Charlie Trotter
Er ist kein strahlender Feschak vom Typ eines Grant Achatz, der in seinem Raumschiff Alinea in kulinarische Galaxien vordringt, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat. Er ist auch kein verrückter Wissenschaftler vom Schlage eines Homaro Cantu, der in einem Laboratorium namens Moto an immer wahnwitzigeren Gerätschaften und Geschmäckern tüftelt. Charlie Trotter gibt sich eher wie der nette Herr von nebenan, unauffällig im Erscheinungsbild und unprätentiös in seiner Kochkunst. Und dennoch gilt er als unumstrittene Nummer eins Chicagos und als eine der Galionsfiguren der nordamerikanischen Topgastronomie.
Sein Restaurant Charlie Trotter’s hat den nördlich von Downtown Chicago gelegenen Stadtteil Lincoln Park zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Das äußere Erscheinungsbild des Lokals ist bescheiden und unauffällig. Wüsste man es nicht besser, so würde
Er ist kein strahlender Feschak vom Typ eines Grant Achatz, der in seinem Raumschiff Alinea in kulinarische Galaxien vordringt, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat. Er ist auch kein verrückter Wissenschaftler vom Schlage eines Homaro Cantu, der in einem Laboratorium namens Moto an immer wahnwitzigeren Gerätschaften und Geschmäckern tüftelt. Charlie Trotter gibt sich eher wie der nette Herr von nebenan, unauffällig im Erscheinungsbild und unprätentiös in seiner Kochkunst. Und dennoch gilt er als unumstrittene Nummer eins Chicagos und als eine der Galionsfiguren der nordamerikanischen Topgastronomie.
Sein Restaurant Charlie Trotter’s hat den nördlich von Downtown Chicago gelegenen Stadtteil Lincoln Park zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Das äußere Erscheinungsbild des Lokals ist bescheiden und unauffällig. Wüsste man es nicht besser, so würde man es von außen für ein gediegenes Restaurant mit gutbürgerlicher Küche halten. Wagt man aber den Schritt über die Schwelle, so stimmt der süße Duft von Blumenbouquets und Früchtearrangements bereits auf die sinnlichen Erlebnisse ein, die da kommen.
Das Interieur der vier Speiseräume und der zweistöckigen Bar ist elegant, ohne überladen zu wirken, einzig die Zahl der Tische ist für das Platzangebot ein wenig zu hoch. Dass es dadurch schon einmal etwas eng werden kann, nehmen aber Gäste und Kritiker meist gelassen hin – nicht umsonst gehört das „Charlie Trotter’s! zu den beliebtesten und höchstdekorierten Gourmettempeln der USA: Unter anderem gab es fünf Sterne im Mobil Travel Guide, fünf Diamanten im AAA sowie den Titel „America’s Best Restaurant“ im Magazin Wine Spectator.
Der Umsteiger
Dass Trotter eher wie ein Banker aussieht denn ein Koch, liegt wohl daran, dass er 1982 an der University of Wisconsin einen Abschluss in Politikwissenschaft machte. In einem Alter, in dem seine Kollegen Kommentare in Fachmagazinen veröffentlichten oder sich erste Sporen als Lokalpolitiker verdienten, entdeckte Charlie Trotter seine wahre Berufung. Er besuchte die California Culinary Academy und blickte in den folgenden Jahren so manchem Könner in Kalifornien, Florida und Europa über die Schulter, um 1987 mit dem Charlie Trotter’s den Grundstein für seine steile Karriere zu legen.
Man darf nie den Fehler machen, diesen Herrn ob seines dezenten Auftretens für einen Konservativen zu halten. Charly Trotter ist zwar kein Revolutionär wie Achatz oder Cantu, aber er ist ein „Evolutionär“. Er zerstört das kulinarische Wertesystem nicht, um es durch ein neues zu ersetzen – er verbessert es so lange, bis es zu einem neuen wird! Seinen Stil könnte man am besten als kreative französische Küche mit spürbarem asiatischen Einfluss beschreiben.
Trotter, der besonderen Wert auf die Qualität und Unverfälschtheit der Zutaten legt, zieht es vor, mit leichten Fonds, Vi-naigretten und Emulsionen statt mit Butter oder Sahne zu arbeiten: „Essen muss nicht üppig sein, um gut zu schmecken!“ Vor allem aber denkt er auch nach 20 Jahren nicht daran, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, sondern arbeitet permanent an der Verfeinerung seiner Küchenlinie.
Der Designer
À-la-carte-Gerichte sucht man im Charlie Trotter’s vergeblich. Die Speisekarte umfasst ein achtgängiges „Grand Degustation Menu“, ein ebenfalls achtgängiges „Vegetable Menu“ und ein fünfzehngängiges „Kitchen Table Menu“, das an einem Tisch inmitten der perfekt ausgestatteten Hightech-Küche serviert wird – ideal für Häferlgucker! Alle Menüs sind exakt so konzipiert, dass jeder Gang den Gaumen auf den nächsten einstimmt. Die 1800 Positionen umfassende Weinkarte enthält neben Juwelen wie einem Lafite, Jahrgang 1865 und einem Petrus, 1921 eine breite Palette an Spitzenweinen aus der Neuen Welt sowie aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal – und Österreich! Ein wohl einzigartiges Angebot gibt es für Freunde alkoholfreier Getränke: Ein umfangreiches Sortiment aus frisch gepressten Fruchtsäften wurde exakt auf die einzelnen Gerichte abgestimmt!
Leider gilt hier nicht: „Geiz ist geil!“ Mit $ 125,– (€ 92,–) ist das vegetarische Menü fast ein Schnäppchen, während man für das Grand Menu $ 145,– (€ 107,–) und für das Kitchen Table Menu $ 200,– (€ 148,–) berappen muss. Die Weinbegleitung ist in diesen Preisen ebenso wenig enthalten wie der obligatorische Serviceaufschlag von 18 %. So kann für sechs Personen schon einmal „Chicago 1930“ auf der Rechnung stehen – und damit nicht die Jahreszahl, sondern der Preis gemeint sein …
Der Tierschützer Der Erfolg mit seinem ersten Restaurant veranlasste Trotter, in der Nachbarschaft den Delikatessenladen Trotter’s To Go zu eröffnen und eine Gourmetlinie von Bioprodukten zu vertreiben. Vor drei Jahren kam im „One & Only Palmilla Resort“ im mexikanischen Los Cabos sein zweites Restaurant hinzu, das kurz und bündig C heißt, und heuer soll ein weiteres Lokal im „Venetian Resort Hotel Casino“ in Las Vegas seine Pforten öffnen. Seine gastronomischen Weisheiten hat Charlie Trotter in bislang 14 Kochbüchern und zwei Werken zum Thema Management zu Papier gebracht. Doch auch die bewegten Bilder sind sein Metier – und damit ist nicht die kleine Gastrolle im Kassenschlager „Die Hochzeit meines besten Freundes“ gemeint! Vielmehr ist die Rede von „The Kitchen Sessions with Charlie Trotter“, einer von der TV-Station PBS landesweit ausgestrahlten und mehrfach ausgezeichneten Kochshow: Die Zuseher erfahren am Ende der Sendung die Zutatenliste für die nächste Show und können bei dieser jeden Arbeitsschritt des Meisters in Echtzeit mitvollziehen.
Mit der Charlie Trotter Culinary Education Foundation, die den gastronomischen Nachwuchs mit Stipendien fördert, zeigt der Starkoch auch soziales Engagement. Für Aufsehen sorgte Charlie Trotter zuletzt mit der Ankündigung, aus Gründen des Tierschutzes keine Foie Gras mehr in seinen Lokalen anzubieten. Dies führte zunächst unter Gastronomen und dann unter Politikern zu heftigen Diskussionen, die schließlich im Verbot von Gänsestopfleber in ganz Chicago mündeten. Wie schon gesagt: der nette Herr von nebenan …
Charlie Trotter’s
816 West Armitage/Chicago
Illinois 60614, USA
Tel.: +1 773 248 62 28
E-Mail: info@charlietrotters.com
Internet: www.charlietrotters.com
