„Die Eröffnung war ein ungeplanter Glüxfall“

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Der Gault-Millau-Koch des Jahres 2001 erzählt, wie es zum jüngsten Projekt, der Café-Bar Glüxfall, kam, wer im Familienbetrieb welche Aufgaben übernimmt und warum es auch diesmal wieder eine Lohberger Küche sein musste.

Was war denn der Beweggrund, wieder in die Salzburger Gastronomie zurück-zukehren?
Klaus Fleischhaker: Der Beweggrund war die Lokalität. Eigentlich waren meine Tochter und ihr Partner Dominik auf der Suche nach einem Lokal für eine Nachtbar, worauf wir dann eines Tages im heutigen Glüxfall standen. Wir waren so begeistert von der großartigen Lage und dem wunderschönen Innenhof – im wahrsten Sinne des Wortes ein Glücksfall – und wollten dann nicht nur eine Nachtbar daraus machen. So ergab sich die Rückkehr in die Gastronomie.

Und welche Gedanken stecken hinter dem Café-Bar-Konzept?
Fleischhaker: Auch das Konzept hängt mit der Lokalität zusammen. Die Ursprungsidee meiner Tochter, eine Nachtbar zu eröffnen, haben wir erweitert und betreiben nun am Vormittag ein Café und abends eine Weinbar. Das Frühstück ist bei uns ganz individuell zu kombinieren – man sucht sich einfach den gewünschten Umfang aus und kann dann aus einer Auswahl sein perfektes Frühstück baukastenartig zusammenstellen. Die Gäste sind damit sehr happy. Abends ist die Karte klein gehalten und bietet mit Flammkuchen in saisonalen Variationen und anderen kleinen Köstlichkeiten eine perfekte Ergänzung zum Weinangebot.

Was zeichnet das Glüxfall-Angebot noch aus?
Fleischhaker: Unser Schwerpunkt ist sicher der Wein. Im Gegensatz zu unserem Hotel in Wien, wo wir Kooperationen mit namhaften Winzern gestartet haben, setzen wir im Glüxfall auf das gegenteilige Konzept: Wir geben jungen Winzern eine Plattform, die bisher keine hatten. Ich war selbst überrascht, wie viele tolle unbekannte Winzer es gibt. Und bei den Gästen kommt dieses Konzept auch sehr gut an.

Das Glüxfall ist ein Generationenprojekt. Wie sind denn die Verantwortlichkeiten verteilt?
Fleischhaker: Meine Frau ist für den Weineinkauf und alles, was damit zu tun hat, verantwortlich und ich für alles, was das Küchentechnische betrifft. 90 Prozent des Tagesgeschäftes machen wir, meine Tochter Stefanie und Dominik – er ist auch der Geschäftsführer – übernehmen vorwiegend das Abendgeschäft.

Gehen wir zurück zu den Anfängen des Glüxfalls – mit welchen Herausforderungen wurden Sie denn beim Umbau konfrontiert?
Fleischhaker: Wir waren räumlich sehr begrenzt und haben sämtliche Leitungen neu gemacht, um das Optimum an Platz herauszuholen. Die Küche ist trotzdem sehr klein ausgefallen, eine Lohberger-Miniküche also. Aber alles passt perfekt. Ich hab ja auch privat eine Lohberger-Küche, muss ich dazusagen. Wenn wir dann schon mal 600 oder 700 Kilo Obst zu verarbeiten haben, dann machen wir das einfach zu Hause, das würde sich nämlich im Glüxfall nicht ausgehen.

Hatten Sie im Pfefferschiff auch eine Lohberger-Küche?
Fleischhaker: Ja, die hatte ich. Bei mir fängt es nämlich mit dem Menschlichen an. Ich kenne Reinhard Hanusch (Geschäftsführer Lohberger, Anm. d. Red.) schon seit den Pfefferschiff-Zeiten und ich schätze sein Team sehr – sympathische Leute. Das Produkt stimmt natürlich auch, sonst würd ich’s ja nicht kaufen, aber ich lege eben Wert auf das Gegenüber. Die Mannschaft hat Handschlagqualität und macht das Menschenmöglichste!

LOHBERGER
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