Das ist die neue Michelin-Sterneauswahl für Deutschland

Heute gibt der Guide Michelin seine Auszeichnungen für die Selektion 2021 bekannt. Restaurants werden mit einem oder mehreren der begehrten Sterne, einem Bib Gourmand, dem grünen Stern oder dem Michelin Teller prämiert. Aufgrund der Coronavirus-Situation wurde die feierliche Verleihung vor Publikum abgesagt – stattdessen fand sie per Livestream statt.

VIDEO: Die Präsentation des Guide Michelin Deutschland

Schwarzwaldstube bekommt dritten Stern zurück

Kein gutes Jahr war 2020 für die abgebrannte Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Die drei Sterne, die das Traditionshaus für ganze 27 Jahre infolge halten konnte, wurden ihm aberkannt. Die brennende Frage, ob die Schwarzwaldstube ihren dritten Stern zurückbekommen würde, ist jetzt beantwortet. Soeben wurde bekannt, dass der Drei-Sterne-Status zurück ist.

„Das ist jedes Jahr spannend – die Karten werden jedes Jahr neu gemischt und man muss sich jedes Jahr aufs Neue beweisen“, sagte Torsten Michel bei der Verleihung. „Man fühlt sich freudig bestätigt, es ist aber auch eine Riesenverantwortung, die damit einhergeht.“

Ebenso erging es der benachbarten Köhlerstube, die ihren Stern ein Jahr lang hatte und nach dem Brand des Hotels Traube Tonbach, in dem beide Spitzenrestaurants untergebracht waren, abgeben musste. Auch sie hat sich ihren Stern wieder erarbeitet.

Klaus Erfort verliert einen Stern

Noch vor Beginn der Präsentation gab Klaus Erfort in seinem Newsletter überraschenderweise seine Abwertung von drei auf zwei Michelin-Sterne bekannt. „Das zurückliegende Jahr mit seinen besonderen Herausforderungen hat seine Tribute gefordert“, schreibt er.

Die neuen Zweisterner:

• Esplanade, Saabrücken – Silio del Fabro
• Ösch Noir, Donaueschingen – Manuel Ulrich
• Goldberg, Fellbach – Philipp Kovacs

Die neuen Einsterner:

25 Restaurants dürfen sich im heuer über die neue Auszeichnung mit einem MICHELIN Stern freuen. Damit gibt es nun insgesamt 259 Ein-Sterne-Häuser. Hier alle Neuzugänge:

• Temporaire – Köhlerstube, Baiersbronn
• Pur, Berchtesgaden
• Faelt, Berlin
• Irma la Douce, Berlin
• Jan’s Restaurant
• Der Schneider, Dortmund
• Grammons Restaurant, Dortmund
• Iuma, Dortmund
• Christian & Friends Tastekitchen, Fulda
• Cheval Blanc, Illschwang
• La Cuisine Rademacher, Köln
• Frieda, Leipzig
• Favortite, Mainz
• kook36, Moos bei Eggendorf
• Aska, Regensburg
• Roter Hahn, Regensburg
• Haubentaucher, Rottach Egern
• Gourmetrestaurant Fine Dining RS, Salach
• Balthazar, Timmendorfer Strand
• Kulmeck, Usedom
• Schwarzer adler, Vogtsburg
• Kuno 1408, Würzburg
• Pottkind, Köln
• Steins Traube, Mainz
• Lakeside, Hamburg

Special Awards

Der Service Award ging an Heike Philipp vom Restaurant Philipp in Sommerhausen. Philipp Stein von Steins Traube in Mainz ergatterte mit jungen 13 Jahren den Young Chef Award. Und Gastro-Urgestein Hans Haas wurde mit dem Mentor Chef Award ausgezeichnet.

Erschwerte Bedingungen

Trotz erschwerter Bedingungen hat der Guide im Vorfeld angekündigt, an seinen gewissenhaften und unabhängigen Methoden festgehalten zu haben. Gwendal Poullenec, internationaler Direktor des Guide Michelin: „Die deutsche Gastronomie ist der außergewöhnlichen Krise mit Kreativität, Mut und Leidenschaft entgegengetreten.“ Die Inspektoren hätten auch in diesen schwierigen Zeiten eine sorgfältig recherchierte Auswahl an Restaurants zusammengestellt.

In der Gourmet-Szene herrscht Spannung, wer Sterne dazubekommt, und wem sie womöglich abgezogen werden. Kein Maßstab für die Bewertung solle gewesen sein, ob Häuser sich mit verkürzten Öffnungszeiten oder einer kleineren Speisekarte auf die Krise eingestellt hätten.

„Ein Stern hat dieselbe Qualität wie die Jahre zuvor“, versichert der Michelin-Direktor von Deutschland und Schweiz Ralf Flinkenflügel.

Guide Michelin: Rückblick auf 2020

Im vergangenen Jahr hat Deutschland einen Sterne-Rekord gebrochen: stolze 43 Restaurants wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet. Dreisterner gab es gleich viele wie im Jahr zuvor, nämlich zehn. Neuzugang und zugleich das erste Drei-Sterne-Lokal in Berlin war das Rutz. Das The Table Kevin Fehling in Hamburg und das Atelier in München konnten ihre drei Sterne halten.

Neue Trends in der Spitzengastronomie

Flinkenflügel erkennt einen Trend zu regionalen und saisonalen Zutaten in der gehobenen Küche, außerdem gäbe es eine Bewegung hin zu einer lockeren und ungezwungenen Atmosphäre. Nach wie vor halte „auch der Trend in Bezug auf vegetarische und vegane Küche“ an, sagt er. Der Anteil der Vegetarier in Deutschland steigt kontinuierlich.