Das Geheimnis des besten veganen Restaurants der Welt
Spätestens seit Ende Februar ist das belgische Sternerestaurant Humus x Hortense in Deutschland und Österreich in aller Munde. Und das nicht, weil es 2019 als bestes veganes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.
Sondern weil der Spitzenkoch Richard Rauch, der bekannt für das Kochen mit tierischen Innereien ist, in der beliebten TV-Sendung „Kitchen Impossible“ von Tim Mälzer herausgefordert wurde, in Brüssel bei ebendiesem Lokal ein veganes Gericht nachzukochen.
Die minimalistische aber raffinierte Speise des Küchenchefs Nicolas Decloedt und der Küchenchefin, Sommeliére und Mixologin Caroline Baerten hatte es definitiv in sich. Rauch konnte aus dem Gericht – bestehend aus Spargel, Knusper-Elementen und einer sehr speziellen Sauce – nicht ganz schlau werden.
Der Haubenkoch scheiterte an der reichhaltigen und kreativ-zubereiteten Sauce – eine Spezialität von Decloedt mit geheimer und ausgeklügelter Rezeptur.
Decloedt und Baerten tischen den Gästen des Humus x Hortense nämlich vegane Spezialitäten auf, die ein nicht-veganer Koch so mit Sicherheit noch nie zubereitet hat – mit viel Fermentation und anderen ungewöhnlichen Umami-Lieferanten.
24 Jahreszeiten
Im Fokus des Humus x Hortense liegen vor allem Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit.
Das Dreamteam arbeitet jedoch nicht einfach nach den vier Jahreszeiten. Bei ihnen gibt es stolze 24 Mikrojahreszeiten – das Menü folgt dem Anbaurhythmus auf den Feldern.
„Wir arbeiten seit mehr als zehn Jahren mit Dries Delanote zusammen. Er bezeichnet sich selbst als Wild Farmer: Auf seinem Feld ist die Natur der Chef. Wichtig für uns ist, dass er nach den Grundsätzen der regenerativen Landwirtschaft arbeitet. Das bedeutet, dass er den Boden anreichert, statt ihn zu erschöpfen: Er pflügt nicht und verwendet weder Düngemittel noch Pestizide. Die Mikroorganismen, die im Boden leben, bekommen so freie Hand, und auch über der Erde wirkt sich das positiv auf die Artenvielfalt aus. Und das schmecken Sie: Jedes Jahr wird die Qualität seines Bodens besser und jedes Jahr haben seine Gemüse, Kräuter und Früchte einen kräftigeren Geschmack. Unsere Zusammenarbeit ist ein ständiger Dialog. In der Pflanzsaison werden wir gefragt, welche Kräuter und Gemüse wir gerne auf die Speisekarte setzen möchten. Während der Erntesaison hören wir sofort, sobald ein Gemüse optimal gereift ist,“ so der Küchenchef Decloedt.
Wenn bekannt ist, was geerntet werden kann, beraten Decloedt und Baerten, was auf dem Tisch kommt. „Manchmal denke ich mir einen botanischen Cocktail aus und Nicolas entwickelt auf dieser Basis das passende Gericht. Manchmal ist es auch umgekehrt,“ sagt die begnadete Mixologin.
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So kann beispielsweise mal ein herzhaftes Paris-Brest auf der Karte stehen, das aus Schichten geräuchertem Knollensellerie, einer Reduktion der Schalen dieses Gemüses, Scheibchen fermentierter Quitte und Charcuterie vom Knollensellerie besteht, entwickelt von den Küchenchefs im Labor des Lebensmittelwissenschaftlers Maxime Willems.
„Das Ergebnis ist erstaunlich, der Knollensellerie ist so langsam gereift und fermentiert, dass er eine wahre Umami-Bombe darstellt.“
Zu diesen vollmundigen Geschmacksrichtungen serviert Baerten eine Infusion von Milky Olong aus Taiwan:
„Ich lasse den Tee in einem leicht säuerlichen Kombucha und einem frischen Cordial ziehen. Das kombiniere ich mit einem hausgemachten Amazake, belgischem Gin und Sake: Die intensiven Geschmacksrichtungen des Gerichts werden mit einem samtweichen Mundgefühl im Glas abgerundet.“
Grüne DNA
Nachhaltigkeit ist tief in der DNA des Vorreiter-Restaurants verankert. Das ist hier kein Modewort, sondern ein heiliges Prinzip, das sich in allen Aspekten des Humus x Hortense wiederfindet. Diese fortschrittliche Philosophie wurde auch mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.
„Wir schauen weit über den Tellerrand hinaus. So ist die Kleidung unseres Personals aus Bio-Baumwolle, hergestellt von einer Brüsseler Modemarke. Unser Team erhält auch einen finanziellen Anreiz, damit es mit dem Fahrrad oder öffentlichen Verkehrsmitteln zur Arbeit kommt. Unsere Tische werden aus Eiche aus nachhaltiger belgischer Forstwirtschaft geschreinert. Flaschenwasser ist tabu, wir schenken gefiltertes Leitungswasser in wiederverwendbare Glasflaschen aus. Plastikfolie ist aus unserer Küche verbannt und wir haben uns gerade selbst die Aufgabe gestellt, 10.000 Liter Wasser pro Monat weniger zu verbrauchen,“ gibt Decloedt Preis.
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Das zweite Jahr in Folge bekam das Humus x Hortense als erstes veganes Restaurant in Belgien und Luxemburg einen Stern.
Nachhaltigkeit als Lebensmotto
Trotz ihrer starken Überzeugungen wollen Decloedt und Baerten nicht polarisieren, sondern zum kritischen Nachdenken einladen.
„Wir müssen dringend darüber nachdenken, wie wir einen lebenswerten Planeten für zukünftige Generationen sicherstellen können. Dazu müssen wir kreativer mit den natürlichen Ressourcen umgehen und erkennen, dass Landwirte, Köche und Gäste Teil eines größeren Ökosystems sind.
In unserem Restaurant zeigen wir, wie das auf angenehme Weise geht. Die Gäste fühlen sich zu Hause, sie tauchen ein in Herzlichkeit. Wir betonen die Schönheit von pflanzlichen Speisen und die Freude, die sie bereiten. Das scheint uns die beste Strategie für einen Wandel zu sein.“
Du willst mehr über die beiden inspirierenden Gastronomen aus Belgien erfahren? Dann haben wir tolle Neuigkeiten für dich! Denn Nicolas Decloedt und Caroline Baerten beehren uns am 13. und 14. Mai auf der Rolling Pin.Convention Austria 2024!
Sei dabei, wenn sie ihre beeindruckenden Tipps und Tricks rund um die vegane Küche und Nachhaltigkeit in der Gastronomie sprechen.
