Toni Mörwald: Österreichs Hoffnungsträger

Fotos: Werner Krug, Bocuse d’Or, Simone Schneider, beigestellt

Mörwald selbst war es, der 2009 beim letzten Finale des „Bocuse d’Or“ in Lyon tönte, dass es eine Schande für Österreich sei, beim renommiertesten Kochwettbewerb der Welt zu fehlen. Als in Österreich in den vergangenen Wochen schon viele befürchteten (manche vielleicht hofften), Mörwald schaffe es nicht mehr, die geforderte offizielle Ausscheidung rechtzeitig durchzupeitschen, hatte der schon längst seinen Kandidaten parat. Hinter den Kulissen liefen bereits die Vorbereitungen in aller Ruhe.
Mörwald war wieder einmal einen Schritt voraus und hatte den „Bocuse d’Or“-Verantwortlichen in Frankreich Roland Huber (26) als offiziellen Kandidaten vorgestellt. Und zwar als Sieger der „jungen wilden 2008“. „Jahrhundertkoch“ Paul Bocuse persönlich segnete das ab. Er freute sich, Österreich wieder als Teil seines Wettbewerbs begrüßen zu können.

Um sich nun noch gezielter auf die Europa-Vorausscheidung in Genf vorbereiten zu können, holte Mörwald seinen Kandidaten vor wenigen Wochen aus dem Salzburger „Pfefferschiff“ als neuen Küchenchef in sein 2-Hauben-Restaurant „Kloster Und“ nach Krems.

„Seitdem nützen wir jede freie Minute, um uns konsequent auf dieses wichtige Ereignis vorzubereiten“, sagt Huber. Als Commis wird ihn in Genf die 18 Jahre junge Marlene Flucher (Zur Traube, Feuersbrunn) zur Seite stehen.

Als Coach konnte man die österreichische Kochlegende Werner Matt gewinnen. Außerdem wird auch Thomas Dorfer beratend hinzugezogen. Der „Koch des Jahres 2010“ (Gault Millau) kämpfte 2005 selbst für Österreich beim „Bocuse d’Or“.

Mörwald: „Die ganze Welt blickt auf dieses Ereignis. Bereits in Genf, aber vor allem in Lyon hat Österreich die einzigartige Möglichkeit, sich als Kulinarik-Hochburg zu positionieren. Das ist für Österreich als Tourismusland enorm wichtig.“

Die Qualifikation für das Finale in Lyon (in Genf muss Österreich von 20 Nationen unter die Top 12, siehe Grafik links) ist nicht nur eine Frage des besten Kochs, sondern ebenso der finanziellen Mittel. Auch wenn niemand seine Zahlen offenlegt: Den Top-Teams aus Skandinavien soll für den „Bocuse d’Or“ ein Budget von rund 1,5 Millionen Euro zur Verfügung stehen. Österreich bewegt sich laut Mörwald um die 150.000 Euro.

„Der Mehrwert, den man mit einem guten Auftritt erzielen kann, ist um ein Vielfaches höher“, erklären selbst die Veranstalter. Das Finale wird weltweit in 23 Ländern live übertragen, vor Ort feuern mehr als 5000 Fans die Köche an. Auch der letztjährige „Bocuse d’Or“-Sieger, Geir Skeie, sagt: „Was sich nach diesem Wettbewerb abgespielt hat, war ein Wahnsinn. Wir hatten TV-Teams und Journalisten aus aller Welt in unserem Restaurant. Alle wollten sie dem Geheimnis der norwegischen Kulinarik auf den Grund gehen.“ Der Werbewert für Norwegen durch den Triumph beim „Bocuse d’Or“ betrug mehrere Millionen Euro.

„Das Besondere beim ,Bocuse d’Or“ ist, dass Kreativität verlangt wird, die aber möglichst klassisch umgesetzt werden soll“, erklärt Werner Matt, der bereits 1986 gemeinsam mit Paul Bocuse in der Jury dieses Wettbewerbs saß. Derzeit tüftelt der ehemalige Sternekoch an der Erfolgsformel. Die Produkte: „Heilbutt, Kalbskopf, Kalbsrücken und Kalbsbries. Mehr verrate ich noch nicht.“ Doch auch Matt gesteht: „Die Möglichkeiten mit einem geringen Budget sind natürlich begrenzt.“

Österreichs ehrgeiziges Ziel: ein Platz unter den Top 5 beim großen Finale in Lyon. „Zuerst müssen wir uns nun auf die Ausscheidung in Genf konzentrieren“, sagt Huber. „Das wird schwer genug.
Aber ich weiß, dass es möglich ist, wenn wir hart trainieren. Für mich ist es die Chance meines Lebens und gleichzeitig eine große Ehre, für Österreich antreten zu dürfen.“

„Sich nicht einschüchtern lassen“
Deutschlands „Bocuse d’Or“-Vertreter bereitet sich seit März intensiv vor.

