Alles neu im 2-Sterne-Restaurant von Alexander Herrmann und Tobias Bätz
Alexander Herrmann kündigt für sein 2-Sterne-Restaurant "einen der größten Schritte der vergangenen Jahre" an. Alles über die Veränderung.
April 21, 2023 | Fotos: uligraphics, beigestellt
Den Entertainer Alexander Herrmann kennt die Nation seit mehr als zwanzig Jahren. Was viele jedoch nicht wissen: Herrmann führt als Patron ein Team von 120 Mitarbeitenden und ist einer der erfolgreichsten Gastronomen des Landes. 1996 kam er als ausgebildeter Koch und geprüfter Küchenmeister zurück in den Familienbetrieb und gab diesem mit „Posthotel Alexander Herrmann“ seinen Namen. Denn schon damals kamen Gäste nicht einfach so in das Vier-Sterne-Hotel ins fränkische Wirsberg, sie kamen „zum Alexander“.
Ein Jahr später klopfte erstmals das Fernsehen an. Aus einem Auftritt beim „Kochduell“ entwickelte sich eine zweite Karriere als Juror bei „The Taste“, Herausforderer bei „Kitchen Impossible“ und regionaler Food-Scout in „Aufgegabelt“. Es folgten Kochbücher, eine Live-Show, neue Betriebe und die Entwicklung von Feinkostprodukten. Herrmann ist längst zum Multi-Unternehmer geworden. Doch egal, woran der 51-Jährige arbeitet: Im Zentrum steht immer das von ihm in fünfter Generation betriebene Posthotel in Wirsberg mit seinem zweifach besternten Gourmetrestaurant.
Und weil Herrmann dort nicht selbst jeden Tag präsent sein kann, steht ihm seit 2009 Tobias Bätz als fester Partner zur Seite. Zunächst als Küchenchef, inzwischen als Executive Chef. Wie wichtig Bätz für die Entwicklung in Wirsberg ist, hat Herrmann bereits 2016 verdeutlicht: Seitdem trägt das Restaurant nämlich auch dessen Namen. Bis jetzt, denn aus dem Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz wird nun das Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz mit dem Future Lab ANIMA. „Die Umbenennung ist für mich persönlich einer der größten Schritte der vergangenen Jahre. Ich möchte damit zeigen, dass die gemeinschaftliche Idee unseres Schaffens größer ist als mein Name“, so Herrmann.
Mit dem neuen Namen AURA möchte Alexander Herrmann klarstellen, worum es in seinem Restaurant wirklich geht. Und das ist nicht sein Name, sondern die besondere Ausstrahlung dessen, was Gäste dort erleben: Eine Aromenwelt, die unter dem Motto „grenzenlose Heimat“ steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt, ohne dabei dogmatisch zu sein. Franken, das ist nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen. Franken ist für das Duo Herrmann und Bätz viel mehr als das: Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel. Aber auch Calamondinen, Surinamkirschen und Longhorn-Rindfleisch.
Um solch besondere Produkte in bester Qualität zu finden, beschäftigt Herrmann mit dem 38-jährigen Joshi Osswald einen eigenen Food Scout. Der ist bereits seit zwölf Jahren Teil des Teams, kümmert sich jedoch seit 2020 ausschließlich um die Suche nach spannenden Produkten und die Kommunikation mit den inzwischen mehr als 70 fränkischen Produzenten. Herrmann, Bätz und Küchenchef Philipp Weichlein verfügen dadurch über eine Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht – und dem Team klargemacht hat, dass es sich für die Entwicklung der Menüs immer zuerst in der Heimat bedienen kann, statt woanders hinzuschauen. Wenn sie es aber doch tun, dann aufgrund besonderer Produkte wie Champagner, Kaviar oder Austern. „Wir versuchen immer, aus dem Mittelpunkt Wirsberg heraus zu agieren. Je näher wir an diesen herankommen, desto besser. Gleichzeitig möchten wir uns nicht verschließen oder uns in der Großartigkeit der Produkte beschneiden“, so Executive Chef Bätz.
Die „Alte Kuh“
Auf den Teller übersetzt sich die Philosophie der „grenzenlosen Heimat“ mit Gerichten wie etwa „12 Jahre alte Kuh“. Dabei handelt es sich um ein zwölf Jahre altes Hereford-Rind vom Hof der Familie Leichtenstern aus der Nähe von Bayreuth. Ein Hof, mit dem das Wirsberger Team bereits seit mehr als zehn Jahren so eng zusammenarbeitet, dass dieser sogar das Futter der Tiere angepasst hat, um die Qualität des Fleisches noch besser zu machen. Heute präsentiert sich das acht Wochen in der Salzkammer gereifte und anschließend mit Rindergarum marinierte Fleisch auf dem Teller mit Salz-Aprikosen, die von Johannes Haas aus Pretzfeld stammen, im AMINA mit Obstler gewaschen und mit einem relativ hohen Salzgehalt milchsauer fermentiert sowie anschließend über mehrere Wochen luftgetrocknet werden. Dazu gibt es confiertes, cremiges Eigelb mit Linsenshoyu, scharfes Gel und eingelegte Schale von der Calamondin aus dem Tropenhaus Klein Eden im nördlichen Frankenwald, hausgemachte Sriracha-Sauce mit Chilis aus eben jenem Tropenhaus, süß-sauer eingelegte Bärlauch-Blüten und fünf verschiedene Pilze aus heimischen Wäldern.
