Und es hat Zuma gemacht

Fotos: Werner Krug, Touchfood, Shutterstock, Zuma, beigestellt

Ohne Businessplan und seinen Partner hat er vom Friseur vermittelt bekommen, dafür aber gleich mal 64 Mitarbeiter angestellt. Das klingt nach einem Fall von Wahnsinn übertrumpft Genie. Da hat man die Rechnung allerdings ohne den Wirt gemacht. Denn das Start-up-Business von vor mehr als zehn Jahren ist heute ein Imperium mit 120 Millionen Euro Umsatz im Jahr, einem Team von stattlichen 1400 Leuten und das viel zitierte Beispiel dafür, wie Gastronomie gewinnbringend geführt wird. Die Rede ist hier vom Zuma. Dem Zuma in Knightsbridge London. Das hat zwar mittlerweile eine kleine, legerere Schwester mit dem Namen Roka und einen gewaltigen Bruder, das Oblix – dennoch ist das Zuma das geistige Mutterschiff des Konzerns, inzwischen mit Dependancen in Hongkong, Istanbul, Dubai, Miami und Bangkok. Und in der Kommandozentrale sitzt ein Deutscher. Rainer Becker. Der Mann, der erkannt hat, dass es in der Gastro nicht nur um Essen geht. Sondern um Entertainment, Spaß, einen großartig entspannt-professionellen Service und das für wenig Geld. Wobei das ja immer relativ ist. Der durchschnittliche Bon beträgt mittags 75 Euro und abends 110 Euro.

Deswegen aber eben: Let’s do a restaurant. Und zwar eines, von dem seine Kollegen in Europa sagen, dass es das Ding der Zukunft ist. Dass es nur so gehen kann. O. k., ganz ohne Plan ging der gelernte Koch nicht an die Sache heran. Als er für die Hyatt-Gruppe in Tokio als Executive Chef angestellt war, kam ihm der Gedanke, dass es doch an der Zeit wäre, ein japanisches Restaurant in Europa zu eröffnen. Eines, das seinen Ansprüchen genügt – aber dabei weder einen auf Fusionsküche noch auf Fake-Traditionell macht. „Sauerkraut und Sushi? Never – dafür liebe und respektiere ich die japanische Kultur zu viel. Und richtig traditionell versteht der Europäer nicht. Das schmeckt für ihn fad, weil sein Gaumen auf kräftigere Aromen trainiert ist. Und etwa ein Prozent meiner Gäste in London versteht die echte japanische Küche. Hätte ich das Konzept so ausgelegt, glaube ich nicht, dass ich jetzt da wäre, wo ich bin.“ Also nach wie vor in London – allerdings um einiges (erfolg-)reicher. Hier ist seines Erachtens das kulinarische Zentrum Europas. So kamen 2002 mit dem neuen Haarschnitt auch sein Geschäftspartner Arjun Waney und die Eröffnung des ersten Zuma.

Damals glaubten Becker und Waney ja an eine einmalige Sache, dass damit die Schiene für eine weltweite Expansion und die Blaupause für das moderne Restaurantkonzept gelegt und geschrieben wurde, ahnten beide nicht. Dass nach wie vor etwa 15 Gerichte von der ersten Karte des Zuma auf selbiger und daher in aller Welt stehen, beweist die Visionskraft von Becker. Er meint, eigentlich ist das nur sein guter Geschmack. „Irgendwie klingt das arrogant, aber das sind die Gerichte, die ich selbst am besten finde und von denen ich wusste, dass die gut gehen.“ Wer allerdings in Bangkok das Spicy Beef bestellt, wird es um einen Tick schärfer bekommen als in Europa oder Amerika. „Meine Klientel ist nun mal nicht der Tourist, sondern der Local. Und in Thailand muss man ein Scherflein drauflegen. 70 bis 80 Prozent der Karte sind dabei die je nach Standort leicht variierende Originalkarte des Zuma in London und 30 Prozent tragen den lokalen Produkten und Vorlieben Rechnung.“ 2013 hätte dem auch in Abu Dhabi so sein sollen, durch verzögerte Übergaben gibt es nun 2014 zwei neue Zumas. Eben das im Nahen Osten und ein weiteres Ende des Jahres in Manhatten, Ecke Madison und 34. Straße.

„Ein Restaurant pro Jahr ist der Schnitt. Liegt auch daran, dass ich so grandiose Leute habe, die ich nicht an die Konkurrenz verlieren möchte. Deswegen bekommen die dann ihre Chance.“ Erleichtert wird die Expansion des Unternehmens durch das Kern-Management-Team von 20 Leuten. „Ich halte nichts von aufgeblasenen Headoffices. Das Geld wird in den Restaurants gemacht, da haben wir eine flache Hierarchie. Deswegen habe ich auch die richtigen Leute an den Schnittstellen sitzen. Wenn ich jetzt beispielsweise New York mache, dann geht einer von Miami dorthin. Der weiß, wie der Laden laufen muss, der hat schon die Skills, da brauche ich von London aus nur zu unterstützen.“ Becker selbst besucht etwa zweimal im Jahr seine Filialen, bleibt für eine Woche, macht Brainstorming mit dem Küchenchef. Ob ihm das abgeht, das Tagesgeschäft hinter dem Herd? „Ein bisschen schon, aber ich habe ja die richtigen Leute, die das für mich handeln. Und die möchte ich in ihrem Stolz nicht kränken, nur weil ich mir einbilde, jetzt mal wieder kochen zu wollen.“ Mit dem Zuma und den Roka-Filialen – von denen er gerade auch zwei in London eröffnet – hat sich Becker Japan verschrieben.

Sein aktuelles Projekt allerdings ist ein New-York-Grill, das Oblix. Der Chefkoch ist Fabien Beaufour, der vorher in der French Laundry und bei Daniel Humm im Eleven Madison Park kochte. So setzt Becker im The Shard, der 310 Meter hohen Glasscherbe in Londons Stadtteil Southwark, wieder einmal neue Maßstäbe. Das Ding rennt wie Hölle, auch wenn man dabei im Himmel sitzt. Und obwohl hier Steak statt Sushi auf der Karte steht, erkennt man doch die Kernphilosophie von Becker: Entertainment, Spaß, einen großartig entspannt-professionellen Service und das für wenig Geld. Ist halt das Prinzip der Zukunft. Und das schon seit mehr als zehn Jahren. Immer wieder.

www.zumarestaurant.com