Einen Tag in der elBulli-Küche

Fotos: Werner Krug, beigestellt

So viel vorweg: Die Zeit im „elBulli“ zählt zu den spannendsten Erfahrungen unserer Kochkarriere. Ohne den Sieg bei den „jungen wilden“ hätten wir das Praktikum bei Ferran Adrià wohl nie bekommen. Nun durften wir vier Tage lang einen Blick hinter die Kulissen einer der aufregendsten Küchen der Welt werfen und den berühmten Ferran Adrià hautnah und in Action erleben. Wie ein typischer Arbeitstag im „elBulli“ ausschaut, könnt ihr hier nachlesen:

13 Uhr
Von unserem Appartement in Roses geht es mit dem Auto los Richtung „elBulli“. In Roses sind wir übrigens wirklich herrlich untergebracht. Das Haus ist mitten in den Hang hineingebaut, rundherum Korkbäume, auf der Terrasse ein Swimmingpool und der Blick geht direkt auf das Meer. Aber nun haben wir anderes im Kopf. Ferran, wir kommen! Das Navigationsgerät zeigt an: nur noch 15 Minuten Fahrzeit. Und es warnt uns vor unbefestigten Straßen. Das „elBulli“ liegt tatsächlich in einem der hintersten Winkel dieser Gegend.

13.45 Uhr
Wir sind angekommen. Und wir sind nicht allein. Vor dem Hintereingang zwischen der Umkleide und dem Lager warten gut 30 Gestalten, alle in Weiß gekleidet. Unsere Kollegen also für die nächsten Tage. Was sie uns erzählen: Jeden Vormittag trifft sich im Restaurant ein elitärer Kreativzirkel aus den wichtigsten Köchen des „elBulli“. Um Punkt 14 Uhr öffnet sich die Tür. Wir treten ein in die heiligen Hallen der Molekularküche.

14.10 Uhr
Wie beim Rapport formt sich ein Halbkreis aller Köche rund um Ferran Adrià. Der große Meister hält eine Ansprache. Auf Katalanisch. Wir verstehen kein Wort; nicken aber wie alle anderen artig. Es folgt eine kurze Vorstellungsrunde. Ferran Adrià holt uns vor und sagt – diesmal auf Englisch –, dass wir die Gewinner eines wichtigen europäischen Kochwettbewerbs sind.

15.30 Uhr
Jetzt geht es Schlag auf Schlag. Jemand packt uns und stellt uns zu unserer Station. Alles ist schon vorbereitet. Als Erstes dürfen wir Pistazien schälen, dann Austern aufbrechen. Wenn man mit einer Arbeit fertig ist, hat der Chef de Partie …

… schon die nächste parat. In dieser Tonart geht es dahin bis kurz vor 19 Uhr. Gut 20 der etwa 30 Köche sind mit ähnlicher Vorbereitungsarbeit beschäftigt wie wir. Nebenher – und das ist natürlich das Wichtigste – bekommen wir einen exklusiven Einblick in die Arbeitswelt von Ferran Adrià, in der alles exakt geplant ist und wie am Schnürchen läuft.

19 Uhr
Abendessen für das Personal. Hurtig werden Holzfässer aufgestellt und spanische Küche serviert, hauptsächlich Eintöpfe. Einfach, aber wirklich gut. Mittlerweile sind gut 80 Leute im Raum. Zum Abschluss bekommt noch jeder einen Espresso und dann geht auch schon das Abendgeschäft los.

19.30 Uhr
Die ersten Gäste kommen. Immer wieder sind darunter auch Starköche, wie in unserem Fall die beiden 3-Sterne-Köche Juan Mari Arzak und Pedro Subijana. Plötzlich ruft uns Ferran Adrià und stellt uns den beiden vor. Unsere Chance für ein gemeinsames Foto. Nach zwei Minuten ist alles im Kasten und wir sind wieder an unserem Platz. Unsere Aufgabe: das Rosenblütengericht anrichten. Dabei werden marinierte Rosenblätter mit Silberpapier so aufgelegt, dass sie wie eine Rose aussehen. Wie lange man dafür braucht, ist nicht so wichtig. Dafür sind ja genug Kräfte da. Wichtig ist nur, dass man es exakt macht. Ferran Adrià sitzt die meiste Zeit mit Gästen am Chefstable. Nur einmal zischt er hoch. Neben uns gehen zwei Teller zu Bruch. Adrià stürmt herbei und wir merken erstmals, wie laut dieser Mann werden kann. Nun ist wieder höchste Konzentration eingekehrt. Wer gerade nichts zu tun hat, bleibt in Bewegung. Steht man herum, läuft man Gefahr, eine auf den Deckel zu bekommen. In diesem Tempo geht es dahin bis kurz nach Mitternacht. Beeindruckend ist, wie viele Köche hier am Werk sind. Wirklich etwas zu sagen haben drei, der Rest haut richtig rein.

00.30
40 Gänge wurden gemacht und der letzte Gast hat das Restaurant verlassen. Schluss ist für uns aber noch nicht. Jetzt geht es ans Kücheputzen. Auch da packen ausschließlich die Köche an. Jeder wird für eine Arbeit eingeteilt. Egal, ob Aufwischen oder Müll wegführen. Wir räumen einen Lagerraum auf. Gegen 1.30 Uhr sind wir fertig.

Fazit
Ein unvergessliches Erlebnis. Auch wenn die Arbeiten, die man verrichtet, sehr einfach sind, so bekommt man einen Eindruck, wie Ferran Adrià tickt und wie es in seiner Welt zugeht. Ein Praktikum, das wir jedem empfehlen können. Also: Meldet euch an bei den „jungen wilden“ und vielleicht steht ihr das nächste Mal schon in der Küche des Bullen.

1500 Bewerbungen für 35 freie Positionen
ROLLING PIN entsendet jedes Jahr Praktikanten.

Ferran Adrià erhält jedes Jahr 1500 Bewerbungen von Köchen aus aller Welt, von denen nur 35 ausgewählt werden. Zwei Drittel davon arbeiten überdies auch ohne Entgelt. Der Gewinner des von ROLLING PIN initiierten Kochwettbewerbs junge wilde erhält jedes Jahr einen exklusiven Praktikumsplatz. Auch während der Sommersaison probieren er und ein kleines Kreativteam neue Rezepturen aus. Dies geschieht vormittags in einer kleinen Gruppe. Im Laufe eines Jahres summieren sich die Versuche, ein neues Gericht zu kreieren, auf rund 6000 Speisen. Das „elBulli” verfügt über 50 Plätze. Jede Saison ist in kürzester Zeit mit Vorbestellungen aus- und schließlich überbucht. Jährlich summieren sich
mehrere 100.000 Anfragen bei einer Platzkapazität für nur 8000 Gäste in einem Halbjahr. In dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuza bei Sevilla werden die Menügänge früherer Jahre angeboten.