Vom Aussterben bedroht: Speisen, die du probieren solltest, bevor es sie nicht mehr gibt

Speisen können aus verschiedenen Gründen von der kulinarischen Bildfläche verschwinden. Einerseits, weil sich Geschmäcker und Essgewohnheiten mit jeder neuen Generation etwas verändern. Andererseits aber auch, weil die dafür benötigten Zutaten nicht mehr so einfach zu finden sind. Manche werden einfach mangels Nachfrage nicht mehr produziert – andere fallen der menschlichen Gier zum Opfer.

Überfischung sorgt für das Verschwinden einst beliebter Meeresfrüchte und der Klimawandel ist eine Gefahr für die Landwirtschaft. Ja, sogar für uns selbstverständliche Erzeugnisse wie Schokolade, Wein oder Kaffee könnten in (womöglich nicht zu ferner) Zukunft knapp werden. Viele seltenere, regional vorkommende Früchte, Gemüsesorten oder Tierrassen sind es jetzt schon.

Will man diese erhalten, sollte man ihren Verzehr vorerst aussetzen. „Essen Sie es nicht, wenn Sie es retten wollen!“ lautet daher die Warnung, die in der Lebensmittel-Datenbank „Ark of Taste“ unter einigen ihrer derzeit mehr als 6500 Einträge zu finden ist. Die Geschmacks-Arche wurde 1996 von der italienischen Organisation Slow Food ins Leben gerufen, um einzigartige Lebensmittel in der ganzen Welt zu dokumentieren.

Fast vergessene Rezepte

45 der dort gelisteten Produkte sind als „selten“ kategorisiert. Doch nicht nur aus den eingangs erwähnten Gründen, sondern teils auch, weil ihre Herstellungsverfahren nicht mehr vielen Menschen bekannt sind. Diese Speisen verschwinden nicht etwa, weil ihr Grundprodukt ausstirbt, sondern weil es bald niemanden mehr geben könnte, der sie zubereiten kann. Und wer sie probieren will, hat womöglich nicht mehr viel Zeit.

Das wohl bekannteste Beispiel für ein solches vom Aussterben bedrohtes Gericht ist die Pasta „su Filindeu“ aus Sardinien. Auf Sardisch bedeutet ihr Name „Die Fäden Gottes“. 

Seit über 300 Jahren wird das Geheimnis ihrer Herstellung von Generation zu Generation weitergegeben. Heute beherrschen nur noch wenige Frauen die Kunst, Teig so lange zu ziehen und zu falten, bis 256 kleine Fäden entstehen, die netzartig auf einem runden Rahmen ausgelegt und getrocknet werden. Traditionell serviert man die Filindeu als Suppeneinlage, genau wie in alten Zeiten, als man das Gericht Pilgern servierte, die aus religiösen Gründen nach Nuoro auf Sardinien kamen. Heute pilgern Menschen nach Nuoro, um die Herstellung der Filindeu zu erlernen – ein besonders streng gehütetes Geheimnis ist der Prozess mittlerweile nicht mehr. Trotzdem gelingt es nur den wenigsten. Sogar Starkoch Jamie Oliver, der sich vor Jahren in einer Kochschow-Folge an der schwierigen Technik versuchte, war gescheitert.

Die unendliche Nudel

Wir bleiben noch kurz in Italien. Denn in einem Land, das stolz auf die Vielfalt seiner Pasta ist, gibt es mehr als nur eine traditionelle Pastasorte, die im Begriff ist, in Vergessenheit zu geraten. Die Arbëresh, eine albanische ethnische Minderheit in Mittel- und Süditalien, sind im Besitz eines solchen Rezeptes, das seit Generationen weitergegeben wird: Shëtridhlat. Zwar klingt das Wort ganz und gar nicht italienisch, was sich dahinter verbirgt, erinnert aber auf den ersten Blick an die bekannten Tagliatelle. Es ist eine pasta fresca, die aus dem im Süden angebauten Carosella-Mehl gefertigt wird – im Gegensatz zu Tagliatelle jedoch ausschließlich per Hand und sogar ohne Hilfsmittel wie einem Nudelholz. Der Teig wird zu einem Kreis geformt und ausgerollt, ohne dass der Kreis gebrochen werden darf, bis eine dünne, lange Nudel entsteht. Serviert wird Shëtridhlat gerne mit einer Soße aus Hülsenfrüchten.

Ein Heidenspaß

So weit muss man jedoch gar nicht reisen, um seltene Gerichte zu entdecken. Fragt man seine Großeltern, erfährt man schnell, dass Speisen, die früher regelmäßig auf den Tisch kamen, bereits jetzt unter jüngeren Menschen oder im städtischen Raum weitgehend unbekannt sind. Oft geht es um Gerichte, die einst als Arme-Leute-Essen verschrien waren und mit zunehmendem Wohlstand aus dem kulinarischen Gedächtnis verschwand. Mülifoafal, oder auch Farferlsuppe, gehört dazu. Einst quasi das Nationalgericht des Burgenlands, findet man die traditionelle Milchsuppe mit Mehlnocken heute noch kaum auf den Speisekarten, sondern höchstens in alten Kochbüchern – oder vielleicht bei Max Stiegl.

Ähnlich schwer aufzuspüren ist die Saure Suppe mit Sterz, ein nahrhaftes und sättigendes Gericht, das früher vor allem in der Steiermark als Grundnahrungsmittel für Bauern galt. Sterz ist in Österreich ein Name für Polenta, doch hier handelt es sich um Heidensterz, der aus Buchweizenmehl gemacht wird. Wer davon noch nie etwas gehört hat, ist in guter Gesellschaft: Tim Mälzer scheiterte an der Herausforderung, die Zutaten eine Klachlsuppe mit Heidensterz zu erkennen, als er in der Sendung „Kitchen Impossible“ von Richard Rauch vor diese Aufgabe gestellt wurde.

Der Grusel-Käse

Murtrit ist ein würziger und geräucherter Käse, der in Norditalien aus Ricottakugeln hergestellt wird. Die Kugeln werden in der Regel von Hand geformt und am Sims eines Holzofens getrocknet. Die Herstellung bedarf einiges an Geduld und Know-how, das mit der Zeit immer seltener vorzufinden ist: Laut der Eintragung in der Ark of Taste gibt es nur mehr drei Produzenten, die Murtrit verkaufen. Außerdem sei die in der Region vorkommende Rinderrasse Oropa vom Aussterben bedroht.

Doch nicht nur das Aussterben von Rassen kann eine Käsesorte von der Landkarte verschwinden lassen – oft ist es auch die sinkende Nachfrage. Und in manchen Fällen ist auch verständlich, warum ein Käse nicht mehr so beliebt ist. Etwa im Fall der Sorte Nisso, die ebenfalls im Norden Italiens auffindbar ist. Was diesen Käse so besonders macht? Er wird von Fliegen besiedelt, die in den Laib eindringen und dort ihre Eier ablegen. Wenn die Larven schlüpfen, fressen sie den Käse. Das Ergebnis ist ein besonders cremiger Genuss, der an den berühmten Casu Marzu erinnert, einer sardischen Delikatesse, die auf ähnliche Art hergestellt wird; und zwischenzeitlich wegen Gesundheitsrisiken verboten war.

In Deutschland gibt es dann noch den „Würchwitzer Milbenkäse“, der dank der Anstrengungen des pensionierten Lehrers Helmut Pöschel ein Comeback erlebt und von mutigen Feinschmeckern verkostet werden kann. Ob man das auch will, ist eine andere Frage.