Backstage in einem der Top-3 Restaurants der Welt – Disfrutar Barcelona

Jetzt kann er richtig durchatmen. Denn eine Stage im Disfrutar, wie sie Julian Hofbauer aus dem Landhaus Bacher gerade absolviert hat, ist kein Zuckerschlecken. Nicht umsonst rangiert das Zwei-Sterne-Restaurant des legendären Küchenchef-Trios Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas derzeit auf Platz 3 auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants.

Wer dort als Gast Platz nimmt, begibt sich auf eine kulinarische Achterbahnfahrt, die – je nach Menü – oft mehr als 30 Gänge umfasst und regelmäßig die Grenzen der Kochkunst austestet. Damit ein solch hohes Niveau täglich und reibungslos geliefert werden kann, ist vom eingespielten Team vollster Einsatz gefragt.

Davon konnte sich Hofbauer zwei Wochen lang ein Bild machen. Das Talent des Aufsteigers zeigte sich schon bei seiner Teilnahme am Kochwettbewerb Junge Wilde im Jahr 2021, den der damals erst 24-Jährige bravourös gewann – und damit neben einer Coverstory im Rolling Pin auch die Stage im Disfrutar als Preis erbeutete.

Der Aufenthalt in Barcelona ist keineswegs seine erste Erfahrung in der Sterneküche. Bevor er zum Team des österreichischen Spitzenkochs Thomas Dorfer im Landhaus Bacher stieß, vertiefte er sein Können bei 2-Sterne-Koch Dieter Koschina in Portugal. Trotzdem seien die zwei Wochen bei den spanischen Avantgardisten eine einzigartige Erfahrung gewesen: „Das Disfrutar kann man mit keinem anderen Restaurant vergleichen“, so Hofbauers Fazit.

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Mehr als Nüsse knacken

In zwei Produktionsküchen bereiten bis zu 25 Stagiaires unermüdlich die Zutaten für die innovativen Gerichte vor, die dann oben in der zum Restaurantbereich offenen Küche fertiggestellt werden. Da kann es schon mal vorkommen, dass man am Tag mehrere hundert Mandeln schälen oder Walnüsse knacken muss, berichtet der Junge Wilde. Doch wer glaubt, die Arbeitskraft der aufstrebenden Köche werde nur zum Nüsseknacken ausgenutzt, liegt daneben: Auch beim Anrichten im Mittags- und Abendservice sollte der Koch sein Talent beweisen.

Dabei herrscht im Team eine hochkonzentrierte Atmosphäre, ermöglicht durch punktgenaue Organisation. Die Zeiten, in denen die Arbeit in Sterneküchen von Chaos und Geschrei geprägt war, ist offenkundig vorbei. „Alle Köche sind mit Mikrofon und Walkie-Talkies ausgestattet, dadurch ist es beim Arbeiten super leise“, sagt Hofbauer. Auf Effizienz kommt es an: Auch wenn die einzelnen Gerichte am Teller nach nur wenigen Komponenten aussehen, stecke viel Aufwand dahinter – und jeder Handgriff müsse sitzen. „Es war richtig krass, das zu sehen!“

Nur Positives zu berichten hat Hofbauer über den Teamgeist im Spitzenrestaurant: „Ich hatte supercoole Kollegen“, schwärmt er, „da durfte ich auch ab und zu verkosten, was rausgeht.“ Und das, was die Küchenchefs aus der elBulli-Schule im Disfrutar kreieren, lässt die Geschmacksknospen buchstäblich aufblühen.

Für Julian Hofbauer war die Stage im Disfrutar ein weiterer Schritt auf seinem Weg, die eigene Linie zu finden. Zu sehr auf eine Küchenrichtung festsetzen will er sich jedoch nicht: „Ich finde es wichtig, weltoffen zu bleiben und mich immer wieder auf Neues einzulassen.“ Genau diese Einstellung hat ihm auch den Sieg bei den Jungen Wilden eingefahren. 2021 überzeugte er die Jury nicht nur mit seinen kreativen Rezepten, sondern auch mit seiner Fähigkeit, sich schwierigen Voraussetzungen anzupassen.

