Aiola: Das Grazer Gastro-Traumpaar Judith und Gerald Schwarz

Das Promenade ist eines der alteingesessensten und wohl auch eines der schönsten Cafés in Graz. Von dort, maximal zehn Gehminuten entfernt, kommt man zum Landhauskeller, einem Restaurant, das sowohl aus der Stadtgeschichte als auch aus dem Stadtbild nicht wegzudenken ist. Was diese beiden Häuser verbindet? Die Menschen, die dahinterstehen.

Das Unternehmerehepaar Judith und Gerald Schwarz ist am Gastrohimmel stadtbekannt und zeichnet sich durch höchste Qualität sowohl die Produkte als auch das Interieur betreffend aus. Und weil sie das nicht nur gut machen, sondern auch gerne, ist die Aiola-Gruppe – wie sich das Unternehmen des Paares nennt – in fast einem Vierteljahrhundert auf stolze acht Betriebe gewachsen. „Wir sind sehr dankbar, dass es einige Aiola-Betriebe gibt, aber es war im Vorhinein nicht so geplant.

Es haben sich Dinge ergeben und sind mit der Zeit entstanden“, erzählt Judith Schwarz bescheiden, Gerald nickt zustimmen und ergänzt: „Wir waren lange der Meinung, dass wir uns auf einen, maximal zwei Betriebe konzentrieren sollten, weil die Gastronomie etwas sehr Persönliches fordert. Wir haben nicht geglaubt, dass man Qualität so vervielfältigen kann.“ Wie das Leben so spielt Für Gerald Schwarz hat alles im Jahr 1989 am Nachtwürstelstand am Grazer Jakominiplatz, später am Eisernen Tor, begonnen.

Er, der BWL-Student, musste sich seinen Lebensunterhalt selbst verdienen und wusste gleich nach der ersten Nacht: „Das ist nichts für mich.“ Doch das Leben hatte anderes mit ihm vor und so revidierte der Jungspund seine Meinung kurz darauf und startete damit – damals noch nichts ahnend – seine Gastro-Karriere. Fünf Jahre darauf war es so weit und Schwarz konnte nach Kauf der Bude diese sein Eigen nennen.

Darauf folgte ein Lokal, das Lukullus, im sogenannten Bermuda-Dreieck, bekannt für seine regen Nachtaktivitäten und ideal für ein zweites Standbein. Judith Schwarz, auch Studentin und Nebenerwerbskellnerin im selben Viertel, jobbte währenddessen sozusagen gleich ums Eck und fiel dem Zukünftigen durch unglaubliche Leidenschaft für die Gastronomie auf, was sie zur perfekten Geschäftspartnerin für die nächste Idee machte: Aiola Upstairs am Grazer Schloßberg.

„Das war der Startschuss, da ich endlich jemanden hatte, der über meine Ordnung hinaus eine Kreativität ins Unternehmen brachte. Ab da war es lustig, ein Konzept zu entwickeln“, erinnert sich Gerald Schwarz. Und so gab es ab 2003 Schwarz hoch zwei geschäftlich und bald auch privat mit geballter Kraft dem Gastrohimmel entgegen. Nach dem Aiola Upstairs folgt das Aiola City in den Räumlichkeiten des Lukullus. Zwei Jahre darauf wurde vergrößert, weitere sieben Jahre später an die L’Osteria-Gruppe verkauft.

Mit Partnerschaftsmodellen zum Erfolg

Im Jahr 2014 eilte der gute Ruf den beiden Gastronomen schon voraus und es kam zu zwei Angeboten: Einerseits suchte das eingangs erwähnte Café Promenade nach einer neuen Führung und das Schloss Sankt Veit im Stadtteil Andritz wartete überhaupt darauf, gastronomisch bespielt zu werden.

Endlich hatte ich jemanden, der über meine Ordnung Kreativität ins Unternehmen brachte.
Gerald Schwarz über seinen Start mit Judith

Beides zu machen, wäre nicht möglich gewesen, und so kam das Ehepaar auf eine geniale Idee: „Ein langjähriger Mitarbeiter von uns, Simon Possegger, hatte einmal den Wunsch geäußert, mit uns gemeinsam auf selbständiger Basis was machen zu wollen. Und so fragten wir ihn, ob er die Geschäftsführung vom Promenade übernehmen möchte“, erzählt Gerald Schwarz. Da dieser gerne annahm, war es möglich, mit beiden Projekten zu starten und mit dem Landhauskeller kurz darauf noch einen draufzusetzen. Eine Fortsetzung des Partnerschaftsmodells gab es erst im vergangenen Jahr mit dem Hot-Dog-Stand „Oh My Dog“.

„Ich hatte den Eindruck, dass unser Küchenchef im Aiola im Schloss, Walter Hintner, gerne etwas über seine Küche hinaus machen würde“, erzählt Schwarz. Wie passend, hatte doch der passionierte Gastronom schon seine nächste Idee im Kopf und wollte mit dem Hot-Dog-Stand sozusagen back to the roots auf seinem alten Standplatz am Eisernen Tor sein nächstes Projekt starten.

