Exklusivinterview: Alles über Kevin Fehlings neue Bar
Er ist die Nummer drei der 100 BEST CHEFS Germany, kocht seit 2015 in seiner kulinarischen Pilgerstätte The Table in der Hamburger Hafencity unfassbare drei Michelin-Sterne – und eröffnet am 1. April eine neue Bar. Mit seinem bisherigen Sous Chef Dennis Illies und dem Barkeeper Daniel Hammer im Gepäck wird Fehlings jüngster Streich die Barszene ordentlich durchmischen – wie und warum, das erklärt Kevin Fehling höchstpersönlich im Exklusivinterview.
Daniel Hammer wird Chef-Barkeeper in Kevin Fehlings neuer Puzzle Bar.
Du führst dein hocherfolgreiches 3-Sterne-Restaurant The Table by Kevin Fehling und hast im letzten Jahr das The Globe auf der MS Europa eröffnet. Woher kam der Drang, zusätzlich noch eine Bar zu eröffnen?
Kevin Fehling: In den letzten Jahren habe ich bemerkt, dass ich ein echtes Faible für die Entwicklung von Konzepten habe. Ich interessiere mich außerdem extrem für die Barszene, und auch im The Table hat sie uns nie wirklich in Ruhe gelassen. Auf kreativer und konzeptioneller Basis hat sich in den letzten Jahren enorm viel getan. Nachdem wir uns an vielen Orten im Ausland verschiedenste Bar-Konzepte angesehen haben, wollten wir auch für Deutschland einmal etwas Neues schaffen. Etwas, das es vorhin – ähnlich wie mit dem The Table in Bezug auf die Gastronomie – so noch nicht gab. Wir möchten halt einfach etwas Besonderes schaffen – deswegen heißt die Bar auch Puzzle-Bar, denn Puzzle steht in diesem Fall für die kreative Vermählung zweier Menschen, das sind in diesem Fall mein bisheriger Sous Chef Dennis Illies, der als Betriebsleiter der Bar fungieren wird, und Daniel Hammer, der zuletzt stellvertretender Barchef in der Boilerman Bar in der Hafencity war.
Daniel Hammer mit Dennis Illies, dem „verlängerten Arm“ Kevin Fehlings im The Table. Illies ist Teilhaber an der Bar und wird ihr Betriebsleiter werden.
Wie genau wird diese Zusammenarbeit aussehen?
Fehling: Es sollen das Potenzial und die Kreativität eines Küchenchefs – in diesem Fall also das von Dennis Illies – mit den Erfahrungen eines Barkeepers vermählt werden. Das heißt, Dennis kreiert die Cocktails mit Daniel zusammen. Dabei geht es nicht um molekularen Schnickschnack, sondern tatsächlich um die interessante Zusammensetzung neuer Aromen.
Wie kann man sich das Konzept der Bar vorstellen?
Fehling: Die Cocktails sollen nicht allzu überkreativ sein, auch wenn ein paar avantgardistische Kreationen dabei sein werden. Aber grundsätzlich wollen wir genauso für die ganze Palette an Klassikern da sein. Das heißt, man soll bei uns auch ruhig um 17 Uhr auf die Terrasse gehen können, um dort Champagner zu trinken, ohne sich dafür zu schämen. Es soll was Exklusives und trotzdem Cooles sein, das auch die jungen Gäste anlockt. Wir haben beispielsweise jetzt schon 14.000 Euro für einen Rotationsdampfer ausgegeben, womit wir morgen anfangen werden, herumzuexperimentieren. Das zweite Puzzlestück, wenn man so will, wird der Tisch sein, ähnlich also wie beim The Table. Er wird zwar eine andere Form als im Restaurant haben, bleibt aber trotzdem Hauptmerkmal der Bar. Der dritte Sinn, der hinter dem Puzzle-Begriff steckt, sind die unterschiedlichen „Stücke“, aus denen ein Cocktail besteht, der letztlich ein Ganzes ergibt.
Neben den Drinks wird es auch etwas zu Essen geben…
Fehling: Genau, es wird unterschiedliche Hotdogs geben, das heißt erst einmal: unterschiedliche Würstchen und unterschiedliche Brote. Und die wiederum sind inspiriert von Gerichten des The Table. Es wird zum Beispiel Brötchen geben, die mit Taco-Gewürz abgeschmeckt sind, eine Grillwurst vom Wagyu-Rind und dazu Tamarillo-Chutney. Wir machen aber auch einen Weißwurst-Hotdog und bedienen uns so an der deutschen Küche. Das alles soll aber nicht allzu verspielt schmecken, sondern süchtig machen. Preislich werden die Hotdogs so zwischen sieben und acht Euro liegen.
Stimmt es, dass das Investment für die Bar jenes für das The Table übertrifft?
Fehling: Zusammen mit dem Architekturbüro Cubik3 hatten und haben wir nun einmal einen hohen Qualitätsanspruch. Zusammengenommen kommen wir da schon auf Investitionskosten von 300.000 bis 400.000 Euro. Man muss auch klar sagen: Seit der Eröffnung des The Table hat sich im Bauwesen total viel verändert, die Preise sind enorm gestiegen. Der Tresen beispielsweise ist sehr aufwändig gestaltet, der hat ein integriertes Mischpult, Kälteeinlagen und so weiter. Da lagen wir allein dafür schon auf irgendwas zwischen 90.000 und 180.000 Euro. Da braucht es also schon gute Kontakte und gute Architekten, damit auch alles wirtschaftlich funktioniert.