Die „12 Jahre alte Kuh“ zeigt, wie viel Heimat in einem Gericht steckt. Aber auch, wie man sich unabhängig von der Saisonalität eines Produktes gemacht hat. Die ist tatsächlich nur einmal relevant – bei der Beschaffung. Dabei achtet das Duo Herrmann und Bätz penibel auf den richtigen Zeitpunkt. Geerntet oder geschlachtet wird erst, wenn das Produkt perfekt ist. Dann bezieht das Küchenteam teilweise mehrere hundert Kilogramm davon und beginnt erstmalig damit, das Produkt zu verarbeiten – und schließlich zu lagern.
Inzwischen verfügt das Team in Wirsberg über einen Lagerbestand im Wert von knapp 345.000 Euro! Fast 80 Prozent der Produkte, die Gäste am Ende auf dem Teller haben, wurden schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt, getrocknet oder Ähnliches. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsort geschaffen: Das Future Lab ANIMA. Insgesamt lagern etwa 150 verschiedene Lebensmittel im ANIMA. Und genau aus diesen kreieren Herrmann und Bätz in einem über mehrere Wochen dauernden Prozess das Menü. Dafür stellen sie sich zunächst die Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen. Also welche Aura es haben soll. Anschließend legen sie auf Basis der vorhandenen Lebensmittel ein Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit AURA-Küchenchef Philipp Weichlein, der es gemeinsam mit seinem Küchenteam in ein Gericht übersetzt. Sobald dieses fertig ist – der Prozess kann Wochen in Anspruch nehmen! -, verkosten Herrmann und Bätz das Ergebnis ihrer ursprünglichen Idee und geben Feedback. Erst wenn dieses dann umgesetzt wird, ist das Gemeinschaftswerk fertig.
Future Lab ANIMA
ANIMA bedeutet Seele. Für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Denn trotz der in Wirsberg eingesetzten, modernen Techniken hat jedes Gericht eine Seele. Unterstrichen wird das auch bei der Präsentation, denn Gäste bekommen zu jedem Teller ein kleines Kärtchen, auf dem neben Insider-Informationen über die Herkunft der Produkte auch zu lesen ist, was die Küche damit ausdrücken möchte und welche Zutaten dafür verarbeitet wurden. Zum Großteil kommen diese aus dem Future Lab ANIMA. Verantwortlich dafür ist Chris Vejdovsky. Der 29-jährige Koch ist bereits seit 2014 im Team Alexander Herrmann und bildet gemeinsam mit Herrmann selbst, Food Scout Joshi Osswald, Executive Chef Tobias Bätz und Gourmet Küchenchef Philipp Weichlein die kulinarische Spitze des Wirsberger Teams.
Im ANIMA fließt die Kreativität aller fünf Experten und die ihrer Mitarbeitenden zusammen. Hier wird experimentiert und über das ganze Jahr daran gearbeitet, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen. „Das ANIMA gibt uns die Möglichkeit, mit unserer Küche eine Einzigartigkeit zu schaffen“, so Herrmann. Davon können sich auch die Gäste in Wirsberg überzeugen, denn die werden jeden Abend um 17 Uhr zu einer Führung hinter die Kulissen eingeladen. Bei der zeigt sich nicht nur die Vielfalt der Produkte, sondern auch, wie detailversessen das Team daran arbeitet, diese haltbar zu machen und ihren Eigengeschmack zu verdichten. Krause Glucke wird beispielsweise erst lacto-fermentiert und dann geröstet, Herbsttrompeten kommen ins Trockengerät, werden anschließend rehydriert und später knusprig ausgebacken.
Was bei der Produktion übrig bleibt, wird weiterverwendet: Aus Kirschkernen entsteht Amaretto, in dem ein Jahr später wieder Kirschen eingelegt werden. Aus den holzigen Blättern der Artischocke wird ein Cynar Bitter gemacht. Aus den Blättern des Bamberger Wirsing wird Sauerkraut gefertigt, das Herz wird geschmort, der Strunk wird eingelegt. Fruchtreste werden zu Essig verarbeitet, aus Pflanzenabschnitten entstehen mithilfe eines Rotationsverdampfers Elixier oder Parfum. Herrmann und Bätz kreieren also nicht nur einmal in der Küche, sondern immer zweimal.
Und sie gehen sogar noch einen Schritt weiter, denn inzwischen sind sie so eng mit den Landwirten verbunden, dass sie auch Einfluss auf die Wertschöpfungskette nehmen können: Mit dem regionalen Schweinebauern haben die Wirsberger beispielsweise eine Kreuzung aus Iberico- und Duroc-Schwein entwickelt und den Prozess von der Fütterung über die gesamte Haltung, Schlachtung und Reifung bis hin zur Verarbeitung neu erarbeitet. Mit den Gemüsebauern besprechen sie, welche Sorten wann angebaut und geerntet werden. Wenn sie bei einem Thema einmal nicht weiterkommen, greifen sie auf Experten von außen zurück. Und wenn ein Produkt nicht in der Heimat verfügbar ist, dann sprechen sie mit den heimischen Landwirten darüber, dieses in Zukunft vor Ort anzubauen.
Ein großes Invest für den Unternehmer Alexander Herrmann, von dem er nicht überzeugter sein könnte. Schließlich ist für ihn eben jene Vorgehensweise authentisch gelebte Regionalität. Nur vor Ort kann sich das Team rund um Tobias Bätz direkt mit den Erzeugern austauschen und gemeinsam das Beste erreichen. Für Gäste, Landwirte, aber vor allem auch für die Heimat Franken. Mit den neuen Namen AURA und ANIMA möchte er nun genau dieser Philosophie Ausdruck verleihen.