„Wir wollten keine Menge an Produkten, sondern lieber aus weniger Würstel viele Kombinationen machen und somit immer frische Produkte liefern“, erzählt Schwarz und streut seinem Küchenchef Rosen: „Der Walter hat die Fähigkeit, egal, was er zusammenbaut, ob es am Teller ist oder im Weckerl, es ist immer top.“ Weitere Partner-Coups folgen ab Jänner 2019: im Aiola Upstairs mit der langjährigen Betriebsleiterin Biljana Abadzic und im Landhauskeller mit Alexander Knoll.

Mitarbeiter, Freunde und die Liebe

Nach all den Jahren weiß man in Graz: Wo Schwarz draufsteht, ist Qualität drinnen. Hinzu kommt, dass in den beiden Köpfen der Gastronomen so viele Ideen stecken, dass jedes Konzept etwas Neues verspricht. So wurde zum Beispiel aus dem Club Katze Katze im Keller des Landhauskellers das panasiatische Restaurant Miss Cho. „Der Asiate spukt in unseren Köpfen seit zehn Jahren herum.

Privat und Beruf sind bei uns definitiv vermischt. Das passt für uns auch so.
Judith Schwarz lebt und liebt beides

Aber es müssen alle Rahmenbedingungen passen und vor allem brauchst du Menschen um dich herum, die so was mittragen und es auch umsetzen können“, erzählt Judith Schwarz und weist damit auf eines ihrer wichtigsten Erfolgsrezepte hin: Top-Mitarbeiter, in jeder Hinsicht. Einen solchen haben sie auch mit Küchenchef Daniel Marg, einem Schüler Tim Raues, gefunden, wie auch Gault Millau findet, der ihn ganz aktuell mit 16 Punkten bewertet.

In Summe hat die Aiola-Gruppe rund 200 Mitarbeiter, denen freie Hand gelassen wird, die mit entwickeln, mit konzipieren können. „Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir uns auch ein Image bei den Arbeitnehmern aufgebaut haben. Jeder weiß, dass er fair behandelt wird und wir fair bezahlen“, erzählt Gerald Schwarz. Oft geht das Dienstverhältnis auch auf ein freundschaftliches über, ein Punkt, der laut Gerald eindeutig an Judith geht.

Und selbst? Wie viel Beruf verträgt eine partnerschaftliche Beziehung und umgekehrt? Eine Frage, mit der das Paar öfters konfrontiert wird und die fast auf ein wenig Unverständnis stößt. „Unsere Verantwortungen im Unternehmen sind so unterschiedlich, dass wir uns abends enorm viel zu erzählen haben.“ Selbst vor dem Urlaub macht der Beruf nicht halt, was für die beiden aber ganz normal ist: „Es geht um den gemeinsamen Betrieb, um ein gemeinsames Ziel.

Wir haben das Glück, dass wir uns extrem gut ergänzen“, bestätigt Gerald Schwarz. Ein Urlaub in Paris à la Schwarz schaut dann zum Beispiel so aus: Judith googelt im Vorfeld alles, was mit Kulinarik zu tun hat. Und dann kann es schon passieren, dass man auf dem Weg von Restaurant eins zu Konzept zwei zufällig am Eiffelturm vorbeikommt. „Privat und Beruf sind bei uns definitiv vermischt. Das passt für uns auch so“, bestätigt Judith Schwarz.

Premiere Auch wenn der Weg der Familie Schwarz von Erfolg gezeichnet zu sein scheint, für die beiden gibt es keinen Grund, sich auf ihren Lorbeeren auszuruhen. „Wir sind nie automatisch davon überzeugt, wir haben das gewisse Etwas, das bringen wir in den Laden ein und dann läuft das schon. Sondern wir zittern bis zur letzten Stunde, bis die Türen aufgehen, und hoffen, dass das von den Gästen gespürt und erkannt wird, was wir in unseren Köpfen gehabt haben“, erklärt Judith Schwarz.

Und das nächste Zittern ist schon zu spüren, denn bald heißt es: Türen auf für ein urbanes Stadthotel gleich gegenüber vom Landhauskeller. Für Judith und Gerald Schwarz eine Premiere in der Hotellerie. „Da wir Quereinsteiger in der Hotellerie sind, gehen wir dementsprechend unbedarft an die Sache ran. Es gibt kein geradliniges Zimmer, wo alles reduziert ist, damit ja niemand was mitnehmen kann.

Das Risiko gehen wir bewusst ein, um es wohnlich zu gestalten“, erzählt Gerald Schwarz und fügt an: „Am liebsten hätte ich Pflanzen, die der Gast gießen muss.“ „Die wird es geben“, kontert Judith Schwarz, was beweist, dass es spannend bleibt. Für kommende Gäste und für die Partnerschaft.

www.aiola.at
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