. Sie werden den Muttertieren schonend entnommen, bevor diese wieder in die Freiheit des Sees entlassen werden. 2013 wurden mehr als zwei Millionen Eier gewonnen, aus denen nun die Jungfische heranwachsen.

Kultiviert werden ausschließlich heimische, regionstypische Fischarten wie Saibling und Seesaibling, Bach- und Seeforelle. Herangezogen werden die Jungfische nach dem Vorbild der Natur: Die Teich- und Flussanlagen kommen natürlichen Gewässern sehr nahe. Sie werden mit alpinem Trinkwasser gespeist, mit Tannenholz verkleidet und mit Naturschotter ausgelegt. Hohe Durchflussmengen sorgen für frisches Wasser und optimale Nährstoffversorgung.

Bisher waren Wildkultur-Fische nur in der Region Salzkammergut erhältlich. Neben dem Einzelverkauf wurden vorwiegend lokale Betriebe und Gastronomie beliefert. Durch die Kooperation mit Cernys Fisch & Feinkost wird die Wildkultur erstmals in ganz Österreich flächendeckend erhältlich sein. In den nächsten zwei Jahren werden zusätzlich rund drei Millionen Euro in den Bau neuer Teiche und Flussbecken für die Wildkultur investiert. Erste Pläne für den Ausbau sind bereits in Umsetzung: Allein heuer sollen fünf weitere Wildkulturteiche, eine neue Flussanlage und ein neues Bruthaus im Ausseerland errichtet werden.

Richtiger Fischkauf

Elisabeth Aibler von Eishken Estate verrät die wichtigsten Tipps, um beim Fischkauf beste Ware zu bekommen und nicht über den Tisch gezogen zu werden.

• Unbedingt auf die Saison achten! Nur dann kann man auch Top-Produkte bekommen und keine TK-Ware!
• Bei einzelgefrorenen Fischen wird der Fisch sehr oft besprüht und man zahlt aufgrund des höheren Gewichts einen Mehrpreis nur fürs Wasser.
• Bei Süßwasserfischen unbedingt darauf achten, woher sie tatsächlich kommen. Ware aus der Türkei stammt meist aus Massentierzucht.
• Bei der Garnelenbezeichnung 8/20 kommen auf ein Kilogramm etwa 20 Garnelen. Dabei wird dann gerne geschummelt und zu kleine untergemischt.
• Auf die Bezeichnung FAS (Frozen at Sea) achten! Aufgrund der schnellen Verarbeitung und Frostung auf dem Fangschiff ist der tiefgefrorene Fisch nach dem Auftauen nur wenige Stunden alt.
• Jakobsmuscheln sind nie frisch, sondern immer tiefgefroren!

Zertifizierung ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Die ASC-Norm ergänzt die bereits etablierte MSC-Norm um den Bereich Süßwasserfisch aus Aquakultur und schließt somit den Kreislauf zu einem ganzheitlichen Nachhaltigkeitssystem!

In den Betrieben, die ASC-zertifiziert sind, gelten sehr strenge Auflagen zum Schutz der Fische: So kommen beispielsweise Antibiotika nur unter medizinischer Überwachung und für erkrankte Tiere zur Anwendung. Die regel­mäßige Kontrolle der Wasserqualität gehört darüber hinaus genauso zu den Vorgaben des ASC wie die Über­wachung des Fischfutters, das nicht von gefährdeten Beständen stammen darf. Zusätzlich müssen angemessene soziale Kriterien und Arbeitsbedingungen in den zertifizierten Betrieben eingehalten werden.

www.asc-aqua.org