Pure Energie
Fotos: Convotherm, Shutterstock
So sehr ein Küchenchef seine Küche und seine altbewährten Geräte auch liebt – wie lange macht es Sinn, völlig sinnlos Energie rauszublasen, obwohl schon viel bessere Technik am Markt ist? Loslassen ist angesagt, und energieeffizient denken. „Energieeffizienz“, ein trockenes Thema, in dem aber viel Kohle steckt. Wenn allein durch die richtige Nutzung von Bain-Maries pro Jahr 750 Euro Strom gespart werden können, dann vermag sich jeder vorzustellen, was ansonsten noch möglich ist. Das Spielchen können wir für jedes Küchengerät weitertreiben und schon kommen Tausende Euro zusammen – die jeder Gastronom mehr auf dem Konto haben könnte. Es ist ja nicht so, dass Küchenchefs nicht wissen, wie wichtig das Thema Energieeffizienz ist. Das Problem liege allerdings, so Hans-Peter Nollmann vom Verband der Fachplaner, woanders: „Die beste Technik taugt nichts, wenn…
Fotos: Convotherm, Shutterstock
So sehr ein Küchenchef seine Küche und seine altbewährten Geräte auch liebt – wie lange macht es Sinn, völlig sinnlos Energie rauszublasen, obwohl schon viel bessere Technik am Markt ist? Loslassen ist angesagt, und energieeffizient denken. „Energieeffizienz“, ein trockenes Thema, in dem aber viel Kohle steckt. Wenn allein durch die richtige Nutzung von Bain-Maries pro Jahr 750 Euro Strom gespart werden können, dann vermag sich jeder vorzustellen, was ansonsten noch möglich ist. Das Spielchen können wir für jedes Küchengerät weitertreiben und schon kommen Tausende Euro zusammen – die jeder Gastronom mehr auf dem Konto haben könnte. Es ist ja nicht so, dass Küchenchefs nicht wissen, wie wichtig das Thema Energieeffizienz ist. Das Problem liege allerdings, so Hans-Peter Nollmann vom Verband der Fachplaner, woanders: „Die beste Technik taugt nichts, wenn sie nicht korrekt eingesetzt wird.“ Allein energiesparendes Verhalten könne viele kleine und mittlere Gastronomiebetriebe überhaupt erst in die Gewinnzone katapultieren. Das A und O sei eine gezielte Schulung des Küchenpersonals. Das Standardbeispiel für die richtige Handhabung von Küchengeräten ist easy: Erst einschalten, wenn nötig, so schnell abschalten wie möglich, Stand-by-Betrieb vermeiden.
Also schaltet das Ding erst ein, wenn ihr es braucht, Die Geräte sind inzwischen so schnell auf Betriebstemperatur, dass es keine Aufwärmphase braucht. Und das Wichtigste: Ihr spart dadurch einen riesigen Batzen Geld. Jetzt aber die entscheidende Frage: Was kostet es, wenn ich meinen Betrieb modernisiere? Und da winken Experten gleich ab, denn in größeren Küchen mit vielen Betriebsstunden und hoher Auslastung machen die Anschaffungskosten nur einen Bruchteil der Betriebskosten aus. Folglich amortisieren sich die neu angeschafften Geräte innerhalb weniger Jahre. Vorausgesetzt, energieeffiziente Technik wird eingebaut. Keine Diskussion sollte es bei Geräten geben, die älter als 20 Jahre sind. Weg damit! Sie brauchen oft doppelt so viel Energie wie Neugeräte. Und hier noch einmal das Beispiel der Bain-Marie ausführlich: Eine Gastronomie hat 250 Tage im Jahr geöffnet, zum Warmhalten werden fünf Bain-Maries verwendet. Eine Bain-Marie verbraucht eine Kilowattstunde, Kosten 20 Cent je kWh. Beim zeitnahen Abstellen der Behälter liegen die Energiekosten bei 750 Euro im Jahr, werden die Bain-Maries jedoch drei Stunden früher angestellt, liegen die Kosten mit 1500 Euro doppelt so hoch. Einsparpotenzial somit 50 Prozent allein durch die bedarfsgerechte Handhabung, die angeblich ja jeder kennt. Damit aber nicht genug: Wir zeigen, welchen Effizienz-Boost die Top 4 der Küchengeräte bieten können.
