Arne Anker: Ab durch die Wand

Findungsphase nach dem ersten Stern

Eigentlich kann Arne Anker es schon nicht mehr hören und fragt sich, warum sich keiner etwas Besseres einfallen lässt, als ihn in seiner Küchenlinie auf das Säurespiel zu reduzieren, das er als Sous Chef unter Sergio Herman in dessen 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis und unter Zweisterner Nick Bril auf so unnachahmliche Weise erlernte. Zweieinhalb prägende Jahre. „Es gab zwei deutsche Sous Chefs, die im Oud Sluis gearbeitet haben, das waren Tohru Nakamura und ich. Auch bei Tohru wird man immer die Stilistik von einem Sergio Herman sehen“, sagt der Pauly-Saal-Küchenchef nicht ohne Stolz und ergänzt: „Ich geh da nicht hin, um die Sachen zu lernen und nichts mitzunehmen.“ Danach brauche es einfach eine Findungsphase von zwei, drei oder vier Jahren – und in genau der befindet sich der 31-Jährige gerade.

Im Juli 2015 übernahm er die Küchenleitung des Pauly Saal in Berlin und schmiss erst einmal das À-la-carte-Konzept über den Haufen. Nicht, weil der Neue direkt mal zeigen wollte, wo der Hammer hängt, sondern weil er sofort das Potenzial des Restaurants erkannte. Wer im Oud Sluis und im The Jane gearbeitet hat, der bekommt einfach einen Riecher dafür, was Qualität gepaart mit Ambiente möglich macht. In der Turnhalle der ehemaligen jüdischen Mädchenschule in der Augustenstraße, in dessen Räumlichkeiten sich das Pauly Saal befindet, lachen einem ausgestopfte Füchse mit Hut angestrahlt von Murano-Kronleuchtern entgegen. Über der Küche mit Blick in den Raum thront die Rakete „Miss Riley“ der Künstlerin Cosima von Bonin. Das Interior angelehnt an die Goldenen 20er-Jahre Berlins. Ein Raum, ein Statement.

Perfektion ohne Provokation

Für den einen mag der Mix schräg-befremdlich wirken, nicht so für Arne Anker. „Das Restaurant war eigentlich Liebe auf den ersten Blick. Das ist ganz kurios, ich bin reingekommen und der Kopf hat direkt angefangen zu rattern, was machbar und was möglich ist. Das ist eine Ansage, in solche Räumlichkeiten ein Restaurant reinzubauen.“ Wer weiß, wer die Macher hinter dem Pauly Saal sind, den wundert es nicht mehr so sehr. Stephan Landwehr und Boris Radczun sind die Szene-Gastronomen hinter dem Berliner Flaggschiff Grill Royal. Kunst gepaart mit erstklassiger Kulinarik – genau ihr Metier. Das Pauly Saal, ihr Fine-Dining-Pendant zum Grill Royal.
In den Räumen kannst du kein Wiener Schnitzel servieren, da musst du ordentlich auf die Kacke hauen.
Für Arne Anker müssen Ambiente und Stilistik stimmig sein

30, 40 oder auch 50 Handgriffe sind bei einem Arne-Anker-Teller notwendig, bei 70 Gästen und einem 7-Gänge-Menü inklusive Amuse Bouche sind das 700 Teller am Abend. Von klassischer Küche keine Spur mehr. „In den Räumen kannst du kein Wiener Schnitzel servieren, das passt nicht. Da musst du ordentlich auf die Kacke hauen.“ Bewusst zu provozieren, liegt ihm jedoch fern. Täglich am perfekten Teller zu arbeiten, ist vielmehr sein Ding – und dabei spult er ein Kreativfeuerwerk ab. 150 Gerichte hat Anker in nicht einmal zwei Jahren im Pauly Saal entwickelt, wobei nie das gesamte Menü, sondern immer Gericht für Gericht ausgetauscht wird. Viel Raum, um die eigene Stilistik zu verfeinern. Die feinsinnigen und produktbezogenen Gerichte des Küchenchefs blieben auch den Testern des Guide Michelin und des Gault Millau nicht verborgen. Den Stern konnte der Spitzenkoch sogleich bestätigen und 15 Punkte abräumen.

No-Waste-Gedanke

Was bei Sergio Herman mit den Aspekten Säure und Frische begann, hat Arne Anker inzwischen forciert, wie er an seinem Gericht „Artischocke – Puntarelle, Olive, Pomelo“ verdeutlicht: „Wenn ich ein Artischocken-Püree habe, dann spiele ich mit der Säure. Artischocke und Pomelo harmonieren wunderbar mit Pomeloessig oder Zitrusessig. So kann ich dieses Aroma hineinspielen lassen.“ 15 Komponenten am Teller mag viel klingen, bei einem genaueren Blick reduzieren sie sich doch auf die essenziellen drei: Artischocke, Olive und Pomelo – unterschiedlich verarbeitet und in Szene gesetzt. Eine Philosophie, die sich für den Norddeutschen immer mehr herauskristallisiert und sich auch aus seiner No-Waste-Ideologie speist.

„Ich hasse Abfall. Damals in Antwerpen als Entremetier habe ich fünf oder sechs schwarze Säcke mit Biomüll rausgetragen.“ Was damals weggeworfen wurde, wird jetzt zu Essigen, Ölen und Salzen verarbeitet. Topinambur gewürzt mit Topinambursalz, Zwiebelgerichte mit Zwiebelsalz, Kürbis mit Kürbissalz. Die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten ist dabei ein ebenso wichtiger Aspekt. Bauer Johannes Erz etwa wird für das Pauly Saal in diesem Jahr mit dem Artischockenanbau in Brandenburg starten. „Wir wollen den Gast dafür sensibilisieren, wie eine Artischocke schmecken kann, und so den Geschmack bilden. Jeder Löffel, den der Gast isst, soll auch eine Erinnerung schaffen“, bringt der 31-Jährige seine kulinarische Mission auf den Punkt.

Fine-Dining ohne Starallüre

Dass er sich erst im Anfangsstadium von dem befindet, wo er hinmöchte, und dass es dafür noch viel Entwicklungsarbeit braucht, ist dem Sternekoch klar. Und so sagt er selbstbewusst „Ich hab noch nicht einmal 50 Prozent von dem erreicht, was ich leisten kann“ – und rudert doch gleich zurück: „Ich weiß gar nicht, ob in mir so viel Potenzial drin ist, das müssen andere Leute beurteilen.“ Arne Anker ist alles andere als ein Selbstdarsteller, sondern vielmehr der Teamplayer, der anderen die Bühne überlässt. Sein Lieblingsplatz ist die Küche, von hier aus hat er den perfekten Blick auf die direkten, spontanen, ehrlichen Reaktionen der Gäste auf sein Essen. Er selbst bleibt, wenn es geht, inkognito. Und so wundert es auch nicht, dass manch ein Gast fragt, wer überhaupt der Küchenchef ist. „Das Restaurant ist ein Wohlfühlplatz und keine Showbühne für mich.“ Dass er der Kapitän des Schiffs ist, daran lässt Arne Anker dennoch keinen Zweifel.
www.paulysaal.com

Rezept:

Wie Arne Anker seine Philosophie von Frische und Säure in seinem Gericht „Buchweizennudeln – Bergamotte, Römersalat, Sepia“ umsetzt, findest du hier heraus!