Neues Konzept & Karte bei Tohru Nakamura
Neues Jahr, neues Konzept, neue Karte
Tohru Nakamura gehört zweifelsfrei zu den größten Talenten in der Küche und hat sein Können in den letzten Jahren mehr als bewiesen. In einem offenen Brief gibt er aber nun wesentliche Änderungen im Geisels Werneckhof bekannt:
Nakamuras Statement
Sehr geehrte Damen und Herren, mittlerweile sind fast drei Jahre vergangen, in denen wir mit unseren zwei Säulen des Küchenstils – Soli und Gaudi-, Gäste des Geisels Werneckhof begeistern konnten.
In dieser Zeit haben wir zu unserer eigenen Küche gefunden. Sei es mit treuen Partnern in der Produktbeschaffung, neuen Teammitgliedern oder kreativen Inspirationsquellen. Besonders die Weiterentwicklung – auf Japanisch „Kaizen“ – prägte die Zeit bisher. Zudem nutzten wir die umfangreiche Resonanz unserer Gäste für eine kontinuierliche Reflektion unserer Arbeit.
Als Halbjapaner sind nach wie vor japanische und asiatische Elemente ein wichtiges Thema für mich. Und dennoch habe ich in den letzten drei Jahren festgestellt, dass das Aufwachsen in zwei Kulturen vor allem eine offene Herangehensweise an alle Dinge fördert und sich, in meinem Fall, nicht nur auf Deutschland und Japan beschränkt.
Dies geschieht folglich auch in unserem Restaurant. Hier haben wir in den vergangenen Monaten immer häufiger bemerkt, dass die Gäste sich bei der Speisenauswahl nicht bewusst zwischen den zwei Stilrichtungen entscheiden. Es geht mehr um das Erlebnis Werneckhof, welches wir durch unser Team mit Leben und Inhalt füllen.
Auch in der Küche sind wir – vor allem im Bereich der eher komplexeren Gaudi-Gerichte – reduzierter und fokussierter geworden. Diesen Schritt erachten wir als nächste Stufe in unserer Entwicklung.
Der Wunsch der Gäste nach noch mehr Flexibilität im Bereich der Speisenfolge ist ein Aspekt, dem wir durch unsere neue Kartenaufgliederung gerecht werden möchten. Keine zwei separaten Stile mehr – nur zwei Menüs mit sieben Gängen, die ein Vorschlag unsererseits und dennoch frei miteinander kombinierbar sind. Der Anfang durch die Apero-Gerichte und das süße Ende bilden den gemeinsamen Rahmen.
Das ist neue Speisekarte
Das erste Menü:
Dashi | Krustentierflan | Schweinebauch | Kartoffelkrokette | Thaigranité | Aji | Apero
Crevettes, Avocado und Alge | Jakobsmuschel
Linsen, Bündner Fleisch und Estragon | Saibling
Kaylan und Taschenkrebs | Wolfsbarsch
Périgordtrüffel und Haselnuss | Stör
japanische Chimichurri und Dashi-Gemüsebouquet | Ozaki Wagyu
Passionsfrucht und Mugicha | Ananas
Yuzu und Miso | Sojabohne
Eiskonfekt | Cheesecake | Praline | Macaron | Fragolino | süßes Ende
Das zweite Menü:
Apero | Aji | Thaigranité | Kartoffelkrokette | Schweinebauch | Krustentierflan | Dashi
Entenleber | Sansho, Nashi und Pilzbrioche im Zedernholz
Muscheln | Auster, Blumenkohl und Buddha’s Hand
Kaisergranat | Sepia, Topinambur und Poudre d‘Or
Saint Pierre | Kohlrabi, Meerrettich und Feldsalat
Lamm | Meerkohl, Schwarzwurzel und Mohn
Grapefruit | Joghurt und Sake
Felchlin Schokolade | Whiskey und Eberesche
süßes Ende | Fragolino | Macaron | Praline | Cheesecake | Eiskonfekt
