19 Fragen an Drew Nieporent

Wenn einer einen Riecher hat, wie die Branche tickt, dann ist es Drew Nieporent. Die Karriere des New Yorker Gastro-Zampanos startete am West Broadway Nummer 239. 1985 eröffnete er dort das Restaurant Montrachet – eine Institution am New Yorker Gastro-Firmament. Heute befindet sich darin sein Sternerestaurant Bâtard unter Küchenchef Markus Glocker. Wenn man so will, das Headquarter des Nieporent-Imperiums. Mit seinem Kumpel, Schauspieler Robert De Niro, gehört Nieporent seit 1990 auch das legendäre Tribeca Grill und gemeinsam mit Sushimeister Nobu Matsuhisa und De Niro betreibt er sämtliche Nobu-Dependancen von New York bis nach London, Hongkong, Kuala Lumpur und Dubai. Und schuf damit eine Restaurant-Ikone. Mit von der Investoren-Partie: Filmgrößen wie  Bill Murray und Sean Penn.
1 Wie viel muss man auf der Straße unterwegs sein, um im Restaurantbusiness erfolgreich zu sein?
Als ich jung war, war ich viel unterwegs und habe die Konkurrenz ausgecheckt. Heute bin ich lieber nahe am Nest. Normalerweise gehe ich immer zum Mittag­essen ins Tribeca oder Nobu und nur noch einmal in der Woche gehe ich abends in mir unbekannte Restaurants. Ich muss schließlich auf dem neuesten Stand bleiben, was sich in der Szene so tut.
2 Je nach Anlass, in welches Ihrer Restaurants gehen Sie für ein Geschäftsessen, zum Essen mit Freunden oder für ein romantisches Dinner mit Ihrer Frau?
Nobu ist sehr festlich und am Abend sicher der beste Ort für eine größere Gruppe. Das Bâtard ist intimer, hat einen Michelin-Stern und drei New-York-Times-Sterne, dorthin würde ich meine Frau ausführen. Und der Tribeca Grill, mit dem wir gerade das 25-jährige Jubiläum feiern, ist sehr gesellig, typisch New York und wir haben eine der besten Weinkarten. Tribeca Grill ist also für jeden Anlass das Richtige. 
3 Sie haben schon vom Restaurant Bâtard gesprochen. In derselben Location im Stadtteil Tribeca hat vor über 30 Jahren alles angefangen …
Das war lustig, denn als ich 1983 den New-York-Marathon lief, joggte ich an der Canal Street entlang und durch dieses Viertel mit seinem Charme vom alten New York, mit seiner Architektur und allem drum und dran. Und am selben Tag sah ich in der New York Times eine Anzeige für die Räumlichkeiten, der Preis war vernünftig und dann habe ich zugeschlagen. 
4  Tribeca war damals alles andere als ein kulinarischer Hotspot.
Tribeca war damals eine sehr ruhige Gegend, aber, um ehrlich zu sein, ich konnte mir die Miete leisten. Und ich hatte das Gefühl, dass die Leute in New York das Abenteuer mögen und ein Restaurant überall in der Stadt finden. Manchmal ist etwas für die Leute umso spannender, je schwerer es zu finden ist. 
5 Wie viel haben Sie für Ihr erstes Restaurant, das Montrachet, investiert?
Das waren 50.000 Dollar (Anm.: umgerechnet 45.000 Euro). Mein damaliger Partner hat auch 50.000 investiert und ein dritter Partner 25.000 Dollar. Mit 125.000 wollten wir anfangen, haben aber gemerkt, dass wir nicht genug Geld zusammenhaben. Dann bin ich zu meinem Vater gegangen und er hat die restlichen 25.000 Dollar beigesteuert. Wir haben das Montrachet mit zu wenig Kapital eröffnet, aber wir haben dennoch im April 1985 eröffnet, mit einem Investment von nur 150.000 Euro.
Ich hatte von Anfang an den Plan, nicht nur ein Restaurant, sondern ein Gastro-Imperium zu schaffen.
