Die Senkrechtstarterin: Auf Erfolgskurs in den besten Restaurants Europas

Zoe Kaspar wusste schon früh, dass sie in der Welt der Gastronomie ihre Berufung finden würde. Mit 22 Jahren kann sie bereits auf einen beeindruckenden Karrierestart zurückblicken: Nach ihrem ersten Praktikum bei Richard Rauch sammelte sie weitere Erfahrungen in heimischen (Döllerer, TIAN, Hubert Wallner) und internationalen (Sven Wassmer Memories, Frantzén) Spitzenbetrieben. Derzeit schärft sie ihre Kochskills in einem der besten Restaurants der Welt, dem Noma in Kopenhagen. Wir haben mit ihr über den Alltag im Drei-Sterne-Restaurant, inspirierende Wegbegleiter, Herausforderungen in der Branche und ihre Zukunftspläne gesprochen.

Rolling Pin: Was hat dich inspiriert, diesen Weg einzuschlagen?

Zoe Kaspar: Schon in meiner Kindheit wusste ich, dass ich in die Gastronomie gehen möchte. Meine ersten Berufswünsche hatten alle etwas mit Kochen, Backen oder Restaurants zu tun. Bereits in der Volksschule war mir klar, dass mein Weg dorthin führen würde. Deshalb entschied ich mich für eine berufsbildende höhere Schule, wo ich meine Ausbildung mit der Matura kombinieren konnte.

Während meiner Ausbildung durfte ich in einige der besten Restaurants in Österreich hineinschnuppern. Dabei habe ich eine tiefe Liebe zur gehobenen Gastronomie entwickelt, die mich bis heute begleitet.

Gibt es eine Person, die dich besonders geprägt hat?

Wegweisend war Richard Rauch in der Steiermark. Mein erstes Praktikum absolvierte ich in seinem Betrieb, worüber ich sehr dankbar bin, denn da wurde mir von Anfang an wahnsinnig viel mitgegeben. Bis heute stehe ich mit ihm in Kontakt und hole mir immer wieder Ratschläge.

Später zog es dich ins Ausland. Wie schwer war es, einen Platz im Restaurant Noma zu bekommen?

Den Einstieg ins Noma zu bekommen, war alles andere als einfach. Ich hatte mich schon vor zwei oder drei Jahren beworben. Erst letzten Sommer erhielt ich plötzlich eine E-Mail vom damaligen Küchenchef, ob ich noch Interesse hätte – sie hatten meine Bewerbung aufgehoben und es sei etwas frei geworden.

Wo warst du gerade, als dich die Nachricht erreicht hat?

Ich habe bei Sven Wassmer im Memories gearbeitet. Mir ist der Abschied richtig schwergefallen, weil es ein wirklich sehr toller Betrieb ist. Aber so eine Chance wie das Noma lässt man sich nicht entgehen.

„Ein bisschen irre muss man auch sein!“

Wie würdest du den Arbeitsalltag im Noma beschreiben?

Die Arbeit im Noma ist intensiv und sehr lehrreich. Wir haben eine klare Vier-Tage-Woche, was in der Spitzengastronomie selten ist. Es gibt sogar eine Früh- und eine Spätschicht, um die Arbeitszeiten im Rahmen zu halten. Das Team ist wahnsinnig nett und die Vorgesetzten durch die Bank hilfsbereit und verständnisvoll. Sie zeigen einem auch alles, was hinter den Kulissen passiert, da gibt es keine „Betriebsgeheimnisse“.

Welche Eigenschaften sind entscheidend, um einen guten Karrierestart in der Gastronomie hinzulegen?

Das Wichtigste ist die Freude am Beruf. Wenn man sich nicht sicher ist, dann braucht man einen wirklich guten Arbeitsplatz, um weiterzumachen. Und ein bisschen irre muss man auch sein, um das ohne jeglichen Zweifel durchzuziehen. Man muss sich darauf einstellen, dass man viele Stunden arbeitet und die Bezahlung nicht in allen Betrieben gut ist. Aber wenn man die Liebe dazu hat, ist es der schönste Beruf, den ich mir vorstellen könnte. Wissbegierde, Hartnäckigkeit und die Freude am Gast gehören auch dazu.

Wie sehen deine Zukunftspläne aus?

Das „Noma“ wird in seiner jetzigen Form bald schließen, und es stehen spannende Veränderungen bevor. Als Mitarbeiter wissen wir bereits einiges, aber es ist noch nicht alles offiziell. Ich selbst bleibe mindestens bis September dort. Danach stellt sich die Frage: Verlängere ich meinen Aufenthalt oder kehre ich nach Österreich zurück? Ich habe das Glück, dass mein Freund ebenfalls Koch ist (Marcus Wakolbinger, Zwei-Sterne-Restaurant Koan in Kopenhagen, Anm.). Wir hatten schon bei Hubert Wallner zusammengearbeitet und wissen deshalb, dass es funktioniert. Also wäre es vielleicht an der Zeit, nach Österreich zurückzukommen und hier in der Gastronomie Fuß zu fassen.

„Ich möchte ein Konzept entwickeln, das wirklich nachhaltig arbeitet“

Gedankenexperiment: Du eröffnest dein eigenes Restaurant. Wie würdest du dein Traum-Konzept beschreiben?

Langfristig sehe ich mich weiterhin im Fine-Dining-Bereich. Nachhaltigkeit spielt für mich eine große Rolle, und ich möchte ein Konzept entwickeln, das wirklich nachhaltig arbeitet – nicht nur als Marketingstrategie. Ein kleines, exklusives Restaurant mit persönlicher Note wäre mein Traum.

Wie findest du Ausgleich zum stressigen Berufsleben?

Mein Freund und ich sprechen viel über unseren Alltag, was hilft, den Stress zu verarbeiten. Außerdem verbringe ich gerne Zeit in der Natur. Meine Eltern haben einen Bauernhof gekauft, den sie gerade in ein sehr schönes Projekt umwandeln. Dort verbringe ich viel Zeit im Wald und auf den Wiesen, um neue Kraft zu tanken.

Gibt es ein Gericht, zu dem du eine emotionale Bindung hast?

Wenn ich ein Gericht nennen müsste, das mir besonders am Herzen liegt, dann wäre es definitiv das Paprikahendl meiner Mutter. Als meine Eltern mich neulich in Kopenhagen besucht haben, brachten sie mir drei große Tupperware-Boxen voller Paprikahendl mit. Es gibt kaum etwas, das mir mehr Heimatgefühl gibt.

Danke für das Gespräch! Wir freuen uns darauf, mehr von dir zu hören!