Wer nicht fragt, bleibt dumm: Warum wird Brot hart?
Das Brot trocknet aus, und zwar von innen nach außen Richtung Kruste. Das Brot will sich dem Feuchtigkeitsgehalt der Luft anpassen. Die Feuchtigkeit eines Brotes liegt bei 40 bis 50 Prozent, die der Umgebungsluft meist darunter bei 30 Prozent. Der Verlauf des Wassers von innen nach außen wird Retrogradation genannt und geht bei vier Grad Celsius am schnellsten: Deshalb gehört Brot nicht in den Kühlschrank. Gelangt das Wasser des Brotes zur Kruste, wird diese erst ledrig weich, bevor das Wasser verdunstet und das gesamte Brot – innen wie außen – hart wird. Im Gegensatz dazu enthält Hartgebackenes wie Kekse und Zwieback weniger Feuchtigkeit als die Luft der Umgebung und passt sich umgekehrt durch die Aufnahme von Umgebungsfeuchtigkeit an. Fazit: weicher Keks, hartes Brot!