Der Herd
Beim Herzstück der Küche ist entscheidend, welche Technik zum Einsatz kommt: Induktion, Gas oder Strahlungsherd. Ganz nach der Präferenz des Küchenchefs sind natürlich auch Kombilösungen eine Option. Mit cleveren Hilfsmitteln wie Topferkennungssystemen, digitaler Temperatursteuerung oder zeitgesteuerter Gerätefreigabe und -sperrung kann Energie gezielt und optimal genutzt werden. Die Induktion ist somit Spitzenreiter in Sachen energiesparendem Kochen. Neben niedrigeren und kostengünstigeren Energiewerten punktet sie gegenüber Gas vor allem mit einem angenehmeren Raumluftklima dank weniger Abwärme und Feuchtigkeit – den geringeren Reinigungsaufwand nicht zu vergessen. Ein weiterer Benefit der Flächeninduktion für die À-la-carte-Küche: Besonders mit mehreren kleinen Töpfen kann die Kochfläche perfekt genutzt werden. Ein Gasherd hingegen ist günstiger in der Anschaffung und führt beim Startvorgang nicht zu Leistungsspitzen in Form eines hohen Energieverbrauchs.
Rechenbeispiel Induktion vs. Gas:
Ankochzeit für einen Liter Wasser:
Induktion: 2,25 Minuten
Gas: 6,31 Minuten
Effizienz-Boost
⚡ Speisen knapp unter dem Siedepunkt kochen, das reduziert den aufwendigen Verdampfungsprozess.
⚡ Bewusste Auswahl des Kochgeschirrs nach Größe, Boden und Material. Statt Chromstahlpfannen Gusspfannen verwenden, die strahlen weniger Wärme ab.
⚡ Mit isoliertem, geschlossenem Deckel Wasser aufkochen spart 20 Prozent Energie.
Der Heißluftdämpfer/Kombidämpfer
Er ist das Multifunktions- und Vorzeigegerät schlechthin: Garen, Dämpfen, Braten, Grillen, Backen oder Regenerieren mit nur einem Gerät. Der Kombidämpfer eignet sich perfekt für Niedertemperatur-Garen, aber auch für die Sous-vide-Küche. Für die ist eine möglichst konstante Temperatur ohne große Schwankungen wichtig. Verschiedene Hersteller bieten inzwischen beim Kombidämpfer Programme für Sous-vide-Garen an.Der Heißluftdämpfer ist ein flexibler Küchenplayer, er kann mit Strom oder Gas betrieben werden. Sein Vorteil: Er heizt schnell auf.
Effizienz-Boost
⚡ Garprozesse bei niedrigen Temperaturen über Nacht laufen lassen und von bis zu 30 Prozent günstigerem Nachtstrom profitieren.
⚡ Möglichst immer mit Druck garen, so können bis zu 30 Prozent Energie und Kosten eingespart werden.
⚡ Wenn ein ausgeklügelter Speiseplan vorliegt, kann sein Potenzial perfekt ausgenutzt werden, indem verschiedene Lebensmittel gemeinsam gegart werden. Am effizientesten arbeitet der Kombidämpfer natürlich bei Vollbeschickung.
Die Kühlung
Kälte und Wärme sind für Kühlanlagen kein Widerspruch, denn die Abwärme kann perfekt genutzt werden. Das Idealkonzept für die Gastronomie: eine zentrale Küchenanlage und wenige, gut isolierte Kühlzellen. Der perfekte Standort liegt abseits von Wärmequellen mit guter Zirkulation bei den Wärmetauschern, zwischen dem Kühlgerät und der Wand sollten einige Zentimeter Abstand sein. Wichtig ist die regelmäßige Kontrolle der Temperatur. Liegt sie unter minus 18 Grad Celsius, wird unnötig Energie verschwendet.
Effizienz-Boost
⚡ Abwärme nicht einfach ins Freie abführen, sondern für das Vorwärmen von Warmwasser oder für die Lüftungsanlagen verwenden.
⚡ Regelmäßiges Abtauen und einwandfreie Dichtungen verringern den Energieverbrauch um bis zu 20 Prozent.
Der Geschirrspüler
Er ist einer der größten Energie- und Wasserverbraucher in der Küche. Die Heizspirale frisst bei der Warmwasseraufbereitung die meiste Energie. Deshalb sollte man sich bei der Anschaffung vorher überlegen, was die richtige Größe für das neue Gerät ist, denn: Zu große Spüler sind immer halb leer und zu kleine arbeiten über ihrem vorgesehenen Limit. Ein wichtiges Effizienzkriterium außerdem: kurze Wege im Geschirrkreislauf.
Effizienz-Boost
⚡ Durch einen abgestimmten Zeitablauf und das Schließen der Haube im Standby-Betrieb können zehn bis 30 Prozent Energie eingespart werden.
⚡ Stromverbrauch und Kosten können durch den Anschluss an die Warmwasserleitung enorm gesenkt werden. Bei zu langen Leitungswegen treten jedoch Verluste auf.
⚡ Außerdem ist es sinnvoll, Warmwasser mit verschiedenen Wassertemperaturen, wie etwa eine Leitung mit 75 Grad Celsius und eine mit 60 Grad Celsius, zu nutzen.
⚡ Durch clevere Vorspülsysteme können bis zu 80 Prozent Reiniger, also Chemie, eingespart werden. Da freuen sich die Umwelt und der Geldbeutel.