Jugendtraum

Schon lange steht für Ludwig Heer fest: Eines Tages werde er Deutschland beim „Bocuse d’Or“-Wettbewerb vertreten. Wie bereitet der Wohlfahrt-Schüler sich auf diesen Wettbewerb vor und was weiß er über seine
Konkurrenz?

ROLLING PIN: Seit wann bereiten Sie sich schon auf den „Bocuse d’Or“ vor?
Ludwig Heer: Seit dem Sieg beim „Bocuse d’Or Germany“ im August 2009 laufen die Gespräche und erste Planungen für den Wettbewerb. Richtig intensiv bereiten wir uns aber erst seit zwei Monaten vor. Der Feinschliff für das fertige Menü wird voraussichtlich erst fünf Tage vor dem Wettbewerb stehen.

RP: Wie oft trainieren Sie pro Woche?
Ludwig Heer: „Trainieren“ ist vielleicht das falsche Wort, denn die Vorbereitungen beziehen sich ja nicht vornehmlich auf das Kochen. Die Beherrschung seiner Kunst ist obligatorisch für jeden der Teilnehmer. Grundsätzlich verwende ich aber jede freie Minute für die Vorbereitungen. Diese umfassen vor allem die Organisation. Ich berate mich beispielsweise mit meinen Kollegen, wie Rolf Straubinger und Nils Henkel sowie einem Designer von WMF über die Präsentation meiner Gerichte.

RP: Wie viele Personen sind es denn insgesamt, die im Hintergrund mit beteiligt sind an diesen Vorbereitungen?
Ludwig Heer: Als feste Hilfen sind vor allem meine Assistenten Michael Kübler und Marian Schneider zu nennen. Daneben gibt es aber etwa fünf bis sechs Personen, die ich jederzeit anrufen und um Hilfe bitten kann.

RP: Wie wichtig ist Ihnen dieser Wettbewerb?
Ludwig Heer: Sehr, sehr wichtig! Schon in den Jahren 2001 und 2003 war ich als Commis bei „Bocuse d’Or“ dabei. Ich habe mir damals geschworen, eines Tages hier mitzukochen. Seither war ich auch bei beinahe jedem „Bocuse d’Or“ unter den Zuschauern. Ich erfülle mir mit der Teilnahme also eine Art Jugendtraum.

RP: Schaut man im Vorfeld auch nach den Vorbereitungen und Referenzen der anderen Kandidaten?
Ludwig Heer: Natürlich kommt man nicht umhin, ein bisschen zu spionieren, was die Konkurrenz so treibt. Aber prinzipiell will ich mich davon nicht aus dem Konzept bringen lassen. Ich war oft genug bei „Bocuse d’Or“, um zu wissen, worauf es bei diesem Wettbewerb ankommt. Wichtig ist es, sich nicht schon im Vorfeld einschüchtern zu lassen. Denn: Letzten Endes kochen alle nur mit Wasser, egal, wie groß die Namen der Köche auch klingen.

RP: Wie groß ist die Summe, die Deutschland für den „Bocuse d’Or“ zur Verfügung stellt?
Ludwig Heer: Alles in allem stellt Deutschland etwa 20.000 Euro für den Wettbewerb zur Verfügung. Diese Summe ist jedoch sehr gering im Vergleich mit unseren Ausgaben für Reisekosten, Transport, Küchenausstattung und natürlich die Lebensmittel, die wir verkochen. Deshalb werde ich wohl noch einmal die gleiche Summe durch Sponsoren auftreiben müssen oder ich bezahle sie aus der eigenen Tasche. Hinzu kommt außerdem die Zeit, die mir durch meine Vorbereitungen bei der normalen Arbeit abgeht.