Kommt sie nun oder nicht, die fleischlose Kochlehre?

Wir schreiben 2024, und noch immer bleibt es ein umstrittenes Thema: Sollen vegan/vegetarische Gastronomiebetriebe Lehrlinge ausbilden dürfen oder sollen Köche lieber umfassend ausgebildet werden, um erst danach die Möglichkeit zu haben, auf einen fleischlosen Karriereweg zu spezialisieren? Darüber wird bereits seit Jahren heiß diskutiert. Zuletzt setzten sich österreichische Spitzenköche, darunter der vegetarische Sternekoch Paul Ivić, in einem gemeinsamen Schreiben für die Einführung ein.

Der Entwurf für eine vegan/vegetarische Kochlehre liegt seit vergangenem Jahr auf dem Tisch. Der Weg zum Beschluss ist jedoch lang und steinig. Die Arbeitnehmervertreter im Bundes-Berufsausbildungsrat (BBAB) haben sich zuletzt dagegen ausgesprochen. Sie befürchten eine „Zersplitterung“ des Lehrwesens. Aus Sicht von Sabina Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft, liegt der Ball nun bei Arbeitsminister Martin Kocher (ÖVP).

Vegane Lehre als heiße Kartoffel

„Wir fordern Bundesminister Martin Kocher auf, im Sinne der erkennbaren Entwicklungen der Ernährungsgewohnheiten eine weitsichtige Entscheidung zu treffen und das Lehrbild zur vegetarisch-veganen Fachkraft zu verordnen“, so Jungwirth. Im Ministerium heißt es hingegen, es seien erst einmal die Arbeitgeber- und Arbeitnehmervertreter am Zug.

„Eine kleine Revolution“

„Die Gastro-Bransche leidet seit Jahren an einem Mangel an Fachkräften“, führt Jungwirth in einer Aussendung aus. „Es braucht Innovationsgeist und frischen Wind, um daran etwas zu ändern. Wir stehen vor einer kleinen Revolution, die der gesamten Branche nur guttun kann.“

Dass die Nachfrage nach fleischlosen Angeboten in der heimischen Gastronomie steigt, zeigt eine Studie, die unlängst von den Fachverbänden Gastronomie und Hotellerie an der FH Wiener Neustadt beauftragt wurde. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Haushalte, die sich vegan ernähren, mehr für Lebensmittel ausgeben, als Allesesser. Auch im Gasthaus gönnen sich Veganer höhere Rechnungen: Durchschnittlich 160 Euro im Monat lassen sie im Gasthaus liegen, Allesesser hingegen 145 Euro. Bei Flexitariern liegt der ermittelte Wert bei 115 und bei Vegetariern bei 114 Euro.

Unterm Strich gibt es einige Argumente gegen die geplante fleischlose Kochlehre: Sie decke die Vielfalt der Gastronomie nicht ab und grenze die Möglichkeiten der Absolventinnen am Arbeitsmarkt stark ein. Andererseits gibt es ein großes wirtschaftliches Potenzial für fleischlose Angebote, und gleichzeitig viele Jugendliche, die sich für eine Ausbildung in der Küche interessieren würden, aber nicht mit tierischen Produkten hantieren wollen.

Eine bisher vernachlässigte Quelle von Arbeitskräften in einer von Mitarbeitermangel geplagten Branche? So sehen das jedenfalls vegetarische Restaurants, die seit Jahren darauf warten, endlich eigene Lehrlinge ausbilden zu dürfen – man denke an das TIAN in Wien, das für seine fleischlose Küche sogar im Guide Michelin gewürdigt wird. Hier gerät das Argument, es gäbe zu wenig Lehrstoff für angehende Veggie-Köche, ins Schwanken.

Auf Nachfrage der österreichischen Presseagentur apa heißt es von Kochers Ministerium, es bleibe „handlungsbereit und offen für Lösungen.“ Wie diese aussehen könnten, steht eben noch in den Sternen. So wird es mit der kleinen Revolution noch etwas dauern.