Produktfanatiker Marco Müller als Juli-Gastkoch im Hangar-7
Am Mittwoch startete in Salzburg ein kulinarisches Feuerwerk: Marco Müller war im Hangar-7 zu Gast und machte dem Juli-Menü alle Ehren. Er zündet dort ein Ideenfeuerwerk geprägt von verschiedensten Kontrasten, Aromen, ausdrucksstarken Fonds, Balance und Leichtigkeit. Stets im Mittelpunkt: das Produkt. Perfekt inszeniert beginnt das mit Soul-Food-Elementen gespickte Menü mit einem Wunderwerk aus Muschelaromen, Kohlrabi, Molke und Holunderblüte. Im Dessert trifft Lärchenholz auf Himbeere und Gurke und entführt den Gaumen in Welten des Hochgenusses. Im Video erklärt der Chef höchstpersönlich, was das hochkarätige Ikarus-Menü zu bieten hat:
Bei Marco Müller geht es derzeit auch zuhause in Berlin Schlag auf Schlag: Erst im März wurde er mit dem dritten Stern prämiert. Doch beinahe zeitgleich folgte der Lockdown. Mittlerweile ist die Arbeit wieder im vollen Gange: Gerade hat der dreifach besternte Kochgigant einen neue Dependance eröffnet: Das Zollhaus in Kreuzberg. Mehr als Anlass genug, den Koch näher ins Visier zu nehmen.
Wie wurde Marco Müller zum Produktfanatiker?
„Ich habe als Kind schon gerne gekocht und Dinge perfektioniert“, sagt Müller. Er wächst mit seinen Eltern und seinen Großeltern in Potsdam, in der DDR, auf. Die DDR: ein Ort mit wenig Platz für Kreativität. Müllers Heim: ein Künstlerhaushalt. Es sei viel philosophiert, viel über Politik geredet worden. Ihr Gemüse baut die Familie im eigenen Garten an. „Aber Koch zu werden, wäre mir damals trotzdem nie in den Sinn gekommen“, erinnert sich der heute 49-Jährige. Doch wie heißt es in einem Zitat so schön: „Es kommt anders als man denkt!“ – So auch bei Marco Müller.
Aller Anfang ist schwer
Seine Kochlehre absolviert er in einem Potsdamer Restaurant. Aber Müller merkt früh, dass er mehr will. Mit Anfang 20 macht er sein erstes Praktikum in einem Sternerestaurant. Immer mehr will er sehen von den Küchen des Landes. Immer mehr will er lernen von Köchen, die ihre ganz eigene Handschrift haben. Die entwickelt auch Müller selbst sehr schnell. Das Besondere: Die seine ist von Regionalität geprägt und reicht weit über das Küchengeschehen hinaus.
Regionalist im Mittelpunkt
Seit 2004 ist zwar die Küche des Rutz der Mittelpunkt seines kulinarischen Lebens. Aber für Müller ist die Verarbeitung der Produkte erst der zweite Schritt. Der Prozess beginnt im Wald, auf Feldern und in Teichen. Weil er mit den Produkten vom Großhandel meist unzufrieden ist – „da kommt oft nur Murks“ –, beginnt Müller, die Herstellung und Zucht seiner Zutaten maßgeblich zu begleiten.
Mittlerweile arbeitet das Rutz schon seit Jahren eng mit Bauern, Landwirten und Fischzüchtern zusammen. Müller und sein Team erstellen Bepflanzungspläne, lassen verschiedene Sorten von Gemüse in ihrem Küchenlabor testen. „Wenn heute jemand sagt, dass ihm Rote Bete nicht schmeckt, dann weiß der das eigentlich gar nicht. Es gibt 100 verschiedene Sorten von Roter Bete, aber er hat wahrscheinlich nur eine probiert“, sagt der Küchendirektor. Aktuell arbeitet er etwa an Salatsorten, die man überwintern kann – damit das Gemüse auch während der kalten Jahreszeit frisch vom eigenen Feld kommt.
Im Fokus: die Qualität
Wichtig sind ihm frische Ernte und kurze Wege. Ob es auch Produkte gibt, die er importiert? „In erster Linie geht es uns um Qualität“, sagt Müller, „ein gutes Olivenöl beispielsweise würde ich schon importieren – aber aus Italien und nicht aus Argentinien.“ Bei Produkten wie Kaffee, die aus weiter entfernten Ländern kommen, achtet das Rutz penibel genau darauf, wie und wo sie hergestellt werden, und dass sie den Händlern zu fairen Preisen abgekauft werden.
