Die ganze Welt an einem Tisch

Die Russen kommen, die Araber, die Japaner sowieso – sie lehren Gas­tronomen das Jubeln (über die Einnahmen und ein Gästeplus von bis zu 30 Prozent) und das Fürchten (ob des teils rüden oder irritierenden Verhaltens) gleichermaßen. Wer sich im Umgang mit internationalen Gästen das nötige Know-how aneignet, der kann die vielen Fettnäpfchen, die den (Service-)Weg pflastern, getrost umschiffen. Sich im Vorfeld mit den kulturellen Gepflogenheiten und Tabus auseinanderzusetzen, lohnt sich nicht nur für Ihren Seelenfrieden, sondern vor allem auch für Ihre Geldbörse.

Der russische Gast:
Er ist gerne laut und bestimmend. Er bittet nicht, er befiehlt vielmehr und er erwartet einen stets präsenten Service. Akzeptieren Sie Ihre Rolle als Diener. Russen lieben exklusive Produkte – der Tisch soll sich vor Kaviar, Austern, Hummer & Co biegen. Klotzen, nicht kleckern ist die Devise. Die Marke ist wichtig, teure Weine sind gern gesehen. Stellen Sie sich auf Trinksprüche ein, der Wodka ist obligatorisch. Es wird oft auf ex getrunken. Gut kommt Champagner mit roten Früchten (Himbeeren, Erdbeeren) an. Ratsam sind Separees für russische Gäste, die selbigen aber das Gefühl besonders zuvorkommender Behandlung geben – dann fühlen sich die anderen Gäste nicht belästigt (selbst wenn Kunden in Jogginghose ins Sternelokal kommen). Oft wird der Teller nicht ganz geleert – als Zeichen von Noblesse, nur Arme müssen aufessen. „Ich finde es scheinheilig, sich über das Verhalten russischer Gäste aufzuregen“, sagt Gerhard Retter, Maître im Hotel Adlon in Berlin. Ondrej Kovar vom Schlosshotel Velden bestärkt: „Gerade in der Gastronomie und Hotellerie haben wir diese Klientel bitter nötig, denn sie ist es, die viel Geld ausgibt.“

Der japanische Gast:
Er übt sich in Zurückhaltung und Contenance und ist überaus höflich, Beschwerden gibt es kaum – ist er unzufrieden, kommt er einfach nie mehr wieder. Er spricht wenig und schätzt einen zurückhaltenden Service. Oft existiert in Grupppen eine strenge Hierarchie, auch für die Bedienung. Alter geht vor Jugend, wichtig ist zudem der soziale Status. Eruieren Sie, ob der Gastgeber oder seine rechte Hand Ihr erster Ansprechpartner ist – es kann sein, dass der Boss gar nicht von Ihnen „belästigt“ werden will. Es gilt: Ladies last statt Ladies first. Decken Sie regulär ein, halten Sie aber auch Stäbchen bereit. Der japanische Gast ist oft wissbegierig, weitgereist und daher auch offen für viele Speisen.

Der arabische Gast:
Er zählt zu den diffizilsten Gästen und will möglichst wenig Kontakt zum Service. Hier braucht es eine große Portion Fingerspitzengefühl. Der arabische Gast verlangt nach einer Küche mit viel Geflügel und Salat (aber auch Pommes Frites und Cola). Bieten Sie keinen Alkohol und kein Schweinefleisch an, bereiten Sie entsprechende Alternativen vor. Berühren Sie die Gäste bloß nicht, sprechen Sie Frauen nicht an, schauen Sie Ihnen auch nicht in die Augen. Oft nehmen Männer und Frauen an getrennten Tischen das Essen ein. Es ist mitunter schwierig, festzustellen, wann die Gäste mit dem Essen fertig sind, da die Teller oft noch gut gefüllt sind und es die Bestecksprache oder Tischsitten in unserem Sinne nicht gibt.

Der amerikanische Gast:
Er redet gerne, ist flexibel, überaus offen für regionale Speisen und sehr servicebedürftig – er sieht Service als Entertainment. Vor allem Südamerikaner nützen das Besteck für den Hauptgang oft für alle Gänge.

Russische Gäste erwarten einen steten,
präsenten Service, Asiaten bevorzugen einen
zurückhaltenden.

Jana Steffen
Restaurantleiterin Jacobs Restaurant,
Hotel Louis C. Jacob, Hamburg

Das kommt an
Fremde Länder, andere Sitten
Es ist Ihr Vorteil, wenn Sie sich im Vorfeld mit der (Ess-)Kultur Ihrer Gäste auseinandersetzen: Lassen Sie die Speisekarte in mehrere Sprachen übersetzen – als besondere Aufmerksamkeit im Sonderfall auch in eine exotischere Sprache als Englisch oder Französisch. Es kommt an, wenn man dem Gast in seiner Landessprache begegnet – auch wenn es nur um die Begrüßung geht. Eine Liste mit den Sprachkenntnissen aller Serviceteammitglieder ist überaus hilfreich – die Diensteinteilung soll auch unter diesen Gesichtspunkten erfolgen. Nutzen Sie dieses Crew-Know-how.
Achten Sie auf kulturelle Besonderheiten: Stäbchen nie in den Reis stecken, Tischdekoration überdenken: In Japan ist die 4 eine Unglückszahl, in China die 7. Beispielsweise mit dieser Anzahl von Rosen auf einem Tisch machen Sie diesen Gästen keine große Freude. Auch vollkommen in Weiß gehaltene Tische können Irritationen auslösen. Für Asiaten erinnern sie an ein Totenmahl, da Weiß als die Farbe der Trauer gilt.
Wird koscheres Essen verlangt, so gilt eine Reihe von Regeln, die Küche wird gereinigt, gesegnet, die Crew muss mit Handschuhen hantieren. Eine genaue Abstimmung mit den Gästen ist wichtig.