Guide Michelin Deutschland 2014
7.11.2013 Der Bewertungsherbst sorgt für ordentlich Zunder: Das Dutzend ist mit Christian Jürgens aus dem Restaurant Überfahrt fast voll. Er ist der damit der aktuell elfte Koch in der Reihe der deutschen 3-Sterne-Häupter. Was im Umkehrschluss bedeutet, dass alle 3-Stern-Köche des Vorjahres ihre Leistung bestätigen konnten.
Mit einem neuen Dreisterner wurde zwar im Vorfeld spekuliert, aber so recht glaubte man nicht daran, da ja bereits im Vorjahr Kevin Fehling diese Ehre zu Teil wurde. Doch anscheinend konnte Jürgens mit seiner Performance die Tester überzeugen. Es ist nicht die erste große Bewertung für den Koch, der unter anderem bereits zum Gault Millau Koch des Jahres 2013 ausgerufen wurde. Die damalige Erklärung: Christian Jürgens „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei“.
Die Entscheidung von Guide Michelin ist nicht ganz unumstritten, hat Jürgens doch unter Kollegen nicht den unbeflecktesten Ruf. In wie weit hier Wahrheit und Neid beisammen liegen, kann an dieser Stelle von jedem selbst beantwortet werden.
Auch an der 2-Sterne-Front wurde mit dem FACIL, dem Schlossberg in Baiersbronn und dem Tiger-Gourmetrestaurant aufgestockt. Vor allem dem Schlossberg in Baiersbronn darf gratuliert werden, sagte doch Kochikone Harald Wohlfahrt, dass dies das aktuell beste Restaurant in seiner Umgebung sei.
Doch nicht nur aus der obersten Ägide gibt es Erfreuliches zu berichten, auch viele erst gerade eröffnete Restaurants können sich im ersten Jahr des Bestehens über einen Stern erfreuen: Ganz vorne mit dabei München. In Kurzfassung: das EssZimmer by Käfer mit Executive Chef der BMW Welt Bobby Bräuer, der Geisel Werneckhof mit Tohru Nakamura und das Les Deux von und mit Fabrice Kieffer und dem Chefkoch Johann Rappenglück.
Marco Akuzun (Restaurant Top Air, Stuttgart) gelang es ebenso die Vorgabe eines Michelin-Sterns zu erkochen und damit in die Fußstapfen von Vorgänger Claudio Urru zu treten.
Ebenso sind es drei Häuser in Berlin: Das 5 – cinco by Paco Pérez, das Les Solistes by Pierre Gagneire und der Pauly Saal.
Auch Anna Sgroi darf sich in ihem neuen Restaurant gleich über einen Einstieg mit einem Stern freuen.
Insgesamt sind es 39 neue Einsterner, die in der Liste aufscheinen, die im Gegensatz zu 19 gestrichenen Ein-Stern-Häusern stehen.
Doch kein Jahr ohne große Verluste – emotional und genusstechnisch. Die bedeutendsten lassen sich leicht erklären: Das Berliner Margaux von Christian Hoffmann wird mit kommenden Februar nicht mehr weitergeführt und das La Vision in der 11. Etage des Hotels im Wasserturm in Köln hat durch die Folgen des Unfalls von Chefkoch Hans Horberth mit Mitte Juli geschlossen.
Aktuell sieht die Sterne-Statisik wie folgt aus:
3 Sterne – Eine der besten Küchen, eine Reise wert: 11 Restaurants
2 Sterne – Eine hervorragende Küche, verdient einen Umweg: 37 Restaurants
1 Sterne – Ein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie: 226 Restaurants
Hier die Liste aller Auf- und Absteiger!
Jedes Jahr brandet die Diskussion nach der Bewertung auf, daher hier ein Versuch der Aufklärung aus dem Haus Guide Michelin:
Der Guide MICHELIN zeichnet jedes Jahr die Häuser mit der besten Küche aus. Da nur die besten Adressen der Welt Sterne erhalten, das heißt Häuser, die eine Reise wert sind, weil man dort immer ausgezeichnet isst, stellt die Auszeichnung einen wesentlichen Meilenstein im Leben eines Küchenchefs dar.
Sie erfolgt auf der Grundlage strenger, weltweit einheitlicher Kriterien. Das Motto, „bewertet wird nur, was auf den Teller kommt“ bedeutet, dass ausschließlich die Qualität des Essens zählt. Alles Weitere wie das Lokal, die Einrichtung, der Service oder sonstige Aspekte fließen nicht in die Wertung ein. Zur Bewertung eines Hauses stützen sich die Inspektoren auf fünf von Michelin bestimmte Kriterien: die Qualität und Frische der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack des Essens, die persönliche Note der Küche, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die immer gleichbleibende Qualität über die gesamte Karte und über mehrere Besuche hinweg.
Diese objektiven Maßstäbe legen alle Michelin Inspektoren an, ob sie nun Häuser in Japan, in den USA, in China oder in Europa bewerten. Sie gelten auf der ganzen Welt und gewährleisten eine einheitliche Auswahl: Alle 1-Stern-Restaurants bieten genau dasselbe Niveau, unabhängig davon, ob sie sich in New York, Tokyo oder Paris befinden.
Alle Auszeichnungen des Guide MICHELIN werden nach gemeinsamer Beratung beschlossen. Die Sterne werden im Rahmen der sogenannten „Sterne-Konferenzen“ vergeben. Daran nehmen die Inspektoren, der Chefredakteur der jeweiligen Länderausgabe und der Direktor aller Guides MICHELIN teil. Sie können mehrere Tage dauern. Wenn die Teilnehmer sich nicht einigen können, besucht ein weiterer Inspektor erneut das Restaurant – teilweise auch mehrmals – bis eine einhellige Meinung feststeht.