6 Sie waren schon als Kind in den besten Restaurants der Stadt. Wie kam das?
Mein Vater arbeitete für die Staatsbehörde, die in New York die Alkohollizenzen an Restaurants vergab. Deshalb gingen wir, schon als ich noch recht klein war, in einige der feinsten Restaurants der Stadt aller möglichen ethnischen Couleurs. So hatte ich einen grandiosen Einblick in die Restaurantwelt. Es hat mich also schon früh erwischt, ich habe es nicht nur genossen, sondern wollte auch beruflich in die Gastronomie einsteigen. Deshalb habe ich angefangen zu kochen und hatte das Glück, dass ich die School of Hotel Management an der Cornell University besuchen konnte. Aber der Traum vom eigenen Restaurant war damals schon da. 

7  Wie haben Sie sich das damals vorgestellt?
Lieber Restaurantmanager werden oder Küchenchef? Eigentlich wollte ich Küchenchef sein.  Das wollte ich wirklich, aber irgendwann kam der Punkt, wo mir klar wurde, dass ich mit meiner Persönlichkeit an vorderster Front besser aufgehoben bin. Das habe ich besonders gemerkt, als ich auf dem Kreuzfahrtschiff war. Du holst den Gast ab, du siehst und weißt als Erster, was er will, und in der Küche führst du nur das aus, was der Gast möchte. Aber das Spannende passiert draußen. 
8  Wer hat Sie in der Welt der feinen Küche besonders beeindruckt?
Da waren Paul Bocuse, Alain Ducasse und Roger Vergé – in den 80er-Jahren war ich auf einem ziemlich teuren Frankreich-Trip und habe in den 3-Sterne-Restaurants gegessen. Das hat mich sehr inspiriert. In Amerika gab es einen Gastronomen in Chicago, Richard Melman, der ein Pionier in Sachen neuer, interessanter Konzepte war. Inspiration habe ich mir manchmal auch im Sport geholt. Als ich klein war, sagte Muhammad Ali: „Ich bin der Größte, da gibt es keinen Zweifel.“ Das hat er damals mit seinen gewonnenen Kämpfen eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Und er war sehr unterhaltsam. Das war für mich sehr lehrreich. Auch im Restaurantbusiness gibt es die Tendenz, etwas zu promoten und manchmal auch zu übertreiben. Aber heutzutage ist harte und ehrliche Arbeit doch am wichtigsten.
9 Heute gelten Sie als Pionier des Casual Fine Dining. Was haben Sie in den 80er-Jahren besser gemacht als andere? 
Ich habe New York einfach zu der Zeit verstanden, als ich mein erstes Restaurant eröffnet habe, ich hatte die Finger am Puls der Zeit. Meine Generation, wir haben die Messlatte höher gelegt. Wir waren jung und wir haben gemerkt, wie wir etwas zugunsten des Gastes verbessern können, und das hatte einen bleibenden Effekt auf die Qualität der Restaurants in den ganzen Vereinigten Staaten. 
10  Wie haben Sie das konkret in Ihrem Restaurant Montrachet umgesetzt?
Ich wollte etwas machen, was zeitgemäßer, weniger teuer und hipper ist. Über die Stilrichtung des Restaurants war ich mir am Anfang nicht ganz im Klaren, ich wusste nur, dass das Montrachet ein Restaurant mit erstklassiger Qualität zum niedrigstmöglichen Preis sein sollte. Wir haben 16 Dollar (Anm.: heute umgerechnet etwa 14 Euro) für drei Gänge verlangt. Und nachdem wir von der New York Times drei Sterne bekommen haben, hätte ich ein Stadion füllen können. Es war eigentlich unglaublich, weil die Qualität des Essens spektakulär war, die Weinkarte erstklassig und mit 16 Dollar konnte es sich jeder leisten. 
11  Damit waren Sie ein absoluter Vordenker. Casual ist heute nicht mehr nur ein Trend in der gehobenen Gastronomie. 
Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass Fine Dining in New York ausgestorben ist. Die Leute brauchen das nicht mehr. Sie wollen gutes Essen, aber nicht das Theater drumherum. Es findet eine Neudefinition von Fine Dining statt, ob in Frankreich, Spanien, London oder New York.  
12 Seit Ende der 80er-Jahre arbeiten Sie auch sehr eng mit Robert De Niro zusammen. Ein Gastronom und ein Schauspieler, wie passt das zusammen?