Diesen Tipp hat er auch für zukünftige Anwärter auf den Titel: „Man sollte sich nicht auf einen Plan festfahren, sondern aus dem Bauch heraus kochen – eigentlich so, wie man es immer macht. Einfach loslegen!“

Frozen beetroot caviar: Für dieses 2014 erstmals im Disfrutar Tasting Menu vorgestellte Gericht bedienten sich Eduard Xatruch und Kollegen einer neuen Technik, um gefrorenen Komponenten eine besonders leichte, luftige und fragile Textur zu verleihen: dem Vakuum-Puffing. Das tiefgefrorene, unter Vakuum gepuffte Rote-Bete-Meringue wird mit einer Rote-Bete-Reduktion gefüllt, ein Klecks Naturjoghurt sorgt für angenehme Frische, die Salzigkeit des Beluga Kaviar kontrastiert perfekt mit den süß-erdigen Aromen der Roten Bete. Her geht’s zum Rezept fürs vakuum-gepuffte Erdgemüse!

Mojito cat’s tongue: Extravaganz, Fragilität, Frische: Das sind die drei tragenden Säulen der Disfrutar-Küche, und mit diesem eiskalten, luftigen und sauren Kickstarter setzten die Katalanen 2016 den Rhythmus für die 27 folgenden Gänge ihres Menüs. Ihre Version eines Löffelbiskuits aka Katzenzungen kommt als formgewandelter Cocktail daher, konkret als tiefgefrorener, fein-säuerlicher Passionsfrucht-Mojito-Schaum, der auf einer hauchdünnen, karamellisierten Oblate ruht und mit etwas Pfefferminzpuder und eingedicktem, gut gereiftem Rum getoppt wird. Wer sich an Katzenzungen à la Disfrutar versuchen will: das Rezept!

Marine fried egg: Disfrutar bedeutet ins Deutsche übersetzt in etwa „Vergnügen durch Genuss“, und diese Interpretation eines globalen Stars der einfachen (Seemanns-)Küche sollte den Gästen des Disfrutar über die geschmackliche Explosion hinaus ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Die auf ein frisches Eiweiß gesetzte, cremig-salzige Lachsrogen-Sphäre aus Lachskaviar-Saft schafft nämlich die perfekte Eigelb-Illusion. Gebraten wird das Spiegelei à la Disfrutar dann aber wieder ganz klassisch, um die typischen Röstaromen und den Crunch an den Eiweißrändern zu bewahren. Frittierte Baby-Anchovis und Lachskaviarperlen verleihen dem Gericht zusätzlich Struktur und komplettieren das Feuerwerk an Meeresaromen. Die Disfrutar-Jungs verraten euch exklusiv ihr Rezept für Spiegelei 4.0!

Crispy egg yolk Mushroom jelly: Ein traditionelles, in Spanien weit verbreitetes Gericht, das Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch zu diesem fantastischen Zusammenspiel verschiedener Texturen, Temperaturen und Aromen inspirierte. Ein intensiv aromatisches Pilzgelee, das aus einer Reduktion verschiedener Waldpilze hergestellt und nach dem Einfüllen in leere Eierschalen mit ein paar Tropfen Waldmoos-Öl aromatisiert wird, bildet sozusagen den „Unterbau“ für das in knusprigem Tempura ausgebackene Eigelb. Das buttrig-cremige, mollige Eigelb und die frisch-herben Waldaromen des Moos-Öls gehen geschmacklich eine Ehe ein, die definitiv im Himmel gestiftet wurde. Für diesen Happen braucht man extrem frische Eier. Was noch? Rezept lesen!

Cold hare & tarragon: Die Liebe des Disfrutar-Trios zu Wild findet in diesem Gericht seinen Niederschlag, das sowohl den ersten Streich einer Trilogie vom Wildhasen als auch den frischen, leichten Auftakt zum fleischlastigeren Teil des Menüs bildet. Die samtige, intensiv aromatische und mit Estragon aromatisierte Wildhasen-Consommé umspült einen Eiswürfel im Cocktailglas, Orangenzesten setzen einen fulminanten fruchtigen Akzent, Armagnac-Spray verleiht dem Gericht ungestüme Tiefe. Warum Wildhasen-Consommé als Cocktail servieren? Weil’s genial ist! Hier das Rezept!

Werde der oder die Junge Wilde 2023

Wenn du auch loslegen und – wie Julian Hofbauer – die Chance auf eine Stage in einem der besten Restaurants der Welt ergreifen willst, hast du jetzt (nur mehr bis 31. März!) die Möglichkeit, dich für die Jungen Wilden 2023 zu bewerben. Koche dich auf den Rolling Pin.Conventions 2023 in Graz und Berlin ins Finale und gewinne ein Erlebnis, das dein Leben verändern wird.

Hier geht’s lang: www.junge-wilde.com