Inspiration: Sündhafte Mixturen

Fotos: Addie Chinn, The Dolls House, Bulls and Dogs

Sündhafte Mixturen
Original Sin, Newington/London

Wer bei Original Sin an Angelina Jolie und Antonia Banderas in mehr oder weniger ein- oder zweideutigen Posen denkt, ist nicht mehr so ganz up to date. Zumindest dann nicht, wenn es um die Londoner Barszene geht. Denn diese wird seit Anfang des Jahres von Alastair Burgess und seiner neuen Cocktailbar in Stoke Newington ordentlich aufgemischt. Der geniale Barkeeper hat sich damit nach seinem Erfolg mit Happiness Forgets ein weiteres hochprozentiges Denkmal gesetzt. Einziger Unterschied: Das neue Original Sin ist doppelt so groß wie die Mutter-Bar in Hoxton – aber nicht minder verführerisch. Und auch wenn eine Reservierung kein Muss ist, so ist es doch ratsam, sich zeitgerecht anzumelden, um noch ein Plätzchen zu ergattern. Zum Beispiel an der langen, dunklen Holztheke, den kleinen Tischen aus alten Zugwaggons, auf einem der ausladenden, braunen Ledersofas oder am Pooltable für eine Runde Gratis-Billard. Mystisch, classy, funky, aber auch gediegen – in der angenehmen Atmosphäre der Bar lässt sich dann einer der ausgefallenen, starken, aber gut ausbalancierten Cocktails noch besser genießen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Red Hook mit Roggen, Maraschino und Punt e Mes? Oder vielleicht doch lieber ein Penfold Sour mit Byrrh, Kamm & Sons, Aquavit, Lime und Zuckersirup? Die Auswahl ist umfangreich und die Wahl fällt schwer – ausprobieren lohnt sich also in jedem Fall.

Konzept: Ausgefallene, aber gut abgestimmte Cocktails zu verträglichen Preisen (ab 11 Euro), die in mystischer, klassischer Umgebung genossen werden können. Das gediegene Interieur mit viel dunklem Holz, 70er-Jahre-Beleuchtung und ausladenden Ledersofas ist perfekt zum Chillen und (kostenlosen) Poolspielen.

Trendfaktor: Das Original Sin ist nach dem Happiness Forgets in Hoxton/London das zweite Lokal von Barkeeper Alastair Burgess in London – und damit wohl die nächste In-Bar für britische Nachtschwärmer, die auf ausgefallene Mixturen stehen.

www.originalsin.bar

Fotos: Addie Chinn, The Dolls House, Bulls and Dogs

Von Bullen und Hunden
Bulls and Dogs, Amsterdam

Alles begann mit Gerda, einem Fleischwolf, der zu Weihnachten unter dem Baum hervorlachte. Ein Buch über Wurst tat das Übrige und inspirierte Thijs van Koesveld und seine Freundin Steffie Burgemeestre zu einer köstlichen Hotdog-Idee, die in der Eröffnung des Bulls and Dogs gipfelte. Man nehme Fleisch vom Lamm, Rind oder Schwein, verwöhne Gerda damit und erhalte handgemachte Würstchen. Mit diesen werden die Dogs – deutsche Laugenstangerl – gefüttert und mit rotem, weißem oder gelbem Kohl garniert. Die Krone aufgesetzt wird den Kreationen mit ausgefallenen Saucen. „Jeder unserer Hotdogs ist anders. Wir versuchen regelmäßig neue Rezepte und Zutaten“, sagt van Koesveld. Es gibt auch vegetarische Würstchen und jeder Hotdog hat einen Namen. So kommt der „Funky Fresh Dog“ mit Zitrone, Thymian-Schweinswurst, Zaziki und Frühlingszwiebeln daher, während der „Smokey Pepper Dog“ mit Lammwurst, Harissa-Sauce und Petersilie verwöhnt. Damit ist es dem Bulls and Dogs gelungen, einen Klassiker völlig neu zu erfinden.

Konzept: Klassische Hotdogs in neuem Gewand. Eigentümer Thijs van Koesveld und Steffie Burgemeestre kreiern im Bulls and Dogs in den Foodhallen in Amsterdam Hotdogs mit außergewöhnlichen Würsten und Toppings um 4, 5 oder 6 Euro.

Catering Das Bulls and Dogs bietet auch einen Foodtruck an, der die Hotdog-Kreationen zu privaten Events und Firmen-Veranstaltungen liefert.

