Chefdays 2015 – Kobe Desramaults: Die Seele seiner Küche
Brot ist für mich das Herz und die Seele eines Restaurants“, bringt der flämische Sternekoch seine Philosophie des Essens auf den Punkt. „Wenn man in einem Restaurant ein beschissenes Stück Brot mit Butter in einem Plastikschälchen bekommt, dann weiß man gleich, dass es den Leuten nicht wichtig ist.“ Kobe Desramaults liegt gerade so etwas Essenzielles wie Brot am Herzen und deshalb ist Backen für ihn zu einer Passion geworden, die er mit seinem Team vom Restaurant In De Wulf im kleinen westflämischen Ort Dranouter selbst in die Hand genommen hat, indem er sein eigenes Sauerteigbrot herstellt. Das Getriede dafür kommt aus Flandern und wird in einer 450 Jahre alten Mühle gemahlen. Für ihn die nachhaltigste Art, Mehl herzustellen, und nicht nur ein Gimmick, weil es gut klingt. Auch bei der Butter für seine Restaurants In De Wulf in Dranouter, De Vitrine in Gent sowie seine Bäckerei und Brasserie De Superette arbeitet der Regionalitätsbesessene mit einem Traditionsbetrieb zusammen, der in vierter Generation Sahne herstellt, die in seinem Restaurant in einem speziellen Keller gereift wird, wodurch eine besonders aromatische Butter entsteht. Bis Desramaults jedoch dieses Ergebnis erzielen konnte, analysierte er den komplexen chemischen Prozess und stellt dennoch simpel fest: „Brot und Butter, das ist alles, was Gastronomie für mich repräsentiert.“ Diese Idee von Brot und Butter führt Desramaults im In De Wulf einen Schritt weiter, wobei der Grundgedanke der gleiche ist: „Nimm eine alte Idee, mach dir Gedanken darüber und versuche, sie zu verbessern, oder mach etwas anderes damit. Aber nicht nur, weil du etwas Lustiges ausprobieren willst.“ Entscheidend ist für den belgischen Ausnahmekoch dabei die richtige Balance aus dem Koch-Handwerk, Progressivität und Kreativität. So verwendet er in seiner Küche auch viele asiatische Techniken, die er für die Produkte seiner Heimat adaptiert – wie die Herstellung einer eigenen Miso als Pendant zu Sojasauce. „Wir haben mit Bakterien und dem Pilz Aspergillus, die die Grundlage für alles aus der Miso- und Sojafamilie sind, experimentiert. Dafür haben wir Gerste mit Aspergillus geimpft, die Gerste gekocht und stehen lassen, bis sie wie stinkige Füße riecht. Genauso wie es die Japaner mit Reis machen“, erklärt Desramaults den Kreativprozess in seinem Team. Für einen Monat bei 30 Grad unter kontrollierten Bedingungen gelagert, setzt ein Fermentierungprozess ein, der die typischen Umami-Aromen nur eben in etwas ungewohnter Kombination hervorbringt. Die traditionelle Miso-Technik perfekt umgemünzt auf die Region Flandern. Und laut Kobe Desramaults auf sehr viele verschiedene Produkte anwendbar, wie etwa die im In De Wulf selbst hergestellte Rinder- oder Muschel-Miso.
Reduktion auf das Wesentliche
Die Getreideversion der Miso fließt auch in sein Gericht „Spargel von den Dünen von Ghyvelde über Holzkohle geröstet, Geuze-Bier, Getreide-Miso und gesmoktes, gedämpftes Eigelb“ ein. Dafür wird der Spargel sehr dünn aufgeschnitten und lediglich von einer Seite über Holzkohle sanft gegrillt, was laut dem Sternekoch für das besondere Geschmackserlebnis sorgt. „Die eine Hälfte davon ist gar, die andere Hälfte bleibt knusprig, knackig und roh.“ Mit solchen Holzkohlegrills wird in seinem Restaurant ausschließlich gekocht, und zwar mit speziellen Grills, die es erlauben, zu improvisieren – „das macht viel Spaß“, schmunzelt Desramaults, der ein gewisses Chaos in seiner Küche liebt, was den einen oder anderen Kollegen hin und wieder zur Weißglut bringt. Seinen halb gebratenen Spargel richtet er an mit einem gesmokten, gedämpften Eigelb mit flüssigem Kern und einer Sauce aus Getreide-Miso, typisch sauer-aromatischem Geuze-Bier, Fischfond und etwas Sahne. Ein Gericht, das die Philosophie des belgischen Kochs wunderbar repräsentiert. „Im In De Wulf haben wir ein 20-gängiges Tasting-Menü, darin will ich die Zutaten so begrenzt wie möglich halten. Bei uns wird man also nie ein Gericht mit 20 verschiedenen Dingen bekommen. Das hier ist nur Eigelb, diese intensive Sauce, gegrillter Spargel, etwas frisches Geuze und eine Prise Salz.“
Diversität und Authentizität
Auf die Frage, was die neue flämische Küche von der nordischen Küche unterscheide, antwortet Kobe Desramaults mit Understatement: „Eine neue flämische Küche gibt es nicht. Was Flandern auszeichnet, ist die Vielfalt der verschiedenen Küchen innerhalb eines Landes. Die Nordic Cuisine ist etwas Großartiges, aber alle schauen im Wesentlichen in die gleiche Richtung.“ Dabei sieht er die Gefahr wie bei elBulli, das in Spanien vielfach kopiert wurde, und ein ganzes Land, das auf die elBulli-Küche aufsprang. Das Faszinierende an Flandern für den Sternekoch: die lange zurückreichende Esskultur, die Diversität und die Authentizität. Seinen Hang zur Spontanität beweist der 35-Jährige, der es liebt, auch nach einem anstrengenden Abend Gänge zu ändern, im Gericht „Steinbuttflügel mit Lauchherz und Jus vom fermentierten Lauch“. „Wenn wir etwas reinbekommen, das richtig spannend ist, dann muss ich einfach etwas damit machen und dann probieren wir direkt was aus.“ So war es auch mit einem besonderen Teil eines ganz gewöhnlichen Lauchs, der über den Winter in der Erde blieb und aus dessen Inneren im Sommer „so ein wunderschönes Ding herauspoppt wie ein Spargel, der im Inneren des Lauchs wächst. Alle Kraft der Pflanze geht in diesen Trieb und wird zu einer herrlichen Lauchblüte“, erzählt Desramaults fasziniert von für ihn neuen heimischen Produkten, für die er mit Leidenschaft neue Gerichte entwickelt.
Bei Produkten wie diesen, die nur ein paar Wochen im Jahr verfügbar sind, gehe es nicht darum, lange herumzuexperimentieren. Es gehe darum, mit dem Produkt zu spielen – und das ist auch sein Verständnis von Kreativität: „Kreatives Kochen ist spielen, wie ein Kind, das mit Essen spielt. Das macht Spaß.“ So entstehen spontane Kreation wie knusprig gebratener Steinbutt mit fermentiertem Lauch gedippt in Puder aus Lauchgrün mit Lauchöl. So findet sich im Gericht Lauch in vielfältigster Form wieder, was den bewussten Effekt hat, dass so viel des Produkts wie möglich verwendet wird und so wenig wie möglich im Müll landet. Nachhaltigkeit in Perfektion – ein weiteres wichtiges Element der Küchenphilosophie des Flamen.
Steinbuttflügel
mit Lauchherz und Jus vom fermentierten Lauch