Ich war sehr erfolgreich, hatte mit dem Montrachet ein Restaurant in der Innenstadt und dann tauchte eines Abends Robert De Niro, einer der großartigsten Schauspieler, auf. Er schlug vor, ein weiteres Restaurant aufzumachen, was wir mit dem Tribeca Grill 1990 auch getan haben. Und später mit der Eröffnung des ersten Nobu, jetzt haben wir 32 Nobus weltweit.
Mein Ziel mit dem Nobu war es, weltweit neue Maßstäbe für japanische Haute Cuisine zu setzen.

13 Aber wie sieht die Kooperation mit Robert De Niro konkret aus? Er ist ja nicht der einzige Promi, zu Ihren Investoren gehören Bill Murray, Sean Penn und Mikhail Baryshnikov.
Den Begriff Kooperation verwenden wir nie, Robert De Niro ist sehr unabhängig. Er hat die meisten Leute angesprochen, weil er einfach jeden kannte. Und das kam dann mit den Jahren. Bill Murray ist seit 25 Jahren unser Partner. Sehr gerne mochte ich Robin Williams. Als wir am Nobu in San Francisco arbeiteten, wollte er unser Partner werden und das wurde er natürlich auch. Das war eine fantastische Erfahrung, er hat das Leben von uns allen bereichert. 
14 Als Sie 1984 mit einem Restaurant angefangen haben, dachten Sie damals schon, dass Ihr Gastro-Imperium so groß werden könnte?
Um ehrlich zu sein, das war der Plan. Obwohl mein Vater der Meinung war, dass man Äpfel und Orangen nicht unter demselben Dach verkaufen kann. Ich hatte so viele Ideen, wollte mit Hybridkonzepten in keinen Konflikt kommen. Ich wollte, dass beim Essen alles pur ist. Unterschiedliche Ideen in einem Restaurant sind nicht mein Ding. 
15 Mit Ihrem Flaggschiff, dem Nobu, haben Sie unter anderem auch den Schritt nach London gewagt. Warum war es für Sie ein interessantes Pflaster?
In London gab es nicht viele amerikanische Gastronomen, die ein Restaurant aufgemacht haben. Das macht einen Teil unseres Erfolgs aus. Am Anfang war es allerdings sehr tricky. Wir hatten keine Infrastruktur in Europa, deshalb mussten wir sie erst schaffen. Wir haben uns mit dem Metropole Hotel und den Como Hotels zusammengetan und mit dem Briten Mark Edwards einen großartigen Küchenchef ins Boot geholt. Wir waren unserer Zeit voraus, etwas wie das Nobu gab es in London noch nicht.  
16  In der Branche spricht man vom Haifischbecken London. Wie ist es Ihnen ergangen?
Das stimmt, jeder empfindet es so. Was aber auch sehr interessant ist, immer wenn ein neues Restaurant aufmacht, geht ein Teil unserer Gäste dorthin, um es auszuprobieren. Aber letztendlich bringen das Essen des Nobu und das Nobu-Erlebnis jeden wieder zurück. Wir können also mit dem Wettbewerb gut leben. Leicht ist es nirgendwo. 

17 Wenn Sie sich für eine Küche entscheiden müssten, welche wäre das?
Die deutsche natürlich. Ich mag die deutsche Küche wirklich sehr und die europäische. Ich habe unter einem tschechoslowakischen Küchenchef gearbeitet und sein Essen war einfach sensationell. Aber wenn ich mich entscheiden müsste, wäre es wahrscheinlich die italienische Küche, mit der Einfachheit ihrer Pastagerichte. 
18 Sie haben im Restaurantbusiness alles erreicht, was man erreichen kann. Was würde Sie noch reizen?
Im Grunde bin ich sehr zufrieden, mit allem, was wir erreicht haben. Aber von zwei, drei Dingen träume ich schon noch. Eines davon wäre ein chinesisches Restaurant. Wir haben zwar viel chinesisches Essen in New York, aber ein Spitzenrestaurant fehlt. 
19  In welcher Gegend New Yorks könnte das sein?
Die gute Nachricht ist: New York floriert, überall, wo man ein Restaurant hinstellt. Aber letztendlich ist entscheidend, wo die Miete stimmt.