Eyal Shani: Allein in New York

Natürlich gibt es so etwas wie eine israelische Küche gar nicht“, sagt Eyal Shani, genauso wenig übrigens, wie es eine jüdische Küche gibt. „Israel ist ein junges Land mit einer sehr uneinheitlichen Bevölkerung, da braucht es sicher noch Jahre, wenn nicht Generationen, bis aus diesem Gemisch an Völkern und ihren einzelnen Küchenstilen so etwas wie eine nationale Küche entstehen kann“, sagt der israelische Starkoch.

Nun könnte man meinen, dass all diesen Küchenstilen zumindest eines gemein ist, nämlich dass sie sich an die Regeln der jüdischen Speisegesetze, des Kaschruts, halten. Doch auch das stimmt so nicht ganz.

„Selbst wenn die meisten Israelis von sich sagen, dass sie koscher essen, so gibt es da doch verschiedene Abstufungen“, erklärt Shani, „einige beschränken sich darauf, kein Schweinefleisch zu essen, andere wiederum sind viel strikter und verzichten beispielsweise auch auf Meeresfrüchte, die genau genommen ebenfalls nicht koscher sind.“

Darum könne er auch nicht behaupten, dass in allen Lokalen seines rasant wachsenden kleinen Imperiums die gleichen Regeln gelten würden. „Wir passen uns für gewöhnlich an die lokalen Bedingungen beziehungsweise an die Wünsche unserer Partner an“, erläutert der Koch und Unternehmer.

Und so wird beispielsweise beim Essen im Miznon in Paris auf Wunsch des örtlichen Partners viel mehr auf koschere Regeln geachtet als in den drei Miznons in Tel Aviv oder dem jeweils einen in Wien, Melbourne oder New York, wo vor wenigen Wochen das jüngste unter ihnen im Chelsea Market eröffnet hat. Nur Schweinefleisch gebe es in keinem der Lokale, „das ist uns dann doch zu fremd“, betont Shani.

Der Tomaten-König

In seiner Heimat Israel ist der Koch längst ein Star. Wenn er über den Tel Aviver Carmel-Markt spaziert, bilden sich augenblicklich Menschentrauben. Jeder will ein Selfie mit ihm oder ihm die Hand schütteln. Händler fordern ihn auf, von ihrem Käse, ihrem Hummus oder Gemüse zu kosten.

„Hey, Tomaten-König, probier doch mal die hier. So etwas hast du noch nie gegessen“, ruft einer von ihnen. Shani lacht und beißt hinein. „Ein paar Leute nennen mich immer noch Tomaten-König, weil ich im Fernsehen einmal mit Bergen von Tomaten gezeigt wurde. Aber in Wahrheit bin ich auch Auberginen-König, Gurken-König und überhaupt Gemüse-König“, erklärt der Koch selbstbewusst. Zu verdanken hat er den Ruhm der erfolgreichen Kochsendung ‚Masterchef‘“.

Darin trat der charismatische 60-Jährige mit der flamboyanten weißen Haarmähne als Juror auf und wurde dank seiner leidenschaftlichen Ausführungen schlagartig landesweit berühmt. Zudem betreibt er in Tel Aviv abgesehen von den drei Miznons auch noch drei weitere Lokale, die zum Teil auf viel gehobenere Küche und Atmosphäre setzen.

2011 eröffnete er dann das erste Miznon, dessen Name auf Hebräisch so viel wie „Buffet“ oder „Kantine“ bedeutet. „Tel Aviv ist eine Stadt mit einem hohen Anteil an jungen Leuten. Ihnen wollte ich eine neue Art von Street Food anbieten.

In Israel wächst vermutlich das beste Gemüse der Welt.

Dazu bediente ich mich sehr wohl der bei uns äußerst populären Pita, füllte sie aber anstatt mit Üblichem wie Hummus, Schawarma und Falafel mit anderen Zutaten, wie zum Beispiel mit Shrimps in Curry-Sauce, Bœuf bourguignon oder einem kurz gebratenen Rib-Eye-Steak“, erzählt Shani.

Gemüse spielt beim Tomaten-König freilich auch eine wichtige Rolle. So ist etwa eines seiner Signature-Dishes der ganze Blumenkohl, der nur kurz blanchiert, dann sanft mit Olivenöl eingerieben, im heißen Ofen knusprig gebacken und im Ganzen serviert wird. Ein Gericht von geradezu biblischer Einfachheit, das inzwischen von unzähligen Lokalen von Wien über Berlin bis New York kopiert wurde.

„In Israel wächst vermutlich das beste Gemüse der Welt, deswegen informieren wir uns, wenn wir in eine andere Stadt kommen, immer ganz genau, wo es hier gutes Gemüse gibt, bevor wir eröffnen“, betont er.

Schwerelose Küche

Einige andere Zutaten werden aus Israel und dem Westjordanland importiert, wie etwa das Olivenöl aus einem Kibbuz oder die legendäre Sesampaste Tahini, die von einer Gemeinde von Samaritanern am Berg Garizim erzeugt wird.

Obgleich die Küche im Miznon nur schwer als „israelisch“ zu bezeichnen ist, sondern eher in einer Mischung besteht aus levantinischen Speisen mit innovativ-europäischem Touch, so sind doch dieser Ansatz alleine schon sowie die gesamte Aufmachung und auch das Ambiente des Lokals zweifellos von israelischer Kultur geprägt.

„Unser Land liegt eben nicht nur geografisch, sondern auch kulturell zwischen Europa, Asien und Afrika“, betont Shani. Was man in den Lokalen des Kochs allerdings kaum finden wird, sind traditionelle jüdische Speisen aus Europa.

„Diese schwere, fleisch- und fettlastige europäisch-jüdische Küche spielt in Tel Aviv heutzutage kaum noch eine Rolle, weil sie einfach nicht in das israelische Mittelmeerklima passt“, findet Shani, der selbst von einer Familie von Aschkenasim, also europäischen Juden abstammt, „deswegen denke ich, dass die Zukunft der israelischen Küche eher im Gemüse, in Olivenöl und Hülsenfrüchten liegt.“

Ein paar Ausnahmen macht er dabei allerdings auch bei seinen Pita-Füllungen. Wie zum Beispiel für das Gulasch. Oder für das panierte Schnitzel, das auch in Israel sehr populär ist und dort im Regelfall vom Huhn stammt.

Der Nerv der Zeit

Der Erfolg des Miznon-Konzepts in seiner Heimat hat mit Sicherheit auch damit zu tun, dass gerade Tel Aviv in den letzten Jahren zu einer der Start-up-Hauptstädte der Welt aufgestiegen ist.

Kaum wo sonst gibt es so viele Start-ups wie hier. Und kaum wo anders so viele erfolgreiche Jungunternehmer, die gerne ausgehen, feiern und essen, wie in der auch für ihre Partylaune berühmten Stadt am Mittelmeer. Rund um diese junge und hippe Bevölkerungsschicht hat sich eine Lokalszene entwickelt, die weitgehend auf Konventionen pfeift und im Restaurantbesuch vor allem den Spaßfaktor betont.

Diese schwere europäisch- jüdische Küche spielt in Tel Aviv heutzutage kaum noch eine Rolle.

Dass Shani mit seinen Lokalen, ihrer spartanischen Einrichtung, dem betont legeren Ambiente, der lauten Musikuntermalung bei gleichzeitigem Qualitätsbewusstsein auch international den Nerv der Zeit erwischt hat, ist unbestritten. Und zeigt sich deutlich daran, dass es in letzter Zeit und quer über den Erdball nur so wimmelt von Nachahmern.

In der chinesischen Millionenstadt Shenzhen gibt es sogar ein Miznon, das nicht nur das Konzept gestohlen hat, sondern auch gleich den Namen dazu. Der Erfinder des Originals sieht das eher gelassen. „Als ich davon hörte, war ich zuerst unsicher und dachte, vielleicht hab ich das eröffnet und dann einfach darauf vergessen“, sagt Shani und lacht, „ich merke mir eben nicht immer alles.“
www.miznonnyc.com