www.bullsanddogs.com

Fotos: Addie Chinn, The Dolls House, Bulls and Dogs

Das Puppenhaus
The dolls house, islington/london

Lass die Puppen tanzen! Oder die Kellner. Oder doch lieber die Gäste. Wen auch immer – im The Dolls House im Londoner Islington wird das Tanzbein geschwungen, der Beat gerockt und edle Tropfen werden geschlürft. Aber nicht nur, denn in dem viktorianischen Gebäude verbergen sich aufgeteilt auf vier Geschosse noch mehr Überraschungen. Während The Parlour Bar im Erdgeschoss die perfekte Location fürs Nightlife mit Live-Musik und DJs ist, erwartet den Gast im ersten Geschoss The Library. Aber keine Sorge, dort muss nicht gelesen werden, es ist vielmehr ein eleganter Raum mit Boutique-Bar, in dem auch Essen serviert wird. Ein Geschoss darüber begeistert The Drawing Room mit handbemalten Wänden, einer privaten Bar und 30 Sitzplätzen die hungrigen Besucher. Last, but not least befindet sich im letzten Stockwerk The Ballroom – das Restaurant des Lokals, in dem Daryll Wilson bestechend einfache Gerichte zaubert. Der Raum bietet 50 Personen Platz zum Speisen und verwandelt sich nach dem Festessen in die exklusive Mitglieder-Bar. Und auch dort heißt es dann wieder: Lass die Puppen tanzen! Oder die Kellner. Oder doch lieber die Gäste.

Konzept: 1 Lokal, 4 Stockwerke, 4 Konzepte – das The Dolls House ist Bar, Restaurant, privater Club und Cocktail-Location.

Eigentümer: Adam Towner und Katy Gray Rosewarne eröffneten mit dem Lokal in Islington die dritte Location.

Küche: Daryll Wilson kocht im The Dolls House schlichte, aber kreative Gerichte aus frischen, saisonalen Zutaten – vom Bar-Snack bis hin zum opulenten À-la-carte-Menü.

www.thedeaddollsclub.com/Islington

Fotos: Natalia Kepesz, The Keep. Westfield Mall, Mall of Berlin

Zauberhafte Märchenwelt
Fairytale Bar, Berlin

Hänsel und Gretel verirrten sich im Wald. Es war so finster und auch so bitterkalt. Doch plötzlich erschien vor ihnen eine schwarze Pforte mit einer glitzernden Klingel. Also nahmen sie ihren Mut zusammen und drückten mit zitternden Fingern auf den Knopf. Langsam und knarzend öffnete sich das Tor und vor ihnen stand … Alice. Im Wunderland. Mitten in Berlin. Und nein, das ist kein Scherz. Denn hinter der schwarzen Pforte des Hauses mit der Nummer 24 am Friedrichshain in Berlin verbirgt sich tatsächlich ein Wunderland. Allerdings nicht das von Alice – obwohl es ein bisschen so aussieht –, sondern das von Barexperte Mike Meinke und Mathias Merkel. Letzterer ist Geschäftsführer der neuen Fairytale Bar, und die ist nicht nur eine Bar, sie ist ein Erlebnis. Die Kellner sind verkleidet, die Karte ein sprechendes und duftendes Märchenbuch, die Spiegel auf den Toiletten verwandeln die Augen der Besucher in Quadrate und die Grinsekatze gibt sich mit der Raupe Absolem als Deko ein Stelldichein. Kein Wunder, dass auch die Cocktails märchenhaft benannt sind. Wie wär’s mit „Schneeweißchen & Rosenrot“? Oder einem „Mogli“ als Absacker? Die Wahl fällt schwer, denn auch alle anderen Cocktails auf der kleinen, aber feinen Karte sind gut abgestimmt. Hänsel und Gretel traten also ein, ließen sich von Alice etwas zum Schlürfen bringen und lebten glücklich bis ans Ende ihrer Tage.

Konzept: Das Servicepersonal ist verkleidet und geschminkt, die Dekoration inspiriert von Tim Burtons „Alice im Wunderland“, die Cocktail-Karte spricht, riecht und präsentiert Drinks mit märchenhaften Namen – kurz gesagt: Die Fairytale Bar hält, was ihr Name verspricht.

Location: Passenderweise liegt die Fairytale Bar nahe dem Volkspark Friedrichshain, in dem es einen Märchenbrunnen und unterschiedliche Figuren aus den Grimm’schen Märchen gibt.

Fotos: Natalia Kepesz, The Keep. Westfield Mall, Mall of Berlin

Schön Spuky
The Keep, Ridgewood/New York

Café und Vintage-Shop am Tag, Dinner-Theater, Bar, Lesehalle, Disco, Live-Bühne, Burlesque-Location oder Kino am Abend. Je nachdem, was gerade ansteht, verändert The Keep in New York das Konzept und legt dann auch noch ein wenig Spukschloss-Flair oben drauf. Damit schaffen Eigentümer Stephanie und Diego Castillo genau das, was sie sich vorgenommen haben – sie bieten Gästen in Ridgewood/Queens an der Grenze zu Bushwick etwas völlig Neues. In allen Ecken gibt es antike Deko zu bewundern, in der Auslage grüßen Schaufensterpuppen schon von der Ferne, von der Decke baumelt so mancher Eyecatcher und hinter der Bar wartet freundliches Personal ganztägig mit Cocktails, Bier und Wein auf. Tagsüber werden rustikale Platten mit Snacks zum Brunch und Dinner aufgetischt, die auch gerne bei einer Runde Backgammon genossen werden können. Zusätzlich können sich die Gäste in Leseecken entspannen, das Internet des Lokales nutzen und sich währenddessen mit einem schmackhaften Cocktail verwöhnen lassen. The Keep besticht also nicht nur mit schaurig-schönem Interieur und außergewöhnlichen Events, sondern hat auch durchaus einige Spezialitäten zu bieten, die den Gaumen erfreuen werden.

