Sang-Hoon Degeimbre: Der Mann und die Schnecke

Wer sich die Umgebung von Sang-Hoon Degeimbres Restaurant L’Air du Temps in der belgischen Provinz Namur ansieht, hat schon einen guten Eindruck davon, wie der Sternekoch mit koreanischen Wurzeln tickt.
Ein renovierter Vierkantbauernhof umgeben von fünf Hektar bewirtschafteten Feldern und Gewächshäusern mit insgesamt 30.000 eigenen unterschiedlichen Arten Saatgut. Hier ist ein wahrer Produktfreak am Werk, dessen Küchenphilosophie durch diese Nähe zu den Pflanzen mit einer unglaublichen Range von Geschmäcken und Texturen geprägt wird.
Erst eine Stunde bevor Kräuter und Gemüse in der Küche benötigt werden, ernten sie die Köche direkt im Garten – und erhalten so das Aromenspektrum der Pflanzen in ihrer umfassendsten Form.  

Daneben prägt die Nähe zu Produkten aus der Umgebung die Küche von Sang-Hoon Degeimbre, eines davon begleitet ihn seit 30 Jahren – die Petits-Gris.
Und deshalb schlug der Küchenchef für den Besuch von Martin Klein, Executive Chef des Restaurants Ikarus im Hangar-7 in Salzburg, auch einen Abstecher zur Ferme du Vieux Tilleul von Corinne Flamand De Wulf im nur 20 Minuten vom Restaurant entfernten Bierwart vor. Schon zu seiner Lehrzeit hatte Degeimbre mit dem Produkt gearbeitet und führte die Tradition fort, als er 1997 sein eigenes Restaurant eröffnete. 

Eine Schnecke als Vorzeigeprodukt

Die Schneckenart Petit-Gris gilt als ein Wahrzeichen der Region. „Sie sind etwas sehr Einzigartiges und Spezielles. Ich habe dieses Produkt bisher nirgendwo anders auf der Welt gesehen“, beschreibt Degeimbre seine Begeisterung, die er an Martin Klein weitergeben wollte.
„Martin kommt aus dem Elsass und ist mit Schnecken als Produkt aufgewachsen, er kennt sich sehr gut damit aus. Aber als er Petits-Gris das erste Mal kostete, war das etwas vollkommen anderes als das, was er aus seiner Erinnerung kannte, und er verliebte sich sofort in das Produkt.
Der entscheidende Unterschied etwa zur Escargot de Bourgogne, der mitteleuropäischen Weinbergschnecke: Bei ihr wird nur der Fuß gegessen, bei der etwa 30 Millimeter großen Petit-Gris jedoch die ganze Schnecke mit allen Innereien, was ein anderes und neues Geschmackserlebnis mit einem Zusammenspiel verschiedener Geschmackskomponenten bewirkt.
„Sie haben ein sehr schönes Aroma und eine weiche und überhaupt nicht zähe Konsistenz.“ Etwa drei Monate im Jahr findet man die Petits-Gris auf der Karte des L’Air du Temps, wenn sie Saison haben. Den Winter über verfallen die Schnecken in eine Starre, verschließen ihre Schneckenhausöffnung, bis sie im Frühjahr wieder erwachen und weiterwachsen. Dann ist die richtige Zeit, sie in die Gerichte zu integrieren.
Petit-Gris haben ein sehr schones Aroma und eine weiche und uberhaupt nicht zahe Konsistenz.
Sang-Hoon Degeimbre über das unvergleichliche Geschmackserlebnis der Schnecken aus Namur

Geheimnisvolle Petit-Gris-Rezeptur

Bei der Zubereitung vertraut Sang-Hoon Degeimbre ganz auf die Erfahrung von Corinne Flamand De Wulf, die seit 1986 ihren Bauernhof gemeinsam mit ihrem Mann Marc führt und seit 1990 ihre Schnecken unter dem geschützten Namen Escargots de Petits-Gris de Namur vermarktet.
Inzwischen gehören Gourmetrestaurants in ganz Belgien und darüber hinaus zu ihren Kunden. In einer Bouillon aus Gemüse und Wein kocht sie die Petits-Gris ohne Haus und macht sie so für bis zu sechs Monate haltbar. „Ich weiß selbst nicht mehr über das Rezept“, schmunzelt Degeimbre, die Qualität muss also stimmen, damit der Sternekoch auf ein bereits verarbeitetes Produkt zurückgreift. So kann er die Spezialität auch im Winter verwenden.
„Für uns ist es gar nicht möglich, sie frisch zu bekommen. Wir haben nicht den Raum und die Zeit für den langen Verarbeitungsprozess“, erklärt er den Hintergrund. Das eröffnet dem L’Air-du-Temps-Chef vielfältige Möglichkeiten der Verarbeitung.
Erst kürzlich füllte er die mit Gewürzen versetzten Schnecken in entbeinte Chicken Wings. „Wir haben sie à la plancha geröstet, dass sie richtig knusprig waren.“

Im Gaumen liegt die Kraft

Dem 2-Sterne-Koch zu eigen ist ein außergewöhnlicher Geschmackssinn, den er als gelernter Sommelier ausprägte. „Bevor ich Koch wurde, war Wein meine erste Liebe. Ich trainierte meinen Gaumen, was es mir ermöglicht, eine breite Palette an Nuancen wahrzunehmen.“
Diese feine Abstimmung der Komponenten spiegelt sich auf jedem Teller Sang-Hoon Degeimbres wider – gepaart mit Einflüssen seiner koreanischen Wurzeln. So greift er bei der Zubereitung der Weichtiere auch tief in die Aromenkiste.
„Am liebsten bereite ich die Schnecken mit koreanischen Saucen und Gewürzen mit viel Knoblauch zu, das passt fantastisch zu den Petits-Gris. Auch Miso oder Doenjang harmonieren hervorragend. Ich vermenge die Schnecken damit und stelle eine Art Ravioli her. Ich verwende auch gerne Blüten und säuerliche Kräuter wie Ackersauerklee“, den sammelt er am liebsten direkt in der Natur. Dafür ist der Frühling genau die richtige Jahreszeit.
„Ich kombiniere Schnecken mit grünen Dingen. Ich weiß nicht, irgendwie verbinde ich Schnecken mit Grün.“ Weshalb der Küchenchef auch gerne mit den Lebensmitteln experimentiert, die den Tieren als Futter zur Verfügung stehen. Von Corinne Flamand De Wulf weiß er, dass dazu auch Kürbis und Petersilienwurzel zählen. Ein Pairing, das für Degeimbre wunderbar funktioniert. Was ihn zu einem neuen Farbexperiment weg vom gewohnten Grün hin zu einem orangen Gericht mit Kürbis inspiriert hat. 
Ein weitere spannende Kombination für eine Vorspeise oder einen Appetizer à la Degeimbre: Kräuter, Zitrone, schwarze Oliven und geröstetes Brot. Zum Anrichten kommen die Schnecken zurück ins Häuschen und werden mit Tapioka-Perlen garniert, die den optischen Anschein von Schneckeneiern vermitteln. 
Ich habe Schneckeneier ausprobiert, aber sie waren mir nicht elegant genug.
Sang-Hoon Degeimbre über seine Erfahrung mit Schneckeninnereien

Elegante Geschmackserlebnisse  

Auch mit echten Schneckeneiern, dem Kaviar der Weichtiere, hat der Sternekoch schon seine Erfahrungen gemacht, überzeugt haben sie ihn nicht. „Immer wenn ich Produkte ausprobiere, versuche ich, ihnen eine gewisse Eleganz zu verleihen. Ein Produkt muss fein und elegant sein, kann aber gleichzeitig kräftig sein und Tiefe besitzen. Schneckeneier haben für mich nichts Elegantes, der Geschmack im Mund ist zudem eigenartig und war nicht überzeugend, deshalb arbeite ich auch nicht damit. Da bevorzuge ich Tapioka.“ Innereien wie die Leber gehören für Degeimbre wie selbstverständlich zur Petit-Gris, da die Schnecke im Ganzen verzehrt wird. 
Welche Eleganz die Speisen, die in ihrer Reduziertheit zu wahren Kunstwerken verschmelzen, haben, davon überzeugt der belgisch-koreanische Sternekoch die Gäste den gesamten April im Restaurant Ikarus, wenn Sang-Hoon Degeimbre sein Gastspiel bei Martin Klein gibt. 
www.hangar-7.com