Konzept: Tagsüber ist The Keep ein gemütliches Café mit Leseecken und Vintage-Shop.
Abends verwandelt es sich in was auch immer gerade gebraucht wird.

Location: Das freundliche Spukschloss aus der Nachbarschaft.

www.thekeepny.com

Fotos: Natalia Kepesz, The Keep. Westfield Mall, Mall of Berlin

Pierre Nierhaus
Die Mall als Chance

Malls und Einkaufszentren entwickeln sich immer mehr zum Mittelpunkt des urbanen Lebens. Neben dem Einkaufen selbst gewinnt der soziale Faktor und damit die Gastronomie an Bedeutung. Nach dem Shopping will man entspannen, man verabredet sich zum Kaffee- oder Restaurantbesuch, Angestellte aus umliegenden Büros versorgen sich hier und auch für Touristen sind Malls anziehend. Vielfalt und Qualität der Gastronomie spielen deshalb eine wichtige Rolle bei der strategischen Planung. Malls bieten den Gastronomen eine Chance, andererseits brauchen die Mallbetreiber die Gastronomie, denn ohne funktionieren sie nicht mehr. Viele internationale Malls gehen sogar dazu über, die Gastronomie in den Mittelpunkt zu stellen, wie etwa die Westfield Mall in London, das Siam Discovery Center in Bangkok oder die Mood Mall in Stockholm. Wer erfolgreich Gas­tronomie in Malls machen will, muss aber gewisse Anforderungen berücksichtigen. Das wichtigste Kriterium ist die Lage: Wo sind die Frequenzen und gibt es einen Außenzugang? Bei einer Lage mit Außenzugang, eventuell Terrasse, ist man flexibler in der Gestaltung der Öffnungszeiten. Wer innen liegt, ist stärker davon abhängig, einen stark frequentierten und gut sichtbaren Platz zu erhalten.

Das Konzept muss den ganzen Tag funktionieren, entsprechend der Center-Öffnungszeiten, oft von 9 bis 22 Uhr. Es braucht ein klares Profil, um sich abzuheben. Auch die Shopper müssen die Botschaft verstehen und wissen, was sie bekommen. Das Konzept sollte zwar profiliert, aber nicht zu spitz sein, um möglichst viele Besucher anzusprechen. Die Verweildauer der Gäste ist kurz, in der Regel 30 bis 45 Minuten. In dieser Zeit muss ein stimulierendes Gasterlebnis ablaufen. Die Voraussetzung hierzu bieten gut organisierte Abläufe, kurze Wege und eine auf kleinstem Raum funktionierende Technik. Ein No-Go ist, Waren aus einem weit entfernten Lager herbeischaffen oder das Geschirr in eine Spülküche bringen zu müssen. Wichtig zu wissen: Der Gastronom muss die Technik oft selbst schaffen und bezahlen. Und wer sich für einen Platz in einem Center interessiert, sollte sich über die Nebenkosten informieren. Üblicherweise sind die aufgrund von Kosten wie etwa für Security und Rolltreppen relativ hoch.

Der Beitrag gehört zum Marketing in die Wirtschaftlichkeitsberechnung. Konzepte wie die Tapasbar in der Mall of Berlin am Gendarmenmarkt erfüllen alle Voraussetzungen: Auf kleinem Raum wird ein mediterranes Genusserlebnis mit Tapas und spanischen Weinen geboten. Die Weinregale sind zugleich Deko. Die Gäste werden an der Theke bedient und können die Speisenzubereitung verfolgen. Zugleich ist ein intensiver Service möglich. Ein Plus ist ein Außenbereich, der zusätzliche Sitzplätze liefert und ein sichtbares Signal darstellt. Der Klassiker für die Mallgastronomie schlechthin ist die Cheesecake Factory. 1995 eröffnete die erste im John Hancock Center in Chicago. Das Angebot ist mit 181 Gerichten sehr breit, qualitativ überdurchschnittlich, mit großen Portionen und moderaten Preisen. Das wirklich Besondere war das Design des Chicagoer Architekten und Designers Jordan Mozer, der das Restaurant in eine Welt wie aus Alice im Wunderland verwandelte. Jünger, aber auch erfolgreich ist das Konzept Jamie’s Italien von Jamie Oliver. Es ist der Prototyp des Casual Restaurants, aber mit hohem Anspruch an die Qualität und Zubereitung – dabei locker, lustig und frech wie der Macher selbst. Das Restaurant liegt im Erdgeschoss der Westfield Mall in Stratford und zählt zu deren Zugpferden.

Erfolgsfaktoren:
– Die Lage in der Mall ist das wichtigste Kriterium.
– Das Gastro-Konzept muss klar sein, den ganzen Tag funktionieren und sich abheben.
– Abläufe müssen organisiert und Wege kurz sein.

Pierre Nierhaus ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Helsinki | voraussichtlich September 2015

www.nierhaus